Филе палтуса (как синекорого, так и белокорого) ценится не только за счёт вкусовых качеств, но и потому, что одновременно низкокалорийно и богато минеральными веществами и витаминами. Оно хорошо усваивается — с осторожностью нужно употреблять его только маленьким детям, беременным и тем, кто страдает пищевой аллергией.
При выборе рецепта приготовления палтуса нужно учитывать, что термическая обработка, исключающая контакт с открытым огнём или кипящим маслом, позволяет получить диетический и более полезный продукт.
Если стоит цель приготовить блюдо из палтуса так, чтобы оно сохранило большую часть полезных свойств, лучше выбрать рецепт, предусматривающий не жарку, а варку, выпечку или приготовление на пару.
Синекорый палтус жирнее и нежнее белокорого — за счёт этого блюдо из синекорой разновидности будет более сытным, но менее диетичным (хотя любая рыба палтус — вкусная) На фото можно видеть, как виды отличаются внешне:
Выпечка
Запекать блюда из палтуса рекомендуется с использованием маринада, состоящего из лимонного сока, специй, иногда оливкового масла — это делает филе нежным и придаёт блюду приятную кислинку. Нет необходимости выдерживать рыбу в маринаде долго: достаточно времени, в течение которого вы подготавливаете духовку и само блюдо, и последующего времени выпечки.
Запечь рыбу можно не в духовке, а в мультиварке. В этом случае технология приготовления та же, а время термической обработки нужно вычислять исходя из инструкции к прибору (часто к мультиваркам прилагаются брошюры с рецептами).
В духовке
Филе можно запечь в духовке вместе с овощами — это один из лучших вариантов:
- овощи пропитаются маринадом и рыбным соком, что придаст им яркие оттенки вкуса;
- не придётся дополнительно готовить гарнир.
Овощи можно использовать любые: томаты черри, стручковую фасоль, спаржу, кабачки или баклажаны. Для приготовления одной порции филе с гарниром по рецепту потребуются:
Совет: доставать блюдо сразу после окончания времени приготовления не рекомендуется. Лучше подождать несколько минут, пока духовка остывает, — так мясо станет более нежным
.
-
Приготовление запечённого палтуса с рагу займёт не более получаса. Тушку нужно нарезать на небольшие стейки и полить половиной маринада, составленного из масла, лимона и специй. -
Второй частью маринада поливаются овощи, лежащие на противне. -
Через 5–10 минут филе добавляется к овощам и отправляется в предварительно разогретую до 230 °C духовку на 15 минут.
Жаренный на сковороде
Обжаривание — самый быстрый способ приготовить рыбный стейк: обжаривание филе с обеих сторон займёт максимум 10 минут. Целая тушка готовится дольше: после обжаривания её следует накрыть крышкой и потушить на медленном огне до готовности.
Палтуса следует обжаривать на хорошо раскалённой сковородке без избытка масла, чтобы стейки не развалились. Размораживать филе перед жаркой не обязательно — его можно (и даже удобнее) жарить замороженным.
Стейки палтуса в ароматной панировке
Жарка в панировке предусматривает обваливание кусочков тушки в сухарях перед приготовлением. Рецепт можно разнообразить, добавив к сухарям другие продукты или заменив на них сухари. Можно пожарить палтуса в:
- дроблёных грецких орехах;
- семенах кунжута;
- зерновых хлопьях.
Чтобы панировка была ароматной, стоит добавить в неё орегано и кориандр. Можно дополнить её тёртым сыром или мёдом — это придаст блюду пикантности.
Для приготовления одной порции нужно взять:
- 200 г палтуса (свежего или замороженного);
- 2 куриных яйца;
- по щепотке соли и чёрного перца;
- панировочные сухари (орехи, зёрна).
Стейки обмакиваются сначала в смесь сырых яиц и соли, потом — в панировочную смесь. Обжаривание на среднем огне с обеих сторон займёт около 15 минут.
Жаренный с фруктами
Рыба, обжаренная на сковороде с фруктами, — рецепт из японского меню, поэтому в нём присутствует популярный в Азии батат («сладкий картофель»). Но можно обойтись и без него. На одну порцию палтуса (примерно 250 г) потребуются:
- 1 яблоко «гренни смит» (170 г);
- 1 небольшая груша (примерно 110 г);
- 1 ст. л. лимонного сока;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- укроп (свежий или сушёный), специи, соль — по вкусу.
Ингредиенты нужно выложить на смазанную маслом раскалённую сковороду и обжарить в течение 7–10 минут с обеих сторон на среднем огне, после чего снизить огонь до минимального и потушить в соке ещё 10 минут.
Соус для палтуса
Соус можно как приготовить самостоятельно, так и купить готовый. Доступно разнообразие вариантов — к белой рыбе хорошо подходят такие соусы:
- сливочный;
- цитрусовый;
- бальзамический;
- голландский;
- чесночный;
- грибной или сливочно-грибной;
- красный соус с болгарским и острым перцем.
Для приготовления порции палтуса, запечённого в сливочном соусе, нужно взять:
- 200–250 г филе (тушку порезать на стейки);
- сливки — 100 г;
- сливочное масло — 20 г;
- зелёный лук, петрушку — по небольшому пучку;
- чеснок — 1/4 головки;
- чёрный молотый перец, соль — по вкусу.
