Сливочное мороженое с манго рецепт приготовления

Особенно любимым лакомством у моих детей летом является фруктовое мороженное, поэтому готовим его часто, и всегда импровизирует с его составом. Предлагаю один из вариантов быстрого фруктового мороженого из клубники и манго со сливками. Здесь можно подобрать по своему вкусу фрукты и сделать его вместе с детьми.

• Сразу запаситесь специальными наборами форм для мороженого, чтобы можно было много приготовить такого мороженого и хранить в морозилке.
• Время подготовки: 10 минут.
• Время приготовления: 15 минут.
• Время охлаждения: 2-4 часа.

Ингредиенты:

• свежая клубника 300 г;
• манго мякоть (замороженный) 150 г;
• сахар или мёд по вкусу;
• ваниль по вкусу;
• сливки или йогурт 1 стакан.

Как приготовить фруктовое мороженое из клубники и манго

Необходимые ингредиенты.

Мякоть манго переложите в миску. Манго для мороженого можете брать в свежем или замороженном виде. Можно заменить манго в этом рецепте бананом или любой другой ягодой или фруктами.

1. Погружным блендером измельчите манго в пюре.
2. Клубнику очистите от хвостиков и сполосните водой.
3. Измельчите в пюре клубнику блендером.

Сливки налейте в пиалу и по вкусу добавляйте сахар или мёд. Вместо сливок используйте йогурт или сгущенное молоко при желании.

Взбейте сливки с сахаром. А можно просто перемешать всё ложкой.

Подберите тару для заливки всех подготовленных масс. Это могут быть специальные формочки для мороженого или силиконовые формы, стаканчики от детских йогуртов. Наполняйте послойно фруктовую массу.

Заполняйте сливками формы последним слоем и закрывайте крышками. Если масса остаётся, просто залейте её в силиконовую формочку и вставьте пластиковую ложку, вилку или палочки для мороженого. Поместите формочки для мороженного в морозилку на 2-4 часа в зависимости от размеров форм.

Подавайте готовое фруктовое мороженное своим деткам летним жарким днём, когда они захотят охладиться. Обычно у нас такое мороженое улетает сразу, поэтому делаю несколько порций.

Часть 3. Идеальное мороженое. 9 рецептов

imungu

Идеальное мороженое, какое оно? Для одного этого будет сливочное с шоколадной крошкой, для другого малиновый щербет, а для третьего диетическое йогуртовое. Сколько людей, столько и мнений. Именно поэтому сегодня я хочу показать не один, а девять рецептов идеального мороженого. Причем не просто рецептов, а рецептов-основ, на базе которых можно воплотить в жизнь любую фантазию.

Для удобства я разбила рецепты на логические группы — сорбеты, замороженный йогурт, джелато и мороженое (ice cream).

Все десерты я приготовила при помощи мороженицы Bork E801, подробный обзор которой вы найдете здесь.

СОРБЕТЫ

Сорбет, или сорбе, или шербет — это мороженое, в основе которого лежат фруктовые пюре или сок. Особенность такого мороженого — отсутствие молочных продуктов, а значит и жиров.

• Консистенция. Несмотря на отсутствие жиров в составе, сорбет получается нежным, благодаря высокому содержанию сахара (сироп + сахар из самих фруктов). Причем чем слаще фрукт, тем нежнее выходит десерт.

• Фризерование происходит быстро (15-20 минут), из-за чего взбитость у такого мороженого составляет 30-50%. А низкий процент взбитости, как известно, обеспечивает высокую концентрацию вкуса. Вот почему, когда мы едим качественный сорбет, кажется, будто едим сам фрукт. Сорбет – идеальное мороженое для экспериментов с фруктовыми и ягодными вкусами, а также для тех, кто не переносит лактозу.

Сорбет на пюре/фреше

Сорбеты на фруктовых или ягодных пюре получаются вкуснее и насыщеннее по вкусу, но для ускорения и упрощения процесса приготовления можно использовать и свежевыжатые соки.Ингредиенты:• На 100 г фруктового пюре/фреша*• 30 г сахара• 30 мл воды• 1/3 ч.л. лимонного сокаРецепт:1. Сироп варим 10 минут после растворения сахара. 2. Охлаждаем.3. Смешиваем с пюре/фрешем и лимонным соком. 4. Отправляем в мороженицу – режим «Сорбеты». 5. Подаем сразу после приготовления.

