Желтое карри со свининой рецепт приготовления

Сегодня я расскажу вам, как готовится вкуснейшая Свинина Карри. Фактически, свинина Карри — это блюдо на индийский манер, поскольку в Индии карри — основа основ. По-моему там даже торты пекут с карри! Шучу, конечно 🙂 Для торта — это перебор.

Хотя сейчас, посмотрев в сети, я нашла пару незатейливых, но экстравагантных рецептов вроде «Ананасовое пирожное с карри» (там бисквит с карри, конфитюр из ананаса и кинзы, а еще мусс из фисташек с кориандром) — фантастическое сочетание какое-то! 🙂 Вернемся на нашу земную кухню и подробно изучим вопрос о том, как готовится свинина Карри.

Кстати, для справки, карри — это не специя, а смесь пряностей, в состав которой обязательно входит куркума, а дальше в зависимости от производителя и конкретной рецептуры могут входить любые из следующих ингредиентов: кориандр, красный перец, чёрный перец, кардамон, кумин, пажитник, чеснок, горчица, гвоздика, корица и многое другое! Карри благодаря куркуме имеет ярко выраженный желтый цвет, следовательно и свинина Карри (как и любое другое мясо с карри) получится солнечной, вкусной и нежной.

PS: Еще бонусом расскажу, как готовится Курица в соусе карри (см.ниже).

Ингредиенты к рецепту Свинина Карри

• 1-1,3 кг свинины
• 1 ч.л. карри
• 2 моркови
• 1 крупная луковица
• 0,5-1 л молока
• 1 ст.л. муки

•  Вам должно понравиться:
• Рецепт — Жареный рис с креветками
• Рецепт — Говяжий бефстроганов
• Рецепт — Тефтели в соусе бешамель

Способ приготовления к рецепту Свинина Карри

• Сперва протушим овощи для свинины Карри. Мелко порежьте луковицу, натрите очищенную морковь соломкой. Обжарьте на сливочном масле лук (3-5 минут), затем добавьте морковь, обжарьте еще пару минут, влейте 1/2 стакана молока, высыпьте 1/3 ч.л. карри и тушите на слабом огне около 15 минут. Затем переложите в миску.
• На эту же сковороду выложите кусочки свинины, накройте крышкой, мясо даст сок. Немного протушите свинину в собственном соку (около 10 минут).
• Затем добавьте 2/3 ч.л. карри, соль, перец, тушеные морковь и лук и 1 стакан молока. Тушите под закрытой крышкой, периодически помешивая и добавляя молоко. Время тушения и итоговое количество молока зависит от качества свинины. Чем мясо «моложе», тем быстрее оно приготовится (и, соответственно, уйдет меньше молока). Моя свинина Карри тушилась почти 2 часа .
• За 5 минут до окончания процесса приготовления высыпьте в мясо 1 ст.л. муки, чтобы загустить соус. Тщательно размешайте.

Свинина Карри, конечно же, далеко не единственный вариант мяса, который можно приготовить с этой смесью специй. Другой прекрасный вариант — курица в соусе карри. Рецепт будет отличаться совсем незначительно. Учитывайте тот факт, что курица готовится быстрее свинины. А также курица в отличие от свинины не дает сок при жарке или тушении, поэтому изначально добавляйте либо масло, либо жидкость (вода/молоко).

Курица в соусе карри также может быть с успехом приготовлена в духовке! Для этого протушите овощи согласно первому шагу, а затем добавьте все составляющие кроме куриного мяса: карри, соль, перец, молоко и муку. Загустите соус на сковороде в течение 2-3 минут и залейте им кусочки курицы, выложенные в жаропрочную форму. Выпекайте в духовке около 40-50 минут при 210 C.

• Свинина Карии готова! На мой вкус это блюдо идеально сочетается с рисом или отварным картофелем.

Желтый карри. Видеорецепт

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Автор рецепта

Еда3405 рецептов

Карри — название и для пряных похлебок с овощами и мясом, и для смеси приправ, с которыми эти похлебки готовят. Сейчас блюда с карри готовят и в Таиланде, и в Англии, и в Японии, но все-таки это индийское блюдо. Желтый карри — не самый острый, но все же согревающий вариант этого блюда. Традиционно карри подают с рисом, но макать в карри хлеб тоже приятно.

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность
• Белки
• Жиры
• Углеводы

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Рыбный соус

2 чайные ложки

Коричневый сахар

1 чайная ложка

Инструкция приготовления

1В большой толстостенной кастрюле разогреть масло на среднем огне, обжарить лук, нарезанный соломкой, жарить несколько минут, пока лук не станет ароматным и мягким.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

2Добавить пасту карри и курицу, нарезанную кусочками на один укус, обжаривать в течение 3–5 минут.

