К пшеничной муке больше всего претензий, но ее можно удачно заменить другими видами. И вкус не потеряется, и пользы станет больше
Роман Данилкин / 63.RU
Как только люди начали задумываться о своей фигуре и похудении, так и появились мысли о том, чтобы полностью исключить мучные изделия из рациона. Но, как оказалось, мука муке рознь.
Вместе с диетологами и гастроэнтерологами мы насчитали 14 ее разновидностей. У некоторых — невысокий гликемический индекс и низкая калорийность, они даже рекомендованы во время диеты.
Так что можно смело заявить, что отказываться от муки не стоит. Главное — знать, как ее выбрать.
В зависимости от размера частиц зерен пшеничная мука, согласно ГОСТу, делится на пять сортов:
- грубый помол (где зерна имеют самый большой размер после помола);
- высший сорт (обычно используется для выпечки хлеба и всего остального);
- крупчатка (самый тонкий помол, хорош для пирогов).
— Сорт муки — это степень помола пшеничного зерна, — говорит врач-гастроэнтеролог Светлана Федорова. — Сорт муки определяется в зависимости от выхода муки из зерна. Чем выше сорт, тем ниже процент выхода готового продукта. Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарные качества муки.
Светлана Федорова — врач-гастроэнтеролог «Новой больницы», окончила Уральский государственный медицинский университет, стаж работы — больше десяти лет.
А по способу обработки есть, по сути, всего два вида муки: цельнозерновая (получается из зерен, у которых ничего не удалено) и нецельнозерновая.
— Мука высшего сорта отличается более тонким помолом, чем мука первого и второго сорта, — говорит врач-диетолог Центра общественного здоровья и медицинской профилактики Ирина Бородина. — Чтобы отличить высший сорт, надо растереть между пальцами горсточку муки.
Вы почувствуете наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней. В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. Из муки высшего сорта можно выпекать что угодно. Мука первого сорта — это пшеничная мука более грубого помола.
Соответственно, в ней есть небольшое количество питательных веществ, она больше подходит для выпечки хлеба.
Ирина Бородина — врач-диетолог Центра общественного здоровья и медицинской профилактики, кандидат наук, терапевт первой категории.
При этом с появлением разных бьюти-блогеров и прочих экспертов по полезному питанию пшеничная мука стала считаться чуть ли не главным ужасом всех, кто следит за фигурой. Мол, раз ее делают из крахмалистой части зерен, так в ней нет практически никаких полезных веществ. Ни клетчатки, ни пищевых волокон, зато углеводов, которые моментально откладываются на талии в виде жира, — хоть отбавляй.
— Вред пшеничной муки высшего сорта немного преувеличен, — говорит Ирина Бородина. — По сути, это просто крахмал, который не несет никакой пользы для организма человека и только при чрезмерном употреблении может быть действительно опасен.
— Пшеничная мука высшего и первого сорта обладает высокой калорийностью, — говорит Светлана Федорова.
— Если вы не страдаете ожирением, гипертонией или пищевой аллергией, изделия из пшеничной муки можно употреблять без опаски для здоровья как источник прилива энергии.
Вред чрезмерного употребления изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта кроется в высокой калорийности этих изделий, поэтому людям с ожирением, сахарным диабетом стоит избегать употребления этих продуктов.
Но вместе с минусами у пшеничной муки есть и плюсы, из-за которых отказываться от нее не стоит. А всё потому, что она содержит все компоненты самого пшеничного зерна. Только есть одна важная поправка: касается это цельнозерновой муки.
Полезные свойства цельнозерновой пшеничной муки
Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов
— Цельнозерновая мука изготавливается из цельного зерна, является хорошим источником витаминов В и Е, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон (клетчатки) и природного абсорбента — пектина, — говорит Светлана Федорова. — Польза изделий из цельнозерновой муки — нормализация моторики ЖКТ, антиоксидантная защита за счет содержания минералов и витаминов, нормализация работы сердца, профилактика дивертикулеза кишечника.
— Совсем отказываться от пшеничной муки не стоит, поскольку в ней содержатся и витамины группы В, необходимые для системы иммунной защиты и контроля за аппетитом, — говорит врач — эндокринолог-диетолог Алла Баталова. — Также она полезна для кожи, кроветворной функции с синтезом гемоглобина.
В пшеничной муке содержатся макро- и микронутриенты: железо, магний, калий, марганец, медь, селен, цинк. И, конечно, клетчатка, невсасываемые углеводы, которые формируют ощущение объема, полноты желудка. Они нормализуют моторику ЖКТ, создают эффект детоксикации.
Все эти лучшие качества присутствуют в муке первого сорта или в цельнозерновой муке.
Алла Баталова — врач — эндокринолог-диетолог «Новой больницы», врач-эндокринолог высшей квалификационной категории, специализируется на вопросах возрастной андрологии, диетологии, анти-эйджин-терапии (профилактика раннего старения организма).
Вместе с тем есть у цельнозерновой пшеничной муки и противопоказания. От чрезмерного употребления изделий из нее стоит воздержаться при наличии гастрита и холецистита. Мука усиливает моторику кишечника, а из-за повышенного содержания пищевых волокон возможно вздутие живота.
Если вы всерьез настроены найти альтернативу пшеничной муке, присмотритесь к другим вариантам, которых предостаточно.