В первую очередь нужно натереть стейки перцем и солью и оставить пропитываться. Сливки прокипятить в кастрюле, добавить к ним порубленный чеснок и зелень, оставить на огне без крышки для того, чтобы часть жидкости испарилась (её объём должен уменьшиться примерно на треть).
После того, как сливки «уварились», нужно посолить их, растопить в них масло и перемешать, добиваясь однородной консистенции, — после этого рыбу можно полить соусом и отправить в духовку.
Первые блюда
Среди рецептов блюд из палтуса очень много супов: рыбный суп — классическое русское блюдо с тысячелетней историей.
Царская уха
Классический рецепт ухи по-царски предполагает варку трёх бульонов из мяса трёх разных рыб, но многие хозяйки упрощают блюдо, готовя на двух бульонах. Пример такого рецепта (на 1 порцию):
- стейк лосося (100 г);
- стейк палтуса (100 г);
- 1 картофелина среднего размера;
- небольшая морковка или половина;
- 1 маленькая луковица;
- лавровый лист — 1 штука;
- перец горошком — 2–3 штуки;
- соль — по вкусу.
Лучше брать синекорого палтуса — бульон из него будет более наваристым.
Кусочки мяса должны быть избавлены от костей. Кожу удалять не обязательно: она делает бульон прозрачным.
Для начала необходимо вскипятить 0,4 л воды, посолить по вкусу и добавить в кастрюлю нарезанные картофель и морковь. Через 10 минут следует добавить разрезанную на половинки луковицу, ещё через 10 минут — нарезанную крупными кусками рыбу. Лук нужно вынуть из супа.
Уха варится недолго — 15–20 минут после добавления последнего ингредиента — но перед подачей на стол она должна настояться как минимум полчаса. Заправить готовое блюдо можно лимонным соком или сметаной.
Рыбный суп
Обычная уха из палтуса варится почти так же, но в рецепте не присутствует лосось: это суп из одного вида рыбы. Можно использовать те же ингредиенты, но не варить морковь и лук, а предварительно натереть на крупной тёрке и обжарить в масле на сковороде в течение 5–10 минут перед добавлением в кастрюлю. Жареные овощи сделают блюдо более насыщенным, но увеличат его калорийность.
На гриле
Палтуса можно вкусно и быстро приготовить на мангале или гриле — для этого используются решётки. Маринад готовят непосредственно перед жаркой и обмакивают в него стейки, а также брызгают на кусочки в процессе приготовления, чтобы мясо стало ещё более нежным. Стандартный рецепт маринада — сок лимона или лайма, специи, масло.
Палтус в перце
Для воплощения такого рецепта нужны:
- 1 стейк (200–250 г);
- молотый чёрный перец — 1 чайная ложка, морская соль — 1 щепотка;
- ¼ лимона;
- оливковое масло — ½ чайной ложки.
В отдельной ёмкости смешиваются масло, сок лимона и перец. Этой смесью натирается рыба и оставляется на 5–10 минут, после чего выкладывается на разогретый гриль или мангал и обжаривается по 2–3 минуты с каждой стороны.
Шашлык из палтуса
На одну порцию рыбно-грибного шашлычка с овощами требуется:
- 200 г палтуса;
- 50 г шампиньонов
- 50 г репчатого лука;
- помидоры черри (~50 г, сколько точно — зависит от вкуса);
- 50 г болгарского перца или перца «ласточка»;
- 10 мл оливкового масла;
- 50 мл концентрированного лимонного сока;
- соль, перец — по вкусу;
- кориандр — 5 г;
- тмин — 5 г.
Палтус маринуется (рецепт маринада: масло, лимонный сок, специи) в прохладном месте в течение часа. Лук нарезают кольцами, перец — крупными кубиками, шампиньоны нанизываются на шампуры целиком или режутся на четверти (в зависимости от размера). Шашлык жарится над раскалёнными углями, время от времени его можно сбрызгивать остатками маринада.
Копчёный палтус
Копчение рыбы требует терпения, но результат оправдывает себя: копчёный палтус получается очень вкусным и нежным. Чтобы приготовить его в домашних условиях, нужна коптильня — небольшой бытовой прибор, который придётся купить, но, учитывая цены на магазинные копчёности, траты быстро окупятся.
Холодного копчения в домашних условиях
Имеет смысл взять целую тушку или даже несколько — полученное в результате блюдо будет хорошо храниться. На 1 кг филе нужно 100 г поваренной не йодированной соли и 1 чайная ложка молотого перца. В рецепт можно добавить пряности по вкусу (тмин, орегано) и немного сахара.
Филе натирается засолочной смесью и оставляется при комнатной температуре на 12 часов, после чего споласкивается, вымачивается в течение 3 часов и на 4 часа помещается в коптильню.
После первичного копчения рыбу сбрызгивают водой, посыпают перцем и снова коптят до готовности при температуре 30 °C. Блюдо будет готово к подаче на стол через 18 часов.
Салат с палтусом
Можно приготовить как тёплый, так и холодный салат с палтусом — в любом случае он будет вкусным. Вот пример рецепта для тёплого салата с вялеными помидорами (на одну порцию):
- варёное филе — 70 г;
- вяленые помидоры — 8 ломтиков;
- красный лук — 30–50 г (половинка или треть луковицы);
- чеснок — ½ зубчика;
- оливки или маслины — 15 г (5 штук);
- киноа (её придётся предварительно варить) — 25 г.
- Заправляется такой салат оливковым маслом, некоторые повара добавляют уксус.
