Запеченные мозговые косточки рецепт приготовления

Стоит обратить внимание, что наиболее вкусная часть свинины это корейка. А мясо остающееся на косточке, как раз и является продолжением этой корейки. Из реберной части даже специально нарезают кости для приготовления на мангале или барбекю. Но не менее вкусное блюдо из ребер и остатков мяса на позвоночнике можно приготовить и в духовке. Делается это все достаточно просто и относительно быстро. Больше всего времени уходит на маринование и выдержку мяса в специях. Единственная трудность — правильно обрезать косточки. ***

Ингредиенты:

— свинина на косточке – 1 кг; — острые специи для свинины – 50 г; — чеснок – головка; — красный перец – щепотка;

— соль – 10 г.

время приготовления: меньше часа  

пищевая ценность: 10 см. таблицы

***

Свинина на косточке перед запеканием должна пройти подготовку. Для начала кости с остатками мяса нужно хорошо промыть. Убедитесь, что не осталось мелких костных обломков, которые нередко образуются при разрубе. Мякоть свинины следует хорошо посолить и оставить в таком состоянии на 15 минут. За это время можно почистить чеснок и пропустить его через пресс. Теперь надо переложить полученную кашицу в миску. И добавить туда подготовленные специи. Здесь строго по вкусу. Я обычно использую уже готовый покупной набор сеций для свинины. По вкусу можно еще добавить красный перец, он придаст определенный аромат. Но перебарщивать с этим компонентом нельзя — многие в принципе не любят паприку. Чеснок со специями тщательно перемешать до однородного состояния. Полностью обмазать полученной смесью свиные косточки. Оставить мясо в миске на 30 минут промариноваться. Зерез полчаса заворачиваем кости в фольгу, перекладываем на противень и отправляем в духовку. Запекаем при температуре в духовом шкафу примерно 180 градусов. Время запекания составит от 1 до 1,5 часов, в зависимости от веса и объема продукта.
Готовность определяем по вытекающему соку, как обычно. Готовое мясо достаем из духовки и раскрываем фольгу — ему надо дать немного остыть минут 10.

Вкусные свиные косточки в духовке готовы!

Можно подавать на стол и приступать к увлекательнейшему занятию — к отделению съедобного от несъедобного…

Приятного аппетита!

— Не надо использовать свинину старого животного — мясо в любом случае получится жестковатым. — Вкусные запеченные косточки получаются с грибами. Для украшения блюда можно добавить немного овощей.

для справки Как вариант косточек в духовке есть рецепт «для взрослых» — с пивом.

состав:

— 1 кг свинины на кости — 300 мл светлого пива — 60 мл лимонного сока — 20 г горчицы — 20 г чеснока — прованские травы, паприка, соль, перец — по вкусу

способ приготовления:

Для начала необходимо свинину замариновать на сутки. Для маринада: Очистить чеснок и раздавить зубчики ножом. К нему добавить лимонный сок, горчицу, приправы и пиво. Мясо вымыть, обсушить и разделить на порционные куски. Положить мариноваться так, чтобы все было покрыто маринадом. Через сутки переложить свиные косточки в рукав для запекания духовки и готовить его в духовке 60 минут при температуре 200 градусов. В конце запекания раскрыть рукав для образования аппетитной корочки. Свинина на косточке готова к подаче на стол. К пиву.

Как приготовить мозги оригинальными и несложными способами?

Каждый уважающий себя мясоед-авантюрист обязан знать, как приготовить мозги – дешевый и не привлекательный субпродукт, который в результате обжаривания, отваривания или тушения приобретает мягкую, сливочную текстуру и нежный, сладкий вкус и становится выдающимся компонентом в горячих и холодных закусках, омлетах и брускеттах.

Блюда из мозгов

Каждое приготовление мозгов начинается с их замачивания в соленом молоке или воде на несколько часов или на сутки. Затем, с продукта удаляют пленку, разделяют на доли, промывают, подсушивают и отваривают, чтобы в дальнейшем запанировать и обжарить во фритюре, потушить в соусе, сделать оладьи, начинку для равиоли или бросить в салат.