ИнструментНож шефский

3Затем добавить картофель, нарезанный так же, как курица, влить кокосовые сливки и полстакана воды. Варить 20–30 минут, пока картофель и курица не будут готовы. Можно добавить больше воды, если карри кажется слишком густым.

ШпаргалкаТаймеры варочных поверхностей

Карри со свининой

Главная » Мясо

Рейтинг статьи Загрузка…

Распечатать рецепт

Кэнг Ханле, или Карри по-северному из свинины, — одна из многочисленных и популярных разновидностей тайского карри. Считается, что этот вид карри пришел в тайскую кухню из соседней Бирмы, кстати, там к этому карри подают местные маленькие бананы. Чаще всего используют в этом блюде свинину, реже говядину.

По способу приготовления этот карри похож на Массаман карри, только его готовят без кокосового молока. В процессе приготовления используют много имбиря, нередко добавляют маринованный чеснок и арахисовые орешки.

Ну и, конечно, традиционные тайские приправы и специи – корень галангала, стебли лемонграсса, лук-шалот, перец чили, тамариндовая паста, рыбный соус, креветочная паста, пальмовый сахар. Также интересен набор специй для карри – зира, кориандр, пажитник, черный перец, гвоздика, корица, куркума и мускатный орех.

Блюдо, как и большинство тайских карри, острое, поэтому стоит при его приготовлении учитывать этот нюанс. Поскольку кусочки свинины тушат около 2-х часов, то они получаются очень мягкими и ароматными. Подают готовое блюдо с отварным рисом Басмати или Жасмин.

рыбный соус – 1 ст.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для пасты карри: сушеный длинный красный чили – 7 шт. (можно меньше, по вкусу), стебли лемонграсса (только белая часть) – 3 шт. ( свежие ) или 1 упаковка сушеных , лук-шалот – 1 шт. (крупный), чеснок — 3 зубчика, корень галангала — кусок 2 см ( свежег о ) или 2-3 шт. ломтика сушеного ,

креветочная паста — 1 ч.л.

Сначала нужно приготовить смесь специй – обжарить на сухой сковороде на медленном огне семена кориандра, пажитника, зиры, черный перец горошком, бутоны гвоздики и палочку корицы (или щепочки коры кассии). Обжаривать, помешивая, около 3 минут или до появления аромата приправ, при этом не позволять пряностям изменять цвет на более темный. Переложить пряности на тарелку и дать остыть.

Остывшие пряности измельчить в порошок (например, в электроизмельчителе). Переложить молотые специи в подходящую по объему плошку, туда же добавить порошок куркумы и тертый мускатный орех. Перемешать и отложить в сторону. Смесь пряностей можно приготовить заранее и положить в стеклянную баночку с плотной крышкой.

Следующий этап — это приготовление пасты карри. Конечно, желательно, чтобы тайские пряности — корень галангала и стебли лемонграсса — были свежими, но понятное дело, что они далеко не везде продаются.

Посему можно заменить их сушеными, которые куда более доступны и отлично хранятся. Как использовать сушеные галангал и лемонграсс? Конечно, со свежими проще и быстрее, но на вкусе это сказывается немного.

Сложить в отдельные емкости сушеный лемонграсс и галангал (галангал неплохо бы перед этим наломать на небольшие кусочки, например, плоскогубцами) и залить их кипятком, с таким расчетом, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки пряностей, и оставить на пару часов.

За минут 20-25 до начала приготовления пасты в другой плошке замочить в 250 мл горячей воды стручки сушеного чили. Затем воду из емкости с чили слить, а 50-60 мл оставить.

Если Вы не любите острое, то количество чили можно уменьшить по своему усмотрению.

Из емкостей с замоченными галангалом и лемонграссом отцедить воды, в которых они отмокали, в разные емкости и отставить их в сторону.Сложить в блендер отмокшие галангал, лемонграсс и чили.

Почистить лук-шалот и чеснок, луковицы разрезать на небольшие части и сложить их и чеснок в блендер.Добавить в блендер креветочную пасту и соль. Измельчить в блендере ингредиенты в однородную массу.

Добавить к получившейся массе оставленную перечную воду и перемешать до однородной пасты.Если получилось густовато, добавьте водички от галангала и лимонника.

Нарезать свинину кубиками, скажем, 4х4 см.

В подходящую по объему емкость поместить кусочки свинины, добавить приготовленную пасту карри, перемешать мясо с пастой. Добавить 1 ч.л. соли и всю смесь специй.

