Сыр — один из наших любимых продуктов. При этом разобраться в многообразии его видов не так-то просто. Выясняем, чем отличается моцарелла от страчателлы и что на самом деле кладут внутрь бурраты.
Также в нашем обзоре — гид по сырным экспериментам московских шеф-поваров.
Хотя отечественной промышленности пока не удалось полностью справиться с импортозамещением, удачные примеры уже есть.
Среди них — моцарелла, буррата и страчателла: в родных пенатах производят прекрасные молодые сыры итальянского происхождения, и отличить их от оригинального продукта может, пожалуй, только настоящий эксперт.
Этим поспешили воспользоваться не только крупные сети супермаркетов, но и в первую очередь рестораны, для которых утрата итальянских продуктов была почти нерешаемой проблемой.
Замена оказалась настолько качественной, что теперь найти блюда с этими сырами можно как в итальянских, так и практически в любых других заведениях. Предлагаем разобраться, что скрывается за звучными наименованиями «буррата» и «страчателла» и чем они отличаются от уже привычной нам моцареллы.
База
Давайте определимся сразу: эти сыры действительно очень похожи. Для их приготовления берут свежее коровье молоко и створаживают его. В саму технологию получения творожных хлопьев мы углубляться не будем, но именно полученная в результате плотная масса становится основой для сыра. Ее разбивают на кусочки и опускают их в горячую воду, температура которой составляет 90 градусов. Затем сыр «месят»: тянут, складывают, закручивают и снова тянут. Все это занимает довольно продолжительное время: творожное сырье растягивают в горячей воде снова и снова, чтобы получить из него волокнистую, идеально белую, напоминающую тесто массу. Солить сыр, кстати, могут и до, и после вымешивания. Некоторые сыроделы предпочитают добавлять соль до начала процесса, поскольку, по их мнению, так легче контролировать уровень соли в готовом продукте. В конечном результате получается база, которую используют для приготовления и моцареллы, и страчателлы, и бурраты. Отличия начинаются уже не следующем этапе производства.
История
Моцарелла — всем известный итальянский сыр, родиной которого называют регион Кампания на юге страны. Готовили ее поначалу из буйволиного молока, поскольку несколько веков назад поголовье буйволов в тех местах было весьма значительным.
Моцареллу ди буффало (то есть буйволиную) по-прежнему делают в Кампании, и она считается самой вкусной и, конечно, самой жирной.
Позже рецепт приготовления моцареллы распространился по всему Апеннинскому полуострову, а буйволиное молоко для удобства заменили коровьим.
|
Для приготовления моцареллы сырную массу уже в теплой воде снова немного растягивают и мнут, постепенно формуя готовый сыр: в виде узелка, шарика или даже косички. Получается волокнистый продукт, обладающий выраженным молочным вкусом: поскольку его выдерживают не более двух недель, он находится на самой ранней стадии вызревания. В том числе поэтому такой сыр особенно ценен в свежем виде. Кстати, посмотреть как готовят моцареллу, можно на воскресных бранчах в московском отеле Four Seasons. |
| Другая южная провинция — Апулия — подарила миру буррату. Правда, производить ее начали лишь на заре XX века: официально считается, что первую буррату приготовили на ферме Бьянкини. Буррата — следующий уровень жизни моцареллы, которую скатывают в шарик, делают в нем углубление и формируют что-то вроде небольшого мешочка. Наполняют его смесью из сливок и разбитой на волокна сырной массы — той самой, из которой до этого катали и формировали шарики сыра. Наполненный мешочек завязывают — как правило, жгутиком, сделанным также из сырного «теста». |
|
|
Если мешочек бураты — это, по сути, та же моцарелла, но поданная в другой форме, то страчателла — начинка для мешочка. Разобранный на волокна свежеприготовленный сыр смешивают со сливками, получая густую массу. С виду она едва ли напоминает сыр — скорее инопланетную форму жизни, так как беззастенчиво растекается по тарелке и остается лежать неровной лужицей. Но деликатный сливочный вкус, простой и очень освежающий, конечно, стал поводом для повального использования ее в разнообразных блюдах. |
С чем готовить
Моцарелла — продукт универсальный: ее кладут в пиццу и прочую выпечку, в пасту, в салаты, едят крупными ломтями с помидорами и базиликом. Страчателлу охотно используют и в закусках, и в десертах и даже добавляют в супы. Последнее сочетание — беспроигрышное: всё равно что сметана с борщом.
