Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Приготовление кулича «Паннетоне» может показаться слишком долгим и сложным, но на самом деле рецепт простой, но требует соблюдения всех рекомендаций, которые даны в пошаговой инструкции. Рекомендую не бояться сложностей и приготовить этот чудесный кулич!

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Подготовьте ингредиенты.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Влейте в чашу воду, добавьте сухие дрожжи, 5 грамм сахара от общего количества, просейте 45 грамм муки и замесите опару.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Накройте пленкой, уберите в теплое место на 30-40 минут для брожения.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Выложите в миску 25 грамм размягченного сливочного масла и добавьте 15 грамм сахара.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Вбейте одно яйцо и взбейте венчиком.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Добавьте подошедшую опару и 70 грамм просеянной муки.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Хорошо размешайте, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 3-4 часа.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Промойте изюм и замочите в коньяке, накройте пленкой и оставьте для набухания.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Обомните тесто в процессе брожения.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

В емкость для взбивания выложите 50 грамм размягченного сливочного масла и 50 грамм сахарного песка.

Взбейте масло с сахаром в пышную массу.

Добавьте два желтка и снова взбейте.

Добавьте в эту массу цедру лимона, апельсина, лайма, ванильный сахар и соль.

Переложите эту ароматную массу в тесто.

Просейте 125 грамм муки, замените насадку миксера на насадку для теста.

Сначала вмешайте муку силиконовой лопаткой.

Затем вымешивайте миксером в два приема по 10 минут, с пятиминутным перерывом между вымешиванием.

Всыпьте к вымешанному тесту изюм, цукаты и снова вымешайте миксером.

Смажьте рабочую поверхность стола растительным маслом, выложите тесто и сделайте сложение «в конверт» с четырех сторон, переложите тесто в чистую миску для увеличения объема в 2 раза, на это уйдет 2-2,5 часа.

Снова выложите тесто на рабочую поверхность стола, смазаную растительным маслом, разделите на 2 равные части весом примерно 320 грамм, округлите.

Переложите тесто в формочки размером 9х9 см. Накройте пленкой и оставьте на расстойку на 2 часа. Первый час тесто должно провести под пленкой.

Второй чай расстойки проводите без пленки. Затем сделайте крестообразный разрез верху кулича, осторожно отогните края надреза и положите внутрь по маленькому кусочку сливочного масла.

Выпекайте куличи при температуре 170 градусов в течение 35 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

Куличи рекомендуется остужать «вверх ногами», чтобы сохранить его пышную структуру, для этого у основания проткните кулич деревянной шпажкой и подвесьте, например, вот так. Остужайте примерно 6 часов.

Далее можно освободить куличи от бумажной формы, оставить в таком виде, или присыпать сахарной пудрой.

Куличи можно украсить сахарной глазурью и посыпкой.

Итальянский кулич «Паннетоне» готов. Светлой Пасхи!

Итальянский кулич "Панеттоне"

Наверно, нет такого человека на Земле, который не слышал о воздушном, ароматном, итальянском чуде под названием «Панеттоне». Нежный мякиш, хрустящая, миндальная корочка и сочные апельсиновые цукаты. Рецепт совсем не сложный, главное — следовать рекомендациям. И все обязательно получится! Присоединяйтесь!

вода

мука

дрожжи

соль

бига

дрожжи

молоко

мука

соль

сахар

специи

желток яичный

масло сливочное

цукаты

белок яичный

сахар

мука миндальная

лепестки миндальные

75 г
100 г
10 г
2 г
вся
30 г
110 г
360 г
7 г
105 г
0,3 ч.л.
110 г
135 г
200 г
55 г
80 г
35 г
20 г

Для начала нужно приготовить бигу или жидкую опару. Для нее понадобится : Вода комнатной температуры. Прессованные дрожжи. Сильная мука (содержания белка не менее 13%, у меня «Nordic»)

Соль.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

В воде растворяю дрожжи. Муку соединяю с солью. Все смешиваю и замешиваю тесто насадкой «весло» 3 минуты на минимальной скорости, затем 5 минут на средней. Кладу в тарелочку, заворачиваю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 3 часа.

По истечению времени масса хорошо увеличиться. Обминаю (если будет липнуть, смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом), складываю втрое (письмом), округляю, снова хорошо заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 10-12 часов.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Через 10-12 часов бига будет пронизана вся пузырьками воздуха.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Когда бига будет готова, продолжаю замес теста. Для него понадобится: Вся бига. Ее нужно достать из холодильника за 2 часа до замеса теста. Сильная мука (содержание белка не менее 13%) Молоко 3,2 % жирности, комнатной температуры. Сливочное масло не менее 82% жирности, охладенное, но пластичное. Охлажденные желтки. Сахара класть больше не советую.

Именно 105 г! Эти куличи пеку уже не первый раз и всегда строго по рецепту. Результат был просто волшебный. Мякиш нежный, воздушный, волокнистый, просто можно есть губами. А в этот раз решила сахара положить на 35 г. больше (всего 140 г) и структура мякиша заметно изменилась. Но на вкус, кроме того, что стало слаще, никак не повлияло. Так что не советую отходить от рецептуры.

