Секреты приготовления стейка из мраморного мяса

Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.

Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки

Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок

Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу.

В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков».

Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды.

Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.

Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета.

Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний.

К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.

Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»

Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.

Как поступать? Самая современная упаковка, в которой на прилавок поступают стейки, например, Black Angus от «Мираторг», — многослойные вакуумные пакеты и лотки с газовой средой – позволяют сохранить свежесть охлажденной говядины до 21 дня, так что морозилка вам скорее всего не понадобиться. А если вдруг вам в руки попал целый большой отруб, или повезло попасть на акцию «три стейка по цене одного» и без морозильной камеры вам никак не обойтись, то размораживайте мясо правильно: идеально – в «нулевой» зоне или на самой холодной полке холодильника. Это займет около суток для целого отруба и часов 12 для стейка толщиной 2-3 см – но дело того стоит. Чем медленнее вы размораживаете стек, тем сохраннее будет текстура мяса. А вскрыв упаковку, избегайте соседства мяса с рыбой, плесневыми сырами и копченостями и не храните сырой стейк более суток.

Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо

Что неправильно: Стремление сэкономить и сделать из одного рибая – два, выйдет вам боком: дело в том, что у стейка должна быть не только румяная корочка, но и нежная серединка. Приготовить «стейк с кровью» и попасть в нужную прожарку невозможно, если стейк слишком тонкий.

Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку.

Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке.

Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд

Что неправильно: Главное, что мы ценим в качественном стейке – это вкус самого мяса. Особенно, если речь идет о премиальных стейках от бычков мраморных пород. Премиальные стейки зернового откорма получаются более нежным, буквально тающим, за счет большого количества внутримышечного жира. Они легко жуются и радуют обилием сока.

Заглушать эту естественность слишком едким маринадом неразумно, а нарушать их уникальную текстуру, пуская в ход молоток, — и вовсе кулинарное преступление. Альтернативные стейки – такие как фланк, пиканья, мачете или топ-блейд — напротив, маринование делает мягче и добавляет новые интересные оттенки вкуса.

Важно, чтобы маринад не был слишком агрессивным – сок киви, неразбавленный уксус, кетчуп непоправимо испортят даже самое качественное мясо.

Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу.

В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус.

Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».

Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду

Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?

Как поступать: Стейк нужно достать из холодильника заранее — минимум за 30-40 минут до жарки. Кстати, солить или не солить стейк перед приготовлением — на этот счет сломано немало копий и поварских ножей. Кто-то говорит, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке.

На самом деле, это дело вкуса. Но! Если вы солите стейк сырым, то как только вытащите мясо из холодильника, сразу беритесь за солонку — за время, пока стейк будет нагреваться, соль успеет проникнуть в мышечные волокна, мясо станет сочным и равномерно просоленным.

А после отдыха обязательно насухо оботрите стейк бумажными полотенцами, иначе стейк будет не жариться, а париться на сковороде.

Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду

Что неправильно: Есть такое понятие, как реакция Майяра – цепочка химических процессов, происходящая с белками и сахарами при нагревании. Румянец свежеиспеченного хлеба, запах жаренного кофе или аппетитная корочка на стейке – как раз ее результат.

Эта реакция начинает активно проходить при температуре выше 120С, то есть если при соприкосновении со стейком сковорода (решетка гриля) будет разогрета недостаточно, то реакция Майяра будет слишком медленной, волокна стейка не «закроются» жаром, и румяной корочки, с которой у нас в первую очередь ассоциируется вкусно поджаренное мясо, не получится.

Как поступать: После того как стейк набрал температуру после холодильника, нагрейте сковороду. Важно, чтобы она была хотя бы в полтора раза больше самого стейка: если мясу будет тесно на сковороде, то волокна погнутся, сок и температура распределятся неравномерно, и, соответственно, стейк потеряет сок и будет не жарится, а тушиться.

Если у вас есть в распоряжении сковорода гриль – прекрасно, она снабдит мясо красивым рисунком «решетки», но вкусно приготовить стейк можно и на обычной сковороде. Проверить, хорошо ли сковорода нагрелась, можно, капнув на нее водой, — капля должна тут же испариться. Но сковородка при этом должна быть сухой, никакого масла.

Повара вообще чаще всего жарят стейки, особенно с жирком, именно на сухой сковороде, жир на мясе плавится и смазывает сковородку сам. Но для верности все же лучше смазать стейк маслом – именно стейк, а не сковороду, так корочка будет еще более глянцевой.

