Омуль – жемчужина прибайкалья.

Какой только рыбы нет в озере Байкал. Но «рыбой» здесь называют только омуля. Это настоящее богатство, своя валюта. Неслучайно баргузин и омулевая бочка – это все, что знает обычный россиянин об этих местах.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Пессимисты говорят, что не долго до тех времен, когда омуля можно будет встретить только в музее. И уже сегодня есть один такой музей. Полностью посвященный этой уникальной байкальской рыбе. Он работает в здании бывшего рыбзавода в селе Старый Энхалук (это Бурятия).

А его директор и создатель Алексей Котов встречает гостей и рассказывает о давнем и не очень далеком прошлом этих мест. Недавно Ольга Сюткина вернулась из поездки в Бурятию, организованной при поддержке Министерства туризма, Минсельхоза Бурятии и Международного эногастрономического центра.

Так что впечатления еще свежи.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Здесь почти нет никаких новых вещей, все старина. Сам завод (прямо скажем, просто обычный барак) работает с 1929 года. Но традиции рыболовства здесь, конечно, гораздо старше.

Вот на эту конструкцию любой неопытный человек может за пару часов наловить ведро омуля. Сегодня это запрещено, накажут. Вообще на Байкале больше двух крючков использовать нельзя. Так что эта старинная экспозиция сегодня – лишь орудия браконьерства.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Двести метров леска и через каждые два метра – крючок без какой-либо наживки. Спокойно идете вдоль берега, спуская эту конструкцию в воду. Она там разворачивается сама. А потом, идя обратно, начинаете ее сматывать. И на каждом втором крючке точно будет висеть рыба. Как же она клюет без всякой наживки? Просто снизу из-под воды рыбу привлекает блеск крючков. 

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Этим промыслом на Байкале столетиями жили люди. Вот это называется корчага. Как она работает? Обмазывается мукой, опускается в воду. Плывет рыба, за ней еще и еще. И задние фактически заталкивают «впереди стоящих» внутрь. В общем, как в метро. 

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Самая опасная из снастей – самолов. Он предназначен только для одной рыбы – осетров. Осетр – единственная рыба, которую ловят здесь не на еду, не на приманку. А исключительно на игривый характер. Он действительно любит играть.

Вот эти поправки ткнешь носом, а они возвращаются. Интересно! И рыба начинает ими играть. На этом инстинкте и построен самолов. В процессе игры осетр зацепляется брюшком за очень острый крючок, и висит там, пока его не вытащат.

 

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Невод – самое эффективное орудие, оно вытаскивает все, даже нерпу. Но дорогое удовольствие. А вот китайка продается в каждом рыболовном магазине. Плоха она одним. Если порвется сеть, рыбак будет ее искать. А эта штука стоит пятьсот рублей, зацепилась, бросили. Ее уносит, в нее попадают, запутываются и погибают животные. 

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Вообще рыбы в Байкале множество. Помимо омуля есть сомы, щуки, сазаны, сиги, хариусы. Но раза в три здесь больше рыбы, которая промышленного значения не имеет. Это голомянка. Она полупрозрачная, по вкусу, как медуза. Люди ее использовать не могут. А вот хищные рыбы едят с удовольствием. Именно для этого – пищевой массы – она и нужна в этой экосистеме. 

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Перед вами уникальное создание, благодаря которому, возможно, и существует Байкал в неизменном виде 25 миллионов лет. Рачок бокоплав (эпишура), размером несколько миллиметров. Он постоянно пропускает через себя воду, питаясь планктоном. Вся жизнь его в том, что он фильтрует байкальскую воду. 

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Омуля, осетра, нерпу берегут. А вот настоящее сокровище – этих рачков – никто не охраняет. На самом же деле их уже мало. Раньше здесь они просто тысячами разбегались в воде под ногами. Сейчас такого уже не увидишь. 

Но вернемся к главному – омулю. Рыбзавод, перерабатывавший его, работал все советские времена. С тех времен здесь стоят омулевые бочки. По сути, это настоящие чаны для рыбы. 

Омуль – жемчужина прибайкалья.

В подвале ледник. Раз в год он до верху забивался льдом, который использовался в заготовке рыбы. Особая технология связана с тем, что тузлук должен быть очень холодным. Именно в таких условиях просол рыбы идет медленно.