Прессованные дрожжи. Соли не жалейте.

Специи- по желанию. У меня, как обычно — ваниль, корица, мускатный орех, кардамон.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Дрожжи развести в молоке и оставить на 5 минут. Тем временем в чаше комбаина соединяю муку, соль, специи, сахар, молоко с дрожжами, желтки и замешиваю 3 минуты на минимальной скорости.

Затем добавляю бигу и продолжаю замес 5 минут на минимальной скорости.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Вообще, главная сложность этого теста в том, чтобы не перегреть его. Нельзя чтобы температура теста повышалась выше 24 градусов. Проверяю, если нужно, отправляю в холодильник на 20 минут остыть, а затем продолжаю замес на 2-3 скорости на протяжении 10 минут.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Добавляю масло небольшими кубиками и продолжаю вымешивать тесто. По времени это может быть у всех по разному. Главное- не перегреть. Периодически останавливайте комбаин и проверяйте температуру.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

А главное цель — глютеное окно.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Добавляю цукаты ( у меня все как обычно :)) Рецептик был, в х оставлю ссылку. Нужно 200 г. Подойдет все что любите. Перемешиваю, округляю, хорошо заворачиваю пищевой пленкой и оставляю на 3 часа при комнатной температуре.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Тесто хорошо увеличится и будет все пронизано пузырьками воздуха.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Выпекать буду в специальных формах для Панеттоне. Они крепче и плотнее обычных бумажных. Мне так больше нравится. Если будете использовать обычные, то лучше брать расцветку потемнее. Высота 10 см, диаметр 13.

Делю тесто на 3 равные части, по 410 г. каждая. Округляю, как бы натягивая верхушку и заполняю формы на 1/3. Накрываю пищевой пленкой и осталяю при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

А вот как Панеттоне выглядят в обычных формах. Видно, как тесто немного повело бумагу. Кстати, эти формы высотой 9 см, диаметром 11, получилось 4 шт. по 310 г. каждая.

Когда расстойка теста будет подходить к концу, можно приготовить миндальную корочку. Для нее понадобится: Яичный белок. Миндальная мука. Сахар.

Миндальные лепестки.

Все смешиваю (кроме миндальных лепестков) и вот что получается.

Аккуратно смазываю подошедшие куличи, присыпаю лепестками и отправляю в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю 35-40 минут до золотистой корочки. Все зависит от размера. Я выпекала в этот раз 40 минут.

Вот такое количество глазури осталось. Смело можно готовить полпорции.

Вот такие румяные, красивые куличи получились. Но не расслабляемся, они очень нежные и тесто может осесть под собственным весом.

Остыжать их нужно вверх дном. Прокалываю шпажкой (шампурами:)) переворачиваю и закрепляю на чем-то подходящем.

Что-то типа такого:) Даю полностью остыть.

И куличи готовы.

Сдобные, воздушные, нежные, очень ароматные. Сверху хрястящая, сладенькая, миндальная корочка и много вкусных, сочных апельсиновых цукатов.

А при сжатии, правильный кулич должен обязательно возвращать свою прежнюю форму. Надеюсь рецепт понравится и будет полезным!

Всем всего самого светлого и доброго!!

Итальянский кулич Панеттоне рецепт с фото пошагово и видео

  1. Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

    Подготовьте продукты. Для этого рецепта я бы настоятельно рекомендовала воспользоваться кухонными весами, здесь очень важна точность. Поэтому желтки приведены в граммах, а не в количестве яиц. Все продукты должны быть комнатной температуры, яйца и масло выньте заранее из холодильника. Кроме лимона можно взять еще и апельсин.

  2. Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

    Просейте муку в большую миску. Обязательно делайте это, просеивание насыщает муку кислородом, что делает выпечку воздушной. Плюс убирает ненужные примеси, которые могут оказаться в муке.

  3. Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

    Добавьте к муке все остальные сухие ингредиенты — сахар, ванильный сахар и сухие дрожжи. Если вы взяли свежие дрожжи, то их сейчас не добавляйте, они пойдут потом в жидкие ингредиенты.

  4. Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

    Хорошо перемешайте сухие ингредиенты венчиком.

  5. Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

    В другой чаше смешайте яичные желтки и мед. 150 грамм — это примерно 8 желтков яиц нулевой категории, но их надо обязательно взвесить и отмерить ровное количество. Молоко подогрейте то теплого состояния, чтобы палец, опущенный в него, чувствовал приятное тепло, а не обжигался. Добавьте молоко к желткам, хорошо перемешайте. Если вы используете свежие дрожжи, то добавляйте их на этом этапе.

  6. Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

    Далее объедините обе смеси, вылив жидкие ингредиенты в сухие. Перемешайте смесь венчиком. Если у вас есть миксер с насадками для теста, лучше возьмите его, венчиком или руками тоже получится, но будет долго и тяжело. Я не ищу легких путей, поэтому месила руками.

