Сугудай рецепт приготовления

Сагудай – это реально быстрая и универсальная рыбная закуска. Самый «сок» в этом рецепте — это способ приготовления рыбы, в нем важно соблюсти хитроумный баланс между соленым и кислым!

Кстати, важный плюс данного блюда, что в приготовлении сагудая не существует строгих канонов — вы можете творить и даже вытворять все в соответствии с вашем личным удобством, кошельком и воображением!

Итак, что же такое этот загадочный сагудай и как его приготовить? Давайте превратим обычную рыбу в нежную и тающую во рту закуску, которая прекрасно подойдет как и тем, кто на диете, так и под холодную стопочку ????

Что это?

Как только не пишут это слово — и загудай, и сагУдай, и даже (лично видели) согу дай! Правильно же — сагудай, в народе — саламур, так что не пугайтесь когда встретите данное слова в статье. Давайте наконец разберемся, что это такое и как это готовить!

Сагудай — это блюдо из рыбы, которое особенно любимо среди коренных народов Севера России. Трационно готовится оно из местных, северных сортов рыбы таких как сига, муксуна, чира, леща. Но также оно вполне может быть сделано из других видов: горбуши, скумбрии, семги, толстолобика и т.д.

Рецепты сагудая могут отличаться друг от друга, но в основе всегда лежат несколько ингредиентов:

• рыба,
• растительное масло,
• лук,
• соль,
• уксус.

В некоторых рецептах добавляются другие специи, лимоны, порой могут добавить даже тёртое яблоко. Вообще, основной плюс сагудая в его вариативности и легкости — эта потрясная закуска готовится в течении 20 минут!

Для тех кто боится паразитов в рыбе: во-первых, наш сагудай — это цивилизованный, квартирный вариант, так что не бойтесь осуждения от «истинных северян» — готовьте так, чтобы получать наслаждение, а не фобии. Для своего спокойствия вы можете оставить рыбку мариновать на привычные пару дней.

Прочитайте нашу статью Можно ли засолить рыбу за 2 часа и узнаете, как сделать рыбу безопасной: спойлер, проморозить ее хорошенько ????

Почему это блюдо попало в пп рецепты? Да потому что оно более чем полезное! Это просто рыба, соль, уксус и масло (в небольшом количестве) — читай, полезные жирные кислоты и легко усвояемый белок в крайне вкусном обличии. Кстати, блюдо получается низкокалорийным ????

Какую рыбу выбрать?

Мы не будем строить из себя народы крайнего Севера, так что возьмем любую рыбу, желательно из семейства лососевых — у них потрясающая слоистая структура, которая в данном блюде будет очень кстати.

Для сагудая подходит и свежепойманная, и замороженная рыба. Мы даже возьмем на себя смелость и посоветуем вам свежую рыбу перед приготовление подморозить. Если вы берете привычную нам, детям «средней» России замороженную рыбу, то ее лучше слегка разморозить в верхней камере холодильника — это значительно облегчит ее последующую разделку и нарезку!

По многочисленным отзывам хозяек, идеальный сагудай выходит из банальной скумбрии, т.к. в ней мало костей, она жирная и плотная по своей структуре, быстро впитывает специи, плюс обладает нежным и мягким вкусом.

Рецепты

Из скумбрии

Итак, рассмотрим пошаговый рецепт сагудая из скумбрии с фото. Рыба это распространенная и широко доступная. Напомним, что если рыба изначально замороженная, то не оставляйте ей оттаивать полностью. В подмороженном виде будет проще нарезать ее аккуратными кусочками.

Ингредиенты:

• скумбрия — 500 гр.,
• лук репчатый — 1 крупный (2-3 мелких),
• соль — 0,5 ст.л. без горки,
• растительное масло — 3 ст.л.,
• вода — 100 мл.,
• уксус 9% — 50 мл.,
• перец горошком — 5-7 шт.