* Я использовала пюре спелого манго.

Как видно на фото, кристаллики льда в сорбете очень мелкие (благодаря сахару) – текстура десерта практически однородная. Мороженое довольно плотное (низкая взбитость), но при этом мягкое (высокая температура фризерования).

Плодово-ягодное мороженое

Плодово-ягодное мороженое за 7 копеек тоже относится к группе сорбетов, но оно готовится по иной технологии. В нем значительно больше воды, что удешевляет продукт, но при этом и делает его более грубым и менее ярким по вкусу. Дабы сократить размер и количество кристаллов льда, в такое мороженое добавляют картофельный крахмал. Вторая особенность плодово-ягодного мороженого состоит в том, что оно подлежит закаливанию в морозилке, то есть подается не сразу после приготовления. Ингредиенты:• На 100 г фруктов/ягод*• 250 мл воды• 50 г сахара• 1 ч.л. картофельного крахмалаРецепт:1. Из плодов выжимаем сок.2. Жмых кладем в воду, добавляем сахар и доводим до кипения, помешивая. Сахар должен полностью раствориться.3. Процеживаем отвар и отливаем часть в стакан. Разводим в этом стакане крахмал так, чтобы не было комочков.4. Добавляем к отвару плодовый сок, снова доводим до кипения и, постоянно помешивая отвар, тонкой струйкой вводим в него разведенный крахмал.5. Остужаем кисель, выливаем в мороженицу – режим «Сорбеты».6. Готовое мороженое отправляем в морозилку.

* Я использовала клюкву.

Как видно на фото, кристаллики льда в плодово-ягодном мороженом крепнее, чем в классическом сорбете, и их значительно больше. Это объясняется наличием большого количества свободной воды в составе. Из-за воды такое мороженое получается и более снежистым и значительно менее концентрированным на вкус.

КЛАССИЧЕСКОЕ МОРОЖЕНОЕ (ICE CREAM)

Наиболее популярное в нашей стране мороженое – это ice cream, или замороженный английский крем. Это мороженое, которое полностью или наполовину состоит из заварного крема, в состав которого непременно входят яичные желтки и сливки/молоко.

• Консистенция у классического мороженого очень нежная, благодаря сахару и жирам, входящим в его состав. Особую нежность такому десерту также обеспечивают и низкая температура фризерования с последующим закаливанием.

• Фризерование происходит довольно долго (50-90 минут), из-за чего взбитость у такого мороженого достигает 130%. Именно благодаря большому количеству воздуха мы можем есть такое мороженое очень холодным и даже сразу из морозилки оно остается податливым на укус. Ice cream – идеальное мороженое для классических сортов (ванильное, шоколадное, пломбир и т.д.). Именно оно лучше других видов мороженого передает сливочный вкус десерта.

Сливочное и молочное мороженое

По этому рецепту можно приготовить как самое простое сливочное мороженое, так и мороженое с ароматизатором (например, ванильное, лавандовое и т.д.). При этом стоит помнить, что доминирующим будет именно сливочный вкус. Вкус ароматизатора будет лишь дополнительной ноткой. Ингредиенты:• На 100 мл жидкости (молоко, сливки)*• 1 желток• 20 грамм сахараРецепт:

1. Готовим английский крем.

2. Охлаждаем.3. Отправляем в мороженицу – режим ice crem.4. Перекладываем в лоток и убираем в морозилку.

* Я использовала 20% сливки и ваниль в качестве ароматизатора.

Как видно на фото, консистенция у такого мороженого получается очень нежной, без выраженных кристаллов льда. Десерт получается очень воздушным, но при этом его твердость позволяет долго держать заданную форму – даже тая, мороженое сохраняет форму шарика.