В бочку все накладывается слоями: соль, лед, потом рыба, снова соль, два ряда рыбы… И так до самого верха. А на верх бочки накидывают доски. И верхней доской бочка как бы зажимается в специальные упоры на стенке. Постепенно соль вытесняет влагу из рыбы.

Каждый день на один упор уровень опускается, рыба снова прижимается. Когда поднимается тузлук, он должен быть прозрачным. Его излишек вычерпывается. Доска снова передвигается вниз. К концу 7-10 дня рыба оказывается спрессованной до последнего деления.

Потом ее достают из бочки и вешают на просушку. 

Особая страница истории завода – война. Фронту нужна была рыба. Только не надо заблуждаться, в окопы омуль не шел. Он направлялся только для подводного флота. В войну вообще сложилась тяжелая ситуация, когда морской промысел был невозможен ни на Балтике, ни в Мурманске, ни на Черном море. Оставался лишь Дальний Восток, Каспий, да еще Байкал.

С этого маленького заводика, в сутки тогда уходило по 12 тонн готовой продукции. Работали одни женщины. Они же ловили рыбу, тянули невод, в лучшем случае бригадиром был мужик. 

На стене — фотография уже 1952 года. Лодка, в которой стоит бригадир. А сзади на веслах сидят женщины. Вот, кто тащил на себе ежедневно эти 12 тонн. Они все были 1926,27 годов рождения. То есть в войну им исполнилось 15-16 лет. 

А работать здесь нужно было круглый год. Те же женщины зимой из-подо льда с 300 метров вытаскивали невод. Трудодень здесь оплачивался не деньгами или зерном. Он измерялся в омулях. Три омуля в день. Один шел в «складчину», то есть готовился обед для всех. А два вяленых омуля они относили матерям, которые, в свою очередь, могли выменять на них одежду, продукты. 

Как же работали с омулем? К воротам подходила лодка. Ее улов проверяли на свежесть. Тест простой: ткнуть рыбу пальцем, ямка должна быстро выровняться. Плюс не должно быть черноты в жабрах. Если рыба не подходила, ее везли еще 14 километров на другой завод, там принимали любую.

Здесь же для бочек нужна была свежайшая продукция. Итак, рыба сгружалась через ворота на пол. И ее начинали раскладывать по бочкам. Вот здесь то и нужен лед, который поднимали из подвала-ледника. Он отправлялся в дробильную машину, требовалась ледяная крошка.

Дальше – соль, ее тоже надо было дробить. Ведь на берегу сыро и соль быстро слипается в большие комья, куски. Никакой техники для ее дробления не было. Давали лом, да ножовку – управляйся, как можешь. «Попасть на соль» никто не хотел.

По сравнению с этой работой, выгрузка рыбы, дробление льда было еще «цветочками».

Так или иначе рыба закладывалась в бочки, пересыпанная слоями льда и соли. Тузлук (рассол) был всегда холодный, руки просто отнимались, замерзали. 

Обратите внимание, на стене надпись «Николаев Д.П. 20 июня 1941 года.». Удивительно, но спустя 80 лет в Москве нашлась дочка этого парня. Душей Петрович Николаев вскоре отправился в армию и погиб в конце войны на Дальнем Востоке. А родственники многих тех «военных» девчонок приезжают в эти места. И сажают березки неподалеку. Скоро из них образуется небольшая роща.

Костлявый омуль или нет?

  • — Сколько костей в омуле?
  • — Как достать кости из омуля?
  • — Как выбрать омуля?
  • — Как отличить омуля от подделки?
  • — Состав омуля
  • — Чем полезен омуль для здоровья?

В зависимости от вида он обитает в водах Северного Ледовитого океана, озере Байкал и реках.

Атлантический омуль в среднем меньше в длине, но больше в весе, чем байкальский подвид. Его узнают по небольшой голове и сжатому с боков телу с серебристой чешуей и темной полосой между светлым брюшком и коричневатой или зеленоватой спинкой. Омуля любят за богатый состав аминокислот, но опасаются брать, не зная, сколько костей в рыбе.

Frost-Fish расскажет, костлявый омуль или нет.

Сколько костей в омуле?

Речную рыбу считают костлявой по сравнению с морской. У покупателей популярна вкусная и легкая в разделке рыба. На прилавок попадает промысловая морская рыба без костей.

Читайте также:  Сладкий блин с клубникой рецепт приготовления

В треске, скумбрии, тунце, минтае, тилапии и других морских обитателях есть хребет с реберными костями, а в филейной части их очень мало.

