Гид по видам сельди - Мясокомбинат

Сельдь — ценная промысловая рыба семейства сельдевых отряда сельдеобразных. Отличающиеся по размерам и внешнему виду представители рода сельдей обитают в Атлантическом океане вдоль берегов Европы и Северной Америки, в Тихом океане, в Черном и Каспийском морях. Сельдь является морской рыбой, однако некоторые подвиды заходят в устья рек для нереста.

Описание

Несмотря на некоторые внешние отличия все сельдеобразные представители морской фауны имеют несколько общих признаков:

тело рыбы удлиненное, овальное, слегка прижато с боков;
окрас преимущественно серый, с синеватым оттенком, при этом спина более темная, к брюшку чешуя становится светлее;
хвостовой плавник состоит из двух частей одинаковой длины, разделенных глубокой выемкой;
у сельдей всего один спинной плавник, жировые плавники отсутствуют;
чешуйки средние или крупных размеров;
голова небольшая, с крупными глазами и средних размеров ртом.

Сельди могут доживать до 20-25 лет, однако встретить рыбу такого возраста в настоящее время считается большой редкостью. Постоянно ведущийся активный промышленный вылов значительно сокращает продолжительность жизни сельди.

Виды сельди

К роду сельди относится 9 видов, каждый из которых имеет важное промысловое значение. Все виды поделены на две большие группы по ареалу обитания: сельдь атлантическую (латинское название Clupea harengus) и тихоокеанскую (Clupea pallasii).

К атлантической относят:

Салаку, или балтийскую сельдь. Небольшая рыба, средняя длина которой не превышает 12-18 см. Средний вес такой селедки составляет 50 гр.
Норвежскую сельдь. Стаи встречаются на севере Норвегии и в Баренцевом море.
Балтийскую кильку, или шпрот. Длина тушки наиболее крупных особей не превышает 10 см. Рыба ведет стайный образ жизни, среда обитания: участки вдоль береговой линии с соленой водой, опресненные заливы и бухты.
Каспийский залом. За характерный окрас этот вид еще называют черноспинкой. Из всех представителей рода залом — самая крупная сельдь. Ее длина может достигать 50 см, а вес — 2 кг. Кроме внушительных габаритов она отличается от других видов очень нежным вкусом. Каспийская сельдь относится к проходным рыбам: на время нереста стаи заходят в дельту Волги и поднимаются по течению. В 19 веке объемы вылова были достаточно большими. Рыбу продавали под названием «астраханская сельдь». Строительство гидротехнических сооружений на Волге негативно сказалось на численности вида.
Черноморскую сельдь. Проходной вид, который заходит на нерест в Дон, из-за чего часто встречается название донская сельдь.

Каспийский залом

Наиболее известной разновидностью тихоокеанской сельди является олюторская: такое название имеет корфо-карагинская популяция, обитающая в Олюторском заливе Берингова моря. Рыба ценится за повышенную жирность и отличные вкусовые качества.

Чем отличается сельдь иваси от селедки

Иваси — это дальневосточная сардина. Свое торговое название «сельдь иваси» она получила за сходство с селедкой. Несмотря на определенную внешнюю схожесть это два разных вида рыбы, которые относятся к разным родам. Гастрономическая ценность дальневосточной сардины выше из-за большего количества полиненасыщенных кислот, кроме того она имеет более нежное мясо.

Иваси

Отличить сельдь от иваси можно по следующим признакам:

на спине сардины расположен ряд темных пятен;
средняя длина сельди — 25-30 см, вес — 300-400 гр, тушка иваси весит 100-150 гр и имеет длину не более 18-20 см.

Как определить пол селедки по внешнему виду

Икра и молоки сельди также являются полезным и вкусным продуктом. Внешнее строение селедки может подсказать ее пол при покупке.

Различия заключаются в следующем:

у самцов спинка и живот одинаково выпуклые, у самок спинка ровная, а живот заметно свисает вниз;
толщина спинки больше у самцов, а живота — у самок;
при ощупывании тушки следует проверить живот: у самцов он мягкий, у самочек плотный;
отличить селедку самку от самца можно по форме и размерам головы: самки имеют более круглое и короткое рыло, при нажатии на рот двумя пальцами он округляется.

Где обитает сельдь

Большинство представителей рода относятся к пелагическим стайным рыбам, обитающим в соленой воде морей и океанов. Сельдь водится в северной части Тихого и Атлантического океана, в северных и умеренно холодных морях.

Стаи сельди можно встретить в заливах, фьордах, лиманах, в открытых водах рыба перемещается на небольшой глубине, не опускаясь ниже 150-200 м. Некоторые виды на период нереста заходят в мелководные бухты и речные русла.

Чем питается

Основу рациона молодых особей сельди составляет зоопланктон. Особенно важным для роста и набора массы является вид ракообразных Calanus finmarchicus. Это небольшие рачки размерами до 3 мм, которые на 70% состоят из жира. Благодаря потреблению этого вида рачков в сельди накапливается большое количество полиненасыщенных жирных кислот, а ее мясо становится нежным.

Количество ракообразных в составе планктона зависит от региона и может составлять от 3 до 30% от общей массы. Именно поэтому каждая разновидность сельди, являющиеся эндемиком и обитающая в пределах одной территории, отличается по составу мяса и его вкусовым качествам.

