Гид по азиатским грибам

Глобализация дает свои плоды: совершенно чуждая нам кухня Японии, Китая и Юго-Восточной Азии становится пусть и не обыденностью, но популярной диковинкой. На полках супермаркетов все чаще рядом с шампиньонами можно увидеть странные на вид грибы, которые не один опытный и до сих пор здоровый грибник не отважился бы положить в корзинку.

Раз продают, значит съедобное. Более того, большинство азиатских грибов можно есть сырыми, а все остальные нуждаются в минимуме термической обработки — обжечь-проварить минуту-другую и в рот. Но, перед тем, как их съесть, нужно, для приличия, познакомиться и узнать, в чем их отличия от грибов «нашинских», в какие блюда их следует класть и вообще зачем.

В Азии к грибам несколько иное отношение, как, впрочем, и к овощам.

Если у нашего кулинара спросить, зачем он кладет в блюдо те или иные грибы, он сначала озадачится простым до бессмысленности вопросом, а затем изречет: «Потому что вкусно. Для вкуса и аромата».

В Азии только несколько видов грибов используются с этой целью. Большинство —для «кранчи» эффекта (чтобы хрустели) и абсорбции вкусов и ароматов блюда (чтобы впитывали соус).

Чтобы верно уловить фишку азиатских грибов, лучше всего распределить их на три группы, в зависимости от того, зачем их кладут в блюдо

Эти несчастные грибные меньшинства на территории Европы часто сталкиваются с железобетонной уверенностью, что каждый ингредиент в блюде должен иметь свой вкус, а то, что хрустит, но вкуса не имеет — бессмысленный наполнитель. «Вкуса» в азиатской еде предостаточно.

Всю работу по умасливанию вкусовых рецепторов берет на себя соус, полный «умами» — пятого вкуса, а проще говоря, глутамата натрия.

Только не порошка, а естественного, присутствующего в соевом, рыбном соусе, креветочной и мисо пасте безо всякой химии в огромных количествах.

Остальным ингредиентам остается заявлять о себе преимущественно текстурой. И «хрусткость» в азиатской еде, один из главных источников удовольствия.

Муэр или древесные ушки (Auricularia auricula-judae)

Гид по азиатским грибам© flickr.com

Часто продаются в лавках китайских продуктов в маленьких, меньше спичечных коробочках. Сушеная, выглядящая совершенно несъедобной, будто бы картонная масса через 15 минут замачивания в горячей воде расцветает эмм… не менее несъедобным с виду букетом черных лопухов. Имеет слабый запах дыма. Вкуса — никакого.

Есть в первый раз это страшно, но абсолютно безопасно. Хрустят они действительно впечатляюще. Ближайшая ассоциация — как хрящи… Но, в отличие от хрящей, неприятных ощущений они не вызывают. Добавляются преимущественно в тушеные, жареные блюда, но могут использоваться даже в салатах.

Эноки или золотые Нити (Flammulina velutipes)

Гид по азиатским грибам© flickr.com

У нас известны под именем опята зимние. В Азии они собираются очень молодыми, тонкими, желтоватыми, похожими на лапшу волокнами. Чаще всего продаются свежими в вакуумных пакетах. Вкуса, опять же, ноль, но вот хрустят отменно. Добавлять стоит, как в стир-фрай, так и в супы. Главное правило — минимальная термическая обработка. Они быстро превращаются из хрустящих нитей в мягкие неприятные волоски. Поэтому в блюдо добавлять их нужно практически перед самым снятием с плиты.

Намеко или чешуйчатка съедобная (Pholiota nameko)

Гид по азиатским грибам© flickr.com

А вот эти грибы нам часто продают под видом маринованных и замороженных опят. Вкус у них совершенно иной, гораздо менее выраженный, чем у привычных нам опят, а поверхность покрыта слизистой пленкой. Из-за обманутых ожиданий соленья с намеко критикуются и предаются народной хуле.

Но если использовать их по назначению, в японских мисо супах и с лапшой рамэн — будет совершенно иная песня. При варке слизь с поверхности переходит в суп, делая его чуть гуще, а текстура… ну здесь, понятное дело — хрустит на радость любителям японской кухни.

Эти грибы хрустят чуть меньше, вкуса имеют чуточку больше, но, как правило в тайских и японских блюдах за общей высокоинтенсивной вкусоароматикой его все равно не разнюхаешь, не различишь.

Добавляются они для того, чтобы вобрать, впитать в себя побольше соуса, и затем еще, что очень уж легко их спутать с мясом. Текстура у них — одновременно и мягкая, и упругая, и хрустящая.

Стоят они (в странах Азии, конечно же, не у нас) гораздо дешевле мяса, а эффект дают тот же.

Соломенные грибы (Volvariella volvacea)

Гид по азиатским грибам© flickr.com

Продаются у нас только консервированными и имеют все минусы консервированных грибов — текстура слишком жесткая, резиновая, присутствует специфический «химозный» привкус консервантов. Кладут их в популярнейшие тайские супы том ям и том кха. Но возложенных на себя обязанностей они не выполняют. В российских реалиях лучшим вариантом будет заменить их любые, перечисленные ниже грибы.