В красноперке, плотве, густере и другой мелкой речной рыбе много костей, из-за чего ее не любят.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Омуль относится к проходной рыбе, которая может жить в соленой и пресной воде. Он мигрирует из моря в реки, выбирая холодные и чистые водоемы с высокой концентрацией кислорода. С одной стороны омуль спасся от костлявости благодаря ареалу обитания, а с другой стороны получил от него необоснованный миф.

Омуль живет в прибрежных водах, чаще в опресненных зонах Северного Ледовитого океана. Питается в Восточно-Сибирском, Карском, Баренцевом и море Лаптевых. На нерест омуль отправляется по рекам России, Аляски и Канады. Водится в Енисее, Лене, Печоре, Колыме и других сибирских реках, кроме Оби.

Мигрирующему омулю не нужно постоянно бороться с сильным течением, как пресноводным рыбам. Тело речных рыб с костями в филейной части более упругое и эластичное. Им легче справиться с сильным потоком воды.

Благодаря спинным мышцам с косточками в форме рогатки рыба сопротивляется течению и становится увертливей.

Если их не будет, речным жителям придется тратить больше времени и энергии на погружение на дно и бегство от хищников.

В омуле немного костей, как для пресноводного обитателя. В процентном соотношении на кости приходится 7% от веса тушки.

Как достать кости из омуля?

В отличие от костлявой рыбы, которую чаще сушат, вялят и перерабатывают на котлеты или консервы, омуль подвергается различной термической обработке.

Рыбные рестораны и хозяйки подают к столу отварного, жареного, копченого и запеченного омуля. В Сибири омуль можно купить в свежем виде, в других регионах страны — в замороженном.

Омуль, выловленный в северных реках, крупный и достигает до 3 кг, а выловленный в озере — небольшой весом от 250 г.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Вне зависимости от вида омуль обладает суховатым филе по сравнению с сигом, к роду которого он относится. Суховатая нежная структура усложняет обработку. Чтобы филе не рассыпалось, возьмите рекомендации по разделке. Frost-Fish советует покупать:

  • Рыбу зимнего улова. Ее мясо не такое рыхлое, как у омуля, выловленного летом.
  • Замороженная рыба должна быть без темных пятен, целой, а не битой.
  • Омуль должен размораживаться в холодильнике при температуре от +2 до +6оС.
  • Филировать мясо и удалять мелкие косточки проще из наполовину оттаявшей рыбы.

Если придерживаться этих рекомендаций, то сохранится нежная текстура рыбы.

Многие ошибаются, считая бескостную рыбу полезнее, чем речную. Ее преимущество — простая разделка, но не состав. Речная рыба содержит необходимые аминокислоты и витамины, а количества белка в ней достигает 20% от массы тушки.

Как выбрать омуля?

Омуль в среднем весит от 1 до 1,5 кг и достигает в длину 60 см. Его вкус напоминает филе хариуса. Омуль обладает нежным мясом, которое его отличает от других представителей рода сиговых. Однажды попробовав его на вкус, вы сможете с легкостью определить, какую рыбу съели: омуль или подделку.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Жители Иркутской области и туристы Восточной Сибири могут попробовать свежий байкальский омуль, из которого приготовлены первые и вторые блюда.

Находясь в других регионах, знакомство с сибирской визитной карточкой лучше начать с вяленого или копченого омуля. Перед отправкой за пределы Прибайкалья его замораживают.

Если его повторно не замораживать, омуль сохранит вкус и питательные вещества.

Как отличить омуля от подделки?

Жемчужину Прибайкалья все чаще пытаются подделать, предложив похожую рыбу. Пелядь и ряпушку, которые относятся к тому же роду, пытаются выдать за омуля. От похожих рыб его можно отличить по размеру, слабо сидящей чешуе и крупным глазам. У него конечный рот и около 50 длинных тонких жаберных тычинок.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

От пеляди его отличает удлиненное тело и более светлый окрас без мелких черных точек на голове и спинном плавнике.

Ряпушка, внешне похожая на селедку, обладает сжатым с боков телом, большими продолговатыми глазами и более длинной нижней челюстью, чем верхней.

