Гид по видам стейков из мяса

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д.

Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей.

Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны.

Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек.

Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют «Ковбой», если очень длинное, то «Томагавк». Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк — наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ……….Трай тип в Бараниенбауме.

Гид по стейкам в 3х частях. Часть 1: виды стейков, как выбрать мясо. — Broil King Россия

Стейк. Для многих мужчин это любимое блюдо в ресторане и лучшее в его исполнении дома на кухне. Стейк настолько важен в современной кулинарной культуре, что его готовят специализированных ресторанах, а горячие споры о том, каким же должен быть идеальный стейк не прекращаются ни на минуту.

Простота стейка обманчива. На первый взгляд может показаться, что для его приготовления необходимо лишь мясо, немного приправ и огонь.

На самом деле есть масса нюансов,  которые стоит изучить, прежде чем покупать, заказывать или готовить стейк.

В первой статье о стейках (всего их будет три) мы поговорим о том, что такое стейк, обсудим характеристики идеального стейка и рассмотрим лучшие нарезки мяса для стейка.

Стейк режется перпендикулярно мышечным волокнам.

Ответ на этот простой вопрос не лежит на поверхности. Ведь не каждый кусок мяса считается стейком.

Перед вами правильное определение стейка: стейк — это кусок мяса (обычно — говядина), нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам.

Хотя, это определение может применяться и к другим видам мяса, в нашей статье это определение будет касаться только тех кусков мяса, которые неимоверно популярны во всем мире — стейков.

Прежде чем рассказывать о стейке дальше, стоит обратить внимание на некоторые спорные моменты, связанные со стейками. Да, стейк — это очень вкусно. А что же касается говядины, из которой он производится?

Говядина относится к крупному рогатому скоту, который наносит вред окружающей среде. Коровы не всегда растут на свободном выпасе и не едят только траву. Часто производители говядины, чтобы заработать больше и быстрее, кормят коров антибиотиками.

ВОЗ регулярно публикует исследования, в которых говорится о прямой связи употребления красного мяса и возникновения рака. И даже множество попыток переубедить врачей («палео диета» или пропаганда употребления «чистой» говядины) ни к чему не привели.

В конечном счете, каждый должен выбирать сам, есть ему красное мясо или нет.

Теперь, когда мы определились с тем, что такое стейк и рассмотрели причины возможного отказа от него, вернемся к лучшему стейку. Что же делает его самым-самым? Все очень просто: нежность и вкус.

Иногда важность мягкого и нежного стейка недооценивается. А ведь нежный стейк так легко и приятно жевать. Никто не хочет даже думать о том, что на обед ему принесут стейк, который будет напоминать обувную подошву. Но, не все виды стейков одинаково нежные и мягкие. И нежность не зависит только от возраста мяса и времени его приготовлении.

Говоря о нежности мяса стоит обратить внимание на некоторые характеристики (процесс приготовления мы рассмотрим во второй статье). Итак, что касается нежности, важно помнить о двух ключевых моментах:

1. Количество задействованных мышц.

И у человека, и у крупного рогатого скота мышцы развиваются по одному и тому же принципу. Чем меньше мышца двигалась, тем она менее разработанная, а, значит, более нежная. Например, мышцы вдоль позвоночника (они подразделяются на несколько видов стейков, о которых мы расскажем ниже) используются гораздо чаще, чем бедренные или плечевые. И в итоге, такое мясо (например, шея) стоит дешевле.

1. Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке.

Не считая кости, стейк состоит из мышц, коллагена (тип соединительной ткани, который скрепляет мышцы) и жира. Основным компонентом стейка являются мышцы, жир — это вкусовая составляющая стейка, а коллаген отвечает за текстуру.

Времени, за которое готовится стейк, не хватает, чтобы «приготовилась» соединительная ткань, поэтому нежные виды стейка должны содержать меньше коллагена. Тонкие прожилки мраморной говядины будут таять во время приготовления, а вот толстые могут поставить под угрозу «нежность» мяса.

Вот почему так ценится говядина Вагю или Кобе с мелкими, но частыми прожилками.