Все виды «непшеничной» муки, как правило, добавляют в блюда (супы, каши, фарш) или используют в качестве панировки, а также смешивают их с пшеничной мукой первого или высшего сорта, чтобы снизить ее калорийность и придать полезные свойства. Это позволяет готовить и есть вкусные знакомые блюда с более полезным составом.
В ячменной муке много витаминов группы В, Е, К. Также она содержит калий, цинк, медь, селен и глютен. Не рекомендуется при заболеваниях ЖКТ в период обострения.
По сравнению с пшеничной мукой ржаная содержит на 30% больше железа и на 50% больше калия и магния. Ее бесспорное достоинство — наличие лизина — аминокислоты, которую используют спортсмены при повышенных нагрузках.
Кроме того, лизин уменьшает жировые запасы и повышает расход энергии, поэтому ржаная мука считается очень полезной для худеющих.
Также она сохраняет большое количество питательных веществ и считается почти единственной мукой (кроме пшеничной), которую можно использовать для приготовления хлеба или дрожжевого теста.
— Ржаная мука обладает низким гликемическим индексом, — говорит Светлана Федорова. — В ней много меди, железа, фосфора и магния, аминокислота лизин, витамины Е, группы В. Такая мука полезна для поддержания уровня холестерина, при нарушении моторики кишечника. Ограничить ее надо при вздутии живота, обострении хронического гастрита.
Полезные свойства ржаной муки
Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов
Миндальная мука (ее делают из молотого миндаля) — богатый источник полезных жиров, белков и витамина Е, который действует как антиоксидант.
Он предотвращает повреждение от свободных радикалов, которые ускоряют старение и увеличивают риск сердечных заболеваний.
Миндальную муку чаще всего используют в качестве заменителя пшеничной муки при выпечке тортов, блинов и десертов. Однако ее калорийность существенно выше муки других сортов.
— Гречневая крупа относится к группе продуктов, обычно называемых псевдозерновыми, — говорит Ирина Бородина. — Псевдозерновые — это семена, которые используются и употребляются так же, как зерновые. Гречневая мука содержит большое количество минералов, антиоксидантов и полезных для здоровья сердца соединений, таких как рутин, магний, медь, клетчатка и некоторые белки.
Полезные свойства гречневой муки
Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов
У амарантовой муки очень сбалансированный состав по части микроэлементов и витаминов. Она богата белком и клетчаткой, с легкостью может заменить пшеничную муку, используется в выпечке, из нее делают хлеб, пельмени и макароны.
Это распространенный заменитель пшеничной муки, который, помимо прочего, используют в качестве загустителя. Кроме того, коричневый рис более питателен и является хорошим источником клетчатки, витаминов и минералов, таких как кальций и цинк.
Полезные свойства рисовой муки
Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов
У гороховой муки низкий гликемический индекс, зато много клетчатки и калия. В моноварианте ее используют редко — чаще добавляют к другой муке или в блюда, если хотят снизить их гликемический индекс. Не рекомендуют гороховую муку при заболеваниях ЖКТ в период обострения.
Кокосовая мука — источник жиров и клетчатки. В ней также содержатся витамины В, С, Е, К. Она помогает выводить токсины и снизить уровень холестерина. Эту муку добавляют к другой муке или в блюда.
— Льняная мука образуется путем удаления масла из семян и измельчения муки из оставшегося продукта, — говорит Ирина Бородина.
— По сравнению с другими видами муки она содержит минимальное количество углеводов, что делает ее превосходной альтернативой при диете. Кроме того, семена льна являются отличным источником клетчатки и растительных белков.
Льняная мука увеличивает объем жидкости, поэтому она особенно подходит для загущения супов или соусов. Ее также можно добавлять в протеиновые напитки или смузи.
В льняной муке максимальное содержание белка, много микроэлементов (сера, хром, медь, натрий), также она содержит омегу-3 и омегу-6. Льняная мука отлично переносится, помогает поддержать сердечную и нервную системы, нормализует функции кишечника, однако при камнях в почках и желчном пузыре не рекомендуется.
Полезные свойства льняной муки
Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов
Овсяная мука богата витаминами группы В, содержит цинк, железо, селен, стимулирует выработку серотонина, содержит мало крахмала и клейковины. У нее практически нет противопоказаний в применении, кроме индивидуальной пищевой непереносимости.
Кукурузная мука — это измельченные до состояния порошка зерна кукурузы. Используют ее в кулинарии (чтобы придать блюдам воздушности), а также в косметологии.
— В связи с тем, что кукурузная мука не содержит глютена, а также благодаря содержащемуся в ней витаминно-минеральному комплексу часто именно этот продукт советуют включать в диетический рацион питания, — говорит Ирина Бородина.
— Вкусовые качества кукурузной муки выделяются среди вкусовых качеств остальных сортов муки. Блюда, приготовленные с ней, имеют яркий вкус, и добавлять специи обычно не нужно.
Мука с немного сладковатым привкусом, во время приготовления становится тягучей.
Кроме вкусовых качеств у кукурузной муки есть и полезные свойства. Например, она улучшает работу кишечника и циркуляцию крови, усиливает функции нервной и сердечно-сосудистой систем. Однако пациентам с хроническим панкреатитом не рекомендуется.