Мясо жарится несколько минут — чтобы понять, когда переворачивать, нужно поднять мясо щипцами и посмотреть, начала ли образовываться корочка. Не забывайте также обжаривать и боковые края стейка — корочка должна быть равномерной по всему куску. Для этого прихватите кусок щипцами и прислоните каждым боком к краю сковороды на 10 секунд.

Затем действуйте так: убавьте огонь и «дожаривайте» стейк еще 2-3 мин, в зависимости от толщины куска. А если перед вами рибай или ти-бон толщиной сантиметра три, проще отправить его доготавливаться в духовку при 180С на 6-8 мин.

На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.

Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью

Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.

Как поступать: Верная прожарка составляет львиную долю успеха стейка. Например, нежный и постный филе-миньон настоятельно требует самой низкой прожарки — rare; рибаю, где жира больше, подойдет прожарка чуть сильнее – medium.

Для альтернативы с выраженными волокнами, например, для фланка может сгодиться еще более сильная степень готовности – medium well, когда сок при разрезе будет не красноватого, а прозрачного оттенка.

Но доводить стейк до состояния подошвы, чтобы в нем гарантированного не осталось «крови», значит, убить всю прелесть мяса неправильным приготовлением.

Как не ошибиться в прожарке? Есть известный лафхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо самой слабой прожарки rare; средним пальцем — medium rare; безымянным — medium, мизинцем – medium well.

Но он не всегда точен – и плотность у стейков, и чувствительность ладони у всех разные. Надежнее обзавестись кухонным термометром.

Этот гаджет в простой модификации стоит рублей 500, примерно столько же стоит один премиальный стейк, так что если вы планируете жарить стейки чаще, чем раз в год, покупка быстро себя оправдает.

Воткнув щуп в сердцевину стейка, вы будете наверняка знать степень его прожарки: rare – 40-45C, medium rare – 45-50C, medium – 50-55С, medium well – 55-60 С, well done (хорошо прожаренный) – выше 60 С. Снимайте стейки со сковороды, когда они еще «не добрали» 2-3 градуса до нужной температуры, — не забывайте, что «отдыхая», они будут продолжать готовиться.

Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки

Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.

Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю

Ошибка десятая. Неправильно режем стейк

Что неправильно: обычный столовый нож с гладким лезвием не может сразу вонзиться в мясную мякоть, слишком нежная и податливая у нее текстура. И, прессуя мясо, он в результате выпускает из стейка самое ценное – сок.

Как поступать: специальный «мясной» нож с зубчиками для любителей стейков – гаджет №1.

Если вы жарите стейки на большую компанию, а всем мясных ножей не хватает, уместнее будет не заставлять «мучить» свой стейк каждого гостя, а нарезать стейки перед подачей.

Что касается тарелки, то тут действует то же правило, что и со сковородой – она должна быть хотя бы в полтора раза больше стейка, иначе резать его будет неудобно.

 

Как приготовить идеальный стейк? 

Шаг 1

Достаньте мясо из холодильника.

Шаг 2

Натрите мясо солью с двух сторон и оставьте отдыхать на 40 мин. 

Шаг 3

Оботрите стейк бумажными полотенцами и смажьте растительным маслом.

Шаг 4

Обжаривайте стейк по 3 минуты с каждой стороны. Обязательно обжарьте боковые края. Убавьте огонь и жарьте ещё 2-3 минуты.

Шаг 5

Проверьте степень прожарки специальным термометром.

Шаг 6

Снимите стейк со сковороды и переложите на деревянную доску. Накройте фольгой, оставьте на 5-7 минут.

Шаг 7

Нарежьте мясо поперек волокон.

Шаг 8

Подавайте с салатом из свежих овощей. 

Как приготовить сочный стейк из мраморной говядины в домашних условиях: рецепты приготовления стейков Рибай, Мачете, Топ Блейд, Стриплойн и других на сковороде, гриле, углях, в духовке с пошаговой инструкцией и фото

Прожаренный кусок говяжьего мяса в зарубежных странах называют стейком. Наши соотечественники пошли дальше и адаптировали приготовление стейка под мясо свинины, индейки, курицы, и это неплохо у них получилось.

QuLady тщательно изучил мясную гастрономическую тему и готов рассказать, как правильно приготовить стейк из разного вида мяса.

Также мы нашли оригинальные рецепты приготовления стейков из мраморной говядины Блэк Ангус: Рибай, Топ Блейд, Мачете, Стриплой, и хотим «по секрету» поделиться ними с читателем.