Состав омуля

Омуль ценится за высокое содержание редких полиненасыщенных жирных кислот, которые легко усваиваются организмом. Он богат жирорастворимым витамином A, водорастворимыми витаминами B1, B2, B3, B5, B6, B9 и B12. 100 г филе содержат 25% суточной нормы белка и 2% жиров.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Омуль относится к рыбе с высокой жирностью, но при этом входит в диетическое меню. В среднем калорийность 100 г жирной рыбы составляет от 200 до 250 ккал, тогда как у омуля при равной жирности калорийность всего лишь 88 ккал.

Чем полезен омуль для здоровья?

Омуль улучшает обмен веществ и работу мозга, замедляет развитие атеросклероза, снижает уровень холестерина, риск инсульта, инфаркта миокарда и ревматоидных заболеваний. Омуль вводят в рацион против проблем с пищеварением и желудком, сетчаткой и иммунитетом, часто подверженным простудным заболеваниям.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Омуль усваивается организмом быстрее, чем другие рыбы. Понадобится всего лишь 1,5 часа на переваривание 95% филе, тогда как отварная курица и говядина усваивается за 3-4 часа.

Гурманы называют нежное мясо омуля залогом крепкого здоровья, которым славятся сибиряки. Байкальский деликатес ценят во всем мире из-за набора полезных жирных кислот и нежного вкуса. Его единственный минус — высокая цена, которая характерна ценной промысловой рыбе.

Омуль: полезные свойста для организма, вкус, цвет мяса и калорийность — ДикоВед

Что такое рыба омуль? Это ценная промысловая рыба, «визитная карточка» Сибири.

Подходящие продукты

Для жителей севера омуль служит основным источником питания и дохода. Эту рыбу варят, жарят, вялят, солят (обычным способом и сухим), коптят, едят свежемороженой (строганина).

Также готовят расколку (отбивают замороженную рыбу), сагудай (филе, залитое специальным рассолом), «на рожнах» и «с душком», наваристую уху, соусы, заливное, запеканки, консервы в томате и в собственном соку, начинку для пирогов.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Сухой посол байкальского омуля

Описание

Как выглядит рыба омуль хорошо видно на фото. Она обладает небольшой головой и веретеновидным сильно сжатым с боков телом. Чешуя серебристая, темных пятен нет. На фотографии заметно, что брюшко светлое, а спина коричневая или зеленоватая. У некоторых представителей вида вдоль брюшка проходит темная полоса. Окрас зависит от места проживания и особенностей питания.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Как выглядит рыба омуль

Во время размножения по внешнему виду самцов северной рыбы можно отличить от самок, так как у них на эпителии появляются бугорки.

Описания разных видов аналогичны, но есть некоторые отличия в строении тела, размерах, окрасе, питании и способе жизни.

Интересный факт – рыба омуль живет около 10 лет. Но встречаются долгожители, прожившие 15- 20 лет.

Классификация

К какому классу, семейству, роду и виду рыб относится омуль?

Класс Лучеперые рыбы
Отряд Лососеобразные
Семейство Лососевые
Род Сиги
Вид Омуль

Известно две разновидности омуля – арктическая (якутская) и байкальская.

Подходящие продукты

Арктический омуль – проходной вид, обладающий самыми большими размерами. Байкальский – полупроходной мелкий вид, обитающий в пресной воде.

Размеры и вес

Размеры омуля (в сантиметрах)
Арктического 25-45, изредка до 65
Байкальского 36-40, иногда до 60
Вес одной рыбы
Арктического подвида 1-3 килограмма
Байкальского подвида 250 грамм – 1,5 килограмма, иногда 2 килограмма

Самые мелкие омули живут в северной части Байкала. Благодаря сигарообразной форме тела они очень быстро передвигаются в толще воды. Самые крупные байкальские омули обитают в Малом море.

Встречается информация, что раньше в Байкале жили омули, весящие по 7-10 килограмм, но эти факты не имеют подтверждения.

Речная или морская рыба?

Нельзя точно ответить на вопрос: «Омуль — речная или морская рыба?», так как он постоянно мигрирует. Арктический подвид обитает и кормится в морях, но на нерест отправляется в реки. Байкальский подвид всю жизнь проводит в озере, а откладывает икру в реках. В отличие от большинства лососевых, омуль после нереста не гибнет.

Где водится

Среда обитания рыбы – холодные и чистые водоемы, содержащие высокую концентрацию кислорода.