Буррата же идеальна как холодная закуска, с которой одинаково хорошо идут практически любые продукты: баклажаны или перцы, сладкие фрукты или ягоды, конфи или джемы, винкотто или бальзамик, орехи, мед, трюфели и даже анчоусы или боттарга (высушенная икра средиземноморской рыбы).
К тому же всегда существует опция объединить один из этих сыров с базиликом, оливковым маслом холодного отжима, песто и хорошим мясистым помидором: за такое угощение можно многое отдать.
Где попробовать
|
Шеф-повар Марио Якетта смешивает буррату с кремом из желтого перца, запеченным красным луком и брокколи.
Детали: |
|
Угадайте, какую пару придумали Сергей и Иван Березуцкие к сыру? Правильно! Страчателла с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля.
|
|
|
|
Здесь делают свою моцареллу, буррату и страчателлу, причем весьма приличного качества, так что можно и на месте поесть, и с собой прихватить. В меню блюд с этими сырами хватает: есть, например, вечная классика — салат со страчателлой, рукколой и помидорами.
На Красном Октябре |
|
Сыр — краеугольный камень концепции заведения, поэтому в меню можно найти и черную страчателлу с крабом, папайей и авокадо, и трюфельную буррату с тальятелле «Карбонара», и буррату с красной икрой и картофельным гратеном. Приятно и то, что сыр здесь также производят самостоятельно.
|
Сыр буррата (Burrata) — Cамый нежный виды моцареллы | ???? 2022
Быстрые факты
- Источник: Коровье или буйволиное молоко
- Вид сыра: Свежий
- Текстура: С жидким центром
- Вкус: Молочный и мягкий, как у свежей моцареллы
Сыр буррата что это такое
Буррата (Burrata или Буратто) — мягкий, свежий итальянский сыр, изготовленный из моцареллы, которая в свою очередь изготавливается из коровьего или буйволиного молока. Такой сыр содержит мягкую начинку из творога и сливок. По сути является невыдержанной моцареллой с нежной начинкой из сливок. Считается одними из самых изысканных сортов мягкого итальянского сыра.
Этот сочный сыр родом из южной Италии. Он относительно молодой — был придуман в 20 веке.
Название буррата, происходящее от итальянского слова burro, означает «масло», что в принципе сразу дает представление о вкусовом богатстве этого сыра. Но за насыщенный сливочный вкус нужно платить. Содержание жира в нем выше, чем в большинстве подобных сыров.
Внешне сыр похож на свежую моцареллу, но если проткнуть его вилкой, то внутри вы обнаружите сюрприз: маслянистую, липкую смесь сливок и мелких творожных шариков. Он так и просится, чтобы его зачерпнули ломтиком хрустящего свежего хлеба!
Текстура, и то как выглядит сыр буррата в разрезе
Сыр буррата — это, по сути, оболочка из моцареллы, обернутая вокруг смеси творожного сыра и сливок, сформированная в упругий, податливый шар из моцареллы. Но как происходит превращение моцареллы и сливок в шарик сырной вкуснятины, который мы знаем? Это кропотливый процесс, доведенный до совершенства итальянскими мастерами. Давайте разложим его на простые термины и шаги.
Буррата готовится так же, как и обычная моцарелла: сычужный фермент используется для свертывания теплого молока. Свежий творог опускают в горячую сыворотку или слегка подсоленную воду, затем разминают, вытягивают и скручивают, чтобы получились знакомые тянущиеся нити.
Этот растянутый творог, также известный как паста филата, придает сыру моцарелла мягкую и слегка эластичную текстуру.
Для того, чтобы сделать следующий шаг, производители формируют мешочки с сыром и начиняют их свежим творогом и цельными сливками, создавая фирменный кремовый центр в сыре буррута.
Но лучше один раз увидеть. Вот небольшое видео, о том как делается сыр бурата.
Такой сыр выдерживают только до стадии формирования «мешочка», внутри которого остается нежная сливочная масса, из густых сливок с кусочками моцареллы. После того, как сырный мешок сформировался, его оборачивают в зеленые банановые листья.
Бурата хоть внешне и похожа на моцареллу, но имеет более сливочный и нежный вкус. Хранится сыр недолго, около 2 дней. У себя на родине считается деликатесом и подается порциями от 100 до 800 гр.
По одному только внешнему виду легко спутать буррату со свежей моцареллой. Но, как мы уже знаем, внешний вид — это еще не все. Моцарелла является важным ингредиентом буратты — из нее делают внешнюю упаковку или «оболочку». Но в отличие от моцареллы, которая изготавливается из размятого творога, центр бурраты делается из смеси свежих сливок и творога.