Мраморность мяса по японской шкале BMS

Говядина Wagyu и Kobe имеют свою собственную шкалу качества, которая измеряет  количество внутримышечного жира в мясе, иначе говоря «мраморность». Мраморность — это та сетка из сливочно-белого жира, которая пронизывает кусочек говядины и придает ей нежность, сочность и насыщенность. Эта шкала называется BMS или Beef Marble Score.

В Японии шкала BMS варьируется от 3 до 12, где 3 — базовый минимум мраморности, который должен иметь стейк, а 12 — стейк, почти белый от жира (баллы BMS 1 и 2 практически не дают мраморности. они даже не рассматриваются).

Больше мраморности означает более нежную, нежную текстуру, и это то, что ценят любители говядины Wagyu и Kobe, поэтому, чем выше показатель BMS, тем дороже говядина.

Обратимся ко вкусу самого стейка, не отягощенного приправами, которые можно добавить в процессе приготовления.

Основной компонент, влияющий на вкус — это жир.

Количество жира в мясе зависит от рациона животного и от способа выдержки мяса.

Мясо состоит, в основном, из мышечной ткани, в которой присутствует вода. Молекулы, несущие вкус, отталкиваются водой, но растворяются в жире. Следовательно, жир усиливает вкус. Также жир добавляет стейку сочность.

Говядина вагю, стейк Нью-Йорк

На вкус стейка влияет и питание животного

Зерно. Чаще всего коровы, которых кормят зерном, оставляют на свободном выпасе первые 6 — 12 месяцев. После этого их перемещают на специальные площадки, где их откармливают и ограничивают в движении. Здесь их кормят кукурузой или соей.

Некоторым коровам дают антибиотики и гормоны роста, чтобы они быстрее росли и не болели, так как условия их жизни оставляют желать лучшего.

Именно такие «откормочные» площадки и являются основной причиной жалоб зоозащитнииков на бесчеловечное обращение с крупным рогатым скотом;

Трава. В отличие от коров, питающихся зерном, коровы, которые питаются травой, чаще всего остаются на свободном выпасе до того, как отправиться на бойню.

Говоря о коровах, питающихся травой, мы также говорим и о скоте, который кормят сеном или кустарником. У коров, которые едят траву, меньше жира, поскольку трава менее питательна, чем зерно.

За счет того, что корова пасется, она больше двигается, а значит, ее мясо немного жестче.

Если на упаковке с мясом стоит название «говядина», это говорит о том, что эта корова питалась зерном. Однако, Министерство сельского хозяйства США никак не регулирует маркировку мраморной говядины. Поэтому за настоящий стейком лучше всего отправиться на рынок, чтобы у вас была возможность спросить продавца лично, чем питалась корова.

В конце концов, у каждого свои предпочтения, поэтому выбирайте то, что вам нравится. Если вы хотите стейк с более насыщенным ароматом, то выбирайте говядину, которая питалась травой. В любом случае не забывайте о том, что всегда полезно знать, чем питалась корова при жизни, так как питание непосредственно влияет на вкус и качество мяса.

Проще говоря,

процесс старения, во время которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, делает мясо более нежным и ароматным.

И можно предположить, что из более свежей вырезки получится лучший стейк, но это далеко от истины.

«Свежая» говядина жесткая и не имеет запаха, так как ее соединительная ткань еще не подверглась разрушению.

В некоторых магазинах можно найти говядину, которая выдерживалась несколько дней, и которая, по мнению продавцов отлично подходит для стейка. Да, подходит. Но для стейков низкого качества.

Вы не поверите, но из этих суховатых и зеленоватых кусков мяса получаются самые вкусные стейки.

Традиционно мясо выдерживают в течение 30 дней: из-за потери влаги вкус мяса усиливается. Кроме того, микробы на поверхности мяса создадут отличительный аромат и текстуру. Вкус у говядины сухой выдержки более насыщенный, чем вкус у говядины влажной выдержки.

Опытный мясник знает, что говядина сухой выдержки лучше подходит для стейка высшего сорта.