Читайте также:  Спагетти с Вонголе рецепт приготовления

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Свежевыловленный омуль

В каких реках он водится? Места обитания арктического подвида в России — северные водоемы, которые находятся между заливом Чаунская губа (Чукотка) и рекой Мезень (Республика Коми): Енисей, Лена, Печора, Колыма, Индигирка, Хатанга, Тунгуска, Анюй, Вилюй, Алдан, Пижма, Аллаих, Попигай, Берелех, Блудная, Цильма, Уяндин. Нет омуля только в Оби. Питается рыба в морях: Восточно-Сибирском, Карском, Баренцевом, Лаптевых.

Арктический омуль превосходно себя чувствует в воде соленостью 20-22% (в Мировом океане средний показатель – 35%).

  • В Северной Америке рыба живет в реках, расположенных между заливом Корнейшен и мысом Барроу.
  • Ареал обитания байкальского омуля – озеро Байкал (не встречается он в северо-западной части водоема).
  • Различают несколько популяций, населяющих разные части Байкала:
  • селенгинская – самая многочисленная, живет в дельте реки Селенга;
  • северобайкальская – населяет северную часть озера;
  • чивыркуйская – обитает в восточной части водоема;
  • посольская, или маломорская – встречается в Малом море;
  • баргузинская – почти полностью истреблена, проживает в реке Баргузин.

В зависимости от глубины обитания и способа питания различают также популяции:

  • прибрежную;
  • пеларгическую;
  • глубоководную.

Чем питается

Чтобы выяснить, омуль хищник или нет, необходимо определить, чем он питается. Арктический подвид ест мизид, гаммарусов, раков, мальков. Основная пища байкальского омуля – планктон (эпишуры, бокоплавы, рачки), икра и мальки рыб. Хищники придонно-глубоководной популяции питаются также бентосом.

Какого цвета мясо: красное или белое?

У большинства лососевых мясо красное, хотя есть и исключения. Поэтому возникает вопрос: «Омуль – это белая или красная рыба?». Цвет мяса у северной рыбы белый с розоватым оттенком.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Филе омуля

Вкус

У тех людей, которые ранее не пробовали северной рыбы, возникает множество вопросов: «Омуль вкусный или нет? Какой он на вкус? С какой рыбой его сравнить? Какой омуль самый вкусный: горячего или холодного копчения?».

Мясо северной рыбы очень нежное и сочное. По вкусу оно похоже на мясо хариуса. Благодаря высоким вкусовым качествам омуля называют царской рыбой. Самым вкусным считается слабосоленое мясо, почти не уступает ему и копченый продукт. Если сравнить мясо холодного и горячего копчения, то несомненным деликатесом считается холодно копченое.

Едят ли в сыром виде?

В основном северную рыбу подвергают термической обработке либо солят. Но местные жители также едят омуль сырым. Особым деликатесом считается сагудай. Но в пищу пригоден сырой омуль только в том случае, если он обитает в морской воде. Рыба, живущая в пресных водоемах, обычно заражена гельминтами.

Рецепты из омуля

Что такое омуль с душком? Так называют деликатес, при котором рыбу засаливают особым образом, благодаря чему она приобретает специфический запах.

Костлявая ли рыба?

Многие интересуются много ли костей в омуле? Можно не переживать: костей в ее мясе очень мало, всего лишь 7%.

Жирность

Жирность этой рыбы очень высокая (около 20%), благодаря чему ее можно жарить без масла. Но в то же время ее калорийность достаточно низкая. Поэтому мясо северной рыбы используют в диетическом питании, в том числе при расстройствах пищеварения и ожирении.

Польза и вред для организма

Чем полезна рыба омуль? Прежде всего тем, что принадлежит к экологическим продуктам, так как обитает только в очень чистой воде.

К тому же полезные свойства объясняются его составом:

  • витамин А – повышает остроту зрения;
  • витамин В (по его содержанию омуль превосходит другие виды рыб) – поддерживает работоспособность половой и нервной систем;
  • витамин D – укрепляет кости, предотвращает переломы, способствует сохранению зубов;
  • витамин Е – природный антиоксидант, затормаживающий процессы старения, также он укрепляет сердечную мышцу, придает прочность стенкам кровеносных сосудов, растворяет тромбы;
  • жирные кислоты – укрепляют иммунную систему, активируют функционирование сердца и сосудов, стимулируют мозговую деятельность, снимают воспаления;
  • микроэлементы – необходимы для жизнедеятельности организма.

Холестерина в мясе омуля нет, а содержащиеся в нем вещества понижают вязкость крови и сводят к минимуму риск развития инфаркта и инсульта.