  7. Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

    Когда обе смеси более менее перемешаются, начните добавлять порциями мягкое сливочное масло. Вмешивайте его до полной гомогенности (однородности) теста. Руками у меня на это ушло около 10 минут.

  8. Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

    С лимона снимите цедру. Лимон предварительно хорошо промойте с содой и щеткой, чтобы снять защитный восковой слет. Цедра — это верхний тонкий слой кожуры, который идет до белого слоя.

    Снимают ее при помощи мелкой терке. Трите лимон аккуратно, чтобы не снять следующий белый слой, который горчит. Если вы взяли еще и апельсин, то снимите цедру и с него. Добавьте цедру в тесто.

    Продолжайте месить его еще минут 5.

  9. Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

    Когда тесто станет гладким, соберите его в шар. Оно останется липким, воспользуйтесь силиконовой лопаткой. Накройте миску пищевой пленкой или крышкой и уберите тесто для подъема в теплое место. Я нагрела духовку до 50°С, затем немного подождала и поставила тесто туда. Если у вас теплые батареи — то ставьте рядом. Главное, чтобы не было сквозняков.

  10. Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

    Пока тесто поднимается, подготовьте сухофрукты. Изюм и цукаты хорошенько промойте в дуршлаге, а затем залейте небольшим количеством кипятка. Добавьте туда же коньяк. Вместо коньяка можно использовать ром, виски или другой крепкий ароматный алкоголь. Оставьте все это замачиваться на несколько часов.

  11. Тесто должно очень сильно вырасти и все пойти пузырями. На это может уйти от 3 до 6 часов, в зависимости от температуры и дрожжей, которые вы используете. Мое стояло 4 часа.

  12. Снова начните замес. Тесто сильно опадет, не надо этого пугаться. И снова я порекомендую миксер. Руками пришлось месить около 20 минут, миксер справился бы за 5-10. Надо добиться, чтобы тесто не рвалось при растягивании, а тянулось какое-то время.

  13. Когда это будет достигнуто, добавьте изюм и цукаты. Их надо предварительно откинуть на сито и дать стечь жидкости. Хорошо перемешайте.

  14. Возьмите формочки для выпечки. Я пекла в бумажных, с ними ничего делать не нужно. Другие смажьте тонким слоем растительного масла. Выложите в формы тесто, заполняя их на одну треть. У меня вышло две больших формочки, но можно было разложить и на три. А еще лучше брать не большие, а маленькие, тогда выйдет около 4. Тесто довольно тяжелое, и в маленьких куличах оно лучше и быстрее пропечется.

  15. Снова верните тесто, уже в формочках, в тепло. Я опять включила духовку на 50°С, выключила ее, немного подождала, и поставила противень с формами в нее. Тесто снова должно будет подрасти, на это уйдет час-полтора. Моему было тепло, оно выросло вот так за час.

  16. Далее включайте духовку на 180°С, режим верх-низ. Если ваши куличи были уже в духовке, то можно их не и вынимать, а разогревать вместе с ними. Пеките куличи 25-30 минут.

    Если ваши куличи большого размера, как мои, то время увеличьте, до 40-45 минут. Если верх начнет слишком коричневеть, прикройте его кружочками из фольги. Готовые куличи выньте и остудите.

    При желании покройте их любой глазурью, удобно будет сделать ее из оставшихся белков.

Читайте также:  Сервировка пасхального стола

Легкий, пористый, по-настоящему вкусный кулич Панеттоне

Итальянский пасхальный кекс «Панеттоне» всегда получается легким, пористым, с насыщенным ароматом. Десерт по-настоящему вкусный за счет присутствия в нем большого количества сухофруктов и засахаренных ягод. Традиционно его готовят в преддверии христианских праздников, Рождества или Пасхи.

Есть разные рецепты пасхального кекса, дополненные фото и пошаговым исполнением. Поскольку приготовление схоже с выпеканием российских куличей-пасочек, некоторые хозяйки делают кексы, однако, почему бы не разнообразить праздничный стол в Светлое воскресенье.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Сказочный кулич — это волокнистая мякоть с собственным неповторимым вкусом, который определяется не только наличием в рецептуре яиц и масла, например, как у кекса, а и от выбора бактерий, то есть способа брожения в определенных температурах определенное время, с заданными характеристиками: заданной сочностью, или наоборот стеклянной сухостью.

Классический рецепт

А вот если ты хочешь волшебство кулича Панеттоне, вкуснейшего итальянского сдобного хлеба, то «по фиг» на все  добавки, нужны бактерии в тесте, которые очень долго в нём сидят, кушают там всякие крахмалы и делают сложные химические реакции с клейковиной и прочими составляющими теста с накоплением, так называемых, сложных органических кислот. Основную роль в этом играют молочнокислые бактерии. Их куча видов, каждый придает свой вкус тесту, и каждый работает при своей температуре. Поэтому и предлагают выбраживать тесто 5 часов тесто, при 24, а ещё 3 при 30 и так далее. При каждой температуре работают разные бактерии.