- Так может выглядеть рецепт холодного салата на основе мяса палтуса:
- филе холодного копчения — 70 г;
- любой листовой салат — по вкусу;
- небольшой свежий огурец;
- 5 перепелиных яиц, сваренных вкрутую.
Заправить такой вариант салата можно майонезом.
Совет: лучше не покупать соус в супермаркете, а сделать домашний майонез самостоятельно, взбив в миксере пару желтков, 130 мл рафинированного масла и 2 чайных ложки лимонного сока. В смесь нужно добавить по 0,5 чайной ложки горчицы, соли и сахара. Однако майонез, приготовленный по домашнему рецепту, не содержит консервантов и даже в холодильнике хранится всего один день.
На пару
Удобнее всего готовить рыбу на пару с овощами, если в доме есть мультиварка со специальной подставкой, но можно воспользоваться и обычной пароваркой. Паровое приготовление — лучшее с точки зрения диетологии: оно сохраняет максимум полезных веществ и не привносит в блюдо лишний жир.
Чтобы приготовить палтус или другую рыбу с овощами, можно следовать такому рецепту:
- 150 г филе (на одну порцию);
- кабачок — 100 г (примерно ¼ среднего кабачка);
- ¼ репчатой луковицы;
- морковь — 50 г (¼ средней);
- отварные грибы — 30–50 г;
- сладкий перец — ¼ плода;
- капуста белокочанная — 50 г;
- соль, молотый перец, ароматные приправы — по вкусу.
Овощи шинкуются (кроме моркови — она трётся на тёрке) и выкладываются в посуду для приготовления на пару поверх хорошо промытой рыбы. Время приготовления — около получаса (проверять следует по готовности палтуса).
На фото можно посмотреть, как (примерно) должна выглядеть шинкованная капуста:
Некоторые хозяйки и повара перед приготовлением смешивают овощи с 2–3 ложками майонеза. Можно сделать и так, однако этот вариант повышает калорийность блюда.
В горшочке
Блюда, приготовленные в горшочках, получаются очень сочными. Обычно мясо или рыба готовится сразу вместе с гарниром. Потребуются:
- филе — 1 порция (200 г);
- томатный сок — 3 столовые ложки;
- картофель — 1 штука (около 100 г);
- сельдерей — 1/6 стебля;
- сладкий перец — 1,4 плода;
- морковь — 50 г (¼ средней);
- лук репчатый — ¼ головки.
По вкусу в рецепт добавляются:
- чеснок;
- тимьян;
- чёрный молотый перец;
- соль;
- зелень;
- фенхель.
Для обжаривания потребуются ложка муки (в ней будут обваливаться кусочки рыбы) и растительное масло (его должно быть не слишком много, иначе палтус развалится).
В первую очередь нужно пожарить ломтики филе и сделать поджарку из лука и моркови (морковь добавляется первой, так как жарить её надо дольше). В конце следует добавить сельдерей, перец, фенхель и чеснок.
После этого поджарку можно посолить и поперчить.
В горшочек продукты правильно выкладывать слоями: сначала картофель, потом рыба и только потом жареные овощи — это нужно для того, чтобы всё блюдо равномерно пропиталось соком. Готовится палтус в горшочке в прогретой духовке на 200 °C 40 минут. В середине процесса приготовления следует вытащить горшочек из духовки и залить рыбу томатным соком.
Классически рыба, приготовленная в горшочке, подаётся на стол в нём же, но можно и разложить её по тарелкам.
Даже сложные блюда, готовящиеся в ресторанах, чаще всего можно воспроизвести в домашних условиях. Для этого нужно лишь правильно подбирать время приготовления и специи и тщательно соблюдать рецепт.
Палтус: советы, как выбрать и приготовить + описание полезных и вредных свойств, энергетической ценности и состава рыбы
В последние годы учёные спорят на тему бедности и вероятности массового голода на некоторых участках земли. Но вот же источник пропитания и полезных веществ, минералов, витаминов — это фактически неиссякаемые запасы рыбы в мировых океанах, морях и реках.
Например, палтус! Эта хищная рыбка относится к семейству Камбаловых. Предпочитает холодную водичку Тихого и Атлантического океана. Водится в Японском, Баренцевом, Беринговом и Охотском море. Но промысел палтуса осложняется тем, что он обитает на большой глубине. Только летом рыбка выплывает к поверхности.
Далее разберёмся в особенностях строения тела и полезных качествах для питания человека. Но отметим отрицательные моменты. Возможно не всем можно употреблять эту рыбу либо существуют серьезные противопоказания.
Как выглядит рыба палтус
Мы специально затронули это момент, поскольку внешний вид палтуса немного необычный. Левая сторона туловища используется в качестве брюха, на котором рыба отдыхает на самом дне океана либо моря.
Потому природа наделила его глазами расположенными друг над другом — это помогает следить за потенциальной добычей и остерегаться врагов. Рот немного передвинут на правую часть тела.
- Габариты зависят от вида и места обитания.
- Некоторые не, более, полуметра, но бывают гигантские экземпляры достигающие 5 метров.
- Самыми крупными становятся атлантические виды, вроде, белокорого палтуса, включён в Красную Книгу.
Отметим, что протяженность тела палтуса в основном приходится на хвостовой отдел, а туловище занимает примерно 30% от габаритов данного хищника.
Мелкие виды весят до 3 кг, а гигантские достигают 300 кг. Брюхо всегда белое с серебристым оттенком, но общий окрас бывает оливковым и коричневым в зависимости от места обитания.