Мясо северной рыбы усваивается очень быстро (за час-полтора) и качественно (на 95%). Мясо животных усваивается только на 85%. К тому же процесс длится около 5 часов.

Омуль станет отличной альтернативой мясным блюдам, особенно при слабом желудке. Неоценимую пользу принесет людям, страдающим частыми простудами, патологиями сердца и почек, гормональными сбоями, бесплодием.

Особенной пользой обладает омуль холодного копчения, так как в нем сохраняются в неизменном виде все полезные вещества. К тому же он может храниться на протяжении двух недель и отлично сочетается со всеми продуктами. Его едят просто так, добавляют в салаты, используют для приготовления бутербродов, канапе и вторых блюд, которым он придает нежный вкус.

Омуль холодного копчения по-походному

Несмотря на полезные свойства рыбы, существуют и противопоказания к ее употреблению – индивидуальная непереносимость, гиперфункция щитовидной железы, наличие камней в мочевыводящей системе. Также стоит учесть, что байкальские омули, в отличие от якутских, заражены паразитами, из-за чего помимо пользы, могут принести и вред организму.

Омуль при беременности можно есть только в термически обработанном виде. Сырая, соленая и копченая рыба противопоказаны.

Химический состав и калорийность

Рыба характеризуется богатым химическим составом. В продукте содержатся белок, жиры, аминокислоты, витамины, минеральные элементы, полиненасыщенные жирные кислоты. Соотношение БЖУ – 80%:20%:0%.

Несмотря на высокую жирность, калорийность рыбы омуль на 100 грамм низкая (88 килокалорий)..

При обработке мяса его пищевая ценность может изменяться.

Калорийность омуля Килокалорий на 100 грамм
соленого 88
малосольного 88
отварного 88
вареного на пару 88
жареного 88
копченого                        120-190
холодного копчения 183
горячего копчения 172
запеченного 177
вяленого 215

Как хранить омуля

Чтобы мясо рыбы не потеряло полезных свойств, необходимо знать правила и сроки хранения.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Свежезамороженный омуль

Прежде всего, при хранении свежемороженого омуля нельзя допускать повторной заморозки.

  • Как сохранить засоленного омуля? Единственный способ сохранения соленой рыбы – изготовление пресервы. В таком виде она сохраняется около месяца.
  • Сколько хранится копченый омуль в холодильнике? Срок хранения зависит от температуры и от способа копчения продукта.
  • Сколько хранится омуль горячего копчения? Не более трех суток, обязательно его следует поместить в прохладное место.
  • Как хранить омуль холодного копчения в холодильнике? Лучше всего поместить рыбу в вакуумную упаковку, а при ее отсутствии можно воспользоваться пергаментной бумагой либо тканью. Таким же способ хранят вяленого омуля.
  • Сколько хранится омуль холодного копчения? Срок годности – 4 месяца. Оптимальная температура для хранения от -2 до 2 °С. Можно ли его заморозить? Чтобы продлить срок хранения, рыбу холодного копчения замораживают. Подобный способ подходит и для продукта горячего копчения, но после разморозки он становится слишком мягким, кашеобразным.

Омуль – жемчужина прибайкалья.

Байкальский омуль: прошлое и будущее главной рыбы Байкала

С 1985 года, 27 июня, в мире отмечают День рыболовства.

С древнейших времен водные ресурсы являлись для большого числа людей основным источником питания, что и предопределило совершенствование техники добычи рыбы, промысел которой быстро вышел за пределы нужд одной семьи. Это занятие сегодня и источник постоянного профессионального заработка, и настоящая страсть части населения планеты.

Соответственно, на всех уровнях – правительств, коммерческих предприятий, общественных объединений, отдельного человека – необходимо понимание бережного отношения к водной фауне планеты, защиты ее биосистемы.

Мы не умаляем экологических проблем, но нельзя постоянно «списывать» все только на них.

Во многом именно нещадное истребление рыбы – и в результате непрофессиональной промысловой добычи, и осознанного браконьерства – сделали реальностью исчезновение многих ее видов.

Ярчайший пример тому – падение численности омулевого стада озера Байкал. И неслучайно с 1 октября 2017 года вылов омуля в озере законодательно запрещен.

Как началось рыболовство на Байкале

Никто не может точно сказать, когда на берегах Байкала и впадающих в него многочисленных речек впервые появился человек с примитивным орудием лова.

