Разогреть сковороду, влить масло, приблизительно — на палец высотой. Выложить чеснок, нарезанный ломтиками.
Внимание! Теперь важно не ошибиться с тем-рой. Отставить сковороду в сторону и когда масло в ней перестает шипеть, значит оно опустилось ниже 100*С, вынуть чеснок (масло ароматизировалось)!Плиту включить на МИНИМУМ!
Именно сейчас выложить на сковороду порционные кусочки трески (с кожей или без — не важно), предварительно нужно филе, конечно, промыть и обсушить бум. полотенцами И Посолить! Выкладывать на сковороду сторой с мякотью — вниз. Если филе без кожи, то в середине дальнейших манипуляций — перевернуть.
Теперь нужно только двигать сковородой по плите (вправо-влево или по кругу — не важно). Рыба постепенно выпускает свой белок в масло. Чем дОльше вы двигаете, тем больше белых облачков выделяет треска в масло. Максимум — это 10 мин. танцев со сковородой! Масло эмульгируется с рыбьим жиром довольно быстро!
Рыба на этот момент полностью готова! Отложить её в сторону.Соус. С помощью ситечка для чая (любимый атрибут Эллочки- Людоедочки) взбалтываем, как омлет, в сковороде, масло и выделившийся рыбий протеин, до полной эмульгации. Получаем — нежнейший соус!
Если всё правильно сделали, то получите 5* блюдо из лучшего испанского ресторана, не отходя от домашней плиты!
Рыбка внутри — глянец! Любой шеф-повар залюбуется!
Готово! Приятного аппетита!
Креветки в соусе "Пиль-пиль"
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Ароматное испанское блюдо с удовольствием отведают любители морепродуктов.
Его название происходит от того звука, который издают креветки в раскаленном масле — пиль-пиль или буль-буль. Пробуйте!
При приготовлении блюда учитывайте то, что креветок и масла должно быть поровну. Масло вымакивается хлебом, но не выливается, оно является частью блюда.
По желанию при подаче можно присыпать креветки молотым острым перцем, хватит буквально одной щепотки.
Подготовьте указанные ингредиенты. Креветки приобретите крупные королевские. Выложите их в глубокую емкость и залейте кипятком на 5 минут.
В форму влейте растительное масло и поместите ее в раскаленную до 180 градусов духовку. Очистите чесночные зубчики и промойте, нарежьте их слайсами. Всыпьте нарезанный чеснок и молотую паприку в масло.
Креветки очистите от панцирей, голов и удалите пищевод, оставляя хвостики.
К этому времени чеснок поджарится и отдаст маслу свой аромат, а паприка окрасит его.
Выложите очищенные креветки в масло и запеките еще 7-10 минут. Они начнут делать «пиль-пиль».
Извлеките из духовки форму с креветками и подавайте блюдо к столу сразу же в ней.
Поместите форму на доску и подайте с нарезанным хлебом, лавашом, тостами и т.д. Ароматное масло при подаче вымакивается хлебным мякишем.
Креветки в соусе пиль-пиль
Предлагаю приготовить это очень простое, но вместе с тем очень вкусное блюдо испанской кухни. Креветки лучше брать королевские, а ещё лучше лангустино. Таким образом можно приготовить и другие морепродукты, а также рыбу. Такое название пиль-пиль происходит от звука, который издают продукты, когда готовятся в раскалённом масле. Традиционно готовят такие креветки в керамической или глиняной огнеупорной сковороде.
За рецепт спасибо автору Lissa. Именно из её статьи я взяла этот рецепт. Рецепт приготовления этого блюда был взят ею у повара ресторана в Испании. Вес креветок указан в замороженном виде, без голов. Креветки у меня свежемороженые, не вареные. Очень вкусно получилось — и сами креветки, и соус! Особенность поедания описана в последнем шаге. Итак, любителям креветок посвящается…
Шаг 1
Ссылка
Приготовим все продукты. Креветки заранее нужно разморозить, лучше в холодильнике.
Шаг 2
Ссылка
Чеснок и перец чили нарезать кольцами. Я очистила перец чили от семян, чтобы не было слишком остро.