Снова все перемешать, желательно, чтобы каждый кусочек свинины оказался покрыт пастой, оставить мясо мариноваться на 20-30 минут. Пока мясо маринуется, можно заняться луком-шалот и имбирем.

Лук очистить от шелухи и нарезать луковицы некрупными кусочками, например, разрезать луковицу пополам поперек, а затем каждую половинку еще на четыре части.

Кусочек имбиря нарезать тонкой соломкой (имбирь можно не чистить).

В толстостенную кастрюлю поместить свинину, вместе с маринадом, поставить кастрюлю на сильный огонь и варить, помешивая, около 8 минут или до легкого потемнения пасты до светло-коричневого цвета.

Добавить в кастрюлю 1 литр воды (или в таком количестве, чтобы жидкость полностью покрыла мясо) и довести до кипения. Добавить в кастрюлю лук-шалот и имбирную соломку.

Можно добавить в кастрюлю пару маринованных головок чеснока и горсть слегка обжаренных несоленых арахисовых орешков, но это по желанию. Уменьшить огонь до минимума и варить в течение 2 часов или до степени готовности свинины до очень мягкой, но, естественно, не пригоревшей.

А чтобы не пригорело, время от времени помешивать содержимое кастрюли. В самом конце, перед снятием с огня, добавить по вкусу рыбного соуса (на такой объем 1-2 ст.л.), сок тамаринда и тертый пальмовый сахар.

Карри должен иметь выраженную терпкость с балансом сладости.

Читать еще:  Салаты из консервированной кукурузы – рецепты с ветчиной

Готовое блюдо подают с вареным рисом Жасмин или Басмати. Оставшийся соус карри прекрасно можно использовать, добавив его в отварной рис при обжарке.

• С уважением, Зверев Сергей.
• Cмотреть все рецепты раздела » Тайская кухня «

Свинина с карри и рисом

Считается, что соус карри идеально сочетается с курицей, рыбой, овощами, но не подходит для говядины и, тем более, свинины. Не комильфо готовить свинину в соусе карри. Не добавляют карри в процессе приготовления мяса. Я не возражаю, но хочется немного похулиганить иногда, и приготовить что-то «неправильное».

Карри нам нравится, особенно сыну, рис, горошек и перец – само-собой, и как раз есть небольшой кусочек свинины. Почему бы не соорудить совместное блюдо – мясо, рис, овощи и любимый карри? Получилось очень вкусно! Рис пропитался соусом, наполнился ароматом кинзы и перца. Мясо получилось ароматным и очень нежным. Отличное блюдо вышло.

Потом, кстати, я готовила по этому же рецепту и курицу – использовала, естественно, не всю курицу, а только одну куриную грудку. Накормила, как и в этот раз, всю семью. Все были сыты и довольны. Можно, кстати, воспользоваться и готовым мясом, если осталось от предыдущего ужина или обеда. Обжаривать курицу или свинину в этом случае, естественно, не нужно.

Так что, имея небольшой кусочек мяса или курицы можно приготовить необычное, очень вкусное и сытное блюдо для всей семьи – да не просто так, а в индийском стиле.

Просто, достаточно быстро и доступно! Вот это я люблю)))

Ингредиенты: — 300гр риса — 500г филе свинины — 3 — 4 ст.л. растительного масла — 1 большой репчатый лук — 2 ч.л. порошка карри — соль — 400 мл молока — 1 ст.л. муки (с горкой) — 1 пакет замороженного зеленого горошка — 1 сладкий болгарский перец — 1 – 2 ч.л. лимонного сока

— пучок кинзы

Приготовление: Филе свинины нарезать небольшими кусочками. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть растительное масло и обжарить мясо до золотистой корочки на среднем огне. Переложить в миску, накрыть фольгой и держать теплым. Отварить рис до готовности в соленой воде и откинуть на дуршлаг.

Разогреть духовку. Лук очистить и мелко нарезать. Горошек заранее достать их холодильника, чтобы он немного оттаял или достать из холодильника, положить в дуршлаг и промыть пару минут под холодной водой. У перца вырезать плодоножку и маленькими кубиками.

В сковороде, в которой обжаривалась свинина, обжарить лук на небольшом огне до прозрачности. Посыпать карри и посолить. Обжаривать все вместе примерно 3 минуты. Присыпать мукой, перемешать обжарить одну минуту. Медленно влить подогретое молоко при постоянном помешивании и довести соус до кипения.

Сразу же уменьшить огонь до минимума и варить соус, постоянно мешая, 6 мин или до густоты. В просторной миске смешать соус, готовый рис, горошек, сладкий перец, лимонный сок, свинину и половину нарезанного пучка кинзы. Сбрызнуть форму для запекания растительным маслом и выложить смесь.