Так как они подвергаются исключительно сухой выдержке. А более дешевые стейки лучше подвергнуть влажной выдержке, так как сухая выдержка может испортить вкус и текстуру. Сухая выдержка — это длительный и дорогостоящий процесс.

Мясо должно храниться при температуре близкой, к 0С — от +1,5С до +3,5С и при влажности от 50% до 60%. Правильная сухая выдержка занимает от двух до шести недель. За это время мясо теряет в весе треть и более за счет испарения влаги.

Влажная выдержка говядины для стейка

Сегодня большая часть коровьей туши подвергается влажной выдержке путем вакуумной герметизации мяса в полиэтилен.

Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода, но и защитить его от потери влаги (влага имеет большое значение, так как влияет на вес мяса. Чем больше кусок, тем дороже его можно продать).

В отличие от сухой выдержки влажная занимает меньше времени — обычно 4 — 10 дней, а также помогает сохранить такой привлекательный для многих насыщенный красный цвет. Мы уже говорили о том, что потеря влаги положительно влияет на вкус стейка.

Но, это не значит, что вкус у стейка влажной выдержки будет сильно отличаться от сте            йка сухой выдержки. Для достижения идеального вкуса некоторые производители вначале подвергают стейк сухой выдержке, а затем — влажной.

При влажной выдержке мясо после нарезки помещается в герметичную упаковку сохраняя соки и цвет.

Предлагаем вам попробовать и тот, и другой стейк и выбрать тот, который больше придется вам по вкусу.

Существует много видов стейков. Самые нежные готовят из поясницы и ребер вокруг позвоночника, поскольку они имеют лучшую текстуру и вкус. Поэтому мы решили остановиться именно на них. Перед вами пять самых вкусных и нежных стейков:

• сирлойн
• рибай;
• тендерлойн;
• стриплойн;
• тибон и портрехаус.

Лучшая часть туши для стейка — это филе. Мясо, которое расположено вдоль позвоночника и ребер, имеет самую нежную текстуру

Стейки сирлойн небольшой мраморности.

К нему относится также Дельмонико, шотландское филе или антрекот. В США разделяют стейки, вырезанные из реберной части — рибай — это стейк без кости, а стейк с костью — риб-стейк. Что касается других стран мира, то там эти термины взаимозаменяемые.

Мы советуем рибай тем, для кого вкус превыше всего: по вкусовым качествам рибай не имеет равных.

Стейк Рибай с косточкой или риб-стейк.
Классический рибай

Это срез, получаемый из центральной области поясницы, самая нежная часть говяжьей туши. Чаще всего этот срез называют просто филе. Основные три разреза называются: отруб или бат, центральный срез и “хвост.” Последний идеально подходит для карпаччо и бефстроганов, центральный срез — для порционных стейков, а бат — для филе-миньон и шатобриана.

И филе-миньон, и шатобриан «пришли» в мир стейков из Франции. Шатобриан получил свое имя благодаря французскому послу Франсуа-Рене де Шатобриану, а филе миньон происходит от французского слова «изысканный».

Сырая говяжья вырезка (филе миньон, тендерлойн)
Готовый стейк из вырезки

Из говяжьей туши среднего размера можно получить около 1,5 кг мяса для тендерлойна и лишь 1 кг подходит для приготовления шатобриана и филе-миньон. Именно поэтому тендерлойн так дорого стоит.

Он более тонкий, имеет нежную текстуру и, при правильном приготовлении, просто тает во рту.

Но, в отличие от рибая, он не такой ароматный, поэтому его часто оборачивают беконом или подают с соусом для усиления вкуса.

Этот стейк также называют Нью-Йорк срип или Канзас-Сити стрип. Его получают из поясничной части.

В нем мало соединительной ткани (так как эта мышца практически не задействована), в результате говядина получается очень нежной.

Тонкий мраморный орнамент обеспечивает мясу великолепный вкус, который уступает разве что стейку рибай. Стриплойн можно использовать для приготовления ароматного ростбифа.