Этот процесс невозможно ускорить. Поэтому для накопления определенного вкуса надо кровь из носу точно соблюсти определенное время, при определенных температурных условиях.

Не получиться просто добавить коньяк в тесто, чтобы получился вкусный кулич.

Тебе надо сделать опару, которая «просидит» при определенных условия часиков этак 6 и накопит там бактерий и кислоты и не в отдельном виде, а спрятанные внутри клеток клейковины.

Эти бактерии нельзя взять и просто кучей посадить, они сразу передерутся и прикажут долго жить. Их садят, они дерутся и только выжившие потом работают в тесте.

Поэтому и выращивают закваски — опары концентрированные, то есть частичное тесто с бактериями и кислотами, и добавляют их затем в пустое тесто.

Вы все уяснили? Просто надо взять муку, воду, дрожжи, надолго оставить, чтобы бактерии и дрожжи после «хорошей драки» вместе стали размножаться, насыщать и видоизменять тесто, дрожжи и бактерии работают в симбиозе, в хрупком сотрудничестве, чтобы тесто стало химически иным. Это химически иное состояние называется его кислотностью.

А когда уже новая видоизмененная клейковина становится упругой, сохраняет влагу и так далее и только потом… Потом это вкусное богатое внутренними веществами, химически иное, тесто используется либо все целиком, либо как добавка — то есть опара, в пустое обычное тесто со сдобой.

Можно только чуть ускорить и улучшить работу этих бактерий, то есть дать им еды побольше.

А бактерии это очень медлительные существа. Поэтому с нуля, невозможно получить тесто с ними, меньше, чем за 6 часов и с минимумом вкусовых характеристик. На производстве добавляют готовые закваски или опары. Это уже выдержанные долгие часы полуфабрикаты.

Поэтому нужно долгое-долгое брожение либо всего кулича при безопарном варианте, либо опары-закваски, которая потом пойдёт в пустое тесто, но уже со сдобой.

И вот специально для вас

Классический старинный рецепт Панеттоне от настоящего итальянского шефа — Andrea Tortora

Приготовление Панеттоне требует определенного времени и терпения, но результат того стоит. Панеттоне — настоящий символ христианских праздников, сложный, тонкий, ароматный и просто вкусный. Если вы находите этот рецепт пугающим, то всегда можете купить обыкновенный кулич в магазине, но поверьте — это совсем не тот вкус…

Для этого настоящего старинного и в тоже время улучшенного рецепта Панеттоне вам понадобится специальный набор, в том числе:

  • Датчик температуры для измерения теста
  • Стоящий миксер
  • Панеттоне чехлы
  • Вязальные спицы или тонкие деревянными шпильки или шампура для подвешивания Панеттононе с ног на голову после выпечки.

Ингредиенты:

первая закваска

  • 20 гр крепкой белой муки
  • 20 гр натуральных дрожжей
  • 9 гр воды

вторая закваска, к первой

  • 40 гр крепкой белой муки
  • 40 гр натуральных дрожжей
  • 17 гр воды

третья закваска

  • 80 гр крепкой белой муки
  • 80 гр натуральных дрожжей
  • 14 гр воды

Первое тесто для Панеттоне

  • 400 гр крепкой белой муки
  • 170 гр сливочного масла, мягкое
  • 190 гр натуральных дрожжей, после третьего освежения опары
  • 200 гр яичного желтка
  • 150 гр воды при 28 ° С
  • 175 гр сахарной пудры

Второе тесто для Панеттоне

  • 100 гр крепкой белой муки
  • 35 гр сахарной пудры
  • 60 гр яичных желтков
  • 60 гр сливочного масла, мягкий
  • 16 гр меда
  • 12 гр соли
  • 1/2 стручка ванили
  • 1/2 апельсина, свежая цедра
  • 1/2 лимона, свежая цедра
  • 200 гр цукатов из цукатов
  • 200 гр изюма

Глазурь

  • 40 гр белой миндальной муки
  • 40 гр ореховой муки
  • 120 гр сахарной пудры
  • 9 гр муки
  • 2 гр какао-порошка
  • 3 гр кукурузного крахмала
  • 50 гр яичного белка

Кроме того:

миндальный орех, жемчужный сахар, для украшения

Процесс приготовления теста для Панеттоне на Пасху

  1. Для начала начните делать первую опару — лучше всего делать это в 6 утра за день до подачи на стол готового Панеттоне.
    Смешайте все ингредиенты для «натуральных дрожжей, сначала сделайте раствор» в миксере, оснащенном крюком для теста, и перемешивайте в течение 7 минут, следя за тем, чтобы температура теста не превышала 27 ° C.

    Затем дайте возможность подняться опаре в течение 3 часов при 27 ° С, пока объем не утроится.

  2. Примерно в 10 часов утра смешайте все ингредиенты для «второго освежения опары-закваски» в миксере с первой закваской, помешивая в течение 7 минут. Конечное тесто должно достигать максимальной температуры 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не утроится.