Накрыть форму фольгой и запекать 20 минут. Достать из духовки, снять фольгу и запекать еще 10 минут. Перед подачей посыпать кинзой.

Приятного аппетита! Живите со вкусом!

Если Вам понравился рецепт, напишите об этом в х, пожалуйста!

Рецепт — Свинина Карри

Сегодня я расскажу вам, как готовится вкуснейшая Свинина Карри. Фактически, свинина Карри — это блюдо на индийский манер, поскольку в Индии карри — основа основ. По-моему там даже торты пекут с карри! Шучу, конечно ???? Для торта — это перебор.

Хотя сейчас, посмотрев в сети, я нашла пару незатейливых, но экстравагантных рецептов вроде «Ананасовое пирожное с карри» (там бисквит с карри, конфитюр из ананаса и кинзы, а еще мусс из фисташек с кориандром) — фантастическое сочетание какое-то! ???? Вернемся на нашу земную кухню и подробно изучим вопрос о том, как готовится свинина Карри.

Читать еще:  Бигус с говядиной

Кстати, для справки, карри — это не специя, а смесь пряностей, в состав которой обязательно входит куркума, а дальше в зависимости от производителя и конкретной рецептуры могут входить любые из следующих ингредиентов: кориандр, красный перец, чёрный перец, кардамон, кумин, пажитник, чеснок, горчица, гвоздика, корица и многое другое! Карри благодаря куркуме имеет ярко выраженный желтый цвет, следовательно и свинина Карри (как и любое другое мясо с карри) получится солнечной, вкусной и нежной.

PS: Еще бонусом расскажу, как готовится Курица в соусе карри (см.ниже).

Ингредиенты к рецепту Свинина Карри

• 1-1,3 кг свинины
• 1 ч.л. карри
• 2 моркови
• 1 крупная луковица
• 0,5-1 л молока
• 1 ст.л. муки

Вам должно понравиться:

Способ приготовления к рецепту Свинина Карри

• Сперва протушим овощи для свинины Карри. Мелко порежьте луковицу, натрите очищенную морковь соломкой. Обжарьте на сливочном масле лук (3-5 минут), затем добавьте морковь, обжарьте еще пару минут, влейте 1/2 стакана молока, высыпьте 1/3 ч.л. карри и тушите на слабом огне около 15 минут. Затем переложите в миску.
• На эту же сковороду выложите кусочки свинины, накройте крышкой, мясо даст сок. Немного протушите свинину в собственном соку (около 10 минут).
• Затем добавьте 2/3 ч.л. карри, соль, перец, тушеные морковь и лук и 1 стакан молока. Тушите под закрытой крышкой, периодически помешивая и добавляя молоко. Время тушения и итоговое количество молока зависит от качества свинины. Чем мясо «моложе», тем быстрее оно приготовится (и, соответственно, уйдет меньше молока). Моя свинина Карри тушилась почти 2 часа .
• За 5 минут до окончания процесса приготовления высыпьте в мясо 1 ст.л. муки, чтобы загустить соус. Тщательно размешайте.

Свинина Карри, конечно же, далеко не единственный вариант мяса, который можно приготовить с этой смесью специй. Другой прекрасный вариант — курица в соусе карри. Рецепт будет отличаться совсем незначительно. Учитывайте тот факт, что курица готовится быстрее свинины.

А также курица в отличие от свинины не дает сок при жарке или тушении, поэтому изначально добавляйте либо масло, либо жидкость (вода/молоко).

Курица в соусе карри также может быть с успехом приготовлена в духовке! Для этого протушите овощи согласно первому шагу, а затем добавьте все составляющие кроме куриного мяса: карри, соль, перец, молоко и муку. Загустите соус на сковороде в течение 2-3 минут и залейте им кусочки курицы, выложенные в жаропрочную форму. Выпекайте в духовке около 40-50 минут при 210 C.

Гуляш из свинины с помидорами и карри

Простое блюдо

199,5kcal

Пока без рейтинга

Рецепт

Самые популярные

Взрослое питание маленького гурмана: переход на общий стол

Что должно быть на праздничном столе в год Желтой Собаки

Чем удивить гостей на Новый год: оригинальное исполнение новогодних блюд

Лучшие по рейтингу

Куриная лапша по-домашнему в мультиварке

• Вторые блюда
• Основные блюда

Лапша со сладкой тыквой в порционных горшочках

• Вторые блюда
• Основные блюда

Гусь, фаршированный лапшой и грибами

• Вторые блюда
• Основные блюда

Лапша с помидорами черри, зеленью и чесноком

Потрясающе ароматный и вкусный гуляш из свинины, помидоров и репчатого лука можно приготовить дома с добавлением карри и семян тмина.