Шаг 3
Ссылка
Налить в керамическую форму оливковое масло, добавить чеснок и перец чили и поставить в духовку на 10 минут, при 200°С. Надо нагреть масло, чтобы оно начало кипеть.
Шаг 4
Ссылка
В это время (можно и заранее) очистить креветки от панциря. Сделать надрез по спинке и удалить кишечник.
Шаг 5
Ссылка
Когда масло разогреется, выложить все креветки в масло, посолить и посыпать немного молотой паприкой. Отправляем в духовку готовиться при 200°С минут на 5-7. Креветки должны порозоветь. А также пойдёт сумасшедший аромат.
Испанский соус пиль-пиль с треской рецепт с фото пошагово
4 простых ингредиента, 20 минут — и можете чувствовать себя в Испании! У этого блюда очень простой и понятный вкус, ни прибавить, ни убавить.
Время приготовления: 20 мин
-
Убедиться в том, что все ингредиенты в наличии, и поставить греться сковороду с оливковым маслом.
-
Почистить и порезать на КРУПНЫЕ пластины чеснок, а треть перчика чили — на колечки.
-
Забросить перец и чеснок на горячую сковороду с оливковым маслом, обжаривать их до золотистости, а потом вынуть и отложить.
-
Треску порезать.
-
Обжаривать ее в оставшемся после жарки чеснока и чили масле на среднем огне 10-15 минут до готовности. Посолить по вкусу. Подавать горячим, в глубокой тарелке, полив маслом и посыпав подрумяненным чесноком и колечками чили.
- Треска горячего копчения — 115 ккал/100г
- Треска жареная — 111 ккал/100г
- Треска запечённая — 90 ккал/100г
- Треска копченая — 94 ккал/100г
- Треска отварная — 78 ккал/100г
- Треска с гриля — 172 ккал/100г
- Треска свежая — 78 ккал/100г
- Треска соленая — 98 ккал/100г
- Треска тушеная — 101 ккал/100г
- Чеснок — 143 ккал/100г
- Соль — ккал/100г
- Оливковое масло — 913 ккал/100г
- Перец чили — 40 ккал/100г
Калорийность продуктов: Треска, Оливковое масло, Чеснок, Перец чили, Соль
© 2010 — 2022 — 1000.menu / Хрумка со вкусом / Рецептосохранялка — моя кулинарная книга
Бакалао — легендарный рецепт трески из Страны Басков — Sdelaemvkusno.ru
Сегодня я собираюсь поделиться с вами рецептом очень популярного блюда из Страны Басков, Испания — Бакалао Аль Пил-Пил (Bacalao al Pil Pil). Пил-пил — это название техники, с помощью которой получается эмульсия оливкового масла и желатина, выделяемого рыбой при ее обжаривании на небольшом огне. В итоге получается изумительный соус, с которым и подается готовая треска на стол.
Вы только вдумайтесь! Рыбу нагревают, она дает сок, который смешивается с оливковым маслом… Это ж… Это же коллаген в чистом виде! Ну ладно, не совсем в чистом, а с оливковым маслом. Но ведь одно другому не мешает!
Для приготовления этого блюда оливковое масло обязательно. Без него ничего не получится.
Для ясности давайте обозначим вот что. Бакалао — это треска по-испански. И у этого легендарного рецепта вкусной трески есть отличная история. Сейчас я вам ее расскажу.
Треска Пил-Пил (Бакалао Аль Пил-Пил) — блюдо, которое обязательно нужно попробовать!
Бакалао Аль Пил-Пил — рецепт приготовления трески родом из Страны Басков. И появление этого рецепта больше похоже на миф, чем на реальную историю. Но есть свидетельства, в которых говорится, что это испанское блюдо было создано во время Второй карлистской войны, известной также как Восстание Кабреры или Восстание матинерсов — династическая война в Испании с 1846 по 1849 год.
Один купец из города Бильбао прямо перед начало осады города сделал заказ на поставку рыбы и указал, что ему надобно 20 или 22 штуки трески. И ему привезли рыбу… Только было ее… 20 022 штуки!