1. Учтите,что мозги, рецепт которых может включать разнообразные виды термической обработки, имеют определенную специфику. Например, мозги свиньи с насыщенным ароматом и избытком жира идеальны для тушения, в то время как бараньи мозги с мягким ароматом и умеренным количеством жира подходят для фритюра.
2. Особой популярностью пользуются блюда из говяжьих мозгов. Как правило, мозги жарят и тушат с добавлением острых и пряных специй, придавая им ближневосточный колорит.

Как приготовить говяжьи мозги?

Идеальными получаются говяжьи мозги, рецепт приготовления которых совмещает три вида термообработки. Пример тому, пакистанское блюдо «мозг фрай», где продукт отваривают в куркуме, затем, обжаривают с луком и томатами и тушат в йогурте с острым перцем. В результате, мозги приобретают тающую, сливочную текстуру и пряный вкус.

Ингредиенты:

• мозг – 1 шт.;
• вода – 2 л;
• куркума – 2 ч. ложки;
• томаты – 4 шт.;
• лук – 2 шт.;
• порошок чили – 1 ч. ложка;
• имбирно–чесночная паста – 1 ч. ложка;
• кориандр и тмин – по 1 ч. ложке;
• йогурт – ½ стакана;
• соль – 1 ½ ч. ложки;
• зеленый перец чили – 3 шт.;
• масло – 150 мл.

Приготовление

1. Перед тем, как приготовить жареные мозги, охлаждайте субпродукт 30 мин.
2. Промойте, удалите пленку и сосуды.
3. Проварите в воде с куркумой 10 мин. Нарежьте порционно.
4. Обжарьте в масле лук, все специи и томаты.
5. Добавьте мозг и жарьте под крышкой 10 мин. Влейте йогурт и томите еще 5 мин.
6. Перемешайте с зеленым чили и настаивайте 10 мин.

Как приготовить свиные мозги?

Обжаривание – лучший способ, чтобы приготовить свиные мозги, рецепт которых предлагает встретить день с питательной яичницы болтуньи. Яйца и карамелизированный лук прекрасно подчеркнут сливочность и нежность свиных мозгов, которые после очистки и нарезки томятся в масле с луком 3 мин. и тушатся со взбитой яичной массой еще пару мин.

Ингредиенты:

• мозги – 200 г;
• лук – 2 шт.;
• масло – 100 мл;
• зубок чеснока – 2 шт.;
• яйца – 3 шт.

Приготовление

1. Обжарьте лук и чеснок.
2. Добавьте кусочки очищенного субпродукта и жарьте 3 мин.
3. Влейте взбитые яйца. Размешивая, жарьте еще 3 мин.

Как приготовить бараньи мозги?

Сведите приготовление бараньих мозгов к минимуму. Замочите очищенные мозги в уксусной воде на 20 мин., что позволит избавится от сильного аромата и крови. Затем, проварите мозги в соленой воде и немного обжарьте в сливочном масле. Легкий эффект карамелизации улучшит текстуру и вкус блюда, которое без этого получается слишком мягким.

Ингредиенты:

• мозг – 1 шт.;
• вода – 2 л;
• уксус – 3 ст. ложки;
• соль – ½ ст. ложки;
• сливочное масло – 2 ст. ложки;
• петрушка – 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Перед тем, как приготовить мозги, замочите очищенный от пленок продукт в 1 л воды и 2 ст. ложках уксуса на 20 мин.
2. После, проварите 10 мин в 1 л воды.
3. Обсушите и бросьте в разогретое масло.
4. Жарьте по 2 мин. с каждой стороны, добавьте оставшийся уксус и снимите с плиты.
5. Полейте маслом, посыпьте петрушкой, солью и подавайте.

Как приготовить мозги лося?

Лосиные мозги, рецепт приготовления которых очень трудоемок, подвергаются всем видам термической обработки. Все начинается с промывания и суточного замачивания субпродукта в молоке. Благодаря этим действиям, мозги лишаются запаха и становятся мягче. Далее, их запаривают в горячем бульоне, очищают, обжаривают в масле и запекают.