Моцарелла и буррата появились на юге Италии, хотя буррата, по крайней мере, на четыре столетия моложе. Моцарелла входит в итальянскую кухню по крайней мере с XVI века и является ключевым ингредиентом итальянской кухни, от пиццы до блюд из макаронных изделий и салатов капрезе. Буррату чаще подают самостоятельно с оливковым маслом и корочкой хлеба.
При изготовлении сыра все начинается одинаково. Моцарелла изготавливается путем растягивания сыра в твердый круглый шар. Дальше отличие только в заполнении сыра. Моцарелла самостоятельный продукт, а буррату наполняют творогом, сливками и другими ингредиентами, в том числе и сыром страчателла.
Чтобы получить буррату, смесь мягкого творога и свежих сливок набивают в нерастянутый эластичный шар, а затем завязывают. Это блюдо было изобретено в Апулии как форма сокращения пищевых отходов, потому что это был экономный способ использовать остатки моцареллы.
Моцарелла и буррата похожи по вкусу, но текстура последней более рыхлая, кремовая и насыщенная — больше похожа на жирный сыр рикотта. Такая текстура обусловлена наличием творога и сливок в центре шарика бурраты.
Моцарелла содержит меньше жира, чем многие сорта сыра, включая буррату, в центре которой находятся сливки.
И свежая моцарелла, и буррата обычно поставляются в упаковке с некоторым количеством жидкости для сохранения влаги в сыре.
Храните свежую буррату в холодильнике. В нераспечатанной магазинной упаковке до истечения срока годности или в течение нескольких дней после истечения срока годности.
Если вы открыли упаковку, но не хотите использовать все сразу, перелейте жидкость в герметичный контейнер и храните остатки в холодильнике в течение дня или двух. Как только вы разрежете шарик бурраты, его лучше сразу же употребить. Буррата плохо замораживается.
Буррату следует есть как можно более свежей. Когда она портится, вкус становится кислым и пахнет старым молоком. В Италии буррата должна быть съедена как можно скорее, то есть в тот же день, когда ее приготовили. В России вам, вероятно, не так повезет, но ищите буррату в пределах срока годности или срока реализации и ешьте ее в тот же день, когда разрезали.
Чтобы извлечь максимальную пользу из бурраты, используйте ее в блюдах, которые могут продемонстрировать контраст ее текстуры — салаты, пицца, свежая паста.
И всегда подавайте ее при комнатной температуре для достижения наилучших результатов.
Как мы уже выяснили, смазывать буррату небольшим количеством оливкового масла и намазывать ее на хрустящий итальянский хлеб — мой любимый способ побаловать себя.
Буррату часто подают просто посыпав солью и полив оливковым маслом. Намажьте ее на кусочки хорошего хлеба или намажьте мягкий сыр на крекеры. Мягкий, сливочный вкус бурраты также хорошо сочетается с летними фруктами, такими как свежие ягоды, дыня и косточковые фрукты.
Буррата вносит свежую нотку в классический салат капрезе с помидорами и базиликом, а также является декадентской и вкусной начинкой для пиццы. Добавляйте сыр в конце запекания, чтобы он успел нагреться, но не потерял свою кремообразность.
Вариант подачи бурраты с пиццей
Буррата — это универсальный полумягкий сыр, который делает любое блюдо более роскошным благодаря своему молочному вкусу и текстуре.
Подавайте свежую буррату при комнатной температуре, вынув ее из холодильника не менее чем за полчаса до подачи. Чтобы получить максимальный вкус и наилучшую текстуру, перед подачей на стол доведите сыр до комнатной температуры и подождите, пока он будет готов к употреблению, прежде чем нарезать.
пример подачи сыра буррата с инжиром, нектаринами и помидорами черри
Наслаждайтесь ею рядом со спелыми помидорами, базиликом и хрустящим хлебом с легкой каплей оливкового масла, или позвольте ей добавить контраста к спелым ягодам, медовой дыне и инжиру на гриле.
Он идеально подходит для свежеиспеченной итальянской пиццы, как «Маргарита».
Там он выступает в роли начинки для пиццы (только не забудьте положить ее на пиццу после выпечки, чтобы не потерять текстуру)
Вы также можете подать буррату поверх салата, в паре с фруктами или . И конечно, этот итальянский сыр — идеальная пара для свежих помидоров и базилика. Разрежьте шарик бурраты, и кремовая начинка выплеснется на тарелку. Вы можете максимально использовать эту особенность, подавая его на сырной тарелке или неповрежденным поверх салата.