Степени прожарки мяса: таблица. Сколько времени нужно готовить стейк?

Для приготовления элитного стейка подходит только 5-7% говяжьей туши, что обусловливает приличную цену на это мясо.

Вариантов прожарки «избранных» кусков говядины 6, а достигается каждый из них особым способом готовки.

Название прожарки стейка	Степень прогревания мяса внутри	Сколько времени готовить	Характеристика
Extra rare (Экстра Рейр)	50°С	1-2 мин	Минимальная прожарка. Кусок покрывается корочкой, но остается кровянистым и сырым внутри.
Rare (Рейр)	55°С	+ 1 мин к Extra rare (2-3 мин)	Идентичен прожарке Экстра Рейр, только корочка более прожарена, а крови во внутреннем сыром мясе меньше.
Medium rare (Медиум Рейр)	до 60°С	5 мин	Слабая прожарка. Пользуется популярностью в ресторанах. На разрезе виден ярко выраженный розовый цвет.
Medium (Медиум) *Самая популярная в России	65°С	8 мин	Средняя степень прожарки без крови. Хрустящая корочка, мягкое и сочное мясо светло-розового цвета.
Medium Well (Медиум Велл)	68-69°С	до 10 мин	Почти прожаренная говядина. Отличается отсутствием сырого мяса и крови. При разрезе вытекает прозрачный сок.
Well Done (Велл Дан)	от 70 до 100°С	15 мин	Полная прожарка. Снаружи мясо темно-коричневого цвета, а внутри серое.

Как правильно готовить стейк из мраморной говядины на сковороде: основные принципы

Универсальным мясом для стейков является часть туши, находящаяся под лопаткой. В ней концентрируются жировые ткани, пролегающие между мышечных волокон. Благодаря тонким пленкам с жировым содержимым, мясо получается сочным, тающим во рту. Называют куски для стейков мраморным мясом из-за внешней схожести с одноименным камнем.

Чтобы приготовить говядину степени прожарки Medium rare или Medium, стейк обжаривают на горячей сковороде по 2 мин с каждой стороны. После, кусок необходимо переворачивать каждые 15-25 секунд еще 1-2 мин. Когда время истечет, стейк снимают в тарелку и дают ему «отдохнуть» 5-8 мин.

Как готовить стейк Рибай из мраморной говядины в домашних условиях: рецепт

Рибай – стейк из отруба между 5 и 12 ребром. Там пересекаются 4 мышцы, минимально задействованные при жизнедеятельности животного. Лучшей прожаркой для Рибай считается Medium rare и Medium.

Готовим продукты:

• 2 стейка из мраморной говядины;
• 2 ст л рафинированного растительного масла;
• соль, свежемолотый перец.

1. Если у вас кусок мяса, а не стейк, то его нужно нарезать поперек волокон кусками 2,5 см.
2. Мясо должно иметь комнатную температуру. Предварительно говядину нужно достать из холодильника и оставить на 30-60 мин.
3. Стейк смазать маслом, обсыпать перцем.
4. Максимально раскалить сковороду. Выложить на нее подготовленную мраморную говядину.
5. Жарить мясо по 1-2 мин с каждой стороны.
6. Посыпать солью и дожаривать, уменьшив огонь до состояния выбранной прожарки.
7. Снять блюдо со сковороды, накрыть фольгой и оставить на 5–8 мин.
8. Подавать стейк Рибай следует с красным вином.

На заметку: Стейк должен быть куском с одинаковой толщиной со всех сторон.

Готовим стейк дома из мраморной говядины: пошаговый рецепт приготовления с фото

• 400-700 г мраморной говядины;
• 3 ст л оливкового масла;
• 0,5 ч л молотой смеси перцев;
• 0,5 ч л соли.

Силиконовой кистью промазать куски оливковым маслом для жарки.

Внимание! Масло Extra virgin предназначено для заправки салатов и не подойдет для стейков.

Прожарить мясо с каждой стороны по 2 мин. Это «запечатает» мясной сок внутри куска. Далее уменьшить огонь и дожаривать стейк по времени исходя из желаемой степени прожарки.
Так, для Medium rare прожарить еще по 1 мин с обеих сторон, для Medium по 2 мин, а Medium Well – 3 мин.

Снять мясо со сковороды и дать ему отдохнуть 5–7 мин. За это время сок распределится по волокнам.

Готовый стейк разрезается на ломтики ножом под углом 45 градусов.