Легенда гласит, что торговец конечно же отчаянно пытался продать большую часть полученной рыбы в городах региона Кантабрия, но затем как раз началась вторая осада Бильбао.
И на самом деле эта ошибка оказалась большой удачей, так как во время осады города возникла серьезная нехватка еды. И к счастью, в городе было вдоволь оливкового масла.
Эти два ключевых фактора помогли смягчить голод в Бильбао.
Незадачливый торговец мгновенно стал очень состоятельным человеком и одним из самых важных бизнесменов в городе. Блюда из рыбы были особенно актуальны во время Великого поста, поскольку людям разрешалось есть только рыбу.
Однако следует также отметить, что есть и другая версия, которая утверждает, что рецепт Бакалао Аль Пил-Пил стал результатом эволюции другого блюда под названием Бакалао Ла Провенза (Bacalao a la Provenza) или аналогичных блюд из трески.
В любом случае, даже несмотря на отсутствие точной информации о его происхождении, что же делает Бакалао Аль Пил-Пил таким популярным и вкусным блюдом? Я думаю, что все дело в простоте ингредиентов: треска, оливковое масло, чеснок и перец чили. Если вам посчастливилось посетить Испанию, практически в любом ресторанчике на побережье вы можете его найти. Попробуйте обязательно!
До сих пор вокруг этого, казалось бы, простейшего рецепта трески постоянно идут ожесточенные споры. Что, впрочем, касается большинства классических испанских блюд. Шеф-повара и простые граждане, которые готовят треску дома, не перестают спорить о способе приготовления трески в этом блюде.
Одни стоят на том, что кусочек трески обязательно нужно сначала положить на сковороду шкурой вверх на пять минут, и только затем перевернуть и начать процесс «пил-пил». Другие же кулинары уверены, что треску обязательно нужно класть на сковороду шкурой вниз, и только потом делать «пил-пил», перевернув треску шкурой вверх.
Хорошо хоть оба лагеря кулинаров согласны в одном: треска на сковороде — это лучший способ добыть из нее желатин для приготовления соуса. Я думаю, вам следует попробовать оба варианта и решить самим, как все-таки следует класть треску, шкурой вверх или вниз.
По моему скромному мнению, готовить треску следует все же шкурой вверх в течение первых нескольких минут, а затем ее надо перевернуть, чтобы начался тот самый процесс «пил-пил».
А сегодня у меня вообще филе трески вовсе без шкуры. И все отлично получилось!
Рецепт вкуснейшей трески Бакалао Аль Пил-Пил может показаться сложным, но это не так. Хотя, конечно, некоторая сноровка здесь нужна. Не откладывайте приготовление этого блюда «на потом», сделайте его, как только вам в руки попадет свежая треска. Так или иначе в этом блюде довольно трудно испортить рыбу настолько, что ее невозможно было бы съесть.
Вот несколько советов, чтобы убедиться, что вы поняли все правильно:
- Используйте только оливковое масло. Любое другое масло или жир не дадут такого эффекта эмульсии, которое нам требуется.
- Не перегревайте масло на сковороде.
- Вы можете использовать свежую или соленую треску.
Большинство поваров считают, что лучше всего это блюдо получается как раз из соленой трески. Ее кладут в пресную воду на 24-48 часов и каждые 8 часов ее меняют. Так из рыбы уходит лишняя соль. Но не стоит придавать этому особое значение. Свежая или соленая – оба варианта трески прекрасно подходят.
Самое главное в этом блюде — приготовить хороший эмульсионный соус, который состоит из оливкового масла и желатина, выделяемого треской.
Самый быстрый способ получить хорошую и густую эмульсию заключается в следующем: когда треска на сковороде готова, перекладываем ее в тарелку, а смеси масла и желатина, выделившегося из рыбы, даем остыть.
Затем берем сито и с его помощью делаем эмульсию. Этот процесс можно описать как быстрое вращение сита по дну сковороды. Таким образом эта масса будет взбиваться. Ниже есть видео, как я делаю эмульсию.