В большинстве случаев свежую буррату можно заменить свежей моцареллой, хотя в этом случае не будет того текстурного контраста, который делает буррату такой привлекательной. Поскольку эти два сыра имеют сходство как по вкусу, так и по ингредиентам, они являются лучшими заменителями друг друга в рецептах. Однако с моцареллой вы не получите такой сливочной, рыхлой текстуры, как с бурратой.
В целом, моцарелла является лучшим выбором, если вы планируете ее расплавить, например, на пицце или в запеченном блюде из макарон, поскольку она стоит дешевле, а буррата теряет свою кремовость при нагревании. Выбирайте буррату, если хотите выделить сыр в салатах, пицце или на сырной тарелке.
Познакомьтесь поближе с этим итальянским сыром и попробуйте лучшие рецепты его приготовления. Буррату можно использовать почти вместо свежей моцареллы, но в готовые блюда добавляйте ее в конце, чтобы она была теплой и не успела полностью растаять.
Салат с бурратой, помидорами и зеленью
Ингредиенты
- Для заправки:Несколько пучков свежего базилика (без стеблей)2 зубчика чеснока10 столовых ложек оливкового масла extra-virgin2 столовая ложка сыра пекорино романо или пармезана1 столовая ложка кедровых орешков
- Соль (по вкусу)
- Для салата:2 свежих спелых нектарина1 шарик свежей бурраты6-10 маленьких листьев салата Зелень на выбор ( базилик, петрушка, мята)10 спелых помидоров черри (нарезанных на четвертинки)1 чайная ложка кедровых орешков
- Гарнир: листья базилика и сладкий перец
Пошаговое приготовление
- Поместите базилик и чеснок в кухонный комбайн и измельчите в блендере. Не выключая ножи, медленно добавьте оливковое масло. Продолжайте, пока масло не соединится с базиликом.
- Добавьте пекорино романо, пармезан и кедровые орехи, затем снова взбейте в блендере в течение нескольких секунд . Попробуйте на вкус и добавьте соль по необходимости.
Перелейте заправку в банку с крышкой и отставьте в сторону.
- Разогрейте сковороду до горячего, но не дымящегося состояния. Если у вас есть гриль, приготовьте фрукты на нем. Разрежьте нектарин на две части, удалите косточку, затем положите четыре половинки на сковороду. Оставьте на пять минут, не поднимая и не двигая, иначе вы порвете структуру фруктов и красивой формы не будет.
Готовьте, пока нектарины не приобретут красивые линии гриля, затем снимите их жаропрочной лопаткой и отложите в сторону для остывания.
- Скорее всего, ваша буррата будет в сыворотке или воде. Если это так, извлеките ее из жидкости и аккуратно просушите бумажным полотенцем или салфеткой. Отложите в сторону, пока готовите салат.
- Выложите на дно сервировочного блюда листья зелени и сладкие перцы, а в центр положите свежую буррату.
- Нарежьте нектарины на небольшие кусочки и разложите их по тарелке, затем добавьте зелень и помидоры.
- Поджарьте кедровые орешки в течение 3 минут на горячей сковороде, затем посыпьте ими салат.
- Встряхните банку с соусом, снимите крышку и выложите немного соуса на сыр, салат и помидоры; будьте осторожны, не добавляйте слишком много, иначе вы перебьете вкус бурраты.
- Подавайте с хрустящим хлебом и аккуратно откройте буррату, чтобы сливочный центр был виден и гости могли макать в него хлеб.
- Упаковка рукколы
- Прошутто или бекон, порванные на мелкие кусочки
- 4 столовые ложки оливкового масла
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
- Шарик сыра буррата
- 1 большой авокадо — очищенный, без косточек и нарезанный ломтиками
- 1-2 небольших помидора, нарезанный кубиками
- соль и молотый черный перец по вкусу
- Шаг 1В миске смешайте рукколу, прошутто (или бекон, который предварительно лучше обжарить до хрустящей корочки), оливковое масло и бальзамический уксус. Перенесите на большую сервировочную тарелку с помощью щипцов. Поместите шарик сыра буррата в центр. Разложите ломтики авокадо вокруг тарелки и сверху разложите помидоры. Посыпьте солью и молотым черным перцем.