На заметку: Свежее мраморное мясо с явно выделяющимися жировыми прожилками не подлежит классической мариновке. Естественный вкус деликатеса подчеркивается только солью и перцем (говядина любит перец).

Стейк Блэк Ангус Мираторг: что за говядина?

Для тех, кто только начинает «знакомиться» со стейками, поясним, что Блэк Ангус – это порода крупного рогатого скота. Мясо быков этой породы соответствует премиальной говядине, из которой делают элитные стейки в дорогих ресторанах.

Ни у одной другой породы крупного рогатого скота нет такой предрасположенности к жировым прослойкам внутри мышечных волокон.

В России занимается выращиванием таких быков компания Мираторг.

Холдинг кормит животных зерном и травами собственного производства, что обеспечивает высокое качество и отличные вкусовые особенности. В магазинах представлены разные виды стейков Блэк Ангус от Мираторг, но не будем отклоняться от темы и рассмотрим, как готовить стейки из мраморного мяса отечественного производства.

Стейк Мачете от Мираторг: как готовить на гриле дома?

Стейк с Латино-Американским названием Мачете представляет собой отрез нежнейшего мяса из внутренней части бедра.

Его маринуют в мексиканском маринаде, для которого используют:

• 1 ст л кукурузного масла;
• 0,5 ч л сока лайма;
• 1 ч л текилы;
• 0,5 ч л коричневого сахара;
• 1 острый перчик;
• 1 зубчик чеснока;
• несколько веточек кинзы;
• молотый черный и душистый перец;
• соль.

1. Смешать все жидкие ингредиенты, растворить в них сахар, соль, всыпать молотый перец.
2. Чеснок пропустить через пресс, перчик чили нарезать колечками, кинзу порвать руками.
3. Все перемешать. Стейк погрузить в маринад и отправить в холодильник минимум на 10 часов.
4. Достать мясо из холодильника и подождать пару часов, чтобы кусок стал комнатной температуры.
5. Готовить Мачете нужно на сильно горячих углях, используя решетку.
6. Стейк готовится по 2-3 мин с каждой стороны. Если предпочитаете максимальную прожарку, то время приготовления нужно увеличить в два раза.
7. После прожарки отрез снять с углей, завернуть в фольгу на 3–5 мин.
8. Когда Мачете «отдохнет», можно приступать к трапезе.

На заметку: Стейк Мачете перед приготовлением обязательно маринуется. Это один из видов мраморного мяса, которое можно готовить на гриле.

Как готовить вкусный стейк Топ Блейд на сковороде, углях, в духовке?

Блейд стейк – это вкусное мягкое мясо из лопаточной части бычков Блэк Ангус, которое отлично подойдет для семейного обеда или сытного званого ужина.

Для его приготовления на гриль сковороде или углях нужны:

• черный, душистый, сычуаньский и белый перцы;
• оливковое масло;
• крупная соль.

1. Достать стейк Топ Блейд из упаковки и оставить на 1-2 часа.
2. Раздавить в ступке смесь из перцев. Смешать с солью.
3. Натереть мясо оливковым маслом и запанировать в ароматной смеси перца и соли.
4. Разогреть сковороду гриль (раскалить угли) и готовить стейк для степени прожарки Rare по 1-2 мин с каждой стороны.
5. Оставить мясо отдыхать под фольгой 3-4 мин.

На заметку: Лучшая прожарка для Топ Блейд – Rare или Medium Rare. Более сильное воздействие тепловой обработки может высушить мясо.

Длительный способ приготовления мраморной говядины в духовке размягчает прожилки и делает стейк Топ Блейд «тающим во рту».

Процесс работы выглядит так:

1. Замариновать мясо как для жарки на сковороде.
2. Раскалить сковороду и обжарить куски по 30 секунд с каждой стороны. Это необходимо для создания корочки сверху и задержки мясного сока внутри.
3. Сложить в кулинарный рукав любые овощи, сбрызнуть их маслом, посолить.
4. На овощи выложить стейк, полить его 50 мл белого вина. Завязать.
   Запекать при 150°С 40-60 мин.

На заметку: Будьте готовы, что запекание стейка Топ Блейд в духовке в конечном результате даст прожарку Medium Well или Well Done.

Как готовить Стриплойн стейк от Мираторг в домашних условиях: видео инструкция

Альтернативный рецепт: стейк из свинины на сковороде «по-русски»

Традиционный стейк готовят из мраморной говядины, но не всегда можно найти мясо соответствующего качества. Находчивые русские люди научились готовить стейки из более доступной свинины. Стейки из свинины вкусовыми качествами ничем не уступают классическим вариантам.