Фруктовое сливочное и молочное мороженое

Популярностью также пользуются и фруктовые версии сливочного и молочного мороженого. Рецепт, по сути, остается тем же, но к нему добавляется фруктовое пюре. В результате мы получаем яркий сливочный вкус с хорошо выраженным вкусом фруктов. Если же вы хотите получить более яркий вкус фруктов (но не щербет), рекомендую сделать джелато (о нем чуть позже).Ингредиенты:• На 100 мл жидкости (молоко, сливки)*• 1 желток• 30 г сахара• 100 г фруктового пюре*.Рецепт:

1. Готовим английский крем.

2. Охлаждаем.3. Смешиваем крем с пюре. 4. Отправляем в мороженицу – режим ice crem.5. Перекладываем в лоток и убираем в морозилку.

* Я использовала 20% сливки и клубничное пюре.

Как видно на фото, консистенция у такого мороженого получается более грубой, нежели у обычного сливочного мороженого. Это объясняется тем, что мы понизили жирность. Твердость такого мороженого также позволяет долго держать заданную форму, но из-за большего количества воды (в пюре) мороженое получается более хрупким.

Шоколадное мороженое

Очень популярной версией молочного и сливочного мороженого является его шоколадная версия.

Если, как и на промышленном производстве, к сливочному мороженого добавить какао порошок, на выходе мы получим насыщенный сливочный вкус с ярко выраженной ноткой шоколада и с сохранением прежней консистенции.

Если же добавить не какао, а шоколад, то во вкусе будет доминировать шоколад, а сливочный вкус станет добавочным. Ингредиенты:• На 100 мл жидкости (молоко, сливки)*• 1/2 желтка• 10 г сахара• 35 г шоколада*Рецепт:

1. Готовим английский крем (в молоке растворяем какао или шоколад).

2. Охлаждаем.3. Отправляем в мороженицу – режим ice crem.4. Перекладываем в лоток и убираем в морозилку.

• * Я использовала 20% сливки и 75% шоколад
• Пломбир

Благодаря высокой жирности такого мороженого (сливки, желтки, шоколад), консистенция десерта получается нежной, без ярко выраженных кристаллов льда. Жирность же понижает и взбитость продукта. Тем не менее, такое мороженое по-прежнему остается твердым, прекрасно сохраняющим форму и нежным на вкус.Пожалуй, самой популярной разновидностью сливочного мороженого в нашей стране является пломбир. Это именно то мороженое, которое готовят именно ради сливочного вкуса, а не вкуса ароматической добавки. Ингредиенты:• На 100 мл молока• 1 желток• 20 г сахара• 100 мл 35-40% сливокРецепт:

1. Готовим английский крем.

2. Охлаждаем.3. Сливки взбиваем.4. Аккуратно смешиваем английский крем и взбитые сливки.5. Отправляем в мороженицу – режим ice crem.6. Перекладываем в лоток и убираем в морозилку.

1. ДЖЕЛАТО
2. • Консистенция у джелато чуть более грубая, нежели у классического ice cream, но этот недостаток с лихвой компенсируется богатством вкуса.

У такого мороженого получается самый сливочный вкус, а его консистенция получается очень нежной, без ярко выраженных кристаллов льда. Такое мороженое отлично держит свою форму и обладает самой большой взбитостью – до 130%. Джелато – наиболее популярное в Италии (да и в Европе в целом) мороженое, в основе которого лежат нежирное или даже обезжиренное молоко и самые разнообразные натуральные вкусо-ароматические добавки. Само по себе джелато (без ароматизатора, наполнителя) в отличие от ice cream не является интересным десертом. Но благодаря добавкам оно дарит безграничные возможности для экспериментов.• Фризерование происходит очень быстро (10-15 минут), из-за чего взбитость у такого мороженого очень низкая – всего 20-40%. Именно благодаря высокой плотности джелато, его вкус получается очень насыщенным. Джелато – идеальное мороженое для экспериментов с самыми разными вкусами – фруктовыми, ягодными, ореховыми, шоколадными и пр. Также стоит отметить, что калорийность джелато будет значительно ниже, нежели калорийность аналогичного молочного и тем более сливочного мороженого.