Ингредиенты:

• доля мозга – 1 шт.;
• молоко – 750 мл;
• бульон – 1 л;
• мука – 2 ст. ложки;
• масло – 50 г;
• сок лимона – 2 ст. ложки;
• цедра – 1 ч. ложка;
• каперсы – 1 ст. ложка;
• петрушка – 1 ст. ложка;
• тосты – 4 шт.

Приготовление

1. Бросьте подготовленные мозги в кипящий бульон, снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 мин.
2. Очистите. Разрежьте на 4 части.
3. Обваляйте в муке и обжарьте.
4. Переложите в форму и запекайте 2 мин. при 180℃.
5. Добавьте на сковороду сок лимона и 2 ст. ложки бульона, петрушку и каперсы.
6. Выложите по кусочку мозга на тост, полейте соусом.

Как приготовить костный мозг?

Подайте запеченный костный мозг, рецепт которого прост, с яблочным салатом. Начните с выбора и нарезания кости. Центральная часть даст много жира, а горизонтальный срез обеспечит хорошую презентацию. Приправьте и запеките. Время запекания зависит от толщины костей. Идеальный мозг пузырится по краям, но не выскальзывает из кости.

Ингредиенты:

• говяжьи кости разрезанные горизонтально – 4 шт.;
• соль – 1 ст. ложка;
• черный молотый перец – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Приправьте кости солью и перцем.
2. Запекайте от 10 до 20 мин. при 180℃.

Как пожарить мозги?

Комбинация мозги жареные с луком – самый простой способ получить отменное блюдо. Вначале, мозги обкатывают в муке, обеспечивающей корочку при обжаривании. Жарят, удаляют со сковороды и занимаются луком. Его карамелизируют и заправляют вином. Дождавшись испарения вина, мозги возвращают на сковороду, где они доходят до кондиции.

Ингредиенты:

• мозги – 200 г;
• лук – 2 шт.;
• мука – 2 ст. ложки;
• белое вино – 2 ст. ложки;
• масло – 4 ст. ложки;
• соль, перец, травы.

Приготовление

1. Присыпьте мозги мукой и обжарьте в 2 ст. ложках масла за 5 мин. Удалите.
2. Добавьте на сковороду масло и лук и томите 7 мин.
3. Влейте вино. Через 1 мин. верните мозги и жарьте еще 2 мин.

Мозги жареные в сухарях

Существуют два варианта,чтобы приготовить жареные мозги. В первом, отварные мозги просто обжариваются в масле. Во втором, их панируют в муке, яйцах и сухарях. Сухари, защищая каждый кусочек от потери влаги, обеспечивают хрустящую оболочку при обжаривании. Чтобы сделать мозги устойчивыми к жарке, их предварительно отваривают.

Ингредиенты:

• мозг ягненка – 4 шт.;
• панировочные сухари – 150 г;
• мука – 50 г;
• яйцо – 2 шт.;
• молоко – ½ стакана;
• масло для жарки.

Приготовление

1. Варите субпродукт в бульоне 4 мин.
2. Удалите, очистите, нарежьте.
3. Опустите каждый кусочек в муку, яичную смесь и сухари. В яйца и сухари дважды.
4. Жарьте в масле 3 мин.

Как приготовить говяжьи мозги в кляре?

Говяжьи мозги в кляре, рецепт которых предлагает использовать пивной кляр, просты в приготовлении, имеют пышное хрустящее покрытие и являются отменной пивной закуской. Вначале, сваренные мозги погружают на четверть часа в маринад, где они приобретают вкус. Затем, опускают в кляр из пива и муки, и жарят до золотистости.

Ингредиенты:

• говяжьи мозги – 450 г;
• сок лимона – 3 ст. ложки;
• петрушка – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• соль и перец – по ½ ч. ложки;
• мука – ¾ стакана;
• пиво – 300 мл.

Приготовление

1. Разрежьте сваренные мозги на кусочки.
2. Соедините сок, масло, соль, перец и петрушку. Замаринуйте мозги на 15 мин.
3. Приправьте муку щепоткой соли, влейте пиво и взбейте.
4. Окуная кусочки в пивной кляр, жарьте в масле 3 мин.