Как приготовить саламур из скумбрии:

1. Настройтесь на то, что приготовление ну очень простое ???? Сначала необходимо подготовить ингредиенты: подмороженную рыбу нужно очистить от внутренностей и чешуи (удалить голову, внутренности и черную пленочку в брюшке).



2. Кончиком острого ножа снимите осторожно филе с хребта (именно поэтому рыбу нельзя размораживать, иначе на данном этапе есть риск, что она превратится в кашу), реберные кости также нужно срезать/вынуть.

3. Получившееся филе режем на полоски шириной по 2-3 сантиметра. Выкладываем слоями в контейнер.



4. Чистим луковицу, не плачем при этом и нарезаем любимым способом: соломкой, полукругом, кольцами — разницы для вкуса нет.



5. Создаем маринад: смешиваем воду, уксус, перец, соль до полного растворения последней. После чего добавляем растительное масло, также по желанию можно покрошить маленький лавровый лист и укроп.

6. Заливаем маринадом подготовленную скумбрию так, чтобы все кусочки были покрыты жидкостью. Если маринада не хватает, то можно поставить на рыбу гнет, но только небольшой. Оставляем скумбрию мариноваться примерно на 15-60 минут.

Совет: если к вам внезапно нагрянули гости, ну или вам самой крайне захотелось полакомиться саламуром, то рыбу нужно мариновать при комнатной температуре. Если же блюдо «долготерпит», то лучше отправить его выстаиваться в холодильник.

Сагудай может быть как полноценным блюдом с гарниров в виде отварного картофеля, риса или булгура, так и закуской, основой к бутербродам. На вкус скумбрия по данному рецепту просто потрясающая: посол получается немного пряный, рыбка с ароматом укропа тает во рту — оторваться будет очень сложно!

Из горбуши

Наша любимая рыбка в Кости Широкой: горбуша! Все, что готовится из горбуши, имеет какой-то абсолютно особый вкус — в меру жирно, в меру «рыбно», но беспредельно вкусно, особенно сагудай!

Ингредиенты:

• горбуша/семга — 400 гр.,
• лук репчатый — 1 крупный (2-3 мелких),
• соль крупная,
• растительное масло — 1 ст.л.,
• сахар — 2 ч.л.,
• укроп — пару веточек,
• уксус 9% — 1 ст.л.

Итак, пошаговый рецепт саламура из горбуши с фото:

1. Разделываем тушку: срезаем чрезвычайно жирные низы брюшины и краешек под верхним плавником, удаляем реберные кости и крупные косточки в спинной части (их можно нащупать пальцем). Сам кусок разрезаем на тонкие, не толще 5 мм, продольные полоски. Этот приём, помимо прочего, позволит обнаружить ранее не «пойманные» косточки.



2. Часто советуют снимать шкурку, но мы считаем, что это непринципиальный вопрос, так что решайте сами.

3. Сложив разрезанные кусочки вместе, режем их поперек, чтобы получились куски шириной примерно в два пальца.

4. На дно глубокой миски насыпаем крупную соль и разравниваем ее. На нее сверху кладем кусочки рыбы и сверху засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью. И так – пока не будут уложены все кусочки. Последний слой рыбы, соответственно, так же засыпаем солью.

5. Закрываем крышкой миску и оставляем нашу рыбку отдыхать на 30 минут. Да, это один из мощных способов засолки рыбы, который провоцирует движение соков в рыбе и помогает обезопасить себя от паразитов. Не зря народы, которые едят рыбу сырой, всегда густро засыпают ее солью — это помогает убить всю возможную гадость.

6. Пока рыба просаливается, режем на полу-кольца 1 головку лука. Если вы боитесь, что лук будет горчить, то промойте несколько раз колечки в холодной воде.

7. К луку добавляем мелко нарубленную зелень, сахар и уксус.

8. Выдержанную положенное время в соли рыбу перекладываем в дуршлаг и промываем: рыбу нужно промыть тщательно, не жалея воды, иначе можно получить пересол! Хорошо промытые кусочки оставляем в дуршлаге, чтобы стекла вода.