Полезные свойства кукурузной муки
Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов
Соевая мука — богатый источник белка, клетчатки, железа, марганца и калия. Она улучшает обмен веществ, снижает холестерин. Особенно полезна вегетарианцам и нежелательна при заболеваниях щитовидной железы и во время беременности.
Это еще одна мука с низким гликемическим индексом. В ней много жирных кислот и клетчатки, она содержит метионин, улучшает работу нервной системы, помогает снизить вес. Но при язвенной болезни и подагре из рациона ее нужно исключить.
Ну а раз мы немного увлеклись полезной едой, давайте заодно проверим, что вы знаете о продуктах и их свойствах. Для этого нужно всего ничего — ответить на несколько вопросов нашего короткого теста.
Виды муки и их особенности
Какие виды муки бывают? Что лучше на диете – белая пшеничная или ржаная? Каким маркам и производителям можно доверять? На самом деле, бренд и вид муки не так уж важен. Главное, чтобы мука оставалась цельнозерновой и сохранила оболочку. Только тогда она будет полезна. А как найти лучший вид муки для своих целей – расскажем в этой статье.
Чем плоха очищенная мука?
Обилием быстрых углеводов – именно от них поднимается инсулин в крови, и мы легко набираем вес.
Почему это происходит? Чтобы сделать муку легкой и пышной, на производстве с зерна удаляют зародыш и внешнюю оболочку. Остается порошок, однородный и идеальный для готовки – но без клетчатки и витаминов. Все, что в нем есть – клейковина и крахмал. Насытят он быстро, но ненадолго – уже через час захочется перекусить сладким.
Какая бывает мука
Самая полезная выпечка получается из цельнозерновой муки – с сохранной оболочкой. Ее калорийность не ниже, чем у белой – около 300 ккал на 100 гр., — но клетчатки, а значит, сложных углеводов, в ней больше. Соотношение БЖУ (белков, жиров и углеводов) тоже полезнее: чуть больше белка и жира и чуть меньше углеводов – за счет той же оболочки.
Понятие «цельное зерно» не значит, что мука – грубая и жесткая. Ее тоже измельчают до порошка. Если хотят сделать безглютеновый вариант, берут гречиху, кукурузу и рис. Нужно что-то традиционное – перемалывают овес, ячмень и пшеницу. Для безуглеводной диеты выбирают не злаки, а орехи и семечки – миндаль, подсолнечник, кешью, кокос или коноплю.
Помол тоже бывает разным:
- тонкий — остается внутренняя часть зерна, нежная консистенция;
- средний — частичное сохранение оболочек зерен и клетчатки;
- грубый или обойный — компоненты зерна не удаляются, много крупных частиц.
Цельнозерновая мука – это второй, но чаще третий вариант. Видов такой муки – великое множество. Здесь только самые доступные, вкусные и полезные – выбирайте!
Амарантовая мука
Амарантовая мука — гость из Южной Америки. Ее ценят за витаминный состав, низкую калорийность и отсутствие глютена. Аминокислоты и антиоксиданты укрепляется иммунитет, лизин активирует выработку коллаген и помогает клеткам восстановиться. Цельнозерновая мука богата клетчаткой и белком – идеально для диеты! Но и это далеко не все.
Уникальные свойства амарантовой муке придает биологически активное вещество — сквален, которое прежде добывали только из печени акулы.
Этот редкий природный компонент защищает клетки от токсичных веществ, улучшает метаболизм, нормализует уровень холестерина, повышает настроение.
Амарант – крупа с низким гликемическим индексом (ГИ 45), поэтому ее рекомендуют диабетикам и тем, кто следит за весом.
В кулинарии: можно смешивать амарант с пшеничной мукой, добавлять в оладьи, блины, сладкое тесто и каши. Мука придает ореховый привкус и тонкий аромат выпечке, делает ее пышной, продлевает срок хранения.
Кокосовая мука
Натуральная кокосовая мука – необжаренная и без добавленных сахаров – подойдет для полезной безглютеновой выпечки. Но назвать ее безуглеводной или диетической нельзя. Муку делают из высушенной ореховой стружки – она жирная, плотная и калорийная – 466 ккал на 100 гр.
Но если вы не боитесь набрать вес, кокосовая мука может стать хорошим источником клетчатки и железа. Лауриновая жирная кислота поможет бороться с простудой не хуже малинового варенья. А витамины группы В будут полезны для кожи и волос.
Кокосовую муку покупают ради ненасыщенных жиров и растительного белка. Благодаря им гликемический индекс продукта невысок – всего 35 единиц. А пара лепешек с такой мукой поможет соблюсти баланс БЖУ, если вы не едите мяса и молока.
В кулинарии: кокосовую муку смешивают с пшеничной для легкой, воздушной текстуры и сладкого аромата. Ее добавляют в сдобу, блинчики, сырники и десертные пироги. Мука впитывает много жидкости – это нужно учесть, чтобы тесто не получилось слишком густым.
Конопляная мука
Ее делают из конопляного семени – поэтому ничего опасного и токсичного в такой муке нет. Зато есть хлорофилл – природный аналог гемоглобина. А еще магний: без него мы чувствуем апатию и усталость.
Мука из конопли чистит организм и помогает сбросить вес. В ней всего 25 грамм углеводов, но зато 30 грамм белка. Гликемический индекс конопляной муки – 0 единиц. Обычно ее рекомендуют при сахарном диабете, но подойдет она и тем, кто просто следит за питанием.