Мозги запеченные в духовке

Еще один вариант для максимального наслаждения – запеченные мозги. Щадящий способ термической обработки, сметанный соус с луком – все эти вещи обеспечивают легким и нежным мозгам безупречную текстуру и вкус. Перед запеканием мозги обязательно вымачивают, отваривают и, выложив нижним слоем под лук и сметану, запекают 20 мин.

Ингредиенты:

• мозги – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• сметана – 4 ст. ложки.

Приготовление

1. Замочите мозги на 3 ч. в подкисленной воде.
2. Слейте, проварите 10 мин. Очистите.
3. Обжарьте лук.
4. Выложите в форму слоями: мозги, лук, сметана.
5. Запекайте 20 мин. при 180℃.

Как приготовить мозги в горшочках?

Сытные и сливочные…мозги в горшочках в духовке, рецепт приготовления которых объединяет несколько питательных компонентов, – классика жанра русской кухни. Здесь, отварные мозги дополняются жареными грибами, луком, сосисками и томятся под сырной корочкой в белом соусе «ру», постепенно достигая сочности, тающей текстуры и ароматов.

Ингредиенты:

• отварные мозги – 400 г;
• шампиньоны – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• сосиски – 2 шт.;
• молоко – 250 мл;
• мука – 2 ст. ложки;
• масло – 4 ст. ложки;
• молотый перец и соль – ¼ ч. ложки;
• сыр – 100 г.

Приготовление

1. Потомите лук с грибами и сосисками.
2. Обжарьте муку в 2 ст. ложках масла. Добавьте молоко, приправьте и варите 3 мин.
3. Выложите все компоненты в горшочек и запекайте 15 мин. при 180℃.

Тушеные свиные мозги

Свиные тушеные мозги – всегда беспроигрышный вариант. В отличие от баранины и телятины, свиной мозг имеет много жира, который сохраняет текстуру сочной и очень влажной, в то время как томатный соус, дополненный уксусом, добавляет продукту кислую нотку, что не только отражается на вкусе блюда, но способствует быстрому перевариванию.

Ингредиенты:

• мозг – 1 шт.;
• зубок чеснока – 2 шт.;
• томатная паста – 1 ст. ложка;
• томаты – 4 шт.;
• кинза – 3 ст. ложки;
• сахар и соль – по 1/2 ч. ложке;
• вода – 250 мл;
• масло – 3 ст. ложки;
• белый уксус – 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Залейте мозг кипящей соленой водой и оставьте на 5 мин. Очистите, нарежьте на куски.
2. Объедините воду, томаты, пасту, чеснок и специи и тушите 10 мин.
3. Добавьте кинзу и мозг и тушите 15 мин.
4. Добавьте уксус и снимите с огня.

Паштет из мозгов – рецепт

Горячие и холодные закуски, рагу…блюда из мозгов, рецепты которых перекрывают все меню, не будут полными без паштета. В данном варианте, говяжьи мозги для полноты вкуса и текстуры, дополняются куриной печенью и карамелизуются в беконе и луке. Затем, взбиваются в кремовую массу со сливками, хлебом и коньяком и запекаются на водяной бане.

Ингредиенты:

• говяжий мозг – 300 г;
• куриная печень – 250 г;
• бекон – 70 г;
• лук – 1 шт.;
• масло – 50 г;
• сливки 30% – 150 мл;
• мускатный орех – ¼ ч. ложки;
• яйцо – 2 шт.;
• тостовый хлеб – 50 г;
• коньяк – 1 ст. ложка;
• анчоусы – 1 ст. ложка;
• черный молотый перец – ½ ч. ложки.

Приготовление

1. Очистите печень и мозг от пленки.
2. Обжарьте лук и бекон за 2 мин. Добавьте мозг и печень и жарьте 4 мин.
3. Взбейте все компоненты в блендере.
4. Запекайте на водяной бане 45 мин. при 125℃.

Говядина на косточке, тушенная с картошкой | Волшебная Eда.ру

Вкусное и наваристое блюдо на ужин — тушеная говядина на косточке с картофелем. Приготовить можно из голяшки (оссобуко) или из ребрышек.

В наших магазинах все чаще можно найти в продаже телячью голень, распиленную на «шайбы», с круглой мозговой косточкой.

В Италии такой отруб и блюдо из него называют оссобуко (osso buco — дословно переводится как «кость с отверстием»). Мы раньше с вами уже готовили оссобуко по-милански с гремолатой.