Виды стейков из говядины ???? Какие бывают | Стейк и Гриль

Казалось бы, что может быть сложного в обжарке куска говядины? И все-таки это не так просто, как может сразу показаться! История создания кулинарного шедевра начинается не с кухни, а с магазина! Ведь трудновыполнимая задача – разобраться в видах стейков из говядины, а ведь от этого зависит готовка сочного вкусного стейка. Если вы купите некачественное мясо – ужин может быть расстроен. Правильный выбор ингредиентов – вот одна из основных задач!

Условно отрубы разделяют на премиальную и альтернативную группы. Явное их отличие в том, что если премиальный стейк идеален даже из недорого мяса, то альтернативный лучше предпочесть из сортов качественной говядины. Премиальные стейки получают из спинной части: рибай, стриплойн, т-боун, портерхаус и др.

Альтернативные вырезают из прочих частей туши, например, из лопатки или поясничной части. Примеры: фланк, пиканья, рамп, сирлоин и т. д. Теперь, когда мы разобрались с общепринятой классификацией, можно перейти к более детальному рассмотрению по видам.

Учимся различать основные типы стейков из говядины

Существует несколько основных общепризнанных видов, в зависимости от того, из какой части туши отрезан мясной ломоть:

• Рибай (другое название этого вида стейка из говядины: антрекот, Шотландское филе). Не зря именно этот вид прозвался «выбором мясника». Дело в том, что благодаря вкраплениям жировой прослойки этот вид считается наиболее сочным и вкусным. Его трудно испортить или пережарить. Характерной частью отруба ribeye служит реберная часть туши. Высокая степень мраморности гарантирует сохранение аромата, а приготовленное блюдо остается нежным на вкус. Бытует мнение, что из-за своих высоких качеств рибай даже не нуждается в дополнительном маринаде – достаточно немного соли и перца. Впрочем, для этого блюда существует не один соус, способный подчеркнуть превосходный вкус мяса.

• Т-боун. Представляет собой весомый кусок мяса с Т-образной костью, по обе стороны от которой располагаются два вида мяса: нежное филе-миньон и стриплойн. T-bone идеально подойдет тем, кто любит различные виды мяса и сомневается на каком же остановить свой выбор! Именно эту разновидность стейка чаще всего мы видим на рекламных щитах, и он, как правило, является фаворитом шеф-поваров.

• Портерхаус. Более щедрая порция т-боуна. Может достигать до 1,5 кг, что соответственно делает его наиболее сытным. Хороший porterhouse должен иметь глубокий, насыщенный цвет без каких-либо примесей серого цвета. С одной стороны, говядина должна быть филейная, а с другой – часть широкого конца вырезки; при этом части разделены между собой Т-образной костью. Портерхаус подается целиком или нарезанным в зависимости от вашего желания.

• Ковбой (другое название: томагавк, рибай на кости). Отруб имеет замечательную мраморную структуру, насыщенный аромат, превосходный вкус. Вес Cowboy Steak может достигать до 1 кг. Представляет собой вырезку из отборной говядины особого откорма, то есть из мраморной.

• Нью-Йорк (другое название: стриплоин стейк, стрип стейк). Имеет более плотную структуру волокон, нежели у рибая. В то же время он более постный и ароматный. На наш взгляд, именно в New York Strip сплелись все самые важные качества для стейка, однако он является наиболее специфичным при готовке.

• Филе-миньон. Самый нежирный отруб. Прекрасно подойдет тем, кто следит за весом. Гурманы ценят его за невероятно фантастические вкусовые качества. Filet mignon характерны не слишком явный «мясной» аромат и нежно-сливочный привкус.

Конечно, здесь перечислены не все виды стейков, а только самые распространенные. Однако мы постараемся в рамках нашего сайта разобраться в том, какие бывают виды стейков из говядины!