9. Промытую рыбу перемещаем в глубокую тарелку, добавляем лук, немного молотого черного и вливаем масло. Закуску хорошенько перемешиваем и наслаждаемся!

Если любите лимон, то можете слегка сбрызнуть рыбку соком!

Если вы впервые приготовили сагудай, мы вам завидуем! Отведав однажды саламур, вы уже никогда не сможете забыть этот вкус.

Из толстолобика

Опять же, очень простой и быстрый рецепт, который подойдет человеку с любым уровнем умений в готовке! Толстолобик — интересная, при этом бюджетная рыба. Совет для тех, кому не очень нравится специфический привкус: с этим отлично справится 9% уксус, лавровый лист, черный перец горошком и лук!

Ингредиенты:

• толстолобик — 700 гр.,
• лук репчатый — 2 мал. шт.,
• лук красный — 2 мал. шт.,
• соль крупная,
• растительное масло — 3 ст.л.,
• укроп — пару веточек,
• лавровый лист — 3 шт.,
• уксус 9% — 200 мл.

Как сделать:

1. Опять же, чистим рыбу, удаляем внутренности, режем на кусочки толщиной 1 см.

2. Обильно засыпаем рыбу солью, аккуратно перемешиваем. Сверху прикрываем, чтобы не обветрилась и не образовалась корочка. Отправить в холодильник на 2 часа.

3. По прошествию оных промываем рыбу в проточной воде, дабы избавиться от излишней солености.

4. «Обессоленную» рыбу заливаем уксусом и водой в пропорции 1:1. так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.

5. Далее чистим лук и режем любым приятным для вас способом. Берем литровую, желательно промытую у кипятке банку и выкладываем слоями лук, лаврушку, перец и рыбу. Сверху посыпаем укропом.

6. Сверху заливаем подсолнечным маслом, накрываем крышкой и оставляем настаивать 1-2 часа.

Молоки лососевых рыб: 8 пп рецептов приготовления — как превратить обычный субпродукт в изысканное, но полезное блюдо

Видео

Рецепт сагудая из щуки:

Настоящий сугудай: что это таке и как готовить: классический рецепт

 

Многие хотят попробовать сырую или почти сырую рыбку, но не знают, как ее подать. Не будешь же жевать просто кусок сырого морепродукта.

Отличный вариант подобного яства – классическое блюдо народов Крайнего Севера – сугудай.

Что это такое сугудай?

Другое название саламур. Традиционная северная закуска из сырой (слегка соленой) рыбы.

Для приготовления можно использовать разные сорта. Это может быть лещ или сиг, щука или судак, скумбрия или карп. А можно приготовить из красной рыбки, например, семги или горбуши.

В качестве специи в классическом рецепте применяют черный перец. В новомодных вариантах могут фигурировать любые пряности по вкусу.

Какие ингредиенты нужны для приготовления классического сугудая

• Свежая рыба (в рецепте макрель) – 400 г — указан вес очищенного продукта (без головы и внутренностей).
• Лук – 2 головки.
• Уксус 9%-ой крепости – 2 ст. л.
• Соль – 0,5 ст. л.
• Масло растительное – 3 ст. л.
• Молотый черный перец – 2 щепотки.

Растительное масло можно использовать любое. Оливковое или подсолнечное. Некоторым людям нравится душистое подсолнечное масло холодного отжима. Но большинство предпочитают лишенные вкуса и запаха рафинированные сорта.

Для смягчения вкуса уксуса можно заменить столовый 9%-ый более мягким яблочным 5%-ой концентрации. Иногда в качестве кислой добавки используют сок лимона. А к луку добавляют немного кислого яблока.