А сегодня я хочу предложить упрощенный, более понятный для наших широт рецепт тушеной говядины с картошкой.

Для приготовления хорошо бы купить уже распиленную на «шайбы» голяшку (как правило, толщиной они в 3-4 см).

Если у вас такие не продаются, то попросите мясника разрубить голень на 2-3 части (потом нужно будет тщательно промыть, чтобы не было мелких осколков кости).

Косточка с костным мозгом при длительном тушении отдаст весь свой вкус бульону, он будет очень насыщенным и вкусным. Если и этот вариант для вас недоступен, то можно потушить говяжьи ребра — с ними получится по-другому, но тоже очень вкусно!

Общее время: 2 часа 40 минут | Время приготовления: 2 часа 20 минутВыход: 3 порции | Калорийность: 89.75 кКал на 100 г

Ингредиенты

• голяшка оссобуко (или ребра) – 1 кг
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль и перец – по вкусу
• вода – примерно 1-1,5 л
• картофель – 600-700 г
• розмарин и тимьян – по 1 веточке
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• репчатый лук – 2 шт. (200 г)
• чеснок – 4 зуб.
• морковь – 1 шт. (100 г)

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. 

   Говядину тщательно помыть, чтобы не было осколков косточек. А потом обсушить — поверхность должна быть без влаги, тогда вы получите зажаристую корочку. В казане (объем = 3 л) разогреть пару ложек растительного масла до легкого дымка и обжарить голяшку с веточкой тимьяна и розмарина.

2. 

   Жарить на сильном огне, без крышки, до уверенного золотистого цвета. Обжарить не только снизу и сверху, но и по бокам — корочка как бы «запечатает» внутри мясные соки. Выбросить травы.

3. 

   Репчатый лук очистить и нарезать кубиками (можно крупно). Обжарить с мясом до мягкости, часто помешивая. Огонь лучше уменьшить, чтобы лук не сгорел.

4. 

   Добавить морковь — я ее тру на крупной терке, мне нравится, когда она потом смешивается с бульоном. Обжарить еще буквально минуту, сильно не зажаривая.

5. 

   Залить содержимое казана горячей водой (из чайника) — жидкость должна полностью покрыть мясо, можно даже с запасом в пару сантиметров, так как вода выкипит. Накрыть крышкой и тушить в течение 2 часов. В процессе варки добавить соль по вкусу (можно чуточку пересолить, ведь далее еще будет добавлена картошка).

6. 

   Картофель очистить, нарезать крупно. Выложить в казан сверху на мясо — не перемешивать! Сверху приправить хмели-сунели. Вернуть на огонь и тушить при слабом побулькивании в течение 15-20 минут — проверить готовность, проткнув картошку, она должна стать мягкой (кипение должно быть слабым, чтобы картофель не разварился полностью, сохранил форму).

7. 

   И наконец, добавить чеснок — 4-5 зубчиков нарубить ножом, росить в казан и дать прокипеть. Снять с огня, настоять под крышкой 5 минут.

8. 

   Подавать оссобуко с картошкой в горячем виде. Мясо получится очень мягким, оно само будет отпадать от косточки, а картофель будет чудесно пахнуть чесноком и хмели-сунели. Приятного аппетита!

Дело даже не во вкусе, а в получаемом качестве: какие ошибки мы допускаем при приготовлении костного бульона

Костный бульон — питательная и полезная еда. Он богат нутриентами, которые поддерживают здоровье суставов и мозга, а также помогают сбросить вес. В состав блюда входит коллаген.

Это вещество способствует упругости и молодости кожи. Но нередко мы готовим это блюдо неправильно. Это негативно сказывается не только на его вкусе, но и на качестве.

В статье мы расскажем о распространенных ошибках при приготовлении костного бульона.

Вы используете неподходящие кости

Многие хозяйки готовят бульон только на мозговых костях. Этот ингредиент действительно полезен для здоровья. Но для приготовления блюда нельзя использовать исключительно мозговые кости. Они придают бульону слишком жирную текстуру и неприятный привкус.

Кроме этого, костный мозг не содержит коллагена, который делает блюдо желеобразным.