  3. Примерно в 2 часа дня повторите процесс со смесью ингредиентов для третьего обновления закваски, помешивая в течение 7 минут с уже окончательным тестом, достигающим 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не увеличится втрое. Полученное тесто — это «материнское тесто» для вашего Панеттоне.

  4. И вечером того же дня (около 6 часов вечера) приготовьте первое тесто для Панеттоне. Растворите сахарную пудру в воде на медленном огне, снимите с огня и затем добавьте муку и половину яичных желтков.
  5. Смешайте в миксере и тщательно перемешайте до получения однородного и эластичного теста.

    Добавить 190 гр маточного теста после третьего освежения закваски и оставшиеся яичные желтки, перемешивая до полного смешивания. В завершение добавьте немного мягкого масла за один раз. Конечное тесто должно быть при температуре 26 ° С.

  6. Оставьте тесто в покое, накрыв его полотенцем, чтобы оно утроилось в объеме, на 12 часов при 27 ° С.

  7. В 7 часов утра следующего дня приготовьте второе тесто для Панеттоне, смешав первое тесто с мукой в ​​миксере. Месите около 15 минут.
  8. Добавьте сахар и яичные желтки в 3 добавления, позволяя каждый раз объединиться ингредиентам перед следующим добавлением
  9. Добавьте мед, стручок ванили, апельсин и цедру лимона.

    После объединения добавьте соль и перемешайте еще 3 минуты.

  10. Постепенно добавляйте мягкое масло по одной ложке и перемешивайте до получения однородной, блестящей и эластичной массы. Смешайте вместе засахаренные апельсины и изюм и добавить в тесто. Разрешите тесту отдохнуть в течение одного часа при 27 ° С.

  11. Примерно в 8:30 утра разделите тесто пополам — каждый кусок должен весить около 1050 г. Сверните каждый кусок дважды и поместите в формы для Панеттоне. Оставьте подниматься еще на 6 часов при 27 ° C в формах.
  12. Около 3:30 дня разогрейте духовку до 170 ° C.

  13. Чтобы сделать глазурь, смешайте все ингредиенты с помощью ручного блендера и используйте для глазирования Панеттоне.

    После покрытия глазурью посыпьте миндалем и жемчужным сахаром, но это уже после выпечки и когда Панеттоне 12 часов повесят…

  14. Выпекайте до тех пор, пока внутренняя часть Панеттоне не достигнет 94 ° C, затем выньте из духовки и оставьте висеть вверх дном, вставив вязальную длинную спицу сквозь бока кулича. Оставьте на 12 часов и только после этого глазируйте и подавайте на стол.

Панеттоне – кулич по-итальянски на Вашем пасхальном столе

Этот рецепт от Андреа Тортора, которого недавно удостоили награды «Лучшая выпечка в Италии» от Gambero Rosso Guide 2017 год. Теперь Андреа является главным кондитером шеф-повара Норберта Нидеркофлера, 2 звезды Мишлен в Ресторане St. Hubertus.

Панеттоне — итальянский пасхальный кулич: как приготовить тесто и испечь итальянскую пасху

Вкусный и пышный Панеттоне — итальянский пасхальный кулич, главное блюдо праздничного стола на Рождество и Светлое Христово Воскресение. Его готовят из сладкой тестовой массы, замешанной на дрожжах, и большого количества сухофруктов.

Родиной кекса считается Милан, но в последнее время многие православные заменяют им традиционный славянский кулич. Пирог можно приобрести в магазинах или выбрать понравившийся рецепт и приготовить самостоятельно.

Классический итальянский кулич Панеттоне

Этот вариант изготовления позволит получить настоящий Панеттоне, который продают только в Италии. Такая выпечка получается очень нежной, воздушной и обладает поистине непревзойденным вкусом.

Ингредиенты

На приготовление этого кекса придется потратить целых три дня, но его сладкая и легкая сдоба так понравится семье и друзьям, что временные затраты покажутся сущей мелочью.

Нужно приобрести следующие ингредиенты:

  • свежие дрожжи (можно заменить сухими) — 15 граммов;
  • пшеничная мука — 400 граммов;
  • вода — 210 миллилитров;
  • куриные желтки — 4 штуки;
  • сахарный песок — 100 г;
  • сливочное масло — 100 граммов;
  • соль — щепотка;
  • мед — 10 граммов;
  • жидкие ароматизаторы (ваниль и апельсин) — по 5 мл;
  • изюм — 150 граммов;
  • цитрусовые цукаты (апельсиновые и лимонные) — 100 г.

Пошаговая инструкция

Для создания «сладкого итальянца» необходимо использовать качественную муку с повышенным содержанием белка (от 12 %).