В кулинарии: муку используют самостоятельно для сладкого сухого печенья или добавляют в пшеничную – для хлеба и сдобы. Иногда ее подмешивают в смузи – для густоты и сытности.
Кунжутная мука
Кунжутные семечки – это не только добавка к салатам и посыпка на печенье. Из белого и черного кунжута мелют муку, без глютена, почти без углеводов и с ярким привкусом подсушенного ореха. Такая мука – чемпион по содержанию кальция: в кунжуте его даже больше, чем в молоке. А еще кунжут очищает организм от токсинов и шлаков, помогает нарастить мышечную массу и восстановиться после травм.
Белка в кунжутной муке больше, чем в конопляной – 45 грамм. Но и калорийность почти самая высокая: 492 ккал на 100 грамм. Гликемический индекс – 57 единиц: выше, чем у белой пшеничной муки, но ниже, чем у кокосовой или амарантовой.
В кулинарии: с кунжутной мукой пекут сладкие сдобные булки, кексы и печенье, используют вместо панировочных сухарей и добавляют в соусы для густоты. Еще из нее готовят тахинную халву — калорийный, но полезный десерт.
Льняная мука
Льняная мука содержит 30 грамм белков и всего 9 граммов углеводов. Ее калорийность самая низкая – 270 ккал на 100 грамм. Конечно, ее, как и любую другую муку, стоит ограничивать. Но для поддержания веса она вполне подойдет.
https://www.youtube.com/watch?v=J0_h4lUlBbo\u0026t=22s
С первого взгляда мука из льняных семечек кажется жирной. Но жиров в ней – всего 9 грамм. Зато много витаминов группы В, калия и магния. В сочетании с клетчаткой получается идеальный коктейль для худеющих: долгое чувство сытости, очищение организма и силы для сопротивления стрессу.
В кулинарии: многие не любят льняную муку за «склизкую» текстуру и вязкость – сделать выпечку на ее основе не получится. Ей «разбавляют» привычную пшеничную или ржаную муку в хлебе и сдобе. Но для густоты льняная мука хороша – ее удобно добавлять в каши, смузи, пасты и кисели.
Миндальная мука
Самая калорийная – но очень ароматная и нежная. Готовится из сладкого миндаля и сохраняет все свойства свежих орехов даже после термической обработки. В составе – много жирных кислот, антиоксиданты, витамины группы В и холин – вещество, без которого нервные клетки теряют естественную мембранную защиту.
В кулинарии: миндальную муку редко используют самостоятельно. Ее замешивают в обычное тесто для французских десертов: марципана, печенья макарон, пралине и орехового крема. Из нее удобно делать вегетарианские фруктовые конфеты, она придает густоту сокам и сладким соусам.
Нутовая мука
Нутовую муку любят на Востоке и в странах Азии: ее много в индийской, сирийской и пакистанской кухне. Перемолотый в порошок нут – или турецкий горох – это, в основном, углеводы. Кроме них, в составе есть 10 грамм белка и почти 3 грамма жира.
Мука из нута калорийна (337 ккал), но подходит для диет. Углеводы в ней сложные, много нерастворимой клетчатки и полезных элементов – селена, калия, фосфора и меди. Они «отвечают» за чистые дыхательные пути и ясную голову.
В кулинарии: из нутовой муки получается вкусный хлеб, лепешки и крекеры. Из нее делают хумус, добавляют в каши, соусы и кисели. Мука не впитывает масло при жарке, поэтому ее часто используют для панировки.
Полбяная мука
Цельнозерновая мука из полбы – не просто замена пшеничной. Главная ее особенность – большое количество клетчатки. Полба грубее белой муки, но полезнее. В ней сравнительно много белка (17 грамм) и ценных элементов — витаминов группы В и аминокислот.
Многие производители оценили простоту и доступность полбяной муки, и теперь выпускают из нее сладости для диабетиков. Гликемический индекс в 45 единиц позволяет это делать. Десетры и здоровые перекусы из полбы успокаивает нервы, укрепляет иммунитет и нормализует уровень сахара в крови.
В кулинарии: готовить с поляной мукой так же просто, как и с пшеничной. Из нее делают все виды выпечки и подмешивают в супы и соусы для густоты.
Мука из расторопши
Самая вкусная мука из семян расторопши – натуральная, без добавок. Это не шрот: в муке содержатся масла и дают почти 6 граммов жира. Углеводов – 25 грамм, белка – 20.
Муку не используют самостоятельно, но добавляют в выпечку, чтобы снизить калорийность и сделать еду полезнее. Расторопша содержит биологически активное вещество силимарин – оно защищает печень от токсинов и помогает защитить клетки. Гликемический индекс муки – один из самых низких (10 единиц).
В кулинарии: порошок расторопши добавляют в супы, кисели и соусы для густоты или подмешивают в пшеничную муку для пользы.
Тыквенная мука
Тыквенная мука не менее полезна, чем семечки. В ней содержится цинк – он защищает от воспалений и аллергий. Гликемический индекс тыквенной муки высок – 70 единиц. Поэтому ее подмешивают в выпечку к гречневой, полбяной или амарантовой муке.