Этапы приготовления северного сугудая (саламура)

1. Подготовив тушку к разделке, очень тщательно промываем внутри и снаружи. Острым ножом прорезаем вдоль хребта и разворачиваем, как книжку. Отделяем хребтовую кость, выбираем мелкие косточки возле спинки и брюшка, срезаем остатки плавников. После разделки получится два филе.

   

2. Нарезаем поперек тушки небольшими кусочками. Перекладываем в миску или пищевой контейнер, где рыба будет мариноваться. Лук шинкуем тонкими перышками, прорезая луковицы по высоте либо нарезаем как обычно – полукольцами. Добавляем к рыбе.
3. Солим, приправляем свежемолотым черным перцем (по желанию, можно приготовить без него). Заправляем растительным маслом. Вливаем уксус.
4. Аккуратно перемешиваем, накрываем пленкой или крышкой и оставляем мариноваться. В классическом рецепте рыбку маринуют всего 10-15 минут. Но сегодня в домашних условиях это время обычно увеличивают до одного-двух часов, в течение которых кусочки несколько раз аккуратно перемешивают.

Готовый сугудай переставляем в холодильник. Подаем в охлажденном виде с черным хлебом, вареной картошкой или как закуску под горячительные напитки.

Рецепт сугудая из красной рыбы: видео-инструкция

Нам потребуется:

• 1 кг форель;
• 2-3 луковицы;
• 1.5-2 ч.л. соли;
• 1 ч.л. сахарного песка;
• 2-3 ст. ложки уксуса столового;
• черный молотый перец, по вкусу
• 8 столовых ложек растительного масла.

Сагудай

Света, вот ты просила рассказать как делать сагудай – эту действительно быструю и универсальную закуску, которую широко практикуют там, где есть соответствующая рыба.

Но прежде я хочу отметить, что тут дело не в рыбе, а в способе ее приготовления, хотя рыба, разумеется не всякая подойдет. И все же, предвосхищая крики «знатоков»: «Для сагудая годится только муксун, или сиг, или хариус», я отодвину «рыбный вопрос» на второй план. Главное – способ.

Главное – хитроумный баланс между соленым и кислым, что, собственно, и делает сагудай сагудаем. А нащупать этот баланс несложно.

Второе, чем мы, безусловно, вновь вызовем крики «знатоков»: в приготовлении сагудая не существует канонов, если иметь в виду сопутствующие ингредиенты, способы их нарезки и обработки.

Да, находясь на берегу таёжной реки, ингредиенты режешь и добавляешь в соответствии с обстоятельствами и наличием того или другого. Но никто не запретит изменять подходы, причем, в лучшую сторону, в условиях городской квартиры.

И от этого сагудай не перестанет быть сагудаем.

Наконец, рыба. Годится любая, имеющая отношение к лососевым. Муксун и сиг, кстати, тоже лососевые, хотя и отличаются цветом мяса. Но это совершенно непринципиально, если иметь в виду одинаковую и характерную для всех лососевых слоистую структуру плоти.

Для сагудая пригодна как свежепойманная, так и свежезамороженная рыба. Но вот бы что я посоветовал в связи с этим: если рыба свежая, её (при позволяющих условиях) неплохо слегка подморозить. Если рыба мороженная, то, соответственно, — слегка разморозить.

Это значительно облегчит ее последующую разделку и нарезку.

https://www.youtube.com/watch?v=bHOsEVDrk5g

А теперь, дорогая Света, внимательно следи за моими действиями. В точности их повторив, ты получишь нежную и тающую во рту закуску, предназначенную исключительно под хорошую холодную водочку.

В качестве рыбки мы возьмем наиболее доступную для среднестатистического горожанина – свежезамороженную сёмгу. Граммов эдак 400, поскольку сагудай не «любит» лежать в холодильнике и им нужно закусывать сразу.

Сняв с куска сёмги шкурку и срезав чрезвычайно жирные низ брюшины и краешек под верхним плавником, удаляем реберные кости и крупные косточки в спинной части (их можно нащупать пальцем). Сам кусок разрезаем на тонкие, не толще 5 мм, продольные полоски.