Вешенки (Pleurotus ostreatus)

Гид по азиатским грибам© flickr.com

Эти грибы знают почти все. Любить, не так уж и любят, но знают. Все потому, что они часто уступают тем же шампиньонам в аромате и вкусе. Но это минус, только если готовить их по-европейски. Если же готовить их по-тайски, добавив их в том ям, они прекрасно впишутся и выполнят поставленные перед ними задачи — пропитаются ароматами супа и будут приятно похрустывать на зубах.

Эринги или белый степной гриб (Pleurotus eryngii)

Гид по азиатским грибам© flickr.com

Здоровенный и очень съедобный на вид. Неспроста его назвали у нас «белым», он чем-то напоминает своего русского тезку. Интенсивностью вкуса, конечно, уступает ему неимоверно, но тоже имеет свой особенный, ни с чем не сравнимый сливочно-ореховый привкус, за что полюбился уже многим в Европе и Америке.

В Азии же куда больше ценится другая его особенность — мякоть у него очень плотная, нежная, ну точь-в-точь мясная. Добавляют его, как в жареные блюда, так и в супы — он и вкусом пропитается, и за мясо себя выдать сумеет мастерски.

Шимиджи (Lyophyllum shimeji)

Гид по азиатским грибам© flickr.com

Один в один похожие на опята грибы, тем не менее отличающиеся от них ничуть не меньше, чем намеко. Вкусом они напоминают вешенки, разве что интенсивность его чуть выше. Требуют обязательной, пусть и минимальной термообработки. Съев их сырыми, вы не отравитесь, но вот усваиваться они буду тяжело — такая проверка на прочность вашей пищеварительной систему точно не нужна. Кроме того, свежие они горчат, но горечь улетучивается буквально после трех-четырех минут обжарки или варки.

Добавлять их можно всюду — тушить, варить, жарить. Шимиджи абсолютно универсальны, считаются одними из самых популярных в Азии, уступая разве только знаменитым и у нас шиитаке.

Для вкуса и аромата

Таких грибов относительно немного, но каждый из них, будучи добавлен в блюдо, способен с ног на голову перевернуть его вкусовую гамму.

Мейтаке (Grifola frondoza)

Гид по азиатским грибам© flickr.com

Замена всем европейским грибам в азиатской кухне. Имеет выраженный, привычный нам «лесной» вкус. Сфера его употребления не уступает белому грибу. Мейтаке тушат, жарят, варят, сушат.

Кроме того, мейтаке приписывают массу чудодейственный лечебных свойств. Одно из них даже нашло подтверждение в недавнем научном исследовании.

Шиитаке (Lentinula edodes)

Гид по азиатским грибам© flickr.com

Фанфары в студию! Король всех грибов Азии! Имеет незабываемый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. В свежем виде — мясист и полон «умами», его вкус сравнивают с белым грибом, а многие в Европе и Америке сейчас ценят Шиитаке даже выше.

Сушеные шиитаке — один из столпов японской кухни.

Замачивая его и передавая воде неповторимый редечный аромат, японцы делают один из основных бульонов шиитаке-даси, на базе которого колдуются затем соусы и супы.

Отмокшие после засушке шиитаке идут в стир-фрай лапшу, в супы… да куда угодно! Главное, с количеством не переборщить — легко способны задавить своим вкусом и ароматом все прочие ингредиенты.

Азиатские грибы

С азиатскими грибами мы сталкиваемся чаще, чем кажется. Любой том-ям, рамэн или лапша с овощами напичканы мелкими резиновыми грибочками, названий которых мы не знаем, да и не особо стремимся узнать — было бы вкусно.

Но при встрече с этими грибами в супермаркете многие теряются и ведут себя как при случайной встрече с тем парнем/девушкой с недавней вечеринки: проходят мимо, вспоминая, что вроде бы все было хорошо, но подробностей и имени не восстановить.

Мы решили исправить это досадное недоразумение и разобраться, что есть что. Помогли нам в этом семь хороших поваров, с азиатскими грибами работающих.

Эринги

Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens и Wine Happens:

«Эринги — вкусные грибы с приятной текстурой, чем-то похожей на мясо или птицу.

Их можно разрезать на три-четыре части, а потом пожарить на угольном гриле и подавать с соусом понзу на основе рисового уксуса, соевого соуса и лимонного сока.

Можно сочетать жареные эринги с сырыми гребешками — получится очень контрастно и круто: эринги текстурные и плотные, а гребешок нежный. Приправить это можно тем же самым понзу».

Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана Büro TSUM:

«Это очень плотные грибы, их текстура плотнее, чем у белого гриба. Скорее даже мясо, а не грибы. У них концентрированный белковый вкус, довольно специфический, что выводит эринги из разряда универсальных.

Их чаще всего готовят как стейк: можно разрезать гриб пополам, сделать на нем насечки, смазать каким-нибудь азиатским солено-сладким соусом, тем же терияки, и запечь на гриле. Получатся два внушительных стейка: полноценное основное блюдо.

Ничего добавлять к нему не надо; если хочется, можно подать с лаймом. А еще эринги можно нарубить с какими-нибудь листьями в любой зеленый салат».

Алексей Когай, бренд-шеф азиатских кафе гастромаркета «Вокруг света»:

«Ножку — плотную и упругую — лучше запекать, а шляпку — жарить в большом количестве масла. Запеченные на гриле эринги становятся чуть суховаты, поэтому их хорошо есть с соусом, например, с песто из кинзы и базилика. А если жарить эринги в воке, то рекомендую добавить к ним какой-нибудь сладкий соус».