Самое частое применение тыквенной муки – в веганских блюдах. Ее можно есть в сыром виде и не бояться несварения. Мука легко усваивается и не вызывает аллергий. А еще стимулирует иммунитет, нормализует гормональный фон и улучшает настроение.
В кулинарии: муку добавляют в разные виды выпечки, подмешивают в супы, каши и молочные коктейли.
Мука семян чиа
Чиа — испанский шиповник, из обезжиренных семян которого делают муку. Она сравнительно калорийна, но в ней много белка, клетчатки и калия. Муку чиа любят за низкий гликемический индекс (30 единиц) и высокое содержание жирных кислот Омега-3 и Омега-6.
Семена чиа хорошо впитывают влагу, поэтому муку добавляют в диетические блюда для сытности: она смягчает скачки инсулина и поддерживает долгое чувство насыщения.
В кулинарии: чаще всего муку добавляют в коктейли и соусы. Для выпечки советуют брать 20% порошка чиа и 80% — любой другой муки.
Калорийность и пищевая ценность разных видов муки
| Вид муки | Б | Ж | У | кКал | ГИ |
| Амарантовая | 8,9 | 1,7 | 61,7 | 289 | 25 |
| Кокосовая | 20 | 16,6 | 60 | 466 | 35 |
| Конопляная | 30 | 7,9 | 24,7 | 290 | |
| Кунжутная | 45 | 12 | 32 | 492 | 57 |
| Льняная | 36 | 10 | 9 | 270 | 35 |
| Миндальная | 25,8 | 54,5 | 13 | 602 | 25 |
| Нутовая | 10,9 | 2,9 | 66 | 337 | 35 |
| Полбяная | 17 | 2,4 | 67,8 | 361 | 45 |
| Из расторопши | 20,6 | 5,5 | 25,2 | 323,6 | 10 |
| Тыквенная | 33 | 9 | 23 | 305 | 70 |
| Из семян чиа | 24,2 | 13,3 | 47,6 | 407 | 30 |
Виды и польза муки для организма
Мука – один из самых распространенных продуктов на кухне любой хозяйки. С помощью этой белой крупы легко приготовить потрясающий десерт, испечь печенье или хлеб. Самая популярная мука среди потребителей – пшеничная, однако существует масса других видов. Все они обладают своими особенностями, пользой и свойствами. Вот как раз об этом и следует знать домохозяйкам.
Муку получают в результате обработки и перемалывания разнообразных злаковых культур. Состав продукта всегда различен, и зависит это от типа используемой сельскохозяйственной культуры.
В конечном продукте обычно содержится крахмал, ферменты, белки, жиры и клетчатка. Кроме этого, мука обогащена фолиевой кислотой и минералами.
Но количество этих веществ и польза продукта всегда зависят от рода используемых злаков.
1. Пшеничная мука
Самая распространенная мука для выпечки хлебобулочных изделий. Обусловлено это областью выращивания злака – пшеница произрастает практически во всех уголках земного шара. Кроме этого, пшеничная мука отличается приятным вкусом, благодаря которому и получаются вкусные кондитерские изделия.
В зависимости от помола и способа обработки, пшеничная мука делится на множество сортов. Из них можно выделить несколько ключевых:
- Высший сорт. Помол мелкий, крахмал почти отсутствует. Из такого сорта получаются самые вкусные песочные пирожные, торты и кондитерские изделия.
- Первый сорт. Этот тип отличает слегка желтоватый оттенок. Из такой муки чаще всего готовят пироги, блинчики и макаронные изделия.
- Второй сорт. Помол более грубый, хорошо подходит для изготовления пряников из-за характерного аромата.
- Цельнозерновая. Отличается грубым помолом и получила распространение относительно недавно. Из такой муки в основном пекут полезный для здоровья и фигуры хлеб.
Единственный недостаток пшеничной муки – довольно высокая калорийность. Средние значения – 350 ккал на 100 г. Однако невероятное количество витаминов и минералов, содержащихся в продукте, полностью сглаживают этот минус. Микроэлементов в пшеничной муке достаточно для того, чтобы полностью обеспечить организм дневной нормой.
Важно! Пшеничная мука высшего сорта – не всегда лучшая. Наоборот, чем выше сорт, тем меньше в продукте полезных минералов. Соответственно, самая полезная мука для человека – цельнозерновая, грубого помола.
Польза любого типа пшеничной муки заключается в ее свойстве стимулировать обменные процессы. Содержащиеся в продукте витамины группы B, A, E и PP благоприятно действуют на сердечно-сосудистую и нервную систему. Мука содержит много клетчатки, которая выступает своего рода магнитом для шлаков.
Также клетчатка помогает нормализовать уровень холестерина и сахара в крови. Однако неуемное потребление пирожков и булочек все-таки дадут прямо противоположный эффект.
Этот тип муки отличается более насыщенным составом. Аминокислот и полезных элементов в таком продукте больше. Кроме того, в составе отмечается повышенное содержание витаминов группы B и клетчатки. Соответственно, пользы для организма в ржаной муке больше. Линоленовая кислота благотворно влияет на работу сердечной мышцы, а микроэлементы и витамины укрепляют иммунную систему.
Минус данной муки заключается в том, что из нее сложнее готовить. Без определенного опыта и знаний готовые хлебобулочные изделия разваливаются и быстро черствеют. Но если добавить 20% пшеничной муки, легко получится идеальный ржаной хлеб, который будет более полезен для здоровья.