- Шаг 2Порезать сыр буррата на четвертинки и разделить салат на четыре тарелки для подачи.
Некоторые бренды наполняют шарики моцареллы маскарпоне и называют это бурратой, но это противоречит традиционным методам производства. Ищите импортную буррату в специализированных сырных магазинах или в крупных продуктовых магазинах и рассчитывайте заплатить примерно на треть больше, чем за свежую моцареллу. В онлайн-магазинах я нашёл только буррату отечественного производства.
Буррату производят не только в Италии. В России его делают частные сыроварни. Цены с разницей от 230 до 700 рублей за упаковку.
Например, в Екатеринбурге за шарик бурраты 125 гр просят 250 руб.
ВкусВилл продает буррату в банке за 263 рубля.
Чем отличается Буррата от Страчателла?
Страчателла — молодой сыр из коровьего молока в виде нитей, пропитанный большим количеством свежих сливок. Это уже готовый нежный свежий сыр, который вполне может быть самостоятельным блюдом: он отлично сочетается с овощами и фруктами. Буррата — молодой сыр из коровьего молока и сливок в виде небольшого мешочка.
Как выглядит сыр Страчателла?
Страчателла состоит из мелких лоскутков, отсюда его название, которое в итальянском является уменьшительным от straccia («тряпка» или «лоскуток»), что означает «маленький лоскуток». Это сыр из свежего творога, белого цвета, производится круглый год, но считается, что наилучшим он получается в весенние и летние месяцы.
Как есть Страчателлу?
С чем еще едят итальянцы сыр страчателла?! Обильно приправив блюдо оливковым маслом и соком лимона, можно наслаждаться изумительным сочетанием вкусовых оттенков. Также в салаты с молочным деликатесом можно добавлять орехи, виноград, куриное мясо, а также различные виды зелени.
Какая на вкус Страчателла?
Вкус и калорийность сыра Страчателла Никаких усилителей вкуса, искусственных добавок, сухого молока или растительных жиров этот сыр не содержит. Он мягкий и нежный на вкус.
Чем сыр Буратто отличается от моцареллы?
Моцарелла (Mozzarella) это полумягкий сыр изготовленный из молока коровы или буйвола. Сыр Буррата — это моцарелла, которая сформирована в мешочек, и наполнена мягким,нежным творогом и сливками. В отличие от многих сортов сыра, он не стареет, а употребляется сразу же после его приготовления.
Какой сыр внутри Буррата?
моццарелла
Сколько хранится сыр Буррата?
48 часов
Как правильно есть Буррату?
Буррату едят самостоятельно, посыпав солью и чёрным перцем, сбрызнув оливковым маслом, с помощью ломтика хлеба или крекера собирая жидкую начинку. Так же, как и моцареллу, в Италии её подают со свежими помидорами и базиликом или овощами, пожаренными на гриле. Используют сыр в качестве вкусного топпинга для пиццы.
Чем полезен сыр Буррата?
Сыр Буррата – очень полезный продукт. Он содержит кальций и благоприятен для мышц, костей и организма человека в целом. Кроме того, в этом сыре содержится натрий, который очень полезен для пищеварения, а также повышает эластичность тканей, что способствует более быстрому восстановлению.
Какая на вкус Буррата?
Внешне похож на моцареллу, но внутри имеет свежую сливочную начинку, так называемую страчателлу. — А на что этот сыр похож по вкусу? — У бурраты очень нежный вкус с ароматом молока и едва уловимой кислинкой. Пожалуй, это самый вкусный из свежих сыров.
Сколько калорий в сыре Буррата?
305 калорий
Какую моцареллу лучше использовать для пиццы?
Для первого слоя идеально подходит Брынза и Моцарелла. Они прекрасно сочетаются как с рыбой в Средиземноморской пицце, так и с ветчиной в Прошутто.
Что обычно кладут в пиццу?
Как правило, берут нежный сыр Моцарелла, синий сыр с плесенью Рокфор, сыр Гауда или Чеддер и любой козий сыр. Благодаря комбинации этих четырех сыров получается уникальный и неповторимый вкус. Советую обязательно приготовить эту пиццу. Готовим тесто для пиццы.
Чем можно заменить грибы в пицце?
Болгарским перцем, квашенной капустой, маслинами, оливками, зелёным горошком, консервированной белой фасолью, кукурузой, колбасой и т. д. В общем, что в холодильнике найдёте, всё может подойти. Жаренным салом (шкварками).
Какие специи можно добавить в пиццу?