Во рту два ряда острых зубов, поскольку это хищная рыбка. Её добычей становится треска, мойва, сельдь и другие мелкие морские жители. Палтус, может, дожить до 35 лет.
Чем полезен палтус для человека
В его организме содержится очень много Омега-3 жирных кислот. Они благотворно влияют на улучшение здоровья человека. Но концентрация витаминов, микроэлементов тоже привлекает внимание.
Основные полезные свойства палтуса:
- Помогает укреплять стенки сосудов;
- Благотворно влияет на разжижение крови, что особенно востребовано людьми страдающими тромбоэмболией;
- Снижает уровень концентрации холестерина;
- Улучшает артериальное давление;
- Стимулирует работу головного мозга;
- Помогает улучшить память;
- Влияет на увеличение срока наступления старости организма;
- Помогает укрепить зубы и кости;
- Способствует выведению шлаков и токсинов из организма;
- Улучшает работу щитовидной железы;
- Активизирует функции печени;
- Поддерживает нормальное зрение;
- Обеспечивает профилактическое влияние на образование опухолей;
- Увеличивает мощность иммунитета и сопротивляемость инфекциям;
- Влияет на скорость нейтрализации воспалительных процессов;
- Активизирует работу репродуктивной системы женщины и мужчины;
- Благотворно влияет на функциональность ЖКТ и внутренних обменных процессов;
- Влияет на увеличение выработки серотонина и снижает производство гормона стресса.
Потому употребление палтуса стало важной частью рациона жителей различных стран мира. Но стоит серьёзно отнестись к блюдам из данного хищника, поскольку существует много противопоказаний.
Кому нельзя употреблять палтус
К сожалению не каждому человеку полезно употребление палтуса. Некоторым организмам блюда из этой рыбы могут очень навредить.
Противопоказания:
- Если выявлена непереносимость рыбы из семейства Камбаловых;
- Гепатит к сожалению ставит крест на употреблении палтуса. Дело в том, что мясо жирное, а печень в результате заболевания не сможет выделить необходимое количество ферментов;
- Различные заболевания ЖКТ, вроде, колита. Дело в том, что в период обострения жирное мясо способно привести к диарее, спазмам желудка, образованию метеоризма в кишечнике. Но в случае длительной ремиссии сложно отказаться от небольшого кусочка такой полезной рыбы.
Совет: Врачи серьёзно относятся к употреблению палтуса. Они организовали множество исследований и пришли к выводу, что даже здоровым людям стоит ограничиться употреблением 200 грамм палтуса не чаще 2 раз в неделю.
Но почему? Мы недавно рассмотрели все полезные свойства палтуса. Это же отличный продукт питания. Но это океаническая и морская рыба. К сожалению она способна накапливать ртуть. Немного этого вещества не повлияет на здоровье, но излишек повредит и приведёт к отравлению.
- Кроме этого выявлено присутствие пуринов, что, может, стать причиной запуска симптомов мочекаменной болезни.
Важно: Учёные после длительных исследований включили палтус в число рыб способных вызвать аллергию у человека. Но шансы такой нежелательной ситуации резко снижаются, если блюдо приготовлено путём варки либо запекания.
- Потому необходимо серьёзно относится к употреблению палтуса.
А детям можно немножко палтуса
Если ребенок обладает крепким здоровьем, то от 3-х лет допускается регулярное употребление палтуса. Полезный состав рыбы поможет в процессе: роста костной ткани и формирования здорового скелета, для стимуляции развития иммунной системы, считается отличным средством для предотвращения появления признаков рахита.
- Но ребёнку можно исключительно отварное, запечённое либо тушёное блюдо из палтуса.
- Для начала предлагается маленький кусочек.
- После этого 24 часа, необходимо наблюдать за состоянием малыша.
- Если появилось раздражение на теле либо мучает тошнота, рвота, тогда стоит проверить ребёнка на наличие аллергии.
В случае выявления противопоказаний употребление палтуса откладывается до 7 лет. К этому возрасту ЖКТ значительно укрепится.
Как использовать палтус для похудения
Диетологи уверены, что не стоит полностью отказываться от жирных рыб, вроде, палтуса. Но употребление, необходимо ограничить. Всё дело в том, что в процессе диеты, необходимо поддерживать баланс витаминов и микроэлементов. Для этого такая рыбка очень полезна.
Кроме этого палтус поможет поддержать правильную работу сердечно-сосудистой системы, ускорит выведение шлаков и токсинов.
Правила диеты:
- Стоит употреблять палтус не чаще 1 — 2 раз в течение недели. Обязательно на завтрак либо обед;
- В пищу можно использовать отварной, запечённый либо приготовленный на пару палтус;
- Выгодно добавить различные овощи;
- Порция должна составлять не более 100 грамм.
Если придерживаться данных рекомендаций, тогда можно рассчитывать на положительный эффект в процесс употребления палтуса.
Теперь мы разобрались в необычном внешнем виде палтуса, и поняли, что это необходимость из-за метода жизни рыбки. Рассмотрели полезные свойства и возможный вред в результате употребления.
Осознали, что немного полезно для детей с 3-х лет для ускорения развития. Другими словами палтус это источник силы и здоровья организма, но, необходимо правильно его готовить, чтобы избежать негативного эффекта.
Фото рыбы палтус
Палтус: идеи от шефов
Повара палтуса ценят — эта северная
рыба из семейства камбаловых хороша сливочной нежной мякотью, отсутствием
обычно присущего рыбам ее семейства резкого запаха, ее легко избавить от
костей.