Ценность данного типа муки заключается в содержании полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Подобные кислоты необходимы любому организму для нормального функционирования, но содержатся в редких продуктах питания.
Льняную муку часто рекомендуют диабетикам и людям с лишним весом в силу низкой калорийности – 270 ккал на 100 г. Продукт богат клетчаткой, за счет чего нормализуется обмен веществ. Также в муке содержатся фитоэстрогены, нормализующие менструальный цикл и большое количество белка – главного строительного материала организма.
Отличие гречневой муки от перечисленных видов в полном отсутствии глютена. Это оценят люди с непереносимостью вещества. Гречневая мука укрепляет сосуды, обладает низкой калорийностью и рекомендована при диабете. Благодаря полноценному составу с микро и макроэлементами, гречневая мука быстро насыщает организм, предотвращая переедание.
Данный тип муки отличается не только высокими вкусовыми качествами, но и массой полезных свойств. В частности, терапевты и диетологи рекомендуют включать этот продукт в рацион для стимуляции выделения желчи. При регулярном употреблении кукурузной муки во всем теле отмечается легкость, улучшается самочувствие и настроение.
Важно! Замечено, что кукурузная мука помогает предотвратить малокровие и всегда включается в рацион людей с этим заболеванием.
Медики также заметили, что продукт помогает продлить молодость клеток и предотвращает старение. Множество витаминов и полное отсутствие клейковины сделали кукурузную муку желанным гостем на кухнях. Единственный недостаток – кукурузная мука противопоказана людям с высоким содержанием сахара в крови из-за высокого гликемического индекса.
Ценится за низкий гликемический индекс и повышенное содержание кальция – в 100 г продукта этого минерала даже больше, чем в коровьем молоке. Первооткрывателями амарантовой муки стали южноамериканцы. При производстве продукта смалываются цельные семена амаранта, благодаря чему конечный порошок сосредотачивает в себе огромное количество полезных веществ:
- калий, кальций, фосфор;
- лизин;
- медь, железо;
- марганец, натрий;
- клетчатка;
- провитамин A, витамины C, D, E, PP.
И еще один неоспоримый плюс амарантовой муки – повышенное содержание белка. В 100 г содержится суточная норма взрослого человека.
Важно! За границей амарантовую муку уже давно используют в качестве дополнительного лечения пациентов с диабетом 1 и 2 типа. Продукт помогает понизить резистентность инсулина.
Муку можно производить практически из всего. Перечислены лишь наиболее распространенные и полезные сорта. Не менее популярна рисовая, овсяная и гороховая мука. Они также приносят организму пользу.
Есть и более экзотичные типы – киноа, тыквенная мука. Однако такие сорта нелегко найти, да и производят их в ограниченных количествах. Но людям, следящим за своим здоровьем, следует знать: чем грубее помол муки, тем больше в продукте микроэлементов, витаминов и аминокислот.
Какие виды и сорта муки бывают и зачем они нужны — Горящая изба
Разбираемся, какие виды и сорта муки бывают, чем они отличаются и для каких блюд подходят. Почему полезно использовать разную и какую выбрать, если у вас непереносимость глютена.
Зачем нужна мука разных видов
Блюда из круп и крахмалистые овощи — важная часть здорового питания. Их нужно включать в каждый приём пищи. По правилу тарелки они составляют примерно четверть ежедневного рациона. Для этого достаточно есть хлеб.
Лучше, если он будет из цельнозерновой, ржаной муки. Такая выпечка даёт энергию и содержит витамины групп B и E, клетчатку и минералы. Часть витаминов есть и в белом хлебе, но в нём меньше клетчатки. Поэтому он менее сытный.
Некоторые отказываются от хлеба из-за глютена — белка, который есть в пшенице, ячмене и ржи. Но это имеет смысл только для людей с непереносимостью глютена — целиакией. Ей страдает примерно 1% населения планеты. Для остальных безглютеновая диета может быть даже вредной.
Впрочем, люди с целиакией могут есть хлеб. Есть варианты выпечки из безглютеновой муки. Она вкусная, полезная и помогает разнообразить меню.
Какие сорта муки бывают
Сорт показывает степень очистки. Чем больше муки получается из килограмма зерна, тем ниже степень очистки и, соответственно, сорт. Например, пшеничная делится на четыре сорта.
Высший сорт — мука тонкого помола. Её делают из внутренней части зерна. Она белая, нежная и почти безвкусная. Содержит клейковину и крахмал. В ней почти нет клетчатки. Такую муку используют для приготовления сдобной выпечки и как загуститель для соусов.
Первый сорт. Также делают из внутренней части зерна. У муки более тёмный цвет и легкий хлебный вкус. Она универсальна, её используют для выпечки блинов, печенья, вафель. Из неё также делают магазинный белый хлеб.
Второй сорт — мука грубого помола. Её делают из цельного зерна. В ней есть небольшое количество отрубей, она достаточно тёмная и более «тяжёлая», чем мука тонкого помола.
Обойная мука самая полезная. Её обычно называют цельнозерновой. В ней много витаминов, минералов и клетчатки. У обойной муки выраженный вкус и тёмный цвет. В ней меньше клейковины, поэтому тесто получается не таким воздушным и эластичным, как из белой.