Этот приём, помимо прочего, позволит обнаружить ранее не «пойманные» косточки.

Сложив разрезанные кусочки вместе, режем их поперек, чтобы получились куски шириной примерно в два пальца. Наступает очень важный момент. На разделочную доску или на дно широкого блюдца насыпаем крупную соль и разравниваем ее по плоскости доски или тарелки.

Сразу объясню, почему засолку таким образом лучше делать на доске или тарелке. Не у всякой миски просторное и плоское дно. И это обстоятельство не позволит добиться гарантированной равномерности посола.

Как приготовить сугудай из горбуши

Сугудать, в переводе с энецкого, означает есть сырую рыбу. Блюдо сугудай (иногда неправильно его называют сагудай) повсеместно распространено по российскому северу. Делают его обычно из местной рыбы (муксун, сиг, хариус, омуль, лещ), но, как оказалось, красная рыба ничуть не хуже для приготовления этого угощенья.

Рецепт приготовления

Очень вкусным получается сугудай из горбуши. Рецепты иногда незначительно разнятся, но принцип приготовления одинаков – рыбу с костями или филе маринуют с уксусом, постным маслом и специями. Это отличная закуска, которая готова к употреблению уже через 15 минут. Для нее потребуется:

порц.

Рыбу нарезать поперек небольшими кусочками (на один укус), лук – полукольцами.

Посолить, поперчить, полить соком половины лимона и маслом.

Накрыть тарелкой и минуту энергично потрясти. Дать постоять 15 минут и можно снимать пробу.

порц.

Процесс приготовления:

1. Тушку разморозить, разделать как обычно – выпотрошить, снять чешую, удалить все лишнее, включая кожу и кости. Нарезать ломтиками – чем они будут тоньше, тем быстрее приготовится блюдо.
2. Соединить все сухие специи и посыпать ими рыбу.
3. Перемешать и установить гнет.
4. Через 15-30 минут (в зависимости от толщины ломтиков) добавить полукольца лука репчатого, уксус и масло.
5. Поставить в холодильник на пару часов, чтобы рыбка пропиталась маринадом.

как приготовить хе из горбуши

Следующий рецепт – для любителей остренького:

1. К очищенной и нарезанной ломтиками рыбе (1 кг) добавить произвольно измельченный лук (кольцами, полукольцами, кубиками, перьями), соль, перец, 5 ст. л. постного масла, сушеный укроп и рубленый чеснок (5 зубков).
2. Сложить смесь в стеклянную или эмалированную посудину и убрать в холодильник.
3. Через час-полтора снять пробу. Солить горбушу здесь можно до суток.

Если северяне в сугудай кроме лука, масла, уксуса и соли ничего больше не добавляют, то в средней полосе России это блюдо усложнили:

1. Филе слегка подмораживают, чтобы красиво нарезать тонкими пластинками и щедро посыпают солью.
2. Белый салатный лук произвольно нарезают и обдают кипятком.
3. Пучок свежего укропа мелко рубят и смешивают с луком. Добавляют 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. столового уксуса (9%). Оставляют мариноваться на 10 минут.
4. Горбушу слегка промывают, откидывают на дуршлаг и соединяют с луком.
5. В ступке растирают одну звездочку аниса и вместе с любимыми приправами, растительным маслом и кубиками свежего огурца добавляют к рыбе.

Перед подачей сбрызгивают лимонным соком.

А как вы готовите это северное блюдо? Пишите в х свои варианты.

Сагудай из омуля

Как правило, такая закуска готовится из рыбы семейства сиговых — омуля. Сагудай из омуля — рецепт, часто применяемый на рыбалке, в походных условиях и не требующий большого мастерства.

Рыба чистится, режется на куски и маринуется в специях и уксусе в течение четверти часа, после чего, подается к столу.

Несмотря на простоту и неизменный состав ингредиентов, существует множество способов приготовления рыбы в качестве популярной закуски.