Поэтому мозговые кости следует сочетать с суставными. Это позволяет получить больше желатина. В бульон следует добавить кости шеи, голени и бычьи хвосты.

Следует поэкспериментировать с 2 — 3 видами костей. Это поможет вам понять, как они влияют на вкус и качество блюда.

Следует отдавать предпочтение костям животных, питающихся травой. Они придают отвару наиболее приятный и насыщенный вкус. Старайтесь выбирать нарезанные кости, они выделяют в бульон максимальное количество витаминов и минералов.

Нередко хозяйки пропускают этап бланширования костей. Это мало сказывается на вкусе бульона, но влияет на его внешний вид. В костях содержится не только желатин, но и частицы крови, а также различные примеси. Они делают отвар мутным.

Чтобы бланшировать кости, залейте их холодной водой и доведите до кипения. Затем варите их около 20 минут. Вовремя снимайте серую или белую пену. Затем извлеките продукт из кастрюли и промойте.

Такая обработка помогает удалить из костей частицы крови и примеси.

Вы пропускаете этап обжарки

Обжарка позволяет получить более насыщенный мясной вкус бульона. Она также помогает вытянуть из костей больше коллагена и питательных веществ. Это делает блюдо более густым и полезным. Поэтому обжарку не стоит игнорировать.

После бланширования разогрейте духовой шкаф до +220 градусов. Поместите в него кости и обжаривайте, пока они не подрумянятся. В среднем это занимает около 1 часа.

После обжаривания кости готовы для приготовления бульона.

Вы добавляете в бульон яблочный уксус

Некоторые хозяйки добавляют в костный бульон яблочный уксус. Они считают, что этот ингредиент помогает извлечь больше минеральных веществ из костей. Однако это ничем не подтверждается.

Специалисты по кулинарии провели эксперимент. Они исследовали и сравнили состав двух костных бульонов. Один их них был приготовлен с яблочным уксусом, а другой — без него.

Исследователи не обнаружили существенной разницы между двумя бульонами. Оба блюда содержали примерно одинаковое количество витаминов и минералов.

Поэтому нет никакого смысла добавлять в костный бульон яблочный уксус. Этот ингредиент не улучшает качество и текстуру блюда, а лишь делает его немного кисловатым.

Вы добавляете неподходящие ингредиенты

Многим людям бульон, состоящий только из костей и воды, кажется скучным и пресным. Это действительно так. Добавление овощей и специй придает блюду более интересный и богатый вкус. Но ингредиенты для костного бульона нужно подбирать очень тщательно. Кроме этого, их не должно быть слишком много.

Если вы добавляете в бульон овощи, то они не должны иметь слишком выраженный вкус. Например, в это блюдо не стоит класть морковь. Ее сладость плохо сочетается со вкусом бульона из костей.

Овощи и специи следует добавлять за полчаса до окончания приготовления бульона.

Если вы собираетесь кормить остатками бульона свою собаку, то в него не стоит добавлять лук и чеснок. Острые овощи токсичны для домашних питомцев.

Вы недостаточно долго варите бульон

Костный бульон долго варят на медленном огне. При этом бланшированные и обжаренные кости тушатся в отваре. Если вы прерываете этот процесс раньше времени, то блюдо получается водянистым и пресным.

Соотношение костей и воды должно составлять 1:2. Время приготовления зависит от толщины продукта. Например, куриные кости готовятся достаточно быстро, а говяжьи — приходится тушить около 8 — 12 часов.

Вы ждете остывания бульона

После приготовления костный бульон нельзя остужать при комнатной температуре. В этом случае в нем начинают размножаться бактерии. Поэтому процесс остывания необходимо ускорить, чтобы скорее переместить блюдо в холодильник.

Приготовленный костный бульон необходимо процедить. Затем вы можете бросить в него несколько кубиков льда или поместить в чашу с холодной водой. Это поможет блюду быстрее остыть.

После того как бульон полностью остыл, его нужно перелить в герметичный контейнер и отправить в холодильник.