Приправы для пиццы
- лавровый лист;
- тимьян;
- петрушка;
- розмарин;
- кардамон;
- кориандр;
- фенхель.
Что можно положить в пиццу 94%?
Это можно положить в пиццу игра 94 процента
- Мясо (многие предпочитают пиццу с мясом).
- Сыр (является посыпкой).
- Помидор (кружочки помидоров частенько кладут в пиццу, заменяя томатную пасту).
- Грибы (любимая начинка для вегетарианцев).
- Оливки (итальянская пицца не обходится без данного ингредиента).
Какие травы можно добавить в пиццу?
Итак, основными видами пряных и душистых компонентов в составе приправы для пиццы являются душица обыкновенная (орегано), зеленый и фиолетовый базилик, петрушка, фенхель, майоран, розмарин и тимьян. Кроме того, зачастую в состав приправы для пиццы входит лавровый лист, чеснок, кориандр, тмин и кардамон.
Можно ли натереть моцареллу?
- Главное — не покупать для этих целей свежую моцареллу: натереть ее не получится, так что нужно выбирать твердую моцареллу, пригодную именно для пиццы.
- Какой самый лучший сыр для пиццы?
- Лучший сыр Моцарелла для пиццы
- Unagrande Моцарелла 45% 460г
- Granabella Моцарелла
- Сыр веганский для пиццы Volko Molko (280 гр)
- Vego Чеддер постный, 400 г
- VEGO «Гауда» 400 г
- ДОБРЯНА Российский большой твердый 50%
- Сыробогатов Голландский полутвердый 45%
- Брынза «Киприно»
Какой сорт сыра лучше плавится?
Правила сочетания сыра с продуктами Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.
Какой сыр использовать для суши?
В дорогих ресторанах, где подают суши-роллы используют классический сыр Филадельфия. Благодаря американскому качеству, великолепному вкусу он придает роллам неповторимый вкус.
Чем можно заменить творожный сыр в суши?
Отличный вариант – смесь жирного творога со сметаной. Сметану, при желании, можно заменить сливками. Творог в обязательном порядке не должен быть крупнозернистым, так как получить однородную массу в таком случае будет затруднительно.
Сыр буррата: брат-близнец моцареллы из южно-итальянского региона Апулия
Как истинные ценители сыра и прекрасного, мы продолжаем рассказывать о знаменитых видах этого молочного продукта. На этот раз мы поделимся историей происхождения бурраты – шелковистого сырного «мешочка» с мягким сливочным центром, родом из итальянского региона Апулия. Этот сыр останется в сердце любого, хоть раз ощутившего его аромат и вкус.
История появления
В начале XX века на ферме Masseria Bianchini, которая находится недалеко от итальянского города Андрия, был создан сыр буррата. Появлением этого вида мы обязаны семье Бьянкини, которая долгие 30 лет радовала этим продуктом исключительно местное население.
И, как обычно бывает, создатели этого деликатеса сотворили его не из творческого порыва, а из цели экономии: необходимо было сохранить непроданные сливки и остатки от производства моцареллы. В тот период в Италии бушевали сильные снегопады, и перевозка молочных продуктов с ферм была затруднительна.
Поэтому сыродел Лоренцо Бьянкини решил использовать растянутое «тесто» моцареллы в качестве обертки — мешочка, в котором были заключены сливки и «нити» моцареллы.
Из-за своей мягкой консистенции внутри и сливочного аромата сыр и получил такое название, поскольку «burro» в переводе с итальянского означает «масло».
Несмотря на «юный» столетний возраст, о сыре буррата ходят легенды. Так, поговаривают, что один иранский шах настолько любит именно этот вид сыра, что специально посылает за ним самолет в Италию. Хотя, возможно, это и не миф, учитывая щедрость арабов.
Особенно популярной буррата стала в 50-е годы прошлого столетия, когда многие сыроварни начали массово ее производить и активно продвигать на рынок. Несмотря на то, что сыр сделан из «обрезков» моцареллы, продавать его стали как люксовый продукт.
Сегодня буррату причисляют к сырам премиум-класса, поскольку его вручную изготавливают высококвалифицированные мастера из лучших ингредиентов в своем регионе. По этой причине вкус бурраты может отличаться, в зависимости от производителя, и иметь свои отличительные вкусовые оттенки.
Большое распространение этот вид молочного продукта получил на восточном побережье США, и особенно в Нью-Йорке, где проживает большое количество итальянских американцев.