Какие виды муки бывают
Пшеничная
Содержит глютен
Её используют в большинстве рецептов. Для дома обычно выбирают высший или первый сорт. Из неё можно печь хлеб, сдобу, кексы, вафли, блины и оладьи. Использовать в качестве панировки и загустителя для соусов. Пшеничная мука содержит некоторые витамины, но их в ней гораздо меньше, чем в цельнозерновой.
Цельнозерновая
Содержит глютен
Цельнозерновая пшеничная мука полезнее белой. Её делают из цельного зерна, поэтому в ней много витаминов, минералов и клетчатки.
В большинстве рецептов белую муку можно заменить на цельнозерновую, взяв её в том же количестве. Но выпечка получится менее пышная. Для кексов, маффинов, вафель, блинов, и оладий это не страшно.
Но если собираетесь печь бисквит или сдобу, лучше смешать цельнозерновую муку с белой.
Ржаная
Содержит глютен
Обычно тёмного, сероватого цвета. У неё яркий «квасной» запах. Содержит целый ряд полезных веществ: кальций, калий, железо, витамины группы B. Во время выпечки впитывает больше жидкости, чем пшеничная. Тесто получается влажным, плотным и липким. Чтобы сделать хлеб воздушнее, ржаную муку смешивают с пшеничной.
Овсяная
Не содержит глютен
Источник клетчатки и белка. Снижает уровень сахара в крови у людей с диабетом. Выпечка из овсяной муки получается мягкая, немного тягучая, с характерным ореховым привкусом. Правда, тесто на ней поднимается хуже, чем на обычной пшеничной.
Но это легко исправить, положив чуть больше разрыхлителя. Овёс не содержит глютен, но муку часто делают на том же оборудовании, что и пшеничную.
Поэтому при целиакии нужно выбирать продукцию проверенных брендов с пометкой «без глютена» или молоть овсяные хлопья долгой варки самостоятельно.
Нутовая
Не содержит глютен
Нут — это бобовое растение с мягким ореховым вкусом. Мука из нута содержит железо, фосфор, магний, марганец и фолиевую кислоту. Блюда из неё довольно сытные, но менее калорийные, чем из белой пшеничной. У выпечки характерный запах, напоминающий зелёный горошек. Тем не менее из нутовой муки пекут даже десерты. Необычный аромат легко замаскировать ванилином, цедрой или корицей.
Рисовая
Не содержит глютен
Популярная альтернатива пшеничной для людей с непереносимостью глютена. У неё нейтральный вкус и доступная цена. Есть кальций, магний, фосфор, селен и многие другие витамины и минералы. Рисовая мука плохо впитывает жиры, поэтому тесто рекомендуют приготовить заранее и дать настояться перед выпечкой. Она подходит для панировки — корочка получается румяная и хрустящая.
Кукурузная
Не содержит глютен
Богата белками и клетчаткой. В ней есть витамины группы В, железо, калий, магний и некоторые другие питательные вещества. Точное количество зависит от сорта кукурузы и способа приготовления муки. Выпечка получается рассыпчатая и аппетитно-жёлтая. Особенно хороша такая мука для приготовления печенья и сырников.
Миндальная
Не содержит глютен
Сделана из измельчённого миндаля. Это довольно калорийный продукт, богатый белком, витаминами и минералами. Источник магния, ненасыщенных жиров омега-3, растительного белка и витамина Е (мощного антиоксиданта).
В этой муке почти нет углеводов, поэтому её часто используют для кетовыпечки. Правда, блюда из чистой миндальной муки могут быть влажными и немного клёклыми.
Чтобы получить пышное тесто с приятным ореховым вкусом, миндальную муку смешивают с пшеничной в равных пропорциях. Её также используют как панировку для мяса и рыбы.
Гречневая
Не содержит глютен
Источник клетчатки, белка и многих микроэлементов. Например, магния, железа и фосфора. Гречневая мука нормализует давление и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Содержащиеся в гречихе пребиотики помогают наладить работу кишечника.
Вкус у неё яркий и немного землистый. Гречневую используют для приготовления домашнего хлеба, блинов и оладий.
Чтобы вкус гречки чувствовался не так сильно, муку смешивают с пшеничной в пропорциях две-три столовые ложки гречневой на один стакан обычной.
Обложка: Buntysmum / DUOTONE_ / 2204574 / Sprinter_Lucio / Oldmermaid (Pixabay) / Горящая Изба
Мука
Мука — продукт питания, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности.
https://www.youtube.com/watch?v=J0_h4lUlBbo\u0026t=36s
Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.
Свойства и состав муки
Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна.
Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал.
Его содержание уменьшается с понижением сорта муки.
В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки.
Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое — соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%.
Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.
Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного 290-300 ккал.В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.
На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы:
- вид зерновой культуры,
- качество зерна,
- технология изготовления.
Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование.Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна.
Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой.
В такой муке содержится меньше клейковины и кроме того качество ее низкое.
Пшеничная мука
Ее изготовливают из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.
В зависимости от технологии производства муку разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный.Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В ней почти отсутствуют высевочные частички.В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм.
Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек.
Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%.
Муку обивочную получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные — от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этой муки не изымают.