Рецепт: Загудай — из свежего омуля

Ингредиенты:

• омуль — 3 шт;
• масло подсолнечное — 1 ст. ложка;
• лук репчатый — 2-3 шт;
• соль — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления:

1. Знакомство с блюдом, именуемым Загудай (еще его кличут Сагудай) состоялось в пос. Листвянка, который находится на берегу славного Байкала.
   Блюдо считается бурятским и является холодной закуской из свежей или малосольной рыбы.
2. На берегах Байкала основным ингредиентом, естественно, является омуль (также подойдут более дорогие хариус или сиг). Впрочем, загудай может быть выполнен из любой жирной северной рыбы, в зависимости от места вашего проживания или доступности продукта в магазине.
   Итак…
   Первым делом, оговорюсь, что приготовление загудая проходило практически в походных условиях на Ольхоне, поэтому заранее прошу простить за не особо эстетичную посуду и антураж (на вкусе это абсолютно не сказывается))).

   Берем свежую (в идеале — свежепойманную) рыбку.

3. Отрезаем голову и хорошенечко потрошим.
   Помещаем в емкость с водой, промываем, избавляясь от излишней крови и очищаем от чешуи.
4. Чистить следует очень тщательно, особенно если нет проточной воды, так как чешуя в готовом блюде не добавляет ему прелести.
5. «Раскрываем» рыбу, извлекая из нее хребет и попутные косточки различной величины.
6. Теперь «скоблящими» движениями отделяем мясо от кожи, должны получиться небольшие длинные кусочки.
7. Чистим пару луковиц.
8. Режем лук крупно, лучше всего полукольцами.
9. Готовое рыбное филе солим, лучше всего для таких процедур подходит крупная соль.
10. Добавляем порезанный лук.
11. Очень щедро перчим (Если нет проблем с ЖКТ, конечно).
12. Сдабриваем все это небольшим количеством подсолнечного масла (усердствовать не стоит, так как рыба уже жирная).
13. Тщательно перемешиваем (прямо руками), слегка «утаптываем» сверху и ставим в холодильник часа на три-четыре.

Наша рыбная закуска готова. Перед употреблением следует еще раз тщательно перемешать.
Идеальным гарниром для загудая является пюре картофельное (хотя буряты едят его безо всякого гарнира).

К готовому блюду при желании можно добавить бутылочку пенного напитка.
Употребление загудая предполагает свежий воздух, приятную компанию и хороший аппетит!!!!

Классический рецепт

При мариновании омуля мелкие косточки практически растворяются под воздействием кислоты. Нежное мясо высокой жирности получается мягким, сочным и тающим во рту.

Продуктовый набор для готовки:

• омуль – 1,2 кг (2 шт. по 600 г), 9%-ный уксус – 2 ст. л.,
• неочищенное масло – 2 ст. л. (можно немного больше),
• по 1 ч. л. свеже перемолотого черного перца и крупно фракционной морской соли.

Кулинарный процесс:

1. Омуля очистить, отсечь хвост с головой, разделить тушку на ломтики толщиной 1,5 см и отправить их в контейнер. Необходимо делать эти манипуляции, когда омуль не оттаял, так как мясо морской рыбы чрезвычайно мягкое и может превратиться в кашицу. Ломтики сдобрить крупной солью и мелкой дробью перца, полить рыбу уксусом и пахучим маслом.
2. Встряхнуть контейнер 10–15 раз, чтобы ускорить процесс ферментации. Мариновать 15 мин. и подать к столу. Вкусная и жирная мякоть омуля способствует популярности данного сорта рыбы среди кулинаров.
3. Взять с полкило рыбы, снять с нее кожу, отделить филе и нарезать маленькими кусочками. Размер их не должен превышать одного сантиметра. Крупную луковицу нарубить и ошпарить кипятком. В результате овощ станет более хрустящим и уйдет лишняя горечь. Перемешать лук вместе с рыбой и оставить на двадцать минут.