Алгоритм изготовления:

  1. Сначала делают закваску, для этого дрожжи разводят в 40 мл теплой воды. Затем постепенно вводят 80 г муки и замешивают тесто.
  2. Из него формируют шар, который выкладывают в миску и накрывают пленкой, потом помещают в теплое место, защищенное от сквозняков, на 8-12 часов.
  3. Закваску, увеличившуюся в два раза, разбавляют 170 мл воды и добавляют еще 260 граммов муки.
  4. Массу хорошо перемешивают и соединяют с двумя желтками.
  5. Тесто продолжают тщательно месить и всыпают 70 граммов сахара.
  6. В последнюю очередь добавляют 70 г размягченного слив. масла, порубленного на куски.
  7. Из теста формируют колобок, накрывают пленкой и снова убирают в теплое место еще на 8-12 часов.
  8. За это время оно увеличивается в три раза, после чего в него вводят еще 2 желтка, 60 граммов муки, мед и соль.
  9. Хорошо вымешивают и соединяют с 30 граммами сахарного песка, ароматизаторами и растопленным, но не горячим маслом (20 г).
  10. Тесто месят в течение 30 минут, оно должно стать очень гладким, легко тянуться, образуя тонкую пленку, и не рваться.
  11. На этом этапе его перемешивают с цукатами и изюмом, после чего растягивают и складывают в два раза, чтобы получился конверт.
  12. Заготовку накрывают вафельным полотенцем и оставляют подниматься в течение 45 минут.
  13. Потом тесто снова растягивают, опять формируют из него конвертик и скатывают в шар.
  14. Форму обильно смазывают сливочным маслом и выкладывают в него тестовую массу. Она должна занимать не более 1/3 посуды.
  15. Духовку нагревают до 200 градусов, выключают, на дно ставят миску с кипятком, а решетку с формой размещают прямо над ней.
  16. За 6 часов тесто хорошо поднимается и заполняет всю форму. Ее извлекают из духового шкафы и перекладывают на стол.
  17. Там форму держат пока тесто не покроется заветренной корочкой, на это уходит около 45-60 минут.
  18. Если есть желание получить итальянскую пасху Панеттоне с верхушкой, напоминающей раскрытый цветок, корочку надрезают острым ножом крест-накрест. Затем каждый «треугольничек» подрезают, отвернув острые углы на стенки формы. Их смазывают растопленным маслом, после чего придают кексу прежний вид, вернув все надрезанные края на место.
  19. Духовку нагревают до 190 градусов и помещают в нее кулич на 7 минут, затем температуру уменьшают до 180°C и открывают дверцу, чтобы выпустить лишний пар.
  20. Через минуту ее снова закрывают и выпекают праздничный пирог 40-45 минут.
  21. Если верхушка Панеттоне начинает быстро темнеть, ее накрывают кусочком фольги, чтобы защитить от подгорания.
  22. Готовый кекс охлаждают, протыкают двумя чистыми спицами для вязания и подвешивают над большой кастрюлей так, чтобы он не соприкасался со стенками и дном.
  23. Через 8 часов из кулича извлекают вязальные принадлежности и помещают его в целлофановый пакет.

Быстрый вариант приготовления

Итальянский кекс готовят из дрожжевого теста, но не все начинающие кулинары способны справиться с его замесом. В этом случае пригодится рецепт быстрого кулича, он очень похож на классический вариант, но не требует использования ингредиента для брожения.

Компоненты

Стоит отметить, что праздничный хлеб из Италии редко покрывают глазурью. Он и так довольно сладкий, поэтому жители жаркой страны украшают его сахарной пудрой.

Список продуктов:

  • мука — 640 граммов;
  • молоко — 250 миллилитров;
  • разрыхлитель — 1 ст. ложка;
  • куриные яйца — 4 штуки;
  • сахар — 1 стакан;
  • сливочное масло — 120 граммов;
  • апельсин — 1 штука;
  • ванилин — щепотка;
  • пищевая сода — ¾ чайной ложечки;
  • соль — половина чайной ложки;
  • вяленая клюква — 50 граммов;
  • изюм — 100 граммов.

Поэтапное руководство

Тесто для этой версии Панеттоне делается очень быстро, поэтому духовку можно поставить разогреваться до 180 градусов сразу перед замешиванием.

Инструкция по приготовлению:

  1. Апельсин хорошо помойте и ошпарьте кипятком, это позволит удалить с кожуры грязь и остатки транспортировочного воска.
  2. Снимите с цитруса цедру, для этого можно использовать специальный нож или мелкую терку.
  3. С помощью сита просейте муку в глубокую миску, таким образом компонент насытится кислородом, а кекс получится воздушным.
  4. Добавьте к ней соду, соль и разрыхлитель, перемешайте.
  5. Размягченное масло взбивайте с сахарным песком, пока оно не приобретет консистенцию нежного крема. Это можно сделать венчиком, но лучше использовать блендер или миксер.
  6. Введите в массу 2 целых яйца, два желтка и цедру, не прекращая ее перемешивать, а в молоке растворите ванилин.
  7. Возьмите большую ложку или лопатку и приступите к замешиванию теста. Для этого небольшими порциями добавляйте в масляный крем то мучную смесь, то молоко.
  8. Мешайте аккуратно, чтобы пирог получился мягким, а не излишне плотным.
  9. Готовое тесто приобретет консистенцию густой основы для бисквитных коржей, на этом этапе введите в него ягодки и изюм. Их можно заменить или дополнить любимыми сухофруктами, орешками и цукатами.
  10. Форму смажьте маслом и заполните лишь на ⅔, так как пирог хорошо поднимется в духовке.
  11. Запекайте его в течение 1,5 часа, но готовность проверьте уже через 60 минут, так как время приготовления во многом зависит от духовки.