Ингредиенты:
- 300 гр треска
- 70 мл оливковое масло
- Свежемолотый черный перец
- 2 зубчика чеснока
- Острый перец
- Соль
Рецепт трески Бакалао Аль Пил-Пил:
Наливаем в сковороду оливковое масло и разогреваем на среднем огне. Очень важно — масло не должно гореть! Греем его на небольшом огне!
Добавляем чеснок, перец чили и поджариваем на небольшом!! огне в течении 10 минут. Сильный огонь не делаем, чтоб масло не горело!
Убираем чеснок и перец, нам они больше не пригодятся, свою миссию они выполнили — ароматизировали масло.
Нарезаем филе трески на три одинаковых кусочка.
Теперь в это масло кладем кусочки трески, слегка присыпанные солью, и обжариваем на среднем огне по 4 минуты с двух сторон. На одной стороне 2-3 минуты, переворачиваем и на другой стороне обжариваем еще 2-3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы рыба прожарилась.
Помните, что вы не жарите рыбу во фритюре. Если она сильно шипит, то масло слишком горячее и наша треска не будет выделять желатин, а масло начнет гореть, что вообще испортит соус. Это ключевой момент. Нам нужно, чтобы рыба начала выделять желатин.
Когда треска готова, вынимаем ее из сковороды и выкладываем на тарелку.
Убираем сковороду с огня и даем маслянистой смеси, которая в ней осталась, остыть 7-10 минут.
А теперь делаем эмульсию. Для этого нам понадобится сито. Основная часть процесса приготовления эмульсии показана на видео ниже. Весь процесс взбивания эмульсии занимает от 3 до 5 минут.
В готовую эмульсию уже можно добавить соль и свежемолотый перец. Поливаем соусом кусочки рыбы.
На гарнир можно подавать что угодно. Лучше всего треска идет с овощами, так как это блюдо само по себе очень сытное и питательное.
Исторически треска для басков имела огромное значение – после китобоя именно ловля трески приносила этим отважным рыбакам основной доход. В холодных водах Атлантики водятся великолепные образцы атлантической трески, которые сегодня можно купить в любом уголке мира.
Традиционный способ заготовки трески – ее засолка. Сильно-сильно солёная рыба прекрасно хранилась без холода, могла транспортироваться летом в глубь жаркого иберийского полуострова и многие месяцы, если не годы совершенно не портилась.
В любой момент ее можно было вымочить: кусочек рыбы замачивался в холодной воде (ее должно быть в 4 раза больше, чем вес рыбы) на 24 часа. За это время воду нужно было несколько раз поменять.
Из вымоченной рыбы получалась отличная похлебка, жареная картошка с треской и … треска в соусе пиль-пиль.
Соус пиль-пиль – гениален в своей простоте. Здесь всего два главных ингридиента – оливковое масло и выделенный рыбой сок, которые, соединяясь, создают нежный и густой соус.
Все гениальное – просто, а секрет содержится в технологии приготовления этого блюда: важно соблюсти температурный режим, и у вас все получится! Само название можно перевести как «соус буль-буль» – масло с его содержимым должно несильно, но кипеть, издавая при этом легкий звук лопающихся пузырьков: «пиль- пиль – пиль –пиль».
Рецепт, предлагаемый вашему вниманию, от шефа Мартина Берасатеги. Я также размещаю ссылку на видео этого рецепта, который Мартин и его коллега Давид де Хорхе готовили в рамках популярное гастропрограммы Robin Food. В видеорецепте Мартин использует также кокочас – деликатесное мясо с челюсти рыбы. Если вы тоже решите использовать кокочас, количество трески можно сократить наполовину.
Ингредиенты:
– 4 кусочка (500 гр) филе вымоченной трески со шкуркой. Рыба может быть свежей, но с вымоченной получается лучший соус.
- – 1 зубчик чеснока
- – 200 мл оливкового масла.
- – кусочек острого перца кайена
- – мелко рубленая зелено петрушки или лука
- Для вкусного соуса очень важно качество оливкового масла, которое вы будете использовать.