Вот несколько общих советов, которые стоит соблюдать при выборе стейка:

1. При покупке выбирайте не слишком толстые куски, обычно кусок должен быть не более 2 см в толщине;
2. Не стоит игнорировать куски с жиром, т. к. именно жир придаст сочности будущего шедевру;
3. Лучше всего покупать свежее мясо у мясника в лавке, а не в супермаркете;
4. Принюхайтесь. Если говядина имеет запах аммиака, она несвежая.

Классификация по степеням прожарки стейков

Уровень готовности	Температура нагревания внутри отруба	Описание	Время приготовления одной стороны
Extra-rare or Blue (bleu) – «Сырой»	26–38 °C	Мясо остается в середине сырым, но не таким холодным	До 3 минут
Rare – «С кровью»	49–51 °C	Мясо остается еще красным, но уже более прожаренным, чем в случае с Extra-rare	3 минуты
Medium Rare – «Средне-сырой»	55–57 °C	При жарке таким способом мясо приобретает ярко-розовый цвет	4–5 минут
Medium – «Средней прожарки»	60–63 °C	Цвет приобретает характерный бледно-розовый оттенок	6–7 минут
Medium Well – «Почти прожаренное»	65–69 °C	Достаточно жареный кусок без крови с выделением светлого сока	8–9 минут
Well Done – «Полностью прожаренное»	71 °C	Хорошо прожаренный кусок мяса	9 минут
Two Well Done или Overcooked – «Сильно прожаренное мясо»	100 °C	К концу жарки мясо приобретает темный оттенок, становится прожаренным, сухим	12 минут

Нас часто спрашивают – какой же стейк самый вкусный? Наиболее востребованными являются, конечно, стейки средней прожарки, т. к. они наиболее сочные и вкусные. Однако единого правила для всех стейков не бывает. Более жирные стейки следует готовить дольше, а постные, наоборот, принято немного недожаривать. Например, стейк филе-миньон предпочитает степень готовности Rare, как мягкий и постный вид говядины.

Medium Rare отлично подойдет для отрубов без крупных жил, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк. Любители жирного и сочного наверняка оценят рибай или скерт в прожарке вида Medium. Крупные стейки на кости, жирные куски с прожилками «любят» Medium Well, к таким относят: флорентийский стейк, топ-блейд, чак-ролл.

Помните, что мраморную говядину не обязательно прожаривать полностью, очень важно найти баланс: максимально прогреть волокна, но оставить всю влагу, тогда блюдо получится из разряда «пальчики оближешь!»

Кстати, еще стейки подразделяют на породы бычков, из которых оно получено. Бычки, которые откормлены зерном ценятся больше, чем откормленные травой. У первых мясо получается мраморным, благодаря нежной жировой сетке. Наиболее популярными породами бычков для стейка являются породы Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford).

С одной стороны стейк — довольно незамысловатая еда, но с другой, при правильном приготовлении кусок мяса превращается в восхитительное блюдо,…

Даже отбросив всевозможный опыт использования кухонного оборудования и кулинарных хитростей, вы все равно приготовите отличный стейк Блэк Ангус. Это мясо…

У аргентинского стейка есть только один путь стать премиальным блюдом — первоклассный рецепт. Повар обязан вооружиться всевозможным кухонным оборудованием и…

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки,…

Стейк мясника — это блюдо, которое готовят из самой мясистой части диафрагмы. Его название по-английски звучит как hanger steak, что…

Денвер стейк относится к классу альтернативных стейков, тем не менее, ему присуща высокая степень мраморности. Мясо стейка представляет собой продолговатый…

Куски для такого стейка вырезают из шейно-лопаточной части быка, а по структуре они являются продолжением стейка Рибай, что сразу свидетельствует…

Альтернативность мяса стейка Пиканья не мешает ему радовать нас своим насыщенным вкусом и ароматом, будоражащим жизнерадостное настроение. Премиальный сегмент занимают…

Рамп стейк (Rump steak) относится к альтернативным отрубам. Но это определение не помешало ему прибрести широкую популярность и распространенность во…

Скёрт Стейк Мачете – это самый необычный и оригинальный вид стейка. Мясной кусок вырезают из диафрагмы, в результате чего получается…