Еще один быстрый рецепт можно узнать из следующего видеоролика.

Рецепт пасхального кекса Панеттоне

Ореховый кулич с ромом точно придется по душе взрослым сладкоежкам. Он получается нежным, в меру влажным и очень ароматным.

Ингредиенты

Этот дрожжевой вариант напоминает классический Панеттоне, но готовится довольно быстро и обладает интересным вкусом.

Кулинарам понадобится:

  • пшеничная мука — 400 граммов;
  • сахарная пудра — 0,5 стакана;
  • яйца — 6 штук;
  • свежие дрожжи— 40 граммов;
  • лимон — половинка;
  • абрикосовый джем — 120 граммов;
  • молоко — 100 миллилитров;
  • изюм без косточек — 100 граммов;
  • сливочное масло — 150 граммов;
  • ром — 2 ст. ложки;
  • соль — щепотка;
  • ванильный сахар — 1 пакетик;
  • миндаль — 100 граммов;
  • засахаренная вишня — 50 граммов;
  • апельсиновые и лимонные цукаты — 100 граммов.

Пошаговая инструкция

Подготовьте все необходимые компоненты, подходящую форму и приступайте к готовке.

Алгоритм изготовления:

  1. Изюм промойте и залейте ромом на 20 минут.
  2. Миндальные орешки поместите в термостойкую емкость с крутым кипятком на 10 минут.
  3. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль и влейте растопленное масло.
  4. Молоко нагрейте до 35 градусов, разведите в нем дрожжи, ванилин и сахарную пудру.
  5. Добавьте 4 яйца и два желтка, после чего взбейте миксером.
  6. Полученную смесь введите в мучную и хорошо перемешайте.
  7. Цукаты и вишню порежьте на мелкие кусочки с помощью острого ножа.
  8. Миндаль переместите в мисочку с холодной водой, очистите его от кожуры и измельчите.
  9. Орешки, вишню, цукаты и изюм вместе с ромом добавьте в тесто, тщательно вымесите, накройте бумажным полотенцем или пищевой пленкой и поместите в теплое место на 40 минут.
  10. Постучите по всей поверхности теста ложкой и оставьте еще на 10-20 минут.
  11. Духовку нагрейте до 200°C.
  12. Форму обильно смажьте маслом и заполните тестовой массой.
  13. Выпекайте кекс на нижнем уровне духового шкафа около 60-70 минут.
  14. Абрикосовый джем нагрейте и смажьте им готовый кулич.
  15. После того как десерт немного остынет, его можно посыпать сахарной пудрой или залить глазурью.

Рецепт пасхи Панеттоне от Юлии Высоцкой

Актриса Юлия Высоцкая часто радует своих фанатов интересными рецептами вкусных блюд. Ее вариант приготовления итальянского кекса включает в себя лишь доступные продукты, не требует особых временных затрат и подразумевает использование обычной муки.

Компоненты

Такой Панеттоне очень напоминает традиционные куличи, но имеет более нежную и сладкую сдобу.

Список ингредиентов:

  • мука пшеничная — 750 граммов;
  • масло сливочное — 250 граммов;
  • куриное яйцо — 4 штуки + 3 желтка;
  • спелый апельсин — 1 штука;
  • молоко — 200 миллилитров;
  • ванильный экстракт — половина чайной ложечки;
  • растительное масло — ст. ложка;
  • морская соль — щепотка;
  • изюм — 250 граммов;
  • свежие дрожжи — 40 граммов;
  • сахар коричневый — 100 граммов;
  • миндальные хлопья — 20 граммов.

Поэтапное руководство

Рекомендуется замешивать тесто в кухонном комбайне или с помощью блендера (если есть подходящая насадка).

Инструкция по приготовлению:

  1. Молоко подогрейте, влейте в чашу комбайна, перемешайте с дрожжами и чайной ложкой сахарного песка.
  2. Включите комбайн, всыпьте в опару половину муки, два яйца и экстракт ванили.
  3. После того как масса станет однородной, введите в нее оставшуюся муку, еще 2 яйца и посолите.
  4. В отдельной миске два желтка взбейте с сахаром и мягким маслом.
  5. К тесту добавьте сахарно-желтковую смесь. Не забывайте, комбайн все это время не выключается и продолжает размешивание.
  6. Большую кастрюлю смажьте растительным маслом, поместите в нее готовое тесто и накройте влажным полотенцем. Поставьте ее в теплое место без сквозняков, например, в шкаф.
  7. Апельсин тщательно вымойте и приготовьте цедру, для этого снимите яркую, верхнюю часть кожуры. Это легко сделать специальным ножом или теркой.
  8. После того как тесто немного увеличится, руками вмесите в него цедру и изюм.
  9. Распределите тестовую смесь по формочкам и накройте их мокрыми полотенцами, после чего оставьте в теплом месте на один час.
  10. Один яичный желток перемешайте с 20 мл молока и смажьте заготовки из теста.
  11. Поставьте в духовку, нагретую до 190 градусов, и выпекайте 35-40 минут.
  12. Готовые кексики украсьте хлопьями из миндальных орехов.