Но произошло это, скорее всего, еще в глубокой древности, что подтверждают археологи, обнаружившие в местах проживания людей (стоянках и городищах) гарпуны, разнообразные рыболовные крючки, грузила из камня, остатки рыбных отходов.

Читайте также:  Готовим улиток: 5 популярных соусов

Есть и «вторичные» доказательства в виде скульптурок рыб или их наскальных рисунков.

Когда в середине XVII века отряд Курбата Иванова добрался до Ольхона, у коренных его жителей, бурят, наряду с другими занятиями, уже существовали традиции рыболовства. Вместе с мясом и молоком рыба являлась распространенным продуктом питания, при этом, одновременно, и объектом почитания, так как ее очертания встречались в старинных священных изображениях.

Не гнушались рыбкой и «дети Прибайкальской тайги» – тунгусы (эвенки).

Но собственно массовым промысел рыбы, как в Байкале, так и в долинах его рек, стал все-таки после колонизации Восточной Сибири русскими.

«Рыбная» топонимика Прибайкалья

Наверное, самое убедительное подтверждение того, что исстари водоемы Прибайкалья отличались многообразием рыбы, которую с успехом добывало местное население, можно найти… на карте региона. Есть и тунгусские, и бурятские, и русские «рыбные» названия.

Самая известная байкальская рыба – омуль – увековечена тунгусами в реках Туркукит и Турка («турку» – омуль, омулевое место), таймень – в реке и долине Сиригли (Ширильды), что переводится как «тайменная», а хариус – в реке Неручанда («неручан» – хариус). Столь любимое туристами озеро Фролиха имеет и второе тунгусское имя – Даватчан. Так обозначают вид редкой красной рыбы – арктического гольца.

Ну а русских названий вообще не перечесть: реки Налимиха и Налимовка, бухты Омулевая и Сорожья, село Осетрово и речка Язовка.

От потребительского к промысловому рыболовству

Более или менее предметную информацию о состоянии рыбного промысла на Байкале можно извлечь из источников второй половины XVII века, который связан с активным расселением здесь русского люда. Вместе с ним появились и новые приемы лова рыбы, и более совершенные приспособления для этого.

А про неисчисляемые рыбные богатства рассказывали и писали все путешественники, посетившие по дороге озеро Байкал. Очень живописную картину представил протопоп Аввакум: «Рыба в нем (Байкале) – осетры, таймени, стерляди, и омули, и сиги, и прочих родов много… А рыбы зело густо в нем: осетры и таймени жирны гораздо – нельзя жарить на сковороде: жир все будет».

Нанести какой-либо вред рыбному поголовью тогда еще было довольно сложно. И рыболовство носило сугубо потребительский характер, связанный с обеспечением нужд своего рода, да и населения было крайне мало, соответственно, в больших уловах просто не было нужды.

К началу XVIII столетия ситуация изменилась, что объяснялось, в первую очередь, активным освоением новых земель и развитием торговли.

Ко всему, к рыболовству проявили интерес и крестьяне, составившие конкуренцию промысловому люду.

Для урегулирования ситуации встал вопрос о закреплении по берегам Байкала и на нерестовых участках впадающих в него рек конкретных рыболовных угодий за определенными рыбодобытчиками.

Но ситуация традиционно разрешалась в пользу богатых и влиятельных лиц. В 40-50-х годах наиболее прибыльные рыбные участки были переданы на откуп графу П. И. Шувалову, работники которого добывали не только рыбу, но и тюленей, жир и кожа которых особо ценились в Китае.

Преимущественное право использования лучших рыболовных мест предоставлялось также казне, крупным торговцам и церковным учреждениям, например монастырям.

Но на рубеже XVIII-XIX столетий рыбные ресурсы были еще по-прежнему велики.

В основном путина захватывала осеннее время, когда наблюдалась наибольшая концентрация омуля в устьях Селенги, Баргузина, Верхней Ангары, притоках Чивыркуйского залива и других. В этот период, по словам иркутского летописца П. И.

Пежемского, руна (стада) омулей шли в устья с таким шумом, что в рыбацких деревнях лаяли собаки, а в узких протоках рыба образовывала буквально «живой мост».