Кулинарную муку получают добавлением к хлебопекарной муке высшего или 1-го сорта соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, соевой муки, химических разрыхлителей (двууглекислой соды, углекислого аммония). Такая мука походит для блинов, вареников, пудингов и бисквитов.
Ржаная мука
По назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеянное, обдирающее, обивочное.Сеянная мука — продукт сеянного и двусортного помола. Это измельченный в порошок эндосперм. Она имеет в своем составе около 3% высевочных частичек, цвет ее белый с синеватым оттенком. Размер частичек муки колеблется от 20 до 200 мкм.
https://www.youtube.com/watch?v=J0_h4lUlBbo\u0026t=46s
Обойную муку вырабатывают обдирающим и двусортным помолом. Она отличается от сеянной большими частичками и темнейшим (сероватым) цветом, в ее составе до 10% высевочных частичек. Частички муки имеют размеры от С до 400 мкм.
Обойная мука является основным сортом ржаной муки. Ее получают вследствие обойного помола, норма выхода 95%.
Обойная мука состоит из неоднородных по размеру частичек (С-600 мкм), имеет серый цвет, в ней хорошо заметны высевочные частички.
Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука
Ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку получают вследствие размалывания ржи и пшеницы в соотношении 60:40, а пшенично-ржаная мука — 70:30 (допускается отклонение не более чем ±5%). Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет с заметными частичками оболочек зерна.
На хлебопекарных предприятиях ржано-пшеничную муку вырабатывают также смешиванием ржаной и пшеничной муки разных сортов. Таким образом, ржано-пшеничная мука образовывается от: ржаной обивочной и пшеничной обивочной муки; ржаного обивочного и пшеничного обивочного; ржаного обивочного пшеничного 2-го сорта и т.
п.
К такому смешиванию муки разных сортов и видов прибегают с целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т.п).
Рисовая мука
Рисовая мука не только используется на замену глютеновой муке, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.Рисовая мука — безглютеновая замена простой муке — прекрасно подходит для использования в выпечке.
Если у вас есть проблемы с пищеварительной системой, например запоры, газы в кишечнике, диарея и тд, возможно вы страдаете от непереносимости пшеницы.Среди продуктов, богатых глютеном, пшеница, рожь, овес, ячмень и пшеница спельта. К продуктам, в которых нет глютена относится кукуруза, кинва (quinoa), гречка, мука из чечевицы (gram) и рис.
Рисовую муку делают из молотого полированного риса, который состоит большей частью из крахмала и совсем не содержит глютена. Ее очень легко переварить.
Используют ее также, как и кукурузную муку, делают тонкую лапшу, сладости, песочное тесто и другую выпечку.
Также, как и картофельную муку, ее используют как загуститель (в маленьких количествах) в соусах и гуляшах, но не добавляя красителей и других добавок.
Кукурузная мука
Маис — так называли в России кукурузу и кукурузные изделии, в основном кукурузную муку до 20-х годов 20-ого века.Помимо видов муки обусловленных сырьем, о которых написано выше, первая также подразделяется на типы и сорта.
Так, самая распространенная пшеничная мука, по типу бывает хлебопекарной, кондитерской и макаронной.
Как видно из названий тип муки исходит из ее назначения, то есть хлебопекарная мука предназначена для изготовления хлебобулочных изделий, из кондитерской получаются прекрасные торты и пирожные, а макаронная идеальна для производства спагетти и тому подобных продуктов.
Также пшеничная мука подразделяется на высший, первый и второй сорта, крупчатку и обойную. Сорт муки напрямую зависит от вида помола. Так мука высшего сорта имеет самый мелкий помол (30-40 мкм), обладает белым цветом и не имеет в своем составе частиц оболочек зерна.
Крупинки муки первого сорта чуть крупнее (40-60 мкм), в состав входит небольшое количество частиц оболочек зерна (3-4% от общей массы муки), цвет может быть как чисто белым, так и белым с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта (30-200 мкм) имеет больше оболочек зерна (8-10%), а ее цвет может колебаться от желтоватого до коричневого.
В крупчатке фактически отсутствуют элементы оболочек зерна, такая мука имеет светло-кремовый цвет.
Обойная мука изготавливается посредством самого крупного помола, при этом ее отдельные крупинки могут значительно различаться по размерам (от 30 до 600 мкм), цвет муки белый с коричневым или сероватым оттенком.
Самыми полезными из всех сортов являются второй сорт и обойная мука. Дело в том, что в них содержатся витамины, минералы и белки, в то время как в муке высшего сорта почти нет никаких полезных веществ. Дело в том, что высший сорт изготавливается из сердцевины зерна, которая в отличие от оболочки не содержит в себе вышеназванных составляющих.
Каждый из сортов муки, благодаря своим особенностям, подходит для выпечки определенных изделий. Так из муки высшего сорта получаются лучшие кондитерские изделия, мука первого сорта хорошо подходит для несладкой выпечки, из крупчатки можно приготовить сдобные изделия из дрожжевого теста, а мука второго сорта и обойная мука послужат основой для выпечки разных видов хлеба.
Выбирая муку, помните, что качественная мука должна немного скрипеть на пальцах, но не должна прилипать к ним или скатываться в комочек. Если же такое происходит, то это говорит о повышенной влажности муки.Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару.
Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены.
Муку в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы — от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.
Хранение муки
Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.
Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.