Одна беда — если только вы не живете на архипелаге Шпицберген,
свежий палтус вам, скорее всего, недоступен. А замороженный может быть самого
разного качества.
Бывает, мякоть оттаявшей
рыбы напоминает наполненную водой губку — и это уже не исправить никаким
кулинарными фокусами.
Но и качественная рыба капризна, и
ее легко испортить. И главная задача — ее не «пере» (пережарить, перетушить,
перемудрить), иначе она станет сухой и безвкусной или, напротив, распадется на
части. А в остальном палтус — настоящий клад кулинарных идей. Палтуса солят,
коптят, жарят и едят сырым.
Он легко уживается с соусами и самыми разными
ингредиентами: от шпината до ягод. Важно только выбрать правильные пропорции и
отточить технику приготовления. Прислушайтесь к советам шеф-поваров. Они
досконально знают, как палтуса выбрать и с ним обращаться.
К тому же у них в
запасе есть немало интересных идей, что из него приготовить: от жареной
рыбы в мисо-глазури до острой корейской закуски хе.
Андрей
Палесика, шеф-повар ресторана « Erwin. Рекамореокеан»:
«В ресторане мы работаем
с синекорым дальневосточным палтусом. Тушка у него жирная, упругая, при этом
мясо очень нежное. Но найти синекорого палтуса достойного качества довольно
сложно.
Часто за более дорогого
синекорого палтуса выдают так называемого стрелозубого, в основном китайского, который
водится в тех же водах, но его филе водянистее при разморозке и одновременно сухое
в готовом виде. Бывает, за палтуса
выдают более дешевое филе зубатки.
Поэтому я советую покупать целую рыбу и заглядывать
ей в глаза: у стрелозубого палтуса глаза будут близко друг к другу и на одном
уровне. У более деликатесного синезубого глаза разведены, левый глаз выше
правого и более выпуклый.
А по филе вы ни за что не узнаете, что за рыба перед
вами: в разделанном виде они похожи, как и все родственники-камбаловые. К тому
же более велика вероятность, что филе будет рыхлым и крошащимся.
В остальном при выборе руководствуйтесь
здравым смыслом и чувством прекрасного: мясо у рыбы должно быть блестящим, не
проседать под пальцами, пахнуть морской водой и ничем иным. Если в запахе
присутствуют нотки аммиака, то оставьте ее там, где она лежит, и отойдите от
прилавка. Кожа у качественного палтуса ровная, без ссадин, а глаза чистые, «невинные», без мутной поволоки».
Андрей Палесика:
«Практически весь
палтус, что идет в розничную продажу как свежий, на самом деле дефростированный,
то есть размороженный. Дело в том, что после вылова жирная рыба быстро
начинает портится на воздухе, морозят ее
в большинстве случаев прямо на корабле. Достать действительно охлажденного палтуса
в супермаркете невозможно: обычно свежую рыбу привозят под заказ ресторанные
поставщики.
Но зачем платить больше
за «охлажденку», если вы можете привести рыбу в то же
состояние, если заранее, примерно за
сутки, переложите ее из морозилки в самую холодную зону холодильника? Только не
оставляйте ее в пакете, она станет мокрой и задохнется. Переложите ее в дуршлаг
и подставьте снизу миску, чтобы стекала лишняя вода. Палтус сам по себе
водянистый, для него это особенно важно.
Одна проблема — по замороженному
палтусу невозможно определить, останется ли он, оттаяв, плотным или превратится в мокрую губку.
Бывает, на вид рыба гладкая и симпатичная, а после разморозки «плывет».
Поэтому
самый надежный, хоть и непростой способ — взять кусок на пробу, попробовать разморозить, посмотреть, что с ним станет, и
тогда загружать рыбой морозилку именно от этого продавца.
В ресторане мы так и
поступаем: берем по небольшой партии палтуса у разных поставщиков, дефростируем
и выбираем того, что нас устраивает».
Андрей Палесика:
«Самым деликатесным
считается мелкий палтус весом до 2 кг. В англоязычных меню таких рыбок
называют chiсken halibut, «палтус-цыпленок». Но маленькие «цыплята» самые
дорогие — и мяса на них немного.
Компромисс между ценой и качеством — рыба в
4–5 кг. Из такой получаются размерные стейки и филе, а кости можно пустить на
бульон.
Более крупная рыба — это уже переросток: жира на брюхе слишком много, а
спинка и хвост суховатые».
Борис Йованович,
шеф-повар ресторана Community:
«Жарить даже мелкого палтуса целиком бессмысленно — пока он дойдет до готовности, отдаст все соки. Лучше остановиться на филе, но
не мельчите, куски должны быть минимум по 150–200 грамм, чтобы не развалились. Филе обязательно нужно просушить перед жаркой на чистом вафельном полотенце
— этой рыбе совсем не нужна влага.
Тут важны две вещи. Во-первых, ни в коем случае не
срезайте кожу — она как каркас не позволит мякоти распасться на части.
Во-вторых, сковорода должна быть раскалена, чтобы рыба на ней сразу схватилась.
При жарке хрупкую рыбу лучше не
беспокоить — выложить на кожу, а когда мякоть побелеет и кожа слегка
подрумянится, переставить сковороду в разогретую до 180 градусов духовку минут на 10–12.
Жар духовки аккуратно
выпарит лишнюю влагу, и на выходе вы получите красивое упругое филе с хрустящей корочкой».