Сагудай из байкальского омуля — рецепт

На Байкале сагудай из свежего омуля — традиционное праздничное новогоднее блюдо, рецептом которого готова поделиться каждая хозяйка. Рассмотрим приготовления сагудая по-байкальски.

Ингредиенты:

• рыба омуль — 550 г;
• лук — 35 г;
• сок лимона — 20 мл;
• растительное масло — 25 мл;
• щепотка черного перца.

Приготовление:

1. Снимите кожицу с рыбы и отделите мясо от костей. Порежьте филе маленькими кусочками.
2. Очищенный лук порежьте кольцами, обработайте кипятком для удаления горечи.
3. Соедините рыбу с луком, перемешайте и дайте настояться пару минут.
4. Заправьте блюдо маслом, соком лимона и перцем, перемешайте и угощайте близких.

Сагудай из замороженного омуля

Перед тем, как сделать сагудай из омуля, хранившегося в морозильной камере, следует размораживать рыбу не более четверти часа. Рыба должна быть подмерзшей, чтобы при разделке не превратиться в кашицу.

• мороженый омуль – 900 г;
• красный лук – 45 г;
• растительное масло – 30 мл;
• черный молотый перец – ½ ч. ложки.

Приготовление:

1. Замороженного омуля достаньте из морозильной камеры и размораживайте не более 10 минут, чтобы рыбий жир сохранился на мясе, а не на коже.
2. Снимите кожицу, порежьте рыбу на кусочки, из каждого удалите потроха и кровь.
3. Выложите кусочки рыбы в глубокую миску, нарежьте кольцами лук и смешайте.
4. Заправьте блюдо растительным маслом и перцем, перемешайте.
5. Накройте миску тарелкой и встряхивайте содержимое около пятидесяти раз для лучшей пропитки мякоти маринадом.

Готовое блюдо тотчас подавайте к столу.

Вкусовая симфония Байкала: как приготовить сагудай

В последнее время очень модными стали специальные туры, организуемые для желающих познакомиться с изысками разнообразных кулинарных традиций. На Байкал это поветрие еще не распространилось, но вкусовые удовольствия, получаемые на его берегах, никого не оставят равнодушным.

Традиционная бурятская кухня – одна из самых древних в Сибири. На специфику ее содержания не могли не оказать влияния те природные условия, в которых, собственно, и формировался бурятский этнос.

В основном буряты – степняки, издавна занимающиеся скотоводством.

В их рационе преобладали и преобладают молочные и мясные продукты, на основе которых получаются вкусные, высококалорийные и, главное, питательные блюда.

Но часть населения своими корнями была связана с берегами Байкала. Воды озера и прибрежная тайга разнообразили стол бурятской семьи.

И здесь к мясному рациону добавлялись блюда из рыбы, где наиболее предпочитаемой являлись омуль, хариус и сиг.

Справедливо вообще говорить о существовании отдельной «байкальской» кухни, отличающейся чистотой вкуса, натуральностью, экологичностью и непритязательностью.

Если ты не попробовал сагудай, значит, на Байкале не был

Байкальские охотники и рыбаки знают огромное количество вырабатываемых веками рецептов уникальных по своим вкусовым качествам и простоте изготовления блюд. Их готовка не требует особого мастерства – разве что фантазии. Одно из них, сагудай, – древнейшее яство байкальских бурят, непременный атрибут праздничного стола, в первую очередь – новогоднего.

Единства в написании этого слова нет. Я встречала и сугудай, и суугудай, и загудай… Но дело не в орфографии, а в смысле названия. У одного из северных народов «сугудать» – это есть сырую рыбу. И в самом деле, все просто.

Сагудай на Байкале – деликатесная рыбная закуска, желательно, из свежевыловленных представителей семейства сиговых. Конечно, «классика жанра» – сагудай из омуля. Но байкальский омуль – эндемик. Ко всему, в последние годы его вылов в озере резко ограничен.