Руслан Магомедшарипов, шеф ресторана Zodiac:

«Можно взять цельный гриб, смазать мирином и мальтозой и в таком виде запечь, но имейте в виду: внутри он останется со своим натуральным вкусом, а сладость и кислота останутся снаружи. А вот если его нарезать толстыми брусочками и обжарить в соусе, он соусом пропитается полностью».

Шиитаке

Сейджи Кусано, шеф ресторана Seiji:

«Самые яркие азиатские грибы. Сушеные шиитаке куда интересней свежих — в них больше вкуса, что и определяет спектр их использования.

Основой многих японских блюд является бульон даси — так вот его можно приготовить, замочив в воде три сушеных шиитаке.

А еще в Японии делают так: берут пять сушеных шиитаке, заливают литром воды и убирают на ночь в холодильник. А по утрам выпивают стакана этого настоя, чтобы жить до ста лет».

Тимур Абузяров:

«У шиитаике самодостаточный, легкий парфюмированный вкус и специфический чесночный запах. При сушке эти грибы не теряют своих вкусовых и текстурных свойств. Их обычно замачивают, а потом проваривают и добавляют в блюдо, например, в лапшу. Я люблю, когда в лапше шиитаке дополняет кисло-сладкий соус, тогда специфика из гриба уходит и получается хороший баланс вкуса».

Читайте также:  Утка по-пекински рецепт приготовления

  • Дмитрий Зотов:
  • «Шиитаке — это концентрированный, яркий и ни с чем не сравнимый вкус, и при этом это грибы универсальные.
  • Сырые грибы используют для гарниров — из них можно, например, сделать чипсы и потом добавить их в салат, но шиитаке можно и просто обжарить на сковородке и полить кунжутным соусом: соевый соус, лук, чуть горчицы, кунжутное масло, сахар и лимонный сок.

А из сухих шиитаке очень круто делать бульоны, и тогда эти грибы выдают совсем другой вкус, нежели в сыром виде: более мощный, острый, резкий. Этот бульон может служить базой для других блюд — супов и соусов. И еще сушеные шиитаке часто используют, когда нужно сделать какую-нибудь начинку: их можно добавлять, к пример, в дим-самы. И вот совет: попробуйте приготовить их с гречкой!»

Алексей Когай:

«Я больше люблю свежие шиитаке. Варю из них грибной бульон, они дают очень яркий вкус и аромат: кладу в воду, довожу до кипения, убавляю огонь и варю 45 минут, а ближе к концу добавляю кинзу, черный перец и немного высушенных на сухой сковороде нарезанных лука и моркови. На этом бульоне я делаю грибной мисо-суп, например.

А еще я люблю сильно пожарить шиитаке на растительном масле и потом заправить их соевым соусом — важно: сразу добавлять соевый соус нельзя, он быстро сгорает при высоких температурах, и тогда вся соль из соуса остается на грибах. Я добавляю его, когда снимаю грибы с плиты и перекладываю их в другую емкость. Можно пожарить вместе с шиитаке пак-чой и белую часть зеленого лука — а можно их пожарить отдельно. А при подаче надо все это украсить кинзой».

Вадим Мальков, шеф ресторана Ku:

«У сушеных шиитаки вкус куда агрессивней, чем у свежих. Их сначала надо замочить, чтобы из них вышла лишняя резкость, а потом, например, сварить из них бульон, причем на литр нужно взять совсем чуть-чуть — штук пять.

Из сырых шиитаке получается отличные якитори — надо грибы сначала обжарить, а в конце глазировать в соусе, например, в тонкацу. Подавать их можно с кисло-сладким соусом или с понзу. Пожаренные на гриле шиитаке, кстати, хорошо сыграют в любом овощном салате, только класть их опять-таки нужно немного.

И еще один совет: у шиитаке слегка чесночный вкус, и их можно готовить с чесноком — только нужно взять его чуточку, чтобы он не перебил исходный грибной запах».

Руслан Магомедшарипов:

«Мне нравится добавлять шиитаке в том-ям — правда, только шляпку. Надо ее мелко нарезать и кинуть в кастрюлю с том-ямом, когда суп будет уже практически готов. В супе они становятся чуть мягче, но совсем не теряют своего вкуса.

Еще мы с этим грибом так поступаем: нарезаем шляпку тонкой соломкой, обжариваем — и получаются практически чипсы. Мы ими посыпаем теплый салат с куриной печенью, спелыми помидорами, корн-салатом и малиновой заправкой.

Или вот что можно сделать: жареный рис с шиитаке. Мы сначала отвариваем рис, потом обжариваем его с яйцом, так, чтобы яйцо обволакивало каждую рисинку и не давало рису быть сухим. После этого обжариваем шиитаке, шампиньоны и вешенки и соединяем их с рисом и бобовой пастой: грибы отдают рису свой сок, яйцо этот сок захватывает, и получается очень ароматное блюдо!»

Эноки

Сейджи Кусано:

«Эноки — грибы очень водянистые, вкус у них неяркий. Они не нуждаются в длительной варке, их буквально нужно просто окунуть в кипяток. Эноки японцы часто кладут в зимнее блюдо набэмоно — это такой горшок с бульоном и всякой всячиной, там есть и овощи, и мясо, а в конце перед подачей на стол туда добавляют эноки — скорее для текстуры, чем для вкуса».