Борис Йованович:
«Если хотите поиграть со вкусом рыбы,
тогда можно поджарить палтуса так же, как в ресторанах готовят черную треску
(они, кстати, похожи по текстуре и жирности), — в пасте мисо.
Разведите в равных
пропорциях темную мисо-пасту, легкий соевый соус, рисовый уксус до однородного
густого состояния — и, перед тем как поставить рыбу в духовку,
смажьте кисточкой мякоть и кожу этой смесью. «Умамность» мисо-глазури уберет жирный привкус, который в палтусе
нравится не всем.
Подавать такую рыбу лучше с чем-нибудь нейтральным — например,
с бурым рисом, он «заберет» лишний жир и
станет контрапунктом яркому соусу.
Еще один вариант блюда с жареным
палтусом — средиземноморская закуска.
Возьмите оливки, молодой отварной картофель, нарезанный крупными дольками
сладкий помидор, немножко орегано, немножко базилика, можно добавить каперсов и
маринованного перца. Все перемешайте, заправьте хорошим оливковым маслом,
разложите по тарелкам, а сверху на овощи положите кусок жареного палтуса».
Андрей Палесика:
«С филе палтуса нужно обращаться
очень аккуратно, чтобы не испортить. Поэтому и запекать его стоит в порционных
конвертах из пергамента — он и спасает рыбу от высоких температур, и не
дает ей свариться.
Выложите на пергамент нарезанные кружками помидоры, веточку тимьяна, нарезанный
кольцами крымский лук, сверху уложите рыбное филе, на него кружок или тертую
цедру лимона, чеснок и соль. Сбрызните оливковым маслом.
Закрепите конверт, чтобы ничего не вываливалось, и
отправьте рыбу в разогретую до 200 градусов духовку минут на 10. А если запекаете
целую рыбу, то выложите ее в форму на подушку из овощей, а сверху прикройте
пергаментом, подоткнув края.
Одна
просьба — не используйте фольгу, она дает эффект парилки, а пергамент оставляет рыбе возможность дышать, под ним она жарится, а не парится. Подавать палтуса лучше с соусом типа
дзадзыки — из йогурта с зеленью, — к которому можно добавить щепотку
пудры карри».
Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus:
«То, что мы привыкли считать
недостатками этой рыбы — жирность, стремление развалиться на сегменты, — можно превратить в достоинства, если приготовить из палтуса рагу.
В
глубокую сковороду или кастрюлю налейте оливкового масла — грамм 50, бросьте
пару зубчиков чеснока и готовьте на среднем огне, пока не получите то, что на
поварском языке называется инфузией: оливковое масло со вкусом и запахом
чеснока.
Затем извлеките чесночные зубчики, чтобы они не сгорели и не добавили
маслу горечи, а на их место отправьте предварительно замоченное киноа и
перемешайте с маслом. Влейте рюмку белого вина — пусть выпарится, а затем покройте
крупу на два пальца сваренным на костях
палтуса бульоном и варите на тихом огне, пока бульон не впитается, минут 15.
Когда киноа готово, положите на него
кусочки обжаренного на сковородке рыбного филе, много рубленной петрушки,
базилика, укропа, накройте крышкой и прогрейте.
Через три-четыре минуты посыпьте
рыбу пармезаном и уберите рагу в духовку
или под гриль — только чтобы пармезан расплавился.
Такое рагу удобно готовить в
порционных горшочках, чтобы при подаче можно было одним движением
захватить все слои: сначала тянущийся
за вилкой сыр, потом нежную рыбу — и в конце упругие крупинки киноа, напитанные
ароматом вина, рыбы и чеснока».
Андрей
Палесика:
«Если у вас на
кухне есть мощная вытяжка и плита с духовкой, то остается прибавить к этому
старую сковородку, с которой не жалко расстаться, умелые руки и приготовить
копченого палтуса. Мы в ресторане сами коптим рыбу, но и на обычной кухне
сделать это возможно.
Если вам в руки попал небольшой
палтус, весом до 4 кг, он для наших целей идеально подходит. Копчение целой рыбы может занять часа три. Для филе хватит часа. Решите,
что вам больше подходит, но дымить в квартире долго не стоит. Так что
остановимся на филе.
Но сначала его нужно засолить — соль вытягивает лишнюю
влагу и влияет на структуру мякоти. Перво-наперво хорошенько обсушите филе бумажным полотенцем — влага препятствует
проникновению соли.
Затем натрите со всех сторон сахаром и солью (непременно
крупной, она впитывается равномернее),
смешанными в пропорции один к одному. Можно добавить в смесь и сушеный тимьян
или укроп. Заверните рыбу в пергамент и уберите часов на восемь в холодильник.
В принципе, соленый палтус
хорош уже сам по себе, с ним можно делать бутерброды или класть в салат.
Дальше приступайте непосредственно к копчению. Возьмите большую глубокую сковороду или
миску (ту, которую не жалко, ведь она покроется копотью), на дно уложите ровным
слоем сбрызнутые водой опилки и подожгите (они должны тлеть).
Сковороду поставьте на нижнюю полку
духовки, а рыбу на решетке — сверху. И запекайте рыбу до готовности при температуре 150 градусов. На
это уйдет минут 25–30. Затем, не открывая дверцу, выключите духовку и оставьте в ней палтуса
еще на полчаса, чтобы дым успел осесть.