Итальянский кулич Коломба на Пасху

Те, кому понравился Панеттоне, могут обратить внимание на другое итальянское лакомство — куличик Коломба. На родине ему придают очертания голубки, но это не обязательно, в нашем случае можно использовать любую форму.

Ингредиенты

Легкий и пористый пирог способен разнообразить пасхальный стол, а также наполнить дом прекрасным ароматом.

Состав:

  • молочко — 120 миллилитров;
  • сахар— 80 г;
  • соль — щепотка;
  • дрожжи свежие — 15 граммов;
  • ваниль — 1 стручок;
  • яйца — три штуки;
  • сливочное масло — 100 граммов;
  • мука — 280-300 граммов;
  • большой апельсин — 1 штука;
  • мелкий изюм — 100 граммов;
  • крупный лимон — 1 штука;
  • миндаль — 70 граммов;
  • сахарная пудра — 50 граммов;
  • кукурузный крахмал — 20 г.

Пошаговая инструкция

Основой Коломбо, также как у Панеттоне, является дрожжевая закваска. Его необычное для русскоязычного человека название переводится как «Хлеб Роскоши». Такое имя действительно подходит нежному десерту, ведь его ароматная сдоба тает во рту, как у самого дорого десерта.

Руководство по изготовлению:

  1. Молоко нагрейте до 38–40 °C, добавьте столовую ложку сахара, дрожжи и щепотку соли. Хорошо перемешайте, оставьте на 10 минут.
  2. Изюм залейте горячей водой, через 12-15 минут переместите его в сито, чтобы жидкость могла стечь. Затем распределите ягодки на полотенце, чтобы они обсохли.
  3. С цитрусов снимите цедру, а из их мякоти выжмите сок.
  4. Стручок ванили разделите пополам и извлеките из него семена.
  5. Взбейте два яйца и желток, введите сахар, сок, цедру и ванильные семечки.
  6. Муку просейте в глубокую емкость в форме горки. В верхушке сделайте углубление и вылейте в него опару.
  7. Добавьте яичную смесь, растопленное масло, изюм и тщательно вымешивайте в течение 10 минут.
  8. Накройте миску полотенцем и переместите в теплое место на 2 часа, например, в слегка нагретую, но выключенную духовку. За этот промежуток времени нужно успеть обмять тесто два раза.
  9. Форму смажьте маслом, наполните тестовой смесью и оставьте в тепле для подъема на 30 минут.
  10. Выпекайте кекс около часа при 160 градусах.
  11. Приготовьте глазурь, для этого 35 граммов миндальных орешков измельчите в блендере и смешайте с крахмалом.
  12. Взбейте смесь с белком одного яйца, пока не образуется плотная воздушная масса.
  13. Покройте ею готовый кулич и украсьте оставшимся миндалем.

Полезные советы

Тесто для традиционного Панеттоне замешивается очень долго, но сам кекс получается удивительно вкусным и ароматным, поэтому многие хозяйки с удовольствием тратят время на его приготовление.

Но чтобы получить нежный и сладкий десерт, важно не забывать о следующих секретах его создания:

  1. Качественные и правильно подобранные компоненты — залог вкусной выпечки. Особое внимание нужно уделить муке. В Италии тестовую основу для такого пирога замешивают на цельнозерновой или муке манитоба. Также важно учесть, что все ингредиенты должны быть свежими, а перед готовкой их важно довести до комнатной температуры.
  2. Закваску необходимо защитить от сквозняков и потоков холодного воздуха.
  3. На каждом этапе приготовления важно тщательно вымешивать тесто. Лишь так можно получить мякоть, как у настоящего Панеттоне: испещренную дырочками, воздушную и волокнистую.
  4. Готовность сырого теста определяют по структуре, оно должно отставать от посуды и иметь консистенцию жевательной резинки.
  5. Чтобы защитить верхушку кулича от подгорания и засыхания, в нагретый духовой шкаф помещают термостойкую емкость, наполненную чистой водой. Кекс отправляют в духовку только после закипания жидкости.
  6. Если у пирога быстро зарумянилась верхушка, но середина еще сыровата, нужно накрыть его фольгой или влажной пекарской бумагой.

Эти советы помогут начинающим кулинарам разобраться в тонкостях приготовления итальянского кулича. К тому же перед выпечкой подобного угощения лучше потренироваться делать дрожжевое тесто заранее. Для этого рекомендуется выбирать простенькие рецепты сдобных булочек.

Видео

Интересный рецепт нежного Панеттоне можно узнать из следующего видеоролика.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.