Тимур Абузяров:

«По вкусу эноки — легкий микс вешенок и шиитаке, причем ближе к вешенкам. Мне нравится готовить их на гриле с кисло-сладким или каким-нибудь солоноватым соусом и добавлять в уже готовые супы».

Дмитрий Зотов:

«Это грибы с незаметным вкусом, и в основном их используют как дополнительный ингредиент к какому-нибудь блюду.

Их часто едят в сыром виде, кладут в простые легкие салаты с салатными листьями и помидорами черри, а еще добавляют в мисо-суп. Они, не меняя вкуса супа или салата, просто дают объем и белковую составляющую, если она нужна.

Эноки можно еще обжарить, но тогда они станут похожи на волосы или сопли, превратятся в такие тонкие резиновые ниточки».

Алексей Когай:

«Вот что нужно с ними делать: жарить в большом количестве масла либо на открытом огне. А еще я люблю эноки заворачивать в бекон и опять же жарить. Мне также нравится добавлять их в супы из-за странной текстуры: вроде гриб — а вроде и нет. В супе эноки не становятся пресными, наоборот, насыщаются вкусом. Кстати, рекомендую: если хочется понять вкус эноки, нужно съесть их сразу много.

Вадим Мальков:

«Японцы эноки очень любят мариновать. Грибы надо слегка быстро обжарить, чтобы они стали похожи на лапшу, потом добавить к ним рыбный порошок хондаши.

Если нет хондаши, то можно взять соевый соус, уксус мицукан, чуть-чуть мирина, немного сахара и чуть-чуть кунжутного масла.

Все это надо перемешать и положить либо в вакуум либо в миску, накрытую пленкой, и сутки мариновать в холодильнике. А потом есть, естественно».

Наметаке

Дмитрий Зотов:

«Наметаке очень похожи на эноки, у них тоже почти нет вкуса и их добавляют куда-то, где нужен безвкусный белок, например, в мисо-суп».

Алексей Когай:

«Эти редкие у нас грибы можно готовить как угодно. По вкусу они похожи на опята. У них интересная текстура, и их хорошо кидать в кипящее масло — тогда они сразу начинают пахнуть белыми грибами».

Майтаке

Алексей Когай:

«Майтаке похожи на вешенки, и, в принципе, им подходят все те рецепты, что подходят вешенкам. Но я вообще считаю, что все такие грибы надо очень сильно жарить, потому что тогда грибной вкус раскрывается лучше всего».

Кобаяши Кацухико, шеф ресторана Corner Café & Kitchen:

«Майтаке в Японии довольно популярны, их выращивают, поэтому эти грибы можно найти в любом супермаркете. Конечно, вкус отличается от вкуса тех майтаке, что выросли в лесу, но, знаете, не критично.

Прежде всего, они ценятся за текстуру — мы в Японии вообще любим, когда еда не только вкусная и красивая, но и текстурная, чтобы ее приятно было жевать. Вот у майтаке именно такая, чуть хрустящая консистенция. Эти грибы добавляют в супы, жарят на гриле, делают из них темпуру.

Что касается европейской кухни — добавьте их в пасту, получится хорошо».

Муэр

Дмитрий Зотов:

«Типичный азиатский гриб с большим спектром действия, обычно продается в сухом виде. Муэр надо замочить, подождать пока он разойдется в воде, а потом нарезать и есть.

Никакой тепловой обработки не требуется, намочили, набух, нарезали в салат из любой зелени — и съели. Можно еще его мелко нарубить и сделать из него фарш для дим-самов. Хорошо также приготовить с ним лапшу.

Муэр реально можно класть куда угодно, у него нет почти вкуса, зато есть хрустящая приятная текстура, немного напоминающая свиные уши».

Тимур Абузяров:

«Эти древесные грибы нужно сочетать с каким-нибудь острым или кисло-сладким соусом, а чаще всего их варят и маринуют. Вообще, это самодостаточные гриб, которые хороши в роли снэка, легкой закуски. В Азии их так и едят — с капустой кимчи, например. А вот в горячих блюдах я бы не советовал его использовать».

Алексей Когай:

«Муэр приятно хрустит, и я поэтому кладу его в поке. Я очень люблю эти грибы жарить и мариновать в азиатских соусах, чтобы потом просто поставить на стол как закуску. Маринованный муэр будет отлично сочетаться с огурцами, с салатом фризе, с айсбергом — и с яркими кисло-сладкими соусами».

Вадим Мальков:

«Мы эти грибы используем для добавления в уже готовый крепкий бульон, который варится 16 часов, — как топпинг, тонко порезав. Муэр дает бульону хороший специфический аромат и хрустящую текстуру».

Руслан Магомедшарипов:

«Я муэры обжариваю с болгарским перцем, красным луком и цукини с добавлением устричного и соевого соуса, а в конце соединяю его с соусом хойсин — и подаю на гарнир к запеченной дораде. Я считаю, что эти грибы вообще к любой рыбе подойдут в качестве гарнира — вплоть до жареной барабульки».

Иньер

Алексей Когай:

«Эти древесные грибы, как и муэры, продаются пресованными в блоках. Их также надо размачивать в теплой воде: они начинают работать как губка и очень много в себя впитывают влаги. Я их жарю с перцем чили и чесноком и подаю вместе с говядиной, обжаренной в перечном соусе. В таком сочетании иньер нейтрализует яркий вкус говядины и впитывает в себя все соки».