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

Good job!

1. Enjoy your meal, hope you had fun with us!
2. Свинину нарезаем на небольшие кусочки, помидоры — на ломтики, репчатый лук — мелко.

3. В масле на среднем огне обжариваем лук (4-5 минут), добавляем подготовленную свинину, жарим еще 5 минут, выкладываем помидоры, карри, семена тмина и перемешиваем.

Обжариваем мясо с овощами и карри 2-3 минуты, помешивая, высыпаем муку и вливаем воду или мясной бульон, чтобы жидкость покрыла содержимое. Накрываем карри гуляш и тушим на медленном огне 45 минут, пока мясо не станет нежным и соус не загустеет.

Ароматный карри гуляш подаем с вареным рисом, свежими овощами и хрустящим хлебом.

Мясо с карри пастой в томатной подливе

Недавно у меня были вот такие тефтели в карри соусе, сегодня готовлю мясо с карри в томатной подливе. Подливу делаю с мукой, в результате чего она получится у меня гуще, чем в тефтелях.

И вместо карри порошка сегодня у меня зеленая карри паста. Она не такая острая, как красная, но все равно томатная подлива получается с перчинкой, так что смотрите не переборщите.

Читать еще:  Домашняя рубленая колбаса из куриной печени

Мясо можно брать любое, сегодня у меня свинина, но вкусно будет и с говядиной, либо с курицей или куриным филе.

Ингредиенты для приготовления свинины с карри в подливе

Итак, чтобы приготовить свинину с пастой карри мне потребовалось:

мясо — 400 граммлук — 1 шт.томатная паста — 1 ст.л.мука — 1.5 ст.л.сахар — 0.5 ч.л.карри паста зеленая — 1 ч.л.

орегано сушеный — 1 ч.л., соль по вкусу

Порезала лук длинными полосочками до румяного цвета. Свинину порезала кусочками и выложила в сковороду к луку. Обжарила минут 10 под крышкой.

Высыпала в сковороду орегано, положила карри пасту, перемешала.

Высыпала в сковородку муку, перемешала ее и слегка обжарила, минуту примерно.

Выложила туда же томатную пасту, быстро перемешала и залила кипятком. Я обычно лью понемногу и сразу размешиваю массу в сковороде вилкой. Смотрю по густоте и доливаю еще воды, если вижу, что пока сильно густо получается.

• Довела подлив до кипения, посолила, высыпала сахар и сняла с плиты.
• Вот таким у меня получилось мясо в томатной подливе с карри пастой, на гарнир можно подать рис.
• Смотрите еще рецепты из этого раздела:

Малайзийское карри из свинины с картофелем

Обычно картошка со свининой совершенно не ассоциируется с карри, точно так же, как свинину менее всего представляешь себе в такой мусульманской стране, как Малайзия. Однако малайзийская кухня представляет собой такое смешение национальных кухонь и традиций, что здесь все это возможно, причем в одной кастрюльке.

Карри в Малайзии, как правило, имеют два источника вдохновения – индийская кухня и индонезийская кухня. Мало кто знает, что карри готовят и китайцы. Вот такое китайское карри делают со свининой. По своему вкусу оно находится где-то посредине между Индией и Индонезией, но при этом совершенно неострое.

Вы спросите, откуда в рецепте картошка? Предполагают, что рецепт в своем окончательном виде сформировался в домах английских колонизаторов во времена, когда нынешняя Малайзия была британской колонией.

Поварами в домах англичан, как правило, были китайцы. Идя навстречу вкусам хозяев, они добавляли в карри картофель.

По крайней мере, такая версия изложена в моей любимой книге Best Ever Cooking of Malaysia, Singapore, Indonesia & the Philippines.

Не знаю, как в других случаях, но на этот раз вкус английских колонизаторов не подвел.

Что надо:

• 500 гр. свинины, только мякоть;
• 4 помидора;
• 2 большие картофелины;
• 3 ст.л. растительного масла;
• 2 ст.л. порошка карри (средней остроты);
• 2 ч.л имбиря, измельченного;
• 400 мл кокосового молока;
• 2 ч.л. сахара;
• 1 ст.л. соевого соуса;
• 1 ст.л. лимонного сока;
• отварной рис.

Нарежьте свинину на тонкие плоские кусочки, а затем каждый на 5 см квадратики.

На помидорах сделайте крестообразный надрез, опустите их на 1 минуту в кипящую воду, а затем под струю холодной воды. Снимите с помидоров кожуру, разрежьте на четвертинки и достаньте семена.