• * Я использовала 6% молоко и кофе (1 вариант) и фисташковую пасту (2 вариант).
• ЗАМОРОЖЕННЫЙ ЙОГУРТ
• • Консистенция у замороженного йогурта чуть более грубая, нежели у классического ice cream, но при этом оно более мягкое (из-за более высокой температуры фризерования), из-за чего эта разница практически не ощущается.

Ингредиенты:• На 100 мл молока*• 30 г сахара• 30 г наполнителя*• 1/3 ст.л. кукурузного крахмалаРецепт:1. В небольшом количестве холодного молока разводим крахмал. 2. Остальное молоко прогреваем с сахаром и наполнителем. 3. В горячее молоко добавляем разведенный крахмал. 4. Варим 10 минут до загустения. 5. Охлаждаем.6. Отправляем в мороженицу – режим джелато.7. Подаем сразу после приготовления. По фото видно, что кофейное джелато совсем не жирное и имеет чуть более зернистую консистенцию нежели сливочное мороженое. При этом насыщенный вкус кофе не перебивается сливочной ноткой. Из-за низкой температуры фризерования, мороженое получается мягким – оно плохо держит форму и быстро тает. Фисташковое джелато благодаря более высокой жирности (фисташковая паста в составе) имеет более нежную и однородную консистенцию, лучше держит форму, хотя все также быстро тает из-за низкой температуры фризерования. Как и положено джелато, сливочный вкус не перебивает вкус фисташек.Замороженный йогурт – самое простое в приготовлении мороженое, к тому же наименее калорийное и наиболее полезное. • Фризерование происходит не очень быстро (20-40 минут), из-за чего взбитость у такого мороженого может достигать 90%. Благодаря этому такой десерт можно есть как сразу из фризера, так и после хранения в морозильной камере. Замороженный йогурт – идеальное мороженое для тех, кто следит за своей фигурой или просто не желает тратить много сил и времени на приготовление десерта.

1. * Я использовала греческий йогурт и мед
2. Подробнее на эту тему я писала в посте «Формула идеального мороженого».

Ингредиенты:• На 100 г йогурта*• 10 мл лимонного сока• 10 г сахарной пудры/меда/сиропа агавы/кленового сиропа*Рецепт:1. Йогурт смешиваем с лимонным соком и подсластителем.2. Отправляем в мороженицу – режим замороженный йогурт.3. Подаем из фризера или убираем в морозилку. Как видно на фото, консистенция замороженного йогурта наиболее близка к классическому ice cream. Как и последнее, оно хорошо держит форму (из-за высокой взбитости), но при этом быстро тает как джелато (из-за высокой температуры фризерования). И напоследок приведу вам таблицу, из которой можно будет понять зависимость свойств мороженого от его состава или условий приготовления.

Сорбет из манго

• Общ.актив. время готовки: 5 часов20 минут
• Рейтинг: 5 / 5 1 отзыв Подробнее о рейтинге
• Количество порций: 3 порции
• Калорийность (100g): 68 ккал
• Стоимость: средняя стоимость

• Манго – 500 г
• Сок лимонный – 0.5 ч.л.
• Сахарная пудра – 0.5 ч.л.

• Подготовить все необходимые ингредиенты для сорбета из манго в домашних условиях.Основной ингредиент, конечно же, спелый и вкусный плод манго. Его можно купить свежим или использовать уже готовые замороженные кусочки фрукта. Чаще всего, замороженный манго продают в крупных супермаркетах. Но, если замороженного манго нет, нужно выбрать спелый и вкусный свежий плод.При выборе манго обращайте внимание на кожуру, она должна быть гладкой, без морщин и повреждений. При нажатии не должно оставаться вмятин. Если они есть, плод переспел, и внутри будет рыхлая структура. Чересчур твёрдое манго однозначно будет недозрелым и кислым на вкус. Спелый плод манго всегда приятно пахнет, слегка мягкий при нажатии, имеет гладкую кожуру с небольшими вкраплениями.Цвет кожуры зависит от сорта манго и страны, где его выращивают. Египетское манго имеет ярко-зелёный цвет кожуры, этот плод крупный, ароматный и очень сладкий. Сезон созревания — в конце осени, тогда чаще всего его и можно купить в магазине.Манго из Доминиканы продаются круглый год, имеют зелено-красный окрас, их плоды сочные, некоторые сорта с кислинкой. Манго из Индии имеют жёлтую кожуру и такую же мякоть, сочные, средние по размеру.Для собрета из манго подойдёт один крупный плод, примерно 500-600 грамм, или 2 более мелких.
  