Для копчения рыбы обычно выбирают
вишневые или ольховые опилки, но это дело вкуса».
Андрей Жданов:
«Палтус — рыба со своим характером, который стоит лишь подчеркнуть. К этой рыбе подходят кисловатые соуса:
неожиданный, но вполне легитимный ход для жирной мякоти палтуса — ягодный соус, лучше всего из черной смородины или черники.
В сотейник
положите столовую ложку измельченного лука-шалота, давленный зубчик чеснока,
пару ложек бальзамического уксус и стакан ягод. Поставьте сотейник на огонь и
выпаривайте соус, добавив в процессе рюмку портвейна или красного вина.
Когда
масса станет сиропообразной, пропустите ее через сито. Убавьте огонь до
минимума и при помощи венчика по кусочкам вбейте в соус 100–150 грамм сливочного
масла. В конце добавьте по вкусу мед — чтобы компенсировать лишнюю кислоту.
Ягодный соус подойдет и к жареной, и к копченой рыбе. Им можно, например, сбрызнуть рыбную брускетту или салат с кусочками соленого палтуса».
Андрей Палесика:
«Палтус — рыба морская, его можно есть сырым.
Но для тартара он слишком мягкий, тартар из палтуса будет больше похож на
протертое детское питание. А вот хе получится отличным.
Ребята-корейцы научили
меня готовить хе так: сначала отдельно обжарьте лук в большом количестве
растительного масла, на 2 луковицы вам понадобиться 70 мл масла. Добавьте
туда мелко изрубленный чеснок, сухой красный перец — пропорции зависят от того,
насколько вы любите острое — и дайте маслу настояться и остыть.
А тем временем
займитесь рыбой: нарежьте филе палтуса без кожи тонкими ломтиками (чтобы филе
не развалилось, его лучше заранее подморозить и использовать самый острый
нож) и полейте 70%-ным уксусом
(на 300 грамм рыбы нужно 1–2 столовые ложки уксуса), добавьте соль и свежий
чили, нарезанный колечками.
И уберите в холодильник минут на 20. Дальше
поливаем рыбу заготовленным луковым маслом — и снова в холодильник, уже часа на два. Любой кореец вам скажет,
что хе — лучшая закуска под холодную водку».
Андрей Полесика:
«Классика советской кухни — пирог из слоеного
теста с рисом, жареным луком и палтусом. Вкусно, но тяжеловато, да и начинка внутри
теста обычно остается влажной. Я бы готовил пирог открытым, по принципу киша, а
в начинке рис заменил на более легкий шпинат. Пучок шпината припустите на
сковороде со сливками и чесноком — недолго, чтобы он только подвял.
На подпеченный корж первым слоем выложите тонко
нарезанные помидоры, затем шпинат и кусочки рыбы. Взбейте классическую для киша заливку из яйца со сливками (тут важно соблюдать
пропорции, чтобы заливка застыла и не превратилась в омлет, на 2 яйца вам
понадобится 200 грамм нежирных сливок) и выпекайте пирог в духовке, пока
начинка не схватится.
Рыба слегка
подсохнет от жара, но под заливкой останется нежной».
Подборка популярных рецептов по приготовлению блюд из палтуса
Добавить рецептвернуться назад
Рецепт от юлии высоцкой
Филе палтуса в мисо-глазури
Сахар можно при желании заменить кленовым сиропом, а можно вообще обойтись без сахара.
Юлия Высоцкая
16 апреля 2022
Реклама
Реклама
Рецепты
Палтус под грибной шапочкой
Рецепты
Палтус по-португальски
Просто очень вкусно!
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
16 октября 2021
Рецепты
Сэндвич с палтусом и голландским соусом
Fish&More
09 сентября 2021
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Палтус с томатно-ананасовым соусом
Рецепты
Реклама
Реклама
Рецепты
Филе палтуса с овощами на гриле
Рецепт от юлии высоцкой
Рецепты
Рецепты
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
02 марта 2019
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
03 ноября 2018
Реклама
Реклама
Рецепт от юлии высоцкой
Палтус со стручковой фасолью и помидорами
Вместо палтуса подойдет треска.
Юлия Высоцкая
01 декабря 2016
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
13 ноября 2016
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
28 августа 2016
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
20 марта 2016
Рецепт от юлии высоцкой
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
15 февраля 2015
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
18 июня 2014
Рецепты
Реклама
Реклама
Рецепты
Рецепт дня
Палтус «По-королевски»
Рецепты
Рецепты
Екатерина Мельникова
29 сентября 2013
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Рецепт от юлии высоцкой
Рецепт от юлии высоцкой
Палтус с секретом
Подавать такую рыбу лучше всего с рисом.
Юлия Высоцкая
01 апреля 2012
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Палтус в соусе из Вуврэ и Карри
Фредерик Прувуае
30 ноября 2011
Рецепты
Паста «Неаполитанка»
Очень вкусно!
2SheFF*de Elit
17 июля 2011
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Рыбная косичка
красиво и вкусно
Рецепты
Рецепты
жаннабелова
28 апреля 2010
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
07 января 2010
Палтус, рецепты с фото: 60 рецептов с палтусом на Гастроном.ру
средне Палтус с папоротником и соусом из соленых лимонов
Оригинальный рецепт палтуса от Виктора Белея, бренд-шефа ресторана Uhvat.