Читайте также:  Что такое паштет?

Руслан Магомедшарипов:

«У иньера есть свой вкус, очень слабый, зато вообще ни на что не похожий. А еще этот гриб прекрасно впитывает посторонние вкусы. В основном его любят за интересную хрустящую текстуру и красоту — это такая странная белая субстанция, похожая на мочалку, которая в сушеном виде пахнет кошками. Желтую плодоножку иньера нужно срезать, готовить можно только белую часть.

Мы подаем эти грибы вместе с говядиной, потому что в этом случае хорошо работает их текстурность: говядина мягкая, а иньеры — плотные и хрустящие. Мы быстро обжариваем их на отдельной сковородке, а потом соединяем с мясом и жареным шалотом и чесноком. Иньеры не стоит долго готовить, они тогда быстро приходят в негодность — очень хрупкая вещь.

Еще мы кладем иньеры в поке с курицей: соединяем соус карри с кокосовым молоком, слегка провариваем в этом куриное филе и в конце добавляем нарезанные полосочками грибы, чтобы они пропитались вкусом карри, а потом все это выкладываем на рис.

Еще совет из практики: мы недавно готовили салат с панированными в муке и жареными баклажанами, кинзой, луком, устричным соусом и сладким соусом чили, и оказалось, что иньеры с этим всем отлично сочетаются. Грибы мы тоже предварительно обжаривали — с добавлением шалота и чеснока».

Симедзи (шимеджи)

Тимур Абузяров:

«Симедзи похожи на русские опята, поэтому их легко можно использовать не только в азиатских блюдах, но и в европейских.

Они не имеют специфического вкуса, как шиитаке, и их хорошо добавлять в разные горячие блюда, а можно просто сильно пожарить, только без лука, — например, на гриле, — и дополнить кислым или солоноватым соусом и есть как самостоятельное блюдо или использовать как ингредиент».

Дмитрий Зотов:

«Пожарьте их просто безо всего — это отличный гарнир, те же опята, по сути».

Алексей Когай:

«Я люблю добавлять его в грибной мисо-суп. Эти грибы чем-то похожи на шиитаке, только более текстурные. Жареные симедзи можно класть в салат — с айсбергом, латуком, мини-шпинатом, мятой, — и заправить его имбирно-соевым соусом и кунжутным маслом».

Руслан Магомедшарипов:

«Симедзи — плотные грибы с необычным ярким вкусом. С ними прекрасный получается утиный суп: сначала надо обжарить их вместе с копченой утиной грудкой, потом добавить туда кориандр и чеснок, а затем добавить в утиный бульон на костях, оставшихся после утки по-пекински. Наваристый, жирный будет суп».

Намеко

Сейджи Кусано:

«По вкусу намеко очень похожи на ваши маслята, и они еще такие же сопливые. Готовить их можно также как маслята — например, просто хорошенько пожарить».

Кобаяши Кацухико:

«Очень доступные и популярные в Японии грибы. Их выращивают, не собирают, а продают в свежем, замороженном и консервированном виде. Они небольшие и довольно липкие, растут целыми семьями по 20–30 грибов из одного места. Намеко чаще всего в мисо-суп кладут».

Цао-гу

Дмитрий Зотов:

«Цао-гу, они же соломенные грибы, хорошо мариновать, а потом уже маринованные класть в супы. Маринад для них подходит такой же, как для обычных наших лесных грибов. Еще их можно сильно пожарить и подавать к чему угодно в качестве гарнира. А можно нарубить эти грибы в труху и добавить в куриные котлеты».

Алексей Когай:

«Соломенные грибы часто используют в тайской кухне. Это закрытый гриб, он как бы в плаще, а в разрезе видна его структура. За счет этой его анатомической особенности и его плотной текстуры, цао-гу хорошо класть в супы, особенно в том-кха: бульон затекает в полости и пропитывает грибы — и их очень интересно есть».

Мацутаке

Сейджи Кусано:

«Самый дорогой и ценный гриб в Японии, как в России белый гриб. Причем больше всего ценятся маленькие грибы, те, что размером с палец: стоимость одного килограмма доходит до 40–50 тысяч йен.

Делать с мацутаке можно все, что угодно: можно просто пожарить, можно сделать темпуру, можно добавить в суп или в скияки, то есть в жареное мясо.

Грибы эти поставляют в Японию из Кореи и Китая, скорее всего, они могут водиться и в России — на Дальнем Востоке».

Кобаяши Кацухико:

«Очень дорогой гриб, король грибов. Грибы мацутаке растут рядом друг с другом, но не пучком, как намеко. Растет он в определенных местах, не повсеместно — может, поэтому он такой дорогой. Знаю, что его привозят из Китая и Кореи, но вкус японских очень отличается.

Мацутаке можно обжарить на гриле и подать с рисом или съесть так с каким-нибудь соусом для сашими. А еще с ним готовят добин-муси, суп с морепродуктами, грибами и овощами, сваренный в чайнике, невероятно вкусный.

Его и подают в чайнике: бульон наливают в чашку через носик, в этом смысл супа. Конечно, все, что внутри, в том числе и грибы, можно съесть, но варят этот суп ради бульона.

Можно, конечно, мацутаке и в мисо-суп положить — главное, не кладите его в больших количествах, а то получится как с ванильным мороженым: немного ванили — вкусно, а много — слащаво очень».