• Промыть манго, разрезать на 3 части. Это нужно для того, чтобы срезать мякоть с двух сторон и вырезать крупную косточку внутри.
  
• Срезать кожицу с манго. Отделить мякоть от косточки.
  
• Нарезать манго на средние кубики, делать это лучше острым ножом, чтобы сок не вытекал из экзотического фрукта. Сложить надрезанные кусочки в контейнер или стеклянную форму.
  
• Накрыть форму с нарезанным манго пищевой плёнкой или крышкой. Поставить в морозильную камеру холодильника на 4-5 часов до полного застывания. Можно поставить на целую ночь. Главное, закрыть кусочки манго, чтобы они не впитали посторонние запахи из морозильной камеры.
  
• Достать замороженные кусочки манго из морозильной камеры после полного охлаждения. Дать постоять при комнатной температуре 3-5 минут. Когда кусочки начнут отделяться друг от друга, перейти к следующему этапу приготовления.
• Застывшие кусочки манго переложить в чашу блендера. Добавить половину чайной ложки лимонного сока, если манго очень сладкий. И пару капель лимонного сока, если фрукт с кислинкой.
• Перебить манго до однородной массы. Если блендер мощный, это займёт 1-2 минуты. Сорбет из манго, приготовленный в домашних условиях, будет иметь приятную текстуру мороженого.Попробовать на вкус сорбет, если он недостаточно сладкий, посыпать сахарной пудрой по вкусу. Много сахарной пудры не добавляйте, хватит половины или одной чайной ложки. Сахар не подойдёт, так как не успеет раствориться и будет хрустеть на зубах.
• Перемешать всю порцию сорбета из манго и положить в подходящую форму. Сорбет имеет невероятно красивые текстуру и цвет. Если в процессе взбивания он стал слишком жидким, можно накрыть крышкой и поставить в морозильную камеру на 15-20 минут до полного застывания.
• Положить сорбет из манго по креманкам или небольшим формам. Удобно это делать с помощью специальной ложки для мороженого. Получаются красивые и очень аппетитные шарики.Украсить сорбет листиками мяты или зелёного базилика. Также можно добавить кусочки свежего манго. Главное, всё делать быстро, чтобы вкусный и холодный сорбет из манго, приготовленные в домашних условиях, не нагрелся.От этого десерта вы получите невероятное удовольствие и пользу. Сладкий, освежающий, тропический вкус сорбета порадует вас и ваших родных. Приятного аппетита.

Категории: Блюда и меню на праздничный стол, Десерты в пост: рецепты, Летние рецепты в жару, Мороженое: рецепты, Низкокалорийные десерты до 100 ккал, Низкокалорийные рецепты, Постное меню и рецепты, Простые рецепты на каждый день, Рецепты повседневные, Рецепты сладостей, Что приготовить быстро и вкусно, Что приготовить детям: меню от 1 до 7 лет, Что приготовить на День рождения: рецепты Елизавета Ковалева

Домашнее мороженое с манго и лаймом

Категория	Десерты	Кухня	Домашние рецепты
Время	30 мин	Способ	Классический
Порций	6

Изумительный, освежающий десерт- манговое мороженое с отчётливыми цитрусовыми нотками, которые вносит цедра лайма! Идеальная структура, великолепный вкус, цвет и аромат- таким оно получается по этому рецепту!

Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

Ингредиенты:

Шаг 1:

Для приготовления мангового мороженого нам понадобится спелый плод манго, лайм, сливки 33% жирности, сливки 10% жирности, сахарная пудра, сгущённое молоко.

Шаг 2:

1 шт.

Манго срезаем с косточки и разрезаем мякоть на кубики, не прорезая при этом кожуру. Выворачиваем половинки.

Шаг 3:

Срезаем кубики мякоти манго с кожуры.

Шаг 4:

Взбиваем мякоть манго в чаше блендера до получения однородного пюре.