легко «Башенки» из редиса и палтуса
А это уже идея для праздничного стола. Нарядный вид и очень гастрономичное сочетание продуктов. …
легко Стейк из рыбы с перечным соусом
Стейк, пожалуй, самое простое, что можно приготовить из рыбы. Для стейка можно выбрать …
средне Рыбная запеканка по-португальски
Благодаря большому количеству лука и сливкам, блюдо очень сочное, с нежной серединкой.
легко Жирная рыба и овощи на гриле со смородиновым соусом
Если овощей на гриле недостаточно, можно сварить немного рассыпчатого длиннозерного риса.
легко Томленый палтус с салатным миксом средне Палтус в аква пацца
В переводе с итальянского «аква пацца» означает «сумасшедшая вода». В Неаполе и его окрестностях …
легко Салат Мимоза от Гиви Хатисова
Рецептов салата Мимоза так же много, как и рыбы в море. Обычно для его приготовления используют …
средне Рагу из палтуса
Рагу из палтуса – блюдо, которое дома готовится не так часто, как хотелось бы. Палтус – …
легко Салат с копченым палтусом, помидорами и беконом
Яркий и сытный салат поднимет вам настроение и отгонит осеннюю хандру
средне Гребешки и палтус с чесночно-сливочным соусом
Марианна Орлинкова, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ», предлагает запечь рыбу на …
легко Палтус в ольховой бумаге, приготовленный на живом огне
Александр Попов, шеф ресторана Волга, готовит палтуса в ольховой бумаге на окрытом огне …
средне Пирог с тремя видами рыбы
Бабушка была очень хлебосольная хозяйка, кормила на убой всех, кого любила. Родилась в деревне …
легко Кальмар, палтус, черный рис
Черный рис хорошо сочетается с морепродуктами и рыбой: поэтому мы выбрали оптимальный вариант …
средне Пирожки с палтусом
Палтус – вкуснейшая, белая, нежная рыба, неоправданно носящая клеймо «слишком жирной». Ну, по …
легко Рыба с сальсой из зеленого лука
Хорошая рыба — палтус или лосось — вкусна сама по себе, но ничто не мешает сделать ее еще более …
средне Рыба под соусом из сметаны, овощей и пармезана
Быстрое и вкусное блюдо для ужина в будний день. Его можно подать с овощами или картофельным пюре …
средне Салат «Родина» от Юрия Молодковца средне Рыбный томатный суп
Чтобы пригоовить этот густой, ароматный и сытный томатный суп с рыбой, придется запастись терпением. …
легко Салат из палтуса с бакинскими помидорами
Мясо у палтуса довольно нежное и совсем нежирное — отличный вариант для питательного и …
легко Палтус и слива, яблоко и кольраби
Палтус — очень вкусная морская рыба, в которой практически нет костей, зато есть ценные жирные …
легко Салат из палтуса с бакинскими помидорами легко Палтус с сальсой из хурмы и клюквы
Чудесная идея — соединить палтус, а если не его, то дораду, сибаса, судака или треску, с кисло …
средне Рыбный пирог с палтусом, печенью трески, жареным луком и яйцом легко Салат с палтусом и томатами средне Палтус на азиатском соусе с лимоном и зеленым маслом легко Подкопченный палтус с молодым картофелем легко Салат из корня сельдерея с копченым палтусом
Филе лосося на гриле — одно из самых простых блюд, которое можно приготовить в качестве …
легко Палтус с гранатом и фенхелем
Палтус с фенхелем и гранатом в сметанном соусе.
легко Пирог с палтусом и судаком
Есть в этом блюде что-то от пиццы – наверное, его открытость миру. Только тесто здесь используется …
легко Салат с подкопченным палтусом, мандаринами, красным крымским луком и листьями кинзы
Рецепт авторского салата из новогоднего и рождественского меню.
легко Палтус в мешочке с ванильным маслом
Запекать рыбу в мешочках из пергамента можно с любыми овощами, главное, чтобы оба компонента блюда — …
легко Карпаччо из палтуса с цитрусовыми с заправкой из шампанского средне Гребешки и палтус в пергаменте с чесночно-сливочным соусом
Французы такой способ подачи называют en papillotte, «в папильотках». И правда – завернутые …
легко Рыба по-йеменски
Эта нежная, слегка пряная, островатая рыба – как сама Любовь…
средне Палтус с овощным рататуйем и муссом из кальмара средне Рыбные тефтели с красной капустой и коричневым рисом средне Рыба по-калифорнийски
Буйство красок в тарелке!
средне Палтус с овощами и апельсиновым соусом
Блюдо в азиатском стиле
средне Палтус с мочёными огурцами
Мурманская рыба по бразильскому рецепту от шеф-повара телепроекта “Сделано со вкусом” Анатолия …
легко Палтус с хрустящей корочкой средне Рыбные фрикадельки с перцем кубеба
Если при сочетании слов «рыба» и «ребенок» все ваше существо стремится вздрогнуть и впасть в легкую …
легко Закуска из двух видов рыбы средне Каннелони с рыбным фаршем и томатным соусом легко Аля Карпаччо из копченого палтуса легко Салат с копченым палтусом легко Косичка из белой и красной рыбы под сливочным соусом
У этого прекрасного блюда есть один недостаток – готовить его придется, когда гости уже сидят за …
средне Крокеты из белой рыбы
Марианна Орлинкова, заместитель главного редактора журнала «Гастроном», предлагает рецепт с …
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Рыбные блюда
Рыба невероятно полезна: это ненасыщенные жиры и протеины, фосфор и цинк, кальций и железо, витамины …
}