Нагреть масло с чесноком и перцем на сковороде на среднем огне. Когда чеснок начнет «танцевать», его следует убрать. Таким образом получается оливковое масло, ароматизированое чесноком и перцем. Убавить огонь.
В разогретое масло положить рыбу шкуркой вниз. Именно в шкуре содержится наибольшее количество желатина, который должен выделиться в масло вместе с соком рыбы. Зажаривать треску 3 – 4 минуты с каждой стороны. Вы увидите как в масло поступает белесый мутноватый сок рыбы. Это то, что нужно! Чтобы помочь этому процессу, сковороду или сотейник нужно постоянно покачивать.
Готовую рыбу вынуть из масла, так как она может развалиться в процессе связывания соуса. Слить масло с рыбьим соком из сковороды в мисочку, чтобы оно подостыло. Горячее масло никогда не свернется в правильный соус!
Далее, чуть остывшее масло с рыбьим соком вливать по чуть-чуть в горячую сковороду, которую двигают энергичными, но плавными круговыми движениями. Масло эмульсирует с желатином, содержащимся в рыбьем соке, и связывается в густой и нежный соус, который по консистенции должен напоминать майонез.
Можно применить хитрость другого прославленного шефа Страны басков Карлоса Аргиньяно. Он также советует снять с огня сковороду и слить с нее масло, чтобы оно немного остыло.
Далее вливать по немногу масло с рыбьим соком и очень активно, круговыми движениями, сворачивать соус на горячей сковороде конусообразными ситечком (или специальным венчиком для соусов).
Дерзайте, и у вас обязательно получится!
Выложить на блюдо кусочек рыбы, полить соусом и посыпать зеленью. На гарнир прекрасно подойдет картофель конфит и жареные зеленые перцы.
Приятного аппетита!
http://www.telecinco.es/robinfood/temporada-01/t01xp14/Martin-Berasategui-bacalao-kokotxas-pil-pil_2_1876380058.html
Gambas al Pil Pil — A Traditional Spanish Tapa Recipe
GAMBAS AL PIL PIL – Prawns sizzled with Garlic and Chili – is an authentic pintxo or tapas dish that you will find throughout Spain, normally prepared to order and served in small individual dishes. Here’s a Traditional Spanish Pintxo / Tapa recipe for Gambas al Pil-Pil to try at home.
This ridiculously quick and easy pintxo/ tapas recipe will have you WOWing your family and friends, but make sure to use fresh raw prawns (pre-cooked ones will go rubbery).
Oh! and don’t forget to serve with fresh bread, as you are sure to be mopping up the delicious pepper and garlic flavored olive oil afterwards! More about Pintxos and Tapas
Ingredients for Gambas al Pil Pil recipe : Makes around 4 tapas servings.
- 1 cup or 200 grams of shrimp (size is entirely up to you)
- 2 small pieces (1/4 teaspoon) of dried red hot chili pepper
- 1 clove of garlic, chopped
- Olive oil
- Bread, to serve
- Method for Gambas al Pil Pil recipe:
- Heat the olive oil to gently fry the chopped garlic and the chili peppers.
- Add the shrimp and fry for one more minute.
- Remove from the heat and serve sizzling hot.
- Don’t forget the bread for dipping and try not to burn your tongue!
-
Learn to cook some great typical Spanish dishes on our Cookery Tour in Northern Spain. A fantastic private tour providing an insight into Spanish Food and Drink with some interesting visits to artisan producers and medieval villages, cooking lessons, authentic lunches, gourmet tastings and a guided tour of probably the best market in the World – La Boqueria, Barcelona.
All our Culinary Tours are exclusively private and can be adapted to suit your preferences. Contact us for your personalized quote.
Как приготовить Креветки в соусе пиль-пиль (Gambas al pil pil)
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
% от дневной нормы
Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Для соуса
Выделить все
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Креветки (свежие или свежемороженые) почистить. Желательно также надрезать и вытащить тонкую черную «ниточку» кишечника из креветок.
Тарелочки ставятся прямо на газовую или электрическую плитку. Если у вас нет таких, можно готовить в сковороде или казане (посуда с толстыми стенками).