Экзотические грибы в наших магазинах: описание азиатских деликатесов и оригинальные рецепты с их использованием

Экзотические грибы приобретают все большую популярность у европейских потребителей, поэтому их нередко можно встретить на прилавках супермаркетов.

Однако чаще всего эти непривычные продукты появляются в рационе любителей азиатской кухни, а остальные покупатели предпочитают обходить их стороной.

При этом многие экзотические грибы не только добавляют различным блюдам необычный вкус, насыщают основными питательными веществами, но и обладают целебными свойствами. Поэтому с этими азиатскими продуктами стоит познакомиться поближе и научиться их готовить.

Эринги

По вкусу и текстуре мякоть этих представителей семейства вешенковых напоминает мясо. В качестве продукта питания эринги наиболее популярны в Японии, Южной и Северной Корее. Культивируемые грибы корейского производства поставляются в супермаркеты Западной Европы и России.

Эринги (или белые степные грибы) считаются диетическим и лечебным продуктом, поскольку быстро и качественно усваиваются организмом. Мякоть их насыщена витаминами Д, В, Е, С, РР, полисахаридами, аминокислотами и микроэлементами. После термообработки полезные вещества в мякоти сохраняются.

Внешне эринги отдаленно напоминают привычный для россиян белый гриб.

Отличительные характеристики вида:

  • Мясистая ножка высотой от 8 до 20 см и от 5 до 8 см в диаметре.
  • Круглая шляпка, напоминающая воронку, диаметром от 4 до 15 см.
  • Окрас шляпки от кремового до темно-коричневого, поверхность покрыта мелкими чешуйками.
  • Мякоть белая, реже слегка розоватая.

Как готовить эринги

Существует множество способов приготовления степных вешенок, но истинные ценители советуют употреблять их, сохраняя максимально натуральный вкус.

Каждый экземпляр разрезают вдоль, слегка солят, перчат и обжаривают на сковороде с добавлением сливочного или растительного масла по 3 – 4 минуты с каждой стороны, выкладывают на тарелку и накрывают фольгой, как принято делать это со стейками.

Пока грибы «доходят», готовят к ним соус из сливок и белого вина. Компоненты вливают в сковороду, кипятят 5 – 10 минут, добавляю мелко нарезанный укроп.

Эринги хранятся долго, но только в «дышащей» упаковке: в плотном бумажном пакете их можно держать в холодильнике 2 – 3 месяца. В герметично закрытом контейнере или обычном полиэтиленовом пакете дольше недели грибы хранить нельзя.

Внешне Хед Фанг напоминают распространенные в наших лесах бледные поганки: ножка у них растет из своеобразной луковицы, в которой молодые экземпляры скрыты целиком. При выборе в магазине предпочтение стоит отдавать именно таким грибам, поскольку они самые крепкие и вкусные, содержат максимальное количество белка и аминокислот.

Соломенные грибы по вкусовым качествам идентичны шампиньонам. Хед Фанг – непременный ингредиент супов Том Ка и Том Ям. Для полной готовности их достаточно проварить 5 минут.

Маринованные соломенные грибы

Для приготовления 400 г маринованных Хед Фанг понадобятся ингредиенты:

  • Вода – 500 мл.
  • Уксус (9%) -1,5 ст.л.
  • Чеснок – 3 зубчика.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Черный перец – 10-15 шт.
  • Соль – 1 ст. л.
  • Сахар – 1 ч. л.

Инструкция по приготовлению:

  1. Разрезать грибы вдоль пополам.
  2. Чеснок измельчить.
  3. В кастрюлю налить воду, добавить специи, соль и сахар.
  4. Когда маринад закипит, уменьшить огонь, высыпать грибы и варить 10 минут.
  5. Добавить измельченный чеснок, одновременно влить уксус.
  6. Снять кастрюлю с огня и остудить.
  7. После остывания убрать блюдо в холодильник на 12 – 15 часов.

Маринованные хед фанг получаются хрустящими, со слегка сладковатым вкусом.

Шиитаки

Самый яркий представитель азиатских грибов – Шиитаке. Продукт содержит много витаминов, аминокислот и при постоянном употреблении повышает иммунитет, выводит холестерин, нормализует давление, стимулирует пищеварение, выводит токсины.

Что приготовить из Шиитаке

Способы приготовления шиитаке разнообразны. Из них варят супы и бульоны, добавляют в рыбные, мясные, овощные блюда, делают салаты, жарят на сковороде или гриле.

Варианты приготовления:

  1. Грибы обжаривают с капустой пак-чой и луком и подают, заправленными соевым соусом или кунжутным маслом. В Китае и Японии шиитаки считают афродизиаком. Для приготовления используют только шляпки, поскольку ножки жесткие и плохо перевариваются.
  2. Замачивают Шиитаке. Варят, обжаривают с бобовой пастой и сочетают с гречкой или лапшой, заправляя кисло-сладким соусом.
Читайте также:  Унаги набэ - суп с угрем рецепт приготовления

Сливочный суп с шиитаке

Используемые ингредиенты:

  • Грибы – 500 г.
  • Картофель – 300 г.
  • Морковь – 1 шт.
  • Сливки (20%)– 100 – 150 гр.
  • Вода – 2 л.
  • Сливочное масло – 30 гр.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Чеснок – 1 зубчик.
  • Специи для супа, соль.