Картофель очистите от кожуры, нарежьте на крупные куски и обжарьте в сковороде на сильном огне в 2 ст.л. растительного масла, пока он не зарумянится со всех сторон. Это поможет картофелю сохранить форму при дальнейшем приготовлении. Выложите картофель на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Нагрейте оставшееся масло. Порошок карри смешайте с небольшим количеством воды до получения пасты и обжарьте вместе с имбирем в течение 4 минут, влейте кокосовое молоко, сахар, соевый соус. Доведите до кипения и добавьте свинину, картофель и помидоры.

Варите без крышки (иначе кокосовое молоко расслоится) на небольшом огне в течение 20-25 минут, или пока свинина не станет мягкой. Добавьте лимонный сок и подавайте с отварным рисом.

Секреты таиландской кухни: curry

 Я думаю, после поездки в Таиланд путешественник никогда не забудет фантастического мира вкусовых оттенков и особой текстуры блюд Юго-Восточной Азии.

Если вы к тому же любите сами готовить, рано или поздно вам придёт в голову мысль: а можно ли приготовить что-нибудь эдакое у себя в калифорнийской-парижской-лондонской-иерусалимской-московской кухне? После нескольких проб и разочарований свидетельствую: можно!Для этого вам понадобятся желание и хорошая азиатская лавка поблизости, где продаются необходимые ингредиенты. Сразу предупреждаю, ингредиентов много, зато приготовление не занимает много времени.

Сегодня расскажу о curry, по-тайски — gaeng (мне вот тут asper cообщает, что в русском используют странную транслитерацию карри).

Основными ингредиентами карри являются свежие и сушёные травы и специи, уникальные для восточной кухни (Индия, Пакистан, Шри-Ланка, Юго-Восточная Азия) и создающие вкусовую гамму, неповторимую ни в одной из традиций европейской, северо-американской или латиноамериканской кухонь. Считается, что первоначальные рецепты curry пришли в Юго-Восточную Азию из Индии и в течение сотен лет приобрели характерные для разных районов Таиланда особенности.

В разных географических регионах Таиланда curry готовят по-своему, используя собственные рецепты пасты:

Центр (Bangkok) – в этом районе особенно популярна зелёная паста Kreung gaeng keo wahn.

Север (Chiang Mai) – здесь пользуются двумя видами пасты: Khao Soy и Hang Lay.

Юг (Phuket, Panang) – пользующиеся особым успехом у фарангов (так местные называют нас, гринго) раскошно-острые соусы, в том числе Gaeng Tai Plah, Gaeng Leung и Masaman.

Северо-восток (Issan) – в этом горном районе не пользуются пастой из креветок, распространённой в прибрежных местностях, здесь более простые, крестьянского типа curry, не рассчитанные на путешественников. Пример — карри Gaeng Aom.

В целом все виды curry можно разделить на два основных:

– наиболее распространёнными являются пасты на водной основе – так называемое water-based curry или sour curry (кислое карри) – gaeng sohm plah, чаще всего этот вид карри используют с рыбой. На воде приготовляют и Jungle curry (gaeng pah) – очень острую пасту, используемую с мясом. Карри на водной основе – более острые, потому что в них отсутствует жир кокосового молока, смягчающий обжигающее действие перца.

– карри на основе кокосового молока (coconut-based). Разновидностей этой пасты очень много. Именно эти пасты наиболее популярны у фарангов и потому более известны на Западе: Красное карри – gaeng phet, Зелёное карри — gaeng kiow wahn, Жёлтое карри — gaeng leuang, Пананг карри — gaeng phanaeng и Масаман карри — gaeng massaman.

Таиландское зелёное карри – Green curry – единственный вид gaeng, приготовляемый со свежим таиландским перцем чили. Все другие виды карри готовятся с сушёным таиландским красным чили-перцем.

Зелёная паста карри (kreung gaeng keo wahn), используемая для Green Curry, готовится из следующих трав и специй, придающих особый вкус и зелёный оттенок конечному продукту:

мелкий лук-шалот — shallots, лимонная травка — lemongrass, белый перец — white pepper, кориандр — coriander root, чеснок — garlic, лиметтный каффир — kaffir lime rind, креветочная паста — shrimp paste,сладкий базилик — sweet basil leaves, зелёные таиландские кабачки — round green eggplant,

и морская соль — sea salt.