Сыр скаморца: «дурак» родом из южной Италии
Буррата и моцарелла – в чем отличия?
Два вида этих сыров не зря называют братьями-близнецами, ведь их почти невозможно отличить внешне, пока они не разрезаны. Но даже самый неопытный гурман сможет найти разницу между ними. Если коротко, то моцарелла – это полностью однородный вытянутый шар. Вытянутый он потому, что молоко створаживают, затем плавят созданную массу в воде, а потом растягивают, придавая ей максимально гладкий вид.
Буррата – это мешочек из вытянутой моцареллы.
Толщина оболочки составляет не более 2 мм, а внутри нее – полужидкая начинка страчателлы, которая состоит из порванных, иногда перетертых кусочков моцареллы, смешанных со свежими сливками.
Консистенция этого сыра внешне напоминает измельченную губчатую массу, которую соединили с жидкостью. Один мешочек весит не более 500 грамм и имеет приятный молочно-белый цвет.
Традиционно буррату перевязывают зелеными стеблями местного растения города Андрия – асфоделией, которая придает характерный запах продукту и демонстрирует его свежесть: если листья зеленые и невялые, значит, сыр только что изготовили. Но если «головка» продукта имеет желтоватый оттенок, слишком мала и перетянута, а сама поверхность мешочка скользкая и неприятно пахнет – значит, сыр начал портиться или уже пропал. Употреблять его в таком виде не стоит.
Сегодня буррату, украшенную асфоделией, можно встретить только в ресторанах Италии, но, чтобы сохранить традицию, производители решили упаковывать сыр в прозрачный пакет и оборачивать его зелеными пластиковыми завязками, которые напоминают стебли растения.
Моцарелла — сыр, без которого не было бы пиццы
Как делают буррату
В состав бурраты входит:
- Коровье молоко;
- Сливки;
- Соль;
- Сычужный фермент или ренин, который получают из желудка теленка;
- Регулятор кислотности в виде сыворотки или лимонной кислоты.
Что удивительно, этот вид сыра до сих пор производится вручную, как и сто лет назад. Сначала коровье молоко нагревают и фильтруют, затем подкисляют с помощью сыворотки или лимонной кислоты. Дальше добавляют натуральный сычужный фермент, из-за которого молоко створаживается за 20-30 минут. После этого полученный творог разбивают деревянным инструментом, получая зерна размером с фундук.
Затем творогу дают «отдохнуть», и он от 2 до 4 часов лежит и «созревает» на стальной поверхности при комнатной температуре. В итоге полученный продукт «плавят» в подсоленной воде при температуре 90°C и получают мягкую и эластичную массу. После этого из приготовленной основы, которая на этом этапе практически ничем не отличается от моцареллы, формируют пустые мешочки.
Чтобы приготовить начинку, часть растянутых «нитей» режется и рвется руками на небольшие полоски. Затем их охлаждают для того, чтобы они стали пористыми и смогли впитать большее количество сливок. Затем их вновь перетирают и добавляют свежие сливки.
Это и есть страчателла — начинка бурраты, которую добавляют в пустые мешочки. Запечатывают их при помощи кипятка, либо используют пластиковые ленты. Готовую буррату охлаждают в холодной воде.
Иногда во время погружения в жидкость используют рассол для придания более яркого оттенка вкуса.
Буррата – это не тот сыр, который может лежать в холодильнике неделями. Его срок хранения – 2-3 дня, при этом температура должна быть не выше 6 градусов.
Чтобы насладиться деликатесом, продукт необходимо достать за час до трапезы и дождаться, чтобы он стал комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы сыр приобрел нужную консистенцию и «раскрылся».
Клещи, жир и короли: любимые изысканные сыры правителей
Как есть буррату
Этот изысканный деликатес традиционно подают с оливковым маслом и фокаччей — поджаренной лепешкой, или тостом, чуточку присыпанным черным молотым перцем. Также буррата отлично сочетается с помидорами и рукколой, анчоусами и фруктами, особенно с цитрусовыми, инжиром и запеченными персиками. Также буррату часто добавляют в спагетти и пиццу.
В Нью-Йорке буррату подают с перцем чили, манго и абрикосовым джемом, а еще могут пожарить во фритюре, для того, чтобы она была еще более нежной и таяла во рту.
Как правильно есть мягкие сыры
Капрезе с бурратой
Одним из лучших рецептов с бурратой является капрезе, национальное блюдо Италии.