«Русские» составляющие блюда на 1 кг мяса:

• 1 ст л сухой горчицы;
• 10 ст л нежирной сметаны;
• 3-4 ст л растительного масла;
• зелень (кинза, петрушка);
• соль, специи.

1. Для стейка из свинины «по-русски» подойдет крупная вырезка. Ее нарезать поперек волокон на куски по 4 см.
2. Смешать все ингредиенты, кроме соли, для соуса, предварительно мелко нарезав зелень.
3. Каждый кусочек свинины обмакнуть в соус и оставить настояться 15-20 мин.
4. Разогреть сковороду. Лучше, если это будет гриль. Выложить на нее куски мяса.
5. Жарить на среднем огне 10 мин. Посолить.
6. Перевернуть кусок свинины и прожарить с другой стороны еще 10 мин. В конце приготовления посолить.

На заметку: Стейк из свинины не предполагает прожарку с кровью. Такое мясо готовят полностью или до розового цвета внутри.

Как готовить сочный стейк из индейки: рецепт приготовления на мангале

Мясо индейки — это вкусный диетический продукт, лишенный жировых прослоек между волокнами. Такая особенность не позволяет пожарить из индейки классический стейк. Поэтому отрез подлежит обязательной мариновке. На 1 кг индюшиной грудки нужно подготовить такие продукты для маринада:

• по 1 ч л молотых специй:
  — черного перца;
  — кориандра;
  — тмина;
  — соли.
• 0,5 ст любого растительного масла;
• 0,5 ч л молотой паприки;
• минеральную воду.

1. Грудку индюшки порезать поперек волокон кусками не менее 1 см шириной.
2. Сложить стейки в миску, обсыпать специями, полить растительным маслом, перемешать.
3. Оставить мариноваться на 30–40 мин.
4. Стейки плотно сложить один на один. Залить минеральной водой, чтобы она покрыла мясо на 1-1,5 см.
5. Дать постоять 15–30 мин и можно приступать к приготовлению.
6. Развести огонь в мангале, дать прогореть, чтобы получились горячие угли.
7. Выложить стейки из индейки на решетку и жарить по 3 мин с каждой стороны.
8. Куски мяса должны посветлеть и покрыться золотистой корочкой.
9. Подают такие стейки с маринованным луком.

Готовим вкусный стейк из голени индейки: быстрый рецепт приготовления на сковороде и в духовке

Любители стейков могут попробовать приготовить блюдо из голени индейки на косточке. Готовые, нарезанные кусочки поперек кости можно найти в магазинах. Для маринада понадобятся:

• 30–50 мл красного сухого вина;
• 2 ст л оливкового масла;
• 2 зубка чеснока;
• немного мелко нарубленной зелени.

1. Все ингредиенты для маринада смешать.
2. Погрузить в него стейки и выдержать 30-60 мин.
3. Готовить на сковороде по 5 мин с каждой стороны, в духовке 30–35 мин.

Видео-рецепты приготовления стейков из разных видов мяса в домашних условиях

Готовим стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков.

Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким.

Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо).

Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе.

Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

• Blue (raw) – с кровью.
• Rare – легко прожаренный, без крови.
• Medium Rare – с наружной стороны образуется корочка, но внутри стейк остается теплым.
• Medium – средняя готовность с немного сырым, розовым мясом.
• Medium Well – хорошая прожарка с легким розовым оттенком.
• Well Done – полностью готовое, хорошо прожаренное мясо.

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений.

Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться.

Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Достав стейк из холодильника, просушите его от лишней влаги бумажным полотенцем.

Важно не мыть мясо: из-за воды наружная корочка не сможет вовремя образоваться во время жарки, и сок вытечет на сковороду. Мясо с обеих сторон смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите.

Затем оставьте на 20-30 минут, чтобы его температура сравнялась с комнатой, а соль и перец успели немного впитаться.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока.

Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните.

За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Как приготовить хороший стейк — Лайфхакер

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

• Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

• Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
• Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

Как выбрать правильное мясо для стейка →

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

Как замариновать идеальный стейк →

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла. Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

• Этот приём позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.
• Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.
• Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка.

Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы.

Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…).

Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare — достаточно 4 минут;
• medium — 7 минут;
• medium well — 10 минут;
• well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

10 острых соусов на любой вкус →

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

15 необычных овощных салатов →