Ставим нашу посудину на разогрев, наливаем оливковое масло. Ждем, пока оно хорошенько разогреется. Затем убавляем огонь до среднего.
Пока греется масло, рубим чеснок. Сильно измельчать не стоит.
В горячее масло выкладываем чеснок. Поджариваем его до золотистой корочки.
Выкладываем креветки, обжариваем с каждой стороны до появления бело-оранжевого цвета.
Переворачиваем, периодически помешивая чеснок.
После того как креветки полностью изменили цвет, добавляем паприку, петрушку (можно нарубить свежую), соль (щепотку по вкусу). Хорошенько перемешиваем.
Вливаем вино. Вино закипит, и креветки начнут тушиться. Минут через 5 вы заметите, что консистенция стала чуть более густой, как соус. Почувствуйте невероятный аромат во время процесса приготовления этого блюда! Но именно после добавления вина, он станет еще более насыщенным!
Тушим еще минут 5, снимаем с огня прямо в тарелочке!
Подаются креветки в соусе пиль-пиль кипящим, прямо в тарелочке вместе со свежим белым хлебом.
А теперь попробуйте окунуть кусочек свежего хрустящего багета в соус… Это очень вкусно! Приятного аппетита!
Морепродукты и мясо
Одним из самых известных блюд на Солнечном побережье являются эспéтос дэ сардинас (espetos de sardinas) — запечённые сардины на шпажках. Лучше всего их попробовать именно в чирингитос, где их готовят в перевернутых лодках, наполненных песком.
Порции, как правило, из 6-7 сардин насаживают на шампуры из бамбука или камыша, несколько минут запекают на тлеющих углях и посыпают крупной морской солью. Блюдо подаётся на тарелке с лимоном, и едят его обычно прямо руками.
Особенно часто сардины на шпажке предлагаются как раз в чирингито (chiringuito), где их готовят буквально у Вас на глазах.
Не менее распространённым блюдом являются бокерóнес (boquerones) — анчоусы, которые подаются либо обжаренные в кляре (boquerones fritos), либо как холодная закуска — в маринаде (boquerones en vinagre).
Характерной особенностью кухни Малаги является обжаривание рыбы и морепродуктов в кляре, состоящем из специальной муки и большого количества оливкового масла, благодаря которому блюдо покрывается сочной хрустящей корочкой.
Общее название таких блюд — pescaíto frito (пескаито фрито – «жаренная рыбёшка»), разные виды которых предлагаются в виде raciónes (расиóнес) — небольших порций, стоимостью, как правило, от 5 до 10 евро.
Одним из самых распространённых блюд на Коста-дель-Соль, которое можно встретить почти в каждом рыбном ресторане является fritúra malagéña — ассорти из нескольких видов обжаренных в кляре рыбёшек и моллюсков.
Стоимость такого блюда варьируется от 12 до 20 евро за порцию, иногда оно предлагается сразу на двоих человек (para 2 personas).
Среди других видов жареной рыбы (pescaíto frito) также популярны — росада (rosada ), барабулька (salmonete) или разные виды рыб в маринаде(adobo)
Из прочих морских рыб — здесь чаще других встречается дорада (doráda), сибас (lubína), рыба-меч(pez espáda), палтус (rodabállo) или камбала(lenguádo). Готовят их, как правило, на толстом листе чугуна, нагреваемом углями «а ла планча»(a la plancha), либо запекают в печи «аль орно»(al horno).
Всё большую популярность в ресторанах Коста-дель-Соль в последние годы обретает традиционное блюдо из региона Кадиса — жареный тунец (atún a la plancha). Обычно все эти виды рыб подаются с жареной картошкой и запечёнными овощами. Стоимость такого блюда в ресторане — обычно 15-20 евро за порцию.
Близость к Атлантическому побережью и его крупным рыболовецким портам гарантирует наличие свежих и в целом — высококачественных морепродуктов. Неудивительно, что в меню многих ресторанов побережья дары моря представлены во всём своём разнообразии и в основном — по относительно благоразумным ценам.