Готовое блюдо представляет собой альтернативный вариант стейка, в котором содержится минимальное количество жира, однако за счет больших длинных волокон он…

Данное блюдо внешне напоминает портерхаус, однако размеры несколько меньше в связи с небольшим количеством филе-миньона. Это кусок вырезки, расположенный между…

Стриплойн (в переводе с англ. «филейная полоска») – это стейк премиум-класса, нарезка которого осуществляется из отруба тонкого края, где проходит…

Не беда если вы не знаете что за мясо стейк Рибай! Да будет вам известно, что это блюдо — беспроигрышный…

Наши подсказки в рецепте стейка Филе миньон позволят вам готовить это блюдо безупречно. Возможно, вы — самый занятой человек в…

Мраморная говядина — это что за сорт? Многие пользователи даже не слышали о таком мясе, а все из-за того, что…

Стейк Портерхаус занимает почётное место среди премиальных стейков. Благодаря наличию Т−образной кости Портерхаус стейк объединяет в себе сразу два знаменитых…

14 типов стейков, о которых должны знать повара

Многие считают, что культура стейков зародилась в Англии и Великобритании, но на самом деле слово «steak» появилось в Скандинавии в середине 15-го века от «steik» , а популярность это блюдо обрело в Италии, во Флоренции. Говяжий стейк — beef steak или bif steik — начали готовить на кострах в Италии, где мясо резали слайсами, чтобы оно быстро приготовилось, так как для празднования Ночи Святого Лоренцо требовалось очень много порций. Но это блюдо завоевало всю Европу.

Теперь поговорим о самых популярных видах стейков:

1. Рибай — RIB EYE/RIBEYE STEAK

Это самый популярный в мире стейк. Стейк рибай делают из отруба говядины с 6 по 12 ребро, там расположены мышцы, которые почти не задействованы в движении.

Название переводится как «ребро» (rib) и «глаз» (eye), глаз означает центр вырезки без кости, и не имеет отношения к рисунку. Стейки рибай имеют тонкий слой жира, который тает при готовке и смягчает мясо, поэтому оно сохраняет сочность.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма. Его обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне.

Рибай на кости называется «Тамогавк» или «Ковбой».

Нежность: 8/10Калорийность: 290 ккал/100 г

2. Стриплойн/стейк Нью-Йорк — STRIP/SIRLOIN/NEW YORK STEAK/CLUB STEAK

Стриплойн — «филейная полоса» — тоже очень популярный тип стейка из поясничной мышцы.

В США он называется strip steak, в Великобритании — sirloin, а в ресторане fine dining можно обнаружить под названием «contre-fillet». Без кости данный стейк зовется Нью-Йоркским, а с ней — Канзасским.

Этот стейк был очень популярен во времена Мэрилин Монро, и многие рестораны Нью-Йорка оценивались по качеству данного стейка.

Тонкий край говядины получается из поясничной части спины, его особенность — отсутствие «мраморных» прожилок, как, например, у рибая. Жировая прослойка расположена по краю куска.

Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus).

Так как он менее жирный, чем рибай, его лучше готовить немножко меньше.

Нежность: 7/10Калорийность: 270 ккал/100 г

3. Чакролл/Чакстейк/Чакай — CHUCK ROLL/CHUCK STEAK/CHUCKEYE

Чакстейк в народе называют «рибаем для тех, кто победнее». Он дешевле рибая, но все еще отличного качества и текстуры и достаточно жирный. Его делают из отруба, расположенного близко к рибай, на туше всего таких отруба 2 между 5 и 6 ребром.

Это шейный отруб, который отлично подходит как для классической жарки, так и для тушения или запекания. 

Нежность: 6,5/10Калорийность: 220 ккал/100 г

Готовить стейки поможет классный гриль. Выбирайте модели, которые распределяют тепло по всей поверхности равномерно. Гриль-решетка оставит красивый рисунок на стейке. 

Есть также оборудование, которое делает шедевры из мяса и обычно используется в профессиональный стейкхаусах. Во-первых, это шкафы длительного приготовления при низкой температуре.