Поэтому с успехом используются сиг, хариус, любая другая рыба студеных северных рек, например муксун, чир.

Те, кому посчастливилось попробовать настоящий сагудай, никогда не забудут его деликатного, нежного вкуса, отличающегося от всех иных рыбных блюд. Вряд ли можно согласиться с тем, что сагудай – это одна из вариаций свежемаринованной рыбы, типа сивичи в южноамериканской кухне.

Изначально сагудай – тонко порезанная, слегка подсоленная свежевыловленная рыба. В старину буряты по объективным причинам не культивировали репчатый лук, не знали перца и лимона. Они до сих пор не злоупотребляют специями и луком, сохраняя первозданный вкус еды.

Рецепт на любой вкус

Существует огромное количество вариаций приготовления сагудая. Если мы говорим о блюде Байкала, то, однозначно, приветствуется белая свежая мякоть рыб сиговых пород, которая режется на кусочки, присаливается, слегка маринуется и через 10–25 минут с успехом употребляется всеми присутствующими.

Если переходить к конкретике, то ниже мы предлагаем вам самый простой рецепт, надеясь на то, что вы все-таки сумели раздобыть свежий омуль.

Ингредиенты:

– омуль (примерно 0,5 кг); – лук (около 30 г); – сок лимона (20 мл); – растительное масло (25 мл);

– щепотка черного перца.

Приготовление:

Снимите кожицу с рыбы и отделите мясо от костей. Порежьте филе маленькими кусочками. Очищенный лук порежьте кольцами, обдайте кипятком для удаления горечи. Соедините рыбу с луком, перемешайте и дайте настояться пару минут. Заправьте блюдо маслом, соком лимона и перцем, перемешайте.

Сагудай – блюдо творческое

Сегодня не существует какого-то одного способа приготовления сагудая. И нет плохих и хороших рецептов, а есть ваши вкусы и воображение, во многом определяемые и предпочтениями, и кошельком.

Материал для блюда – рыба, соль, растительное масло, уксус (или иная кислая основа). А дальше – творите!

Сначала определитесь со способом разделки рыбы. Решите сами – чистить шкурку с тушки или нет. Вкус от этого не меняется, но шкурка может сохранить цельность кусочка. Аналогично и с костями. Можно разобрать на филейные части, но не возбраняется сохранить хребет. Просто следует учитывать, что приготовление по данному варианту потребует больше времени для пропитки маринадом.

Какие «топинги» добавить в сагудай – тоже ваше дело. Если предпочитаете лук, то советуем резать его кольцами, хотя режут и мельче, и даже пропускают через мясорубку. Но лук не должен «забивать» вкуса рыбы. Вместо уксуса поливают соком лимона, сдабривают чесноком, укропом, петрушкой, лавровым листом, даже тертым яблоком.

Кто-то обязательно перемешивает рыбу с маринадом руками, считая, что так передается энергетика, и это крайне необходимо, ведь приготовление сагудая – древний ритуал. Многие постоянно потряхивают готовящееся рыбное чудо в закрытой кастрюльке, полагая, что процесс «дозревания» блюда, его ферментирования произойдет быстрее.

Полезные советы

— нарезать рыбу на некрупные куски, похожие на бруски шириной от 1,5 до 3 см; — использовать стеклянную, с широким плоским дном, или эмалированную посуду; — предпочтительнее соль крупного помола, так как она не так быстро растворяется от рыбных соков; — емкость с готовящимся сагудаем помещать в холодное место. С течением времени вкус блюда постоянно меняется; — приготовленный сагудай не должен «залеживаться», находиться при комнатной температуре или ждать в холодильнике, когда его доедят. Вся ценность – в свежести;  

— важно соблюсти баланс между соленым и кислым. Вкус должен быть нежный – чуть солоновато, чуть островато, а сама рыбка – совсем малосольной!