Добыча омуля на Байкале и его притоках

Прекрасные зарисовки «на тему» давали нам современники, интересующиеся «рыбным вопросом». В частности, правитель дел сибирского отдела Императорского Русского Географического Общества И. С. Сельский представлял ужасающую картину, характерную для начала 50-х годов: когда омули огромными рунами вошли в верхнее устье Селенги, русло реки в полном смысле было загромождено рыбой. По жребию на первый лов вышла артель Коргинская; когда она закинула сети, то столько попалось рыбы, что едва вытащили двойным комплексом рабочих. В эту первую тоню было добыто 200 бочек. Вторая артель на одном и том же пространстве верхнего устья добывала также в одну тоню 150 бочек, и потом третья – еще 100 бочек. Количество рыбы на этот раз было так велико, что у рыбопромышленников не доставало ни бочек, ни соли, и целые груды рыбы были брошены на берег. Уснувшую молодь или выбрасывали в воду, или сжигали, закапывали в землю, оставляли гнить на открытом воздухе…

Селенгинский и баргузинский виды омуля показали резкое падение своей численности уже в первой четверти XIX века.

Закономерный результат – расширение ареала добычи омуля. В XVIII столетии собственно «морского» промысла, то есть массового вылова омуля в самом Байкале, еще не существовало. В веке же XIX рыбопромышленники «распахнули» ворота Байкала, и в начале 60-х годов вылов омуля в озере давал уже от 1 до 2 млн рублей.

Путина проходила два раза в год – летом и осенью. Летняя, стартовавшая в конце мая, была ориентирована на Байкал и завершалась, как правило, в середине июля. Брали только омуля, порой вытаскивая за одну только закидку неводов до 100 пудов (пуд – 16 кг) рыбы. Главная добыча велась уже в Верхней Ангаре ближе к осени, причем именно во время нереста омуля.

Основное орудие лова – невод, размеры которого постоянно увеличивались. Усовершенствовались и способы добычи рыбы, и с 60-х годов в открытых водах озера стал активно использоваться сетевой дрифтерный лов омуля.

Это прием лова, осуществляемый со специальных промысловых судов, дрейфующих по течению и ветру вместе с очень длинной «плавающей» сетью, полотно которой рыба не расценивает как преграду, поэтому сильно натягивает ячеи, намертво в них запутывается без возможности вырваться.

Применение этого новшества увеличивало и без того нерегулируемую добычу и, ко всему, имело и серьезный недостаток – повреждение омуля при попадании в сеть и вытаскивании из нее. Следовательно, и здесь бессмысленное уничтожение омулевого поголовья.

К середине 80-х годов упадок омулевого промысла выразился и в уменьшении добычи, и в росте цен. Если в 50-х годах иркутские хозяйки могли купить омуля на рынке от 2 до 5 копеек за штуку, то в конце 70-х уже за 5–10 копеек, а в 80-х цена доходила до 18 копеек за «хвост». Чтобы был понятен порядок цен, уточняем, что отобедать в приличном трактире с алкоголем можно было за 30–50 копеек.

Конец XIX – начало XX века увеличили спрос на омуль, так как возникла предоставленная Транссибом возможность его транспортировки в центр империи. Последствие – очередной нерациональный, хищнический рост добычи при монополии крупных рыбопромышленников.

Байкальская речная полиция

Естественно, нельзя считать, что местные власти, общественность и даже сами рыбопромышленники не понимали тяжести ситуации.

Неоднократно предпринимались конкретные шаги по упорядочиванию рыбного промысла и сохранению поголовья омуля и на самом Байкале, и в его нерестовых реках – Селенге, Верхней Ангаре, Кичере… В 1912 году даже подготовили проект создания специальной Байкальской речной полиции.

Еще в 1816 году краевая администрация установила ряд правил рыболовства в «Положении об омулевом промысле в р.

Селенге», но защищали они в основном не омуля, а крупных его добытчиков – от действий неорганизованных крестьян-одиночек, занимающихся рыбной ловлей примитивными орудиями.

Но очень важно, что как отдельная мера появился запрет на выделенной территории реки Селенги ловить рыбу во время нереста.

А затем правила стали появляться с завидной регулярностью – 1872 год, 1882 год, 1900 год, 1905 год, 1908 год. Но, к сожалению, они мало согласовывались между собой и повсеместно массово нарушались.

И на практике получалось, что на разных участках одного Байкала «работали» разные правила. Было узаконенное понимание ограничения места и сроки ловли омуля во время рунного хода, но сами сроки запретов не совпадали.

Но, без сомнения, самой большой проблемой было непонимание центральными властями всей сложности положения с рыбными ресурсами и рыбодобычей на Байкале.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.