Шаг 5:

100 мл

200 мл

Сливки 33% и 10% жирности вливаем в глубокую миску.

Шаг 6:

4 ст. л.

Всыпаем в сливки сахарную пудру.

Шаг 7:

Взбиваем сливки с сахарной пудрой миксером на высоких оборотах несколько минут.

Шаг 8:

4 ст. л.

Вливаем сгущённое молоко.

Шаг 9:

Ещё раз взбиваем одну минуту.

Шаг 10:

Шаг 11:

0,5 шт.

Также добавляем натёртую на мелкой тёрке цедру половины лайма.

Шаг 12:

Взбиваем миксером на медленных оборотах 30 секунд.

Шаг 13:

Вливаем сливочно-манговую заготовку для мороженого во включённую мороженицу, чаша которой должна быть предварительно заморожена согласно инструкции.

Шаг 14:

Примерно через 15 минут работы мороженое стало густым.

Шаг 15:

Перекладываем его в контейнер и ставим в морозильную камеру до полной заморозки.
Подаём мороженое на десерт, украсив ломтиками фруктов!

Шаг 16:

Лучший десерт в жару. Вкусные рецепты мороженого от российских кондитеров

МОСКВА, 17 июл — РИА Новости, Мария Селиванова. Лед, снег и кусочки фруктов — таким было первое мороженое в богатых домах Китая еще до нашей эры. Потом в десерт стали добавлять соки, вино, молоко.

Рецептами необычного и вкусного мороженого из фруктов, овощей и даже мяса поделились с РИА Новости известные шеф-повара и кондитеры.

В этом блюде характерная горчинка брусники сочетается с яркой кислинкой клюквы.

Ягоды отдельно пробивают в термомиксе до состояния однородного пюре и протирают через сито.

Пюре из брусники — 240 граммов

Пюре из клюквы — 480 граммов

Глюкозный сироп — 320 граммов

Нагреть два вида пюре, воду и сахар в сотейнике до 80 градусов, добавить глюкозный сироп. Перелить массу в банку и заморозить, а после пробить блендером и подать лакомство на стол.

Для экстракта щавеля: щавель — 114 граммов, вода — 250 миллилитров, сахар — 75 граммов, пюре лайма — 120 граммов.

Яблоки очищенные — 400 граммов

Экстракт щавеля — 100 миллилитров

Камедь рожкового дерева — 4 грамма.

Готовим экстракт щавеля: смешать в блендере листья, воду, сахар и пюре лайма, затем процедить смесь через мелкое сито.

Готовим сорбет: яблоки проварить в воде до мягкости, пробить блендером и нагреть до 40 градусов.

Смешать декстрозу, сахар и камедь рожкового дерева в маленькой чашке.

Всыпать сухие ингредиенты в яблочное пюре и довести до 85 градусов, остудить, добавить экстракт щавеля, пробить в блендере и заморозить.

Перед подачей сорбет пробить в блендере на маленькой скорости. В идеале подавать с ананасовым консоме и кокосовым бисквитом, пропитанным ликером «Малибу». Украшение — кокосовая стружка и цветы бегонии.

Сливки 33-процентные — 100 миллилитров

Сгущенное молоко — 40 граммов

Порезать мякоть манго на небольшие куски, отправить в морозилку на несколько часов, а затем уже замороженный фрукт пробить в блендере.

Отдельно взбить сливки и повторить эту процедуру после добавления сгущенного молока.

Соединить обе субстанции и убрать в морозилку на два-три часа. Подавать с листьями мяты.

Куриная печень — 150 граммов

Сливки 33-процентные — 100 миллилитров

Стебли сельдерея — 10 граммов

Сливочное топленое масло — 10 граммов

Куриное яйцо — одна штука

Листовой желатин — 1 грамм

Молотый белый перец — по вкусу

Базилик, клубника — для украшения

Куриную печень и фуа-гра очистить от пленок, сутки мариновать в вакууме в смеси из коньяка, портвейна, белого перца, соли и сахара, потом час готовить на пару при температуре 58 градусов.

Мелко порезанные лук-шалот и сельдерей обжарить на сливочном масле, добавить в мясо, пробить смесь в блендере и затем протереть через мелкое сито.