Заключение

Костный бульон — непростое блюдо. Чтобы он получился вкусным и полезным, необходимо учитывать много нюансов и хорошо подготовить кости к отвариванию.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Чем полезен костный бульон, может ли навредить и как его варить | Новости и статьи ВкусВилл: Москва и область

Чем полезен костный говяжий бульон, может ли быть вред от свиного бульона и как приготовить наваристый куриный, разбираемся по специалистами.

Моду на костный бульон можно назвать позитивным трендом. Ведь это означает, что всё больше людей задумываются о качестве питания. Единственное, важно подходить к составлению рациона с холодным умом и здравым расчётом. О том, можно ли назвать костный бульон суперфудом, есть ли от него польза или вред, поговорили с диетологами-нутрициологами Викторией Вишняковой и Натальей Нефёдовой.

Коллаген из костного бульона: в чём польза и будет ли результат

Костный бульон, как и любой другой мясной продукт, будет содержать коллаген как один из белков. Да, в нём может быть больше коллагена, чем в том же филе куриной грудки без кожи. А в бульоне из куриных ножек коллагена будет и того больше. Но проблема в том, что он не будет усваиваться в чистом виде.

— Попадая в организм, коллаген, как и любой другой белок, расщепляется на аминокислоты, — поясняет нутрициолог Виктория Вишнякова. — И далее уже организм может собирать из этих «кирпичков» тот белок, который ему сейчас нужен.

То есть даже если пить коллаген в препаратах буквально в чистом виде, нет никакой гарантии, что после расщепления он соберётся именно в коллаген и именно там, где мы хотим, чтобы он был.

Эти «кирпичики» могут пойти на выработку гормонов, заживление ран — у нас нет механизма, чтобы заставить аминокислоты стать коллагеном.

Понятное дело, если у того же спортсмена травма и он потребляет дополнительно белок или тот же коллаген, организм может направлять большую его часть на восстановление, так как для него это как раз будет приоритетной задачей. И со стороны может показаться, что можно добиться такого же эффекта для волос, кожи и пр., но, как сказано выше, мы не можем этим процессом управлять.

Получается, пить костный бульон ради коллагена особого смысла нет. Исключение — если вам нравится вкус, тогда, конечно, используйте его как источник белка из любимого блюда.

Даже если вы восстанавливаетесь после травмы, обеспечить организм необходимыми аминокислотами можно той же куриной котлетой.

Ведь весь поступивший белок разложится на те же «кирпичики», которые организм возьмёт в работу.

В отдельном большом материале о продуктах, богатых коллагеном, мы рассказывали, почему не стоит всецело полагаться на питание и, по сути, те же костные бульоны.

Как отмечает диетолог-нутрициолог ВкусВилла, член Ассоциации диетологов Канады Наталья Нефёдова, в наибольшей степени замедляет выработку коллагена в организме возраст. То есть чем старше человек, тем реже организм из «кирпичиков» аминокислот будет строить именно коллаген.

Второй ключевой фактор — это неправильный образ жизни. Если находиться на солнце без УФ-защиты, злоупотреблять алкоголем, курить, не уделять достаточно времени сну и физическим нагрузкам, толщина и прочность коллагеновых волокон в коже уменьшается. Как результат — морщины.

Подробнее о коллагене и о том, как с возрастом меняется его структура в коже, читайте в специальной статье. А здесь дополнительно отметим, что пока нет достоверных аргументов в пользу того, что коллаген из продуктов питания напрямую влияет на состояние кожи и суставов. Однако как часть правильного питания такие продукты, конечно, должны входить в рацион.

В процессе варки в бульон действительно выходят некоторые минералы из мяса и костей. Но по факту их там будет крайне мало и особого влияния на здоровье это не окажет.

Если вы съедаете те же фрукты, кашу или отдаёте предпочтение сбалансированному приёму пищи вроде пасты с овощами и креветками, то будет гораздо высокая плотность питательных веществ — больше тех же минералов и аминокислот.

Добавьте к этому важные витамины, полифенолы или фитовещества, и бульон окажется далеко не в выигрышном положении.

Подробнее о том, почему нужно есть не просто разнообразную пищу, но и разноцветные продукты, читайте в отдельном материале. Разложили по полочкам, почему для здоровья так важны разные фитовещества.