Они помогают избежать уменьшение объемов стейка и сохранить нежную текстуру, а также хранить готовое мясо без усыхания и потери качества.

А также, если вы обожаете мясо, то наверняка слышали о грилях Josper, позволяющих получить эффект приготовления на огне. Вот 3 бест-селлера, которые можно встретить в лучших стейкхаусах:

4. Филе-миньон/Медальон/Тендерлойн — FILET MIGNON/TENDERLOIN

Отрез тонкой части. Самое нежное мясо, так как в этой части мышцы почти не работают. Эта часть считается не такой насыщенной по вкусу, но очень мягкой по текстуре. В них практически нет жира, поэтому важно не пересушить мясо, поэтому лучше прожаривать до Rare или Medium Rare. 

Самый дорогой стейк, так как в средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон. Эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, и кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, именно поэтому часто его подают по два куска на порцию.

Нежность: 9/10Калорийность: 267 ккал/100 г

5. Фланк/Бавет — FLANK/BAVETTE

Flank steak означает «мясо с бока бычка», тонкий и крупный отруб с живота коровы, ближе к задней части туловища, это альтернативный стейк. В нем много мышечных волокон, и он довольно диетический — всего 8 грамм жира на 100 грамм стейка. Это далеко не самый нежный стейк, но и не самый жесткий — золотая середина.

Методика приготовления данного стейка отличается от привычной — его отбивают и маринуют от нескольких часов до суток. Фланк нельзя делать well done — он превратиться в ту самую подошву, которую невозможно жевать.

При этом фланк — довольно опасная часть туши, так как находится у кишечника где больше всего бактерий, так что с прожаркой raw лучше не увлекаться, если вы не уверены в качестве разделки мяса. Оптимальный вариант — medium well.

Нежность: 5/10Калорийность: 192 ккал/100 г

6. Пиканья — PICANHA

Этот стейк, так полюбившийся бразильцам вырезают не из спинного, а из поясничного отруба. Это место прилегает к стриплойну, и поэтому Пиканья имеет тот же насыщенный говяжий вкус, что и премиальные стейки. Это место, больше всех нагружаемое весом животного, поэтому мышцы там плотные и массивные.

• Его еще можно встретить меню под такими названиями — Рамп Кеп (Rump Cap), Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge), Кюллот (Kullotе)
• Стейк сверху покрыт равномерным жировым слоем за счёт чего за время приготовления мясу сообщается нужная сочность.
• Нежность: 4 /10Калорийность: 250 ккал/100г

7. Стейк мачете/Скёрт стейк — SKIRT STAKE

Широкий стейк с насыщенной мраморностью из диафрагмы бычков породы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием arrachera.

Мясо имеет необычную текстуру и очень выраженный вкус, так как диафрагма расположена в активно работающей области тела. Этот стейк называют стейком мясника, потому что именно те, кто разделывают мясо, знают, каким вкусным может получится мачете.

Его часто путают с Фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете Уже и длиннее. Это один из самых недорогих альтернативных стейков.

Нежность: 5/10Калорийность: 220 ккал/100 г

Следите за температурой внутри стейка при помощи термощупа — так вы с точностью сможете определить степень прожарки. Помните, что стейку после жарки стоит полежать еще 1-2 минуты. Подробнее о термощупах и уровнях прожарки мяса:

Термощупы, термометры в ресторанном бизнесе

8. Т-бон/Тибон — T-BONE

Ти-Бон объединяет в себе сразу два вида мяса: нежнейший тендерлойн и яркий, насыщенный стриплойн. Название происходит из-за кости в виде буквы T. Стейк Т-бон имеет оригинальный ореховый вкус.

Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Приготовить стейк Тибон можно на электрогриле, на открытом огне или на обычной сковороде – как вам больше нравится.

Держать часть с филе миньон нужно подальше от огня, чем часть со стриплойном.

Это классический стейк, а не альтернативный.