Растворить желатин в сливках, взбить белок одного яйца. Соединить все ингредиенты и заморозить. Сытный десерт готов! Это блюдо подают с мармеладом, но не фруктовым, а томатным, а также — с клубникой и листиками базилика.

Сливки 33-процентные — по вкусу

Чай «Три слона» — по вкусу

Смешать молоко, сливки, загуститель для мороженого.

Отдельно заварить очень крепкий чай (должен получиться чифирь), процедить, дать остыть, добавить к смеси и заморозить.

Подавать с медовиком, брусникой, малиновым вареньем, вафельной трубочкой, поджаренным маршмеллоу, соусом наршараб и цукатами из апельсина.

Пюре «Красный апельсин» — 250 миллилитров

Аперитив Апероль — 20 миллилитров

Игристое вино брют — 85 миллилитров

Тримолин (инвертированный сахар) — 30 граммов

Цукат апельсина (для украшения) — одна долька

Все ингредиенты смешать, пробить блендером, разлить по контейнерам и заморозить. Подавать, украсив шарики мороженого слайсом апельсинового цуката.

Сливки 33-процентные — 200 миллилитров

Яблочный уксус — 5 миллилитров

Стабилизатор для мороженого — 3 грамма

Смешать в сотейнике молоко, сливки, сахар и ваниль, довести до кипения, добавить стабилизатор для мороженого, яблочный уксус, а также чернослив, вымоченный в коньяке. Пробить получившуюся смесь в блендере и заморозить.

Мороженое из манго

Не удивляйтесь, что о мороженом я решила рассказать в самом конце теплого сезона. Здесь речь не столько о самом летнем десерте, сколько о вкусах, которые может подчеркнуть и даже обнажить холод. Ведь он такое же сильное орудие кулинарии, как и тепло, которое люди научились использовать для готовки намного раньше. Впрочем, и «холодные техники» тоже известны с незапамятных времен.

Есть свидетельства (расшифрованные надписи на глиняных табличках), что лед был в обиходе еще 4000 лет назад в Месопотамии. Древние греки и римляне тоже умели охлаждать вино запасенным снегом. У римлян было даже свое мороженое — десерт «мекла» из замороженного молока.

Они же придумали и безлактозные сорбеты: Нерон посылал рабов в горы собирать снег, который смешивали с фруктами, фруктовыми соками и медом. Считается, что в Европе мороженое в более или менее современном виде пошло от потомков римлян — итальянцев.

В старейшем ресторане Парижа «Прокоп», который открыл в XVII веке Франческо Прокопио деи Кольтелли, в меню значилось мороженое.

Вплоть до начала XIX века его и во Франции, и в других европейских странах часто именовали «английским сыром» (fromage a l’angloise) — скорее всего, потому что делали его из заварного или, как его еще называют, английского крема, но не взбивали молочно-яичную смесь при заморозке: в результате мороженое получалось плотным, как сыр.

Но вот что любопытно: уже к середине XIX века замороженные десерты, прежде считавшиеся исключительно летними, постепенно просочились и в другие сезоны.

А в викторианской Англии появилось мороженое с острым перцем, к которому в конце ХХ века обратился большой любитель исторических рецептов-перевертышей и неожиданных экспериментов Хестон Блюменталь. Оказалось, мороженое — это не только сладкое завершение трапезы.

Мороженое с необычными вкусами отлично «встряхивает» рецепторы даже видавших виды гурманов. Оно может быть и закуской, и своего рода холодным гарниром основного блюда, и его креативным компонентом.

Еще в конце 1990-х британскую столицу и окрестности потрясло крабовое мороженое, которое Хестон создал с помощью жидкого азота. Потом на основе исторических изысканий он приготовил мороженое из яиц и бекона, которое покорило гурманский мир и породило неугасающий тренд.

Из чего только теперь не делают мороженое! Из томатов, из свеклы, из огурцов, из базилика, даже из пива. Я очень люблю из сыра фета — это прекрасное дополнение к салатам или гаспачо.

Чудесное «закусочное» мороженое получается из сливочной бурраты.