Зелёное карри – пожалуй, самое популярное карри в Таиланде. Его употребляют для приготовления говядины и курицы (Gaeng Keow Wahn Neau reu Gy) и для рыбных тефтелей. Как писал Kasma Loha-Unchit, «Зелёное карри — наверное наиболее таиландское из всех видов карри в том смысле, что оно отличается от карри, приготовляемых в любых других странах» (Kasma Loha-Unchit, It Rains Fishes, Legends, Traditions and the Joys of Thai Cooking, 1995). Некоторые гурманские источники утверждают, что это самое острое карри в Таиланде, но этому не следует непременно верить: всё зависит от конкретных рецептов конкретного повара и, не в последнюю очередь, от его умения сделать пищу съедобной, не убивая перцем вкуса блюда. В последнее время Зелёное карри используется космополитической кухней в так называемых fusion foods – в рецептах для приготовления красной рыбы, спагетти, пиццы и вообще всего, что придёт в голову рисковому повару, желающему изумить привередливого фаранга.

Красная паста карри – Red curry или (kreung gaeng phet daeng) имеет рыжий оттенок.

В её приготовлении используются:мелкий лук-шалот — shallots, свеже наструганный сиамский имбирь «ganagal» — Siamese ginger (huah kah)длинные сушёные перцы чили — red chile pepper — prik chee fah,лимонная травка — lemongrass, белый перец — white pepper, корень киндзы — cilantro root,кориандр — coriander root, кумин — cumin,чеснок — garlic, лиметтный каффир — kaffir lime rind,

креветочная паста — shrimp paste (ka-pee)

морская соль — sea salt.

Красный цвет пасте придаёт куркума (turmeric)

Красная паста употребляется для самого широкого списка блюд (наиболее популярное из которых – Цыплята в красном карри с побегами бумбука — Red Curry Chicken with Bamboo — Gaeng Phet Naw My Gy): для мясных блюд (говядина, свинина, куры, утки, дичь), для рыбы и креветок, а также для haw mohk – это особый таиландский рыбный мусс, подаваемый в чашках, свёрнутых из банановых листьев.

Жёлтая паста карри (kreuang gaeng sohm) проста в приготовлении – это таиландская версия известного индийского рецепта Yellow curry, приготовляемого из готового набора сухих специй. Основой этой пасты являются тумерик и curry powder, представляющая собой измельчённую в порошок смесь кориандра, кумина, лимонной травки, галангала, сушёноых чили-перца, чеснока, лука, имбиря и морской соли с добавкой shrimp paste.

Оранжевая паста карри (её ещё называют кислой – Sour curry paste или kreuang gaeng sohm) – простейшая из всех видов gaeng. Обычно это паста на водной основе, её используют с дешёвой рыбой (талапией или другой рыбой такого же рода) или со свининой. В состав оранжевого curry входит всего пять ингредиентов: сушёные красные чили-перцы, шалот-лук, куркума (turmeric) и паста из креветок.

Пананг – остров вблизи западного побережья Малайзии. Отсюда пришёл рецепт более густого, более сладкого соуса – Panang curry. При его приготовлении используют гораздо меньше кокосового молока, чем в красном или зелённое curry, зато подавая блюдо к столу, поверх соуса щедро кладут кокосовый крем.

Ингредиенты практически те же, что и в описанных выше curry, но иногда в эту пасту добавляют земляные орехи (peanuts), что, надо полагать, объясняет популярность Пананг карри среди американской разновидности фарангов.

Перцу в Panang curry кладут безжалостно много, поэтому если вы заказываете говядину под соусом Пананг, сразу заказывайте значительные количества чая – потом чихайте и потейте на здоровье – я не шучу, это блюдо в самом деле прочистит ваши синусы!

Masaman curry своим названием обязано персидскому влиянию. Его основой тоже служит порошок из сухих специй, что делает Masaman не совсем обычным среди других таиландских соусов. Этот соус готовят на крайнем юге страны, населённом главным образом мусульманами, на границе с Малайзией, и используют для приготовления баранины или говядины, поскольку исламская традиция запрещает использование свинины. В состав масаманского карри входят красный перец чили, лук-шалот, чеснок, галангал, лимонная травка, кориандр, кумин, гводика, белый перец, морская соль и креветочная паста. Непосредственно в блюда с Masaman curry принято добавлять земляные орехи и кусочки специй – корицы, белого кардамона и мускатного ореха.Большинство тайских блюд готовят в сковороде «вок» – тушат либо обжаривают в масле. Все блюда готовятся достаточно быстро, для этого ингредиенты режут на мелкие кусочки одного размера. Перед тем, как налить масло в вок, хорошо прогрейте сковороду, потом доведите масло почти до дымящегося состояния, и только после этого насыпайте в сковороду основные продукты. Важно часто перемешивать (перетряхивать) содержимое вока и ложкой отгребать его от центра к краям вока. Понятно, чтобы полностью использовать достоинства вока, правильно готовить не на электрической, а на газовой плите.Очень важно, в отличие от западных способов приготовления пищи, готовить curry на максимальном огне и никогда, ни при каких обстоятельствах не накрывать вок крышкой, потому что из-за этого кокосовое молоко может свернуться и испортить всё блюдо. Свежая зелень – базилик и проч. всегда добавляют в самом конце, чтобы сохранить цвет, вкус и витамины в листьях. Очень важно не пережарить блюдо (поэтому готовить должны мужчины, а не женщины!).