Пошаговое приготовление:

  1. Морковь нарезать на дольки, обжарить на сливочном масле.
  2. Добавить мелко нарезанный зубчик чеснока. Важно при этом, чтобы наш чеснок не сильно прожарился, нужно лишь подогреть его.
  3. Грибы проварить 3 минуты и слить воду.
  4. Залить свежий кипяток и варить примерно 8-12 мин.
  5. Добавить нарезанный кубиками картофель, специи, соль, обжаренную морковь
  6. Разогреть сливки (жирность -20%) и добавить в суп. Довести до кипения, но при этом не кипятить.

Суп с шиитаке лучше сварить за несколько часов перед подачей на стол, чтобы прочувствовать истинный вкус этого пикантного продукта.

Энокитаке

Грибы Эноки(или энокитаке) – разновидность опят родом из Японии. Их название в переводе означает «гриб под снегом». Созревают энокитаке в трухе деревьев твердых пород в зимнее время.

Их внешний вид весьма специфический:

  • Тонкие ножки напоминают стебельки.
  • Крошечные шляпки похожи на колпачки.
  • Белый или кремовый окрас вызывает ассоциации с бледной поганкой.

Несмотря на внешнюю непривлекательность, энокитаке обладают нежной, сочной мякотью и легким фруктовым ароматом, появляющимся после тепловой обработки.

Экзотические «опята» богаты витаминами группы В и D, полисахаридами, калием и кальцием.

Их употребление благотворно влияет на организм:

  • Нормализует работу ЖКТ.
  • Препятствует росту злокачественных опухолей.
  • Снижает уровень холестерина.
  • Стабилизирует уровень сахара в крови.
  • Регулирует давление.

В японской провинции Нагато, где занимаются выращиванием Эноки, уровень онкологических заболеваний в 3 раза ниже, чем в целом по стране.

Энокитаке добавляют в супы, соусы, овощные рагу, мясные блюда и даже роллы. Основной принцип их приготовления – быстрая термическая обработка для сохранения полезных свойств. Энокитаке варят или жарят не дольше 10 минут, иначе они приобретут жесткость и будут похожи на резину. При использовании в качестве компонента другого блюда, грибы добавляют в самом конце.

Вкус продукта хорошо сочетается с лапшой, соей, беконом, имбирем, морепродуктами. Энокитаке можно заворачивать в роллы, ломтики бекона, добавлять в ризотто, карри, овощные или мясные салаты.

Портобелло

Благородные грибы портобелло – одна из разновидностей шампиньонов. Отличаются они большим (до 15 см) диаметром шляпки и более плотной и мясистой мякотью. Портобелло содержат много белка и мало сахара и жиров. На 100 г продукта приходится всего 26 Ккал.

Существует масса рецептов с использованием данной разновидности шампиньонов. Портобелло добавляют в салаты, жарят, запекают в духовке или на гриле. Размер их шляпки идеален для фарширования.

В качестве начинки можно использовать помидоры, зелень, сыр, мясо.

Для приготовления шляпки вычищают изнутри, наполняют выбранной начинкой, посыпают сыром и запекают в духовке или на гриле 15 – 20 минут.

Муэр

Древесные китайские грибы Муэр (Моэр) формой напоминают ухо. По цвету они от красно-коричневого до серовато-черных. Часто их тело приобретает оттенок ствола дерева, на котором растет.

Продует низкокалорийный, но содержит много белка, железа, фосфора и кальция. Считается, что эти грибы способствуют выведению камней из почек, препятствуют всасыванию жира, очищают кровь. Китайцы считают муэр целебным продуктом и употребляют их регулярно, чтобы избежать приема медикаментов.

Муэр – универсальный продукт. Из него готовят салаты, горячие первые и вторые блюда, маринованные закуски. Ярко выраженного вкуса у продукта нет. Японцы называют грибы Муэр медузой, поскольку они имеют студенисто-хрящеватую структуру и при поедании издают выраженный хруст.

Перед приготовлением свежие или сухие грибы Муэр замачивают, чтобы они полностью восстановились в размерах, приобрели естественный цвет и слегка жевательную структуру.

Эта китайская закуска широко известна знатокам азиатской кухни. Грибы в ней сочетают с огурцом, перцем, сельдереем, которые добавляют блюду свежесть, приятный аромат и цвет. Для заправки салата используют соевый соус, рисовый уксус и сахар, что придает закуске кисловато-сладкий вкус.

На одну порцию блюда понадобится:

  • Небольшая чашка сушеных грибов, замоченных предварительно на 2 – 3 часа.
  • 2 ст. л. соевого соуса.
  • 2 ст. л. чёрного рисового уксуса.
  • 1 ч. л. сахара.
  • 1 ч. л. кунжутного масла.
  • Половинка зеленого сладкого перца.
  • 1/3 красного жгучего перца.
  • 1/3 желтого перца, порезать.
  • 1/4 стакана нарезанной кинзы.
  • 1/4 стакана измельченного миндаля.

Грибы проваривают 3 минуты, остужают и промывают. Все ингредиенты нарезают соломкой. За 10 минут до подачи заправляют салат смесью сахара, соевого соуса и кунжутного масла, выкладывают в миску и посыпают миндалем.