Впрочем, холодный компонент закуски может быть и из фруктов — например, из манго или персика, и звонко оттенить тартар из лосося: ведь «сладкое + соленое» — это всегда интересно.

Вопрос в том, как это «недесертное» мороженое сделать? Лучше, чтоб оно было без яиц и сливок — иначе холодный компонент получится тяжелым. В ресторанах такие пластичные и сливочные на вкус безлактозные штуковины делают с помощью жидкого азота или в пакоджете — очень дорогом и габаритном аппарате.

В нем мороженое можно за минуты сотворить даже из селедки. Если у вас дома есть электрическая мороженица, это тоже облегчит задачу. Но хорошие опять же недешевы и довольно громоздки. К тому же, в отличие от пакоджета, бытовая мороженица делает из безлактозных смесей скорее сорбеты: они не обладают плотным телом и быстро тают.

Еще худший результат ожидает тех, кто решит просто заморозить овощное или фруктово-ягодное пюре. Даже не пытайтесь! Получится не очень приятный на вкус кусок льда с крупными кристаллами. Их можно отчасти разбить, если перемешивать холодное пюре ручным блендером каждые полчаса, а потом снова ставить в морозилку.

И так раз пять-шесть — очень канительно и муторно.

Выход был придуман еще в советские времена: в наш самый вкусный сливочный пломбир добавляли немного желатина. Он оказался прекрасным стабилизатором сливочной смеси. Желатин ее уплотняет, сгущает, предотвращает кристаллизацию и слишком быстрое таяние.

Я попробовала положить желатин в овощные и фруктовые смеси — и он «перехитрил» традиционный подход к производству мороженого (с непременным темперированием яиц и приготовлением яично-молочной смеси, которая сгущается при нагревании).

Благодаря желатину в безлактозных и неяичных смесях появилось плотное тело и даже некоторая сливочность. А еще кристаллизации мешает небольшое количество алкоголя, а также глюкоза, декстроза и кукурузный сироп.

Используйте их вместо обычного сахара или вместе с ним — и текстура домашнего мороженого получится более пластичной.

Итак, манговое мороженое. Оно получится особенно интересным, если вы еще купите лаймовый или бузинный ликер или кордиал (концентрированный сироп). Не достанете — замените другим фруктовым ликером. Замочите желатин и дайте ему набухнуть (это минут десять). Тем временем пюрируйте свежие ароматные плоды (они теперь у нас есть круглый год).

Или используйте консервированное манговое пюре (только без сахара). Выложите в небольшую кастрюльку треть и нагрейте (если окунуть палец, должно быть очень горячо) — теперь добавьте набухший желатин и хорошо размешайте, чтобы он растворился.

Влейте в смесь оставшееся манговое пюре, глюкозу и ликер, всыпьте чуть-чуть соли и лимонной кислоты, все тщательно размешивайте до полного растворения. Охладите (лучше перелить все в контейнер, покрыть его пленкой и поставить в большую миску с холодной водой).

После этого отправьте в мороженицу (если она у вас есть) или в холодильник до застывания (около часа). Взбейте погружным блендером и уберите в морозилку еще на полчаса. Достаньте, взбейте второй раз и окончательно заморозьте.

Для еще лучшего результата можно сразу разлить фруктовую смесь с желатином и глюкозой в лоток для кубиков льда: ведь чем быстрее жидкость замерзнет, тем более пластичным получится мороженое. Примерно через час почти застывшие кубики я перекладываю в контейнер, взбиваю и снова отправляю в морозилку. Текстура выходит почти идеальной.

По такому же рецепту можно сделать любое безлактозное мороженое: персиковое, грушевое, томатное или огуречное. Но манговое — звезда! Честно говорю, я люблю его и в роли десерта: оно не очень сладкое, легкое и освежающее — настоящая ода природному вкусу.

• 1 Пюре манго без сахара (400 г)
• 2 Желатин (лучше листовой) (5 г)
• 3 Сироп глюкозы (или кукурузный) (50 г)
• 4 Ликер (лучше лаймовый) (1 столовая ложка)
• 5 Соль (1 щепотка)
• 6 Лимонная кислота (1 щепотка)

chekalova.ru