Ну вот, теперь, когда мы разобрались с ингредиентами, терминами и основами технологии stir-fry, я дам вам рецепт приготовленного мной в прошлый викенд блюда под названием Beef with Red Curry (Phat Phet Neua) – Говядина в Соусе из Красного Карри. Ммммм-ммммм-мммммм… Я сделал свою женщину счастливой, попробуй и ты, товарищъ!

• Ингредиенты:
• * 250mls (1 cup, 8 fl oz) густого кокосового молока, тоже в консервной баночке из Таиланда (отлейте 30mls — 2 tablespoons — для добавления потом в готовое блюдо).
• * 120g (11/4 cup, 4 oz) круглых зелёных таиландских баклажанов, порезанных дольками.

* 300g нежирной говядины, порезанной тонкими полосками (11/2 cups, 10oz). * 60mls (4 tablespoons) растительного масла (я пользовался смесью кукурузного и оливкового масел). * 100g (4 tablespoons) Красной пасты карри — red curry paste (куплено мной в тайской консервной баночке). * 3-4 крупных азиатских баклажана (они значительно меньше европейских и имеют несколько другой вкус) — их следует разрезать на четыре дольки и затем порезать поперёк на ломтики сантиметров 4-5 в длину. * 20g (1/4 cup, 1 oz) молодых зёрен зелёного перца (см. примечание 2 ниже). * 50g (1 cup, 2 oz) мелкого имбиря (grachai) порезать тонкими полосками (если куплено в консервированном виде, корешки следует сперва промыть от рассола и высушить).

1. * 6 листьев лиметтного каффира (очищенных от веточек)
2. * 30mls (2 tablespoons) рыбного соуса.
3. Приготовление:

* 1 большой красный чили-перец — порезать узкими полосками, очистив от зёрен. * 30g (1 cup, 1 oz) листьев сладкого таиландского базилика. * Растительное масло в достаточном количестве, чтобы поджарить листья сладкого таиландского базилика. * 15mls (1 tablespoon) таиландского соевого соуса. * 1 чайная ложка сахара. * 60mls (4 tablespoons) куриного бульона или воды.1. налейте масло в вок и, когда оно полностью нагреется, добавьте Красную пасту карри и жарьте, перемешивая, в течение 2 минут. После этого добавьте кокосовое молоко, говядину и, всё время тщательно перемешивая, жарьте в течение ещё 2 минут. Теперь добавьте нарезанные баклажаны, дольки круглых тайских баклажанов и зёрна зелёного перца. Высыпьте в вок полоски имбиря и листья лиметтного каффира и продолжайте жарить, активно перемешивая.2. Через две-три минуты добавьте в соус остальные ингредиенты кроме красного перца-чили и сладкого базилика и жарьте ещё одну минуту. В самом конце добавьте красный перец-чили, подлейте, если необходимо, кокосового молока и хорошенько всё размешайте. Выключите огонь и переложите готовую смесь на блюдо, в котором будете подавать к столу.3. Прожарьте листья сладкого базилика в масле на большом огне в течение минуты, после чего выложите их поверх готового блюда, полейте заведомо оставленным кокосовым молоком — и можно подавать.Примечания:

1. Поскольку я не достал в местной азиатской лавке мелкого имбиря (lesser ginger или grachai), я купил обычный корень имбиря и сам настрогал его ножом на тонкие полоски – сработало без проблем. Важно не пережарить их — тогда они добавляют не только уникальный вкус, но и хрустящую составляющую в эту многоголосую таиландскую симфонию.

2. Зелёный перец в зёрнах продаётся в стеклянных консервных банках: на веточках множество мягких зелёных зёрен перца в маринаде, их нужно снять с ветки, промыть от маринада и высушить на бумажном полотенце перед использованием. 3. Труднее всего оказалось найти зелёные круглые таиландские баклажаны. Но в конце концов мне удалось разыскать и их – и могу подтвердить, что они придают совершенно особый дополнительный вкус и особую структуру. Праздник сердца. Иначе этого не опишешь.