Нежность: 7/10Калорийность: 202 ккал/100 г

9. Топ-блейд / TOP BLADE

Это мясо хоть и является альтернативным стейком, но его сравнивают с филе миньон по мягкости. Оно расположено в лопаточной части около шеи, и данные мышцы мало задействованы в жизнедеятельности животного, поэтому мясо очень нежное. Кроме того, оно обладает высокой мраморностью. Рекомендуемая степень прожарки Rare или Medium Rare.

Через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. С одного края отруба она тоньше и мягче, и после приготовления стейка жуётся почти так же легко, как и мясо, но чем дальше, тем сильнее она утолщается и жёстче становится.

Нежность: 8/10Калорийность: 230 ккал/100 г

10. Денвер — DENVER

Очень молодой альтернативный стейк, его начали готовить всего 10 лет назад, но он довольно популярен.

Это стейк из отруба плечевой мышцы, из той части, которая менее задействована при ходьбе и поэтому более нежная, чем остальная часть плеча, которая подходит только для мясного рагу. Денвер имеет отличную мраморность, выраженный вкус.

Готовится обычно на очень горячем гриле, а затем нарезается перпендикулярно волокнам. Рекомендуемая прожарка — Rare и Medium Rare.

Нежность: 7/10Калорийность: 180 ккал/100 г

11. Стейк Хенгер/ — HANGER 

Недорогой стейк, потихоньку набирающий популярность. Его получают из отруба с живота, ближе к передним ногам, это мясо имеет мало жира, без костей, очень нежное и насыщенное по вкусу.

По центру проходит мембрана, которую можно удалить. Недоготовленный хенгер очень тяжело жуется, лучше готовить до от Medium Well до полной прожарки и мариновать в кислотном маринаде из вина, уксуса или лимонного сока.

Его можно спутать со стейком Мачете, но он толще и короче. 

Нежность: 4/10Калорийность: 212 ккал/100 г

12. Стейк Раунд/Топсайд — ROUND/TOPSIDE

Стейк из тазобедренного отруба мраморной говядины практически без жира. Плотные волокна делают этот стейк упругим и максимально мясистым с явно выраженным говяжьим вкусом.

Отлично раскрывает свои вкусовые качества после отбивки молотком. Хорошо подходит для тушения. Низкий уровень жира и отсутствие мраморности — из-за этого данное мясо не подходит для «сухих» методов приготовления.

Стейки раунд обычно тонкие и готовятся на низкой температуре. 

Этот стейк любят в Бразилии и Аргентине. 

Нежность: 3/10Калорийность: 250 ккал/100 г

Для нарезки стейка используйте хорошо заточенный нож, чтобы не повредить волокна! 

13. Стейк Портерхаус/Флорентийский стейк — PORTERHOUSE

Как и T-bone, Портерхаус имеет кость и включает 2 типа мяса — стриплойн (стейк «Нью-Йорк») и тендерлойн (филе миньон). Разница между Портерхаус и Тибон в том, что первый содержит больше мяса тендерлойн, а значит, более нежный.

Это отруб из поясничной части, обладает высокой мраморностью. Портерхаус имеет большой размер, может весить 800 г в готовом виде, поэтому в некоторых заведениях такой стейк подается на двоих.

Рекомендуемая степень прожарки — Medium Rare/Medium.

14. Стейк Вагю — WAGUY

Вообще Вагю — это мясо бычков японской породы Kuroge, оно имеет самую большую мраморность, благодаря породе, которая генетически предрасположена к интенсивной мраморности мяса.

Быки вагю — важный экономический, гастрономический и социокультурный феномен в Японии, в целях сохранения его аутентичности каждую голову регистрируют и заносят в реестр.

В регистрационных данных содержится родословная теленка до третьего колена.

Отруб вагю может быть разным — и рибай, и сирлойн и тд, но вы можете встретить японские названия отрубов, например, «Якинику», «Саппоро», «Окаяма» и др. Данное мясо имеет высокую стоимость, так как является элитным деликатесом — у него насыщенный оригинальный и неповторимый вкус.

Надеемся, эта статья была полезной!

Если у вас есть вопросы, задавайте их в х.