— Костный бульон содержит лишь небольшое количество минералов, естественно присутствующих в костях, включая кальций, магний, калий, железо, фосфор, натрий и медь, — подчёркивает Наталья Нефёдова.

— При этом количество белка, получаемого из желатина, варьируется от 5 до 10 граммов на стакан.

Конечно, это во многом будет зависеть от того, насколько долго и из чего именно варили бульон, но в любом случае цифры эти будут невелики.

Исследований, которые подтверждают эффективность костного бульона, пока нет. Равно как нет у него и какого-то особого механизма действия. И это точно не суперфуд, то есть он не имеет какой-то повышенной пищевой ценности. Но если вы любите бульоны и супы, смело включайте в рацион.

— Один из принципов правильного питания — получение удовольствия от еды, — подчёркивает Виктория Вишнякова. — Сами по себе супы необязательны в меню, и даже детям не стоит навязывать борщ или лапшу, если они не хотят, но готовы съесть второе. Эти блюда имеют меньшую пищевую ценность по сравнению с теми же котлетами с гречкой.

Но если это способ получить удовольствие, съесть немного капусты, ранней крапивы, щавеля, гороха или перловки в рассольнике, используйте эту возможность. А бульон может быть любым, даже овощным. Если вы болеете и не хочется никаких тяжёлых сложных блюд, тоже смело пейте бульон.

В нём будет и белок, и горячая жидкость, которая так важна при любом ОРВИ.

Поскольку костный бульон не обладает какими-то особыми свойствами, к нему нет и явных противопоказаний.

Да, если у вас есть какие-либо хронические заболевания и в определённые периоды врач может рекомендовать те или иные ограничения в питании, стоит уточнить по поводу бульона.

Например, речь может идти об ограничении по насыщенным жирам, и тогда стоит воздержаться от крепкого мясного бульона.

Не стоит целенаправленно заменять бульоном основные приёмы пищи. А если так поступаете, следите, чтобы организм в оставшееся время получал в достатке все необходимые вещества, а не только белок в виде коллагена из бульона. Подробнее о принципах правильного питания и о том, почему важно есть в течение дня и хлеб, и гречку, и даже сладкие фрукты, читайте здесь.

Узнали секреты вкусного бульона у профессионального повара, бренд-шефа ВкусВилла Елены Ландэ.

Рецепт мясного бульона:

• 500 г мяса на кости или костей от мяса
• 1 большая луковица
• 1 морковь
• 1 см имбиря (по желанию)
• 1 зубчик чеснока
• 4-5 горошин душистого чёрного перца
• 1 ст. ложка растительного масла

В пустой кастрюле обжарьте мясо и/или кости и все овощи, которые нужно предварительно крупно нарезать. Жарьте до почти готовности, минут 15-20. Лишний жир слейте. Важно: даже если у вас костный бульон, всё равно обжарьте кости предварительно, так будет вкуснее.

Залейте всё холодной водой, понадобится примерно 4-5 литров. Уварите до 3 литров на медленном огне. Процедите. Пену снимайте по мере появления.

По такому же рецепту готовят наваристый куриный и рыбный бульон. Предварительная обжарка позволяет лучше раскрыть вкус и аромат блюд. Но если вы против такой дополнительной обработки, можно опустить этот этап. Или приготовьте ароматную шурпу на бульоне из бараньей лопатки на кости.

Для овощного бульона стоит взять вдвое больше овощей на те же 4-5 литров воды. Овощи тоже желательно предварительно обжарить. Можно добавить грибы, стебель сельдерея, чтобы сделать более насыщенными вкус и аромат.

Думаете, какой суп приготовить на вкусном свежем бульоне? В отдельном разделе на нашем сайте собрано почти 70 рецептов от шеф-повара — пробуйте наши блюда и готовьте любимые супы. Или можете купить готовый куриный бульон, если не хочется сложных блюд.

А вы любите бульон? Пробовали сварить его из костей? Какие у вас есть полезные привычки в питании, которые вы внедрили в заботе о здоровье? Расскажите в х.

Что пошло не так: как мы всей семьей пробовали правильное питание Сосиски с цинком и молоко с йодом: кому и зачем нужны обогащённые продукты В каких продуктах можно найти магний