Ингредиенты:
- буррата – 1 шт.;
- помидоры черри – 10 шт.;
- орегано (сушеный) – 1 ч. ложка;
- оливковое масло – 1 ст. ложка;
- базилик (сушеный) – 30 г;
- специи.
Приготовление
- Черри нарезать слайсами. Перемешать с базиликом, орегано, специями и маслом. Дать промариноваться час.
- На блюдо выложить черри и порезанный кусочками сыр буррата, полить оставшимся маринадом.
Фокачча с бурратой и базиликом
Еще одним незаменимым рецептом для знакомства с этим видом сыра станет фокачча с бурратой. Это лепешка на основе дрожжей, которая напоминает пиццу и является ее прародительницей. Форма и толщина фокаччи может быть любой.
Ингредиенты:
- буррата – 1 шт.;
- сухие дрожжи – 1 ст. ложка;
- мука – 2,5 ст.;
- сахар, базилик сушеный – по 2 ст. ложки;
- соль;
- вода – 250 мл;
- оливковое масло – 3 ст. ложки;
- томаты – 3 шт.
Приготовление:
- Очистить томаты от кожицы, соединить с базиликом, сахаром (брать по 1 ст. ложке) и солью. Тушить, пока не получится пюре.
- Развести воду с оставшимся сахаром, дрожжами и мукой (4 ст. ложки). Отправить в тепло на 20 мин.
- Ввести остальную муку, базилик, масло и посолить. Замесить тесто и оставить его на 40 мин.
- Разделить тесто на 8 частей и сформировать лепешки. Смазать их соусом из томатов и выпекать 15 минут.
- Сверху на свежие ароматные лепешки положить кусочки бурраты.
Буррата-брускетта с инжиром
Пикантная закуска может стать не только десертом, но и самостоятельным блюдом, которое сможет впечатлить любого гостя. Для рецепта понадобятся ломтики итальянского хлеба чиабатта и инжир.
Ингредиенты:
- 12 свежих плодов темного инжира;
- 2 ст. ложки бальзамического уксуса;
- 2 ст. ложки оливкового масла;
- 180 г сыра буррата, который необходимо толсто нарезать;
- 6 кусочков (1 см толщиной) итальянского хлеба чиабатта;
- морская соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление:
- Разрезать плоды инжира пополам. Разогреть наружный гриль на сильном огне и слегка смазать маслом решетку.
- Положить на гриль инжир кожурой вниз. Готовить его нужно до тех пор, пока он не начнет набухать и пузыриться, примерно от 2 до 4 минут.
Затем нужно перевернуть его.
- Поджарить кусочки хлеба чиабатта.
- Положить подрумяненный тост на сервировочное блюдо и поместить ломтик сыра буррата сверху.
- Разложить половинки поджаренного инжира вокруг хлеба.
Хорошенько взбить вместе бальзамический уксус и оливковое масло до полного перемешивания.
- Сбрызнуть блюдо смесью с бальзамическим уксусом, посыпать морской солью и черным перцем по вкусу.
- Еще один вариант подачи – положить кусочки поджаренного инжира сверху, а не рядом с хлебом.
Польза и вред бурраты
- Этому мешочку истинного блаженства и чревоугодия не стоит отдавать предпочтение в качестве ежедневной пищи, каким бы он аппетитным ни был, ведь он достаточно калорийный: в 100 граммах продукта содержится от 450 калорий.
- В сыре содержатся такие важные микроэлементы и витамины, как В2 и А, фосфор, кальций и натрий, а также в нем высокий уровень холина, который нормализует уровень холестерина в крови.
- Но не стоит с помощью бурраты пытаться избавиться от недостатка витаминов, ведь этот продукт имеет одну неприятную особенность: в нем присутствует химическое вещество, которое по своей структуре и действию напоминает морфин.
Это соединение появляется в сыре из-за добавления в продукт, как мы говорили выше, сычужного фермента, который вырабатывается печенью крупного рогатого скота. Поэтому на буррату можно «подсесть» и, как бонус, получить ожирение. Конечно, «бурратовая» ломка еще не была зафиксирована медиками, но ежедневное употребление деликатеса может привести к перееданию и обострению хронических заболеваний ЖКТ.
Однако умеренное потребление бурраты никак не скажется на твоем здоровье при сбалансированном питании, поэтому буррата, как и моцарелла, станет незаменимым изысканным деликатесом воскресного завтрака или праздничного ужина, а также выигрышным вариантом для того, чтобы порадовать гостей с тонким чувством прекрасного.