Намеко

Название грибов намеко в переводе означает «скользкие грибы». Намеко – это китайские или японские опята. От привычной нам разновидности они отличаются меньшими размерами и слизистой поверхностью. Диаметр ярко-оранжевых шляпок не превышает 2 см. В естественной среде эти грибы растут на корнях деревьев или пнях.

Намеко используют в кулинарии и лечебных целях. Их плодовые тела содержат большое количество витаминов, полинасыщенных жирных кислот, углеводов и антикоагулянтов.

Продукт оказывает благотворное влияние на организм человека:

  • Останавливают воспалительные процессы.
  • Нормализуют работу щитовидной железы.
  • Выводят токсины и шлаки.
  • Способствуют выработке гемоглобина.
  • Снижают уровень сахара в крови.
  • Нормализуют процессы кроветворения.
  • Укрепляют стенки кровеносных сосудов.

В азиатской кухне намеко используют как самостоятельное блюдо в жареном или тушеном виде, а также сочетают с овощами, морепродуктами, мясом.

Для приготовления блюда берут:

  • 200 г брюссельской капусты.
  • 100 г лука порея.
  • 70 г сыра тофу.
  • 200 г маринованных грибов.
  • 100 г лапши.
  • 0,5 стакана соевого соуса.

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  1. Грибы отваривают 5 минут и вынимают из воды.
  2. На сковороде с кунжутным маслом обжаривают капусту и лук. Затем выкладывают грибы.
  3. В грибной отвар добавляют лапшу и варят около 3 минут. Затем ее вынимают и выкладывают в сковороду.
  4. Вливают соевый соус, бульон от лапши и грибов и кипятят еще 3 минуты.

В готовый суп выкладывают кубики тофу, посыпают зеленым луком, семенами кунжута, по желанию колечками перца чили.

Шимиджи

Грибы семейства устричных шимиджи произрастают в Японии и Корее на буковых деревьях. В настоящее время их также выращивают в теплицах, в основном в Китае.

Шимиджи – грибы с нежной, хрустящей структурой, устойчивой к термической обработке. Вкус у них сладковатый, аромат сливочный. В сыром виде шимиджи не едят, поскольку вкус у них проявляется только после термической обработки. Варить или жарить эти грибы нужно не более 15 минут. Шимиджи можно также солить или мариновать горячим способом.

Коралловые грибы

Научное название этой разновидности грибов – тремелла фукусовидная. Внешне они напоминают ветки морских кораллов, за что и получили соответствующее наименование. У грибов нежная и хрустящая, упруго-студенистая, но одновременно мясистая структура.

Перед употреблением коралловые грибы требуют предварительной обработки: их нужно залить прохладной водой на 30 минут, чтобы мякоть напиталась и раскрылась. При этом грибы увеличиваются в размерах в 10 раз!

Самый простой способ приготовления – маринование. Закуска получается хрустящей, с тонкой полупрозрачной структурой и остро-кислым привкусом.

Причем, терпкость и острота появляется даже без добавления специй или уксуса. Достаточно лишь засолить продукт на несколько часов.

Коралловые грибы можно также отваривать, тушить и добавлять к овощам или мясу. Хорошо сочетаются они с морковью по-корейски.

Майтаке

В феодальную эпоху майтаке называли «танцующие гриб», поскольку нашедший его бурно выражал свою радость в ритуальном танце Гриб достаточно редкий, произрастает в естественной среде в Японии, Китае, Тибете. В размерах грозди его плодовых тел могут достигать 4 кг. В феодальную эпоху майтаке считались деликатесом и за них платили серебром.

Майтаке обладает множеством полезных свойств, самое главное из которых – укрепление иммунитета. В Японии его называют грибом гейш, поскольку женщины, употребляющие его в пищу всегда остаются стройными и красивыми. В Китае с древних времен на основе майтаке изготавливают лечебные препараты. Современной фармакологией эти грибы начали изучаться сравнительно недавно.

Согласно последним медицинским исследованиям вещества, содержащиеся в Майтаке, способны разрушать вирус ВИЧ.

Вы готовите экзотические грибы на своей кухне?

Постоянно!Хочу попробовать

  • Благодаря полезным свойствам и питательности, гриб майтаке востребован в кулинарии.
  • Самые популярным рецепты:
  • Запекание с креветками, миндалем, специями, сыром.
  • Приготовление напитков.
  • Использование в овощных супах, соусах, бульонах.
  • Приготовление приправы.
  • Майтаке могут быть и самостоятельным блюдом.

Грибы используют в приготовлении пиццы по следующему рецепту:

  1. Духовку разогревают до 220 градусов.
  2. Если тесто толстое, его заранее запекают. Разогревают сковороду, измельчают чеснок (4 зубчика), нарезают репчатый лук (1 шт.). Все быстро обжаривается за 1 – 2 минуты.
  3. Затем добавляют порезанные грибы (450 г), обжаривают на максимальном огне 3–5 минут. По желанию добавляют 50 мл сухого вина.
  4. На тесто выкладывают сыр горгонзола (30 г), а затем грибы с овощами и сыр фантина (250 г).
  5. Пиццу подрумянивают в духовке.

Желательно подавать блюдо теплым, но не горячим. Можно сочетать с красным вином.

Экзотические грибы – вполне доступный в настоящее время продукт. Это прекрасная возможность попробовать новые, необычные блюда для разнообразия повседневного или праздничного меню.

другие полезные статьи:

Видео-рецепт барбекю из грибов эринги

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.