Более взрослым самцам и самкам для полноценного насыщения не достаточно планктона, поэтому они начинают употреблять в пищу икру и молодь других видов рыб, более крупных ракообразных, бентос.

Нерест сельди

В отличие от других видов рыб сельдь размножается практически круглый год, при этом период икромета у каждой стаи наступает в разное время. В зависимости от того, когда сельдь идет на нерест, выделяют разновидности весенне-нерестующиеся, летне-нерестующиеся и т. д.

Половая зрелость наступает на 2-4 год жизни. За 5-6 месяцев до первого нереста у самцов и самок созревают половые органы, которые к моменту нереста практически полностью заполняют брюшную полость и составляют 25-27% от общей массы тела.

Молодые особи откладывают до 40000 икринок, икра сравнительно мелкая, желточный мешочек имеет ограниченные размеры. Зрелые самки способны выметать до 100 тысяч более крупных икринок.

Оплодотворенные икринки опускаются на дно и прилипают к гальке, ракушкам, скалистому грунту. Появление личинок происходит на 15-20 день. Вначале они питаются содержимым желточного мешочка, далее переходят на биопланктон. Через 7-10 дней подросшая молодь разносится течением по акватории.

Ловля сельди

Промысел сельди ведется практически круглый год. Для промысловой ловли используется кошевой или кошельковый невод, пелагический трал, сети. На крупных судах улов сортируется в зависимости от размеров, перерабатывается и охлаждается (либо замораживается). В настоящее время промысловый вылов рыбы проводится так, чтобы соблюдать баланс между объемами улова и потенциальным приростом стай.

Большой популярностью пользуется и любительский лов сельди. Лучшим временем для одиночной рыбалки считаются весна и осень. В эти периоды стаи подходят достаточно близко к берегу, поэтому ловить сельдь можно с пирса или насыпи. При ловле с лодки выбирают мелководье с расстоянием до дна не более 2-3 метров.

Сельдь ловят на удочку или спиннинг, в качестве снасти можно использовать так называемую «елку»:

на расстоянии 15-20 см друг от друга вяжут поводки длиной 15 см с крючками №8;
возле каждого крючка размещают небольшую блестящую приманку;
основная леска должна иметь сечение 0,30-0,35 мм, оптимальное количество крючков 4-5 штук.

Снасть закидывают в косяк и протягивают. У сельди, как и у любой другой стайной рыбы, наблюдается выраженная конкуренция за корм. Как только одна из особей обратит внимание на приманку и заглотит ее, другие сельди также начнут хватать оставшиеся приманки. При правильном изготовлении и использовании снасти за один заброс можно вытаскивать по 2-3 рыбы.

При ловле на спиннинг используют небольшие воблеры, форелевые блесны, джиговые приманки в виде рачков. При ловле на поплавочную удочку на крючок насаживают мясо креветок, раков, небольших рыбок или кусочки рыбьего мяса.

Если охота будет вестись с берега, стоит выбрать удочки с длиной удилища не менее 4 м, при ловле с лодки подойдет спиннинг с удилищем длиной до 2 м.

Резинка

Еще один давно известный способ — ловля сельди «на резинку». Снасть состоит из груза, прикрепленной к нему резиновой нити длиной 30-50 м, лески с поводками.

Груз закидывается на такое расстояние, чтобы была возможность вытянуть всю рабочую леску на берег. На крючки насаживается наживка и леску постепенно отпускают, чтобы наживка оказалась на глубине.

При наличии поклевок леску дергают для подсечки и вытягивают на берег для проверки улова.

Во время рыбалки на сельдь можно обойтись без применения прикормки.

Поскольку популяции некоторых видов сельди за последние десятилетия значительно сократились, с целью их восстановления были приняты ограничения на периоды и способы ловли. Перед тем, как отправится на рыбалку, следует обязательно уточнить эти моменты.

Сельдь в кулинарии

Сельдь является одной из наиболее полезных рыб, употребляемых в пищу человеком. Блюда из различных сортов сельди можно найти во многих кухнях мира. Рыбу жарят, запекают, отваривают, готовят супы и бульоны, но чаще всего ее употребляют в соленом виде.

Калорийность сельди находится в пределах от 217 до 250 ккал в 100 гр в зависимости от вида, времени вылова и способа приготовления.

Полезные свойства рыбы обусловлены наличием большого количества легкоусвояемого белка (до 20% от общего веса тушки), полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минералов.

В химический состав продукта входит калий, магний, селен, хлор, фосфор, витамины А, Е, РР, несколько витаминов группы В.

О вкусовых характеристиках может рассказать внешний вид сельди, поэтому при покупке рыбы стоит обращать внимание на следующие моменты:

у качественной селедки кожа целая, без желтого налета, глаза прозрачные и не запавшие;
чем толще спина тушки, тем сочнее филе;
при одинаковом весе лучше выбирать ту рыбу, которая короче и толще;
наличие вмятин на мороженной сельди говорит о том, что она была заморожена после вылова и не подвергалась повторным заморозкам;
по цвету глаз можно определить степень просолки рыбы: сельдь с красными глазами является слабосоленой, с белыми — наиболее просоленной.

Степень жирности мяса зависит от времени вылова. Самой жирной считается сельдь, выловленная в середине-конце осени после окончания жора. Вкусовые качества селедки зависят не только от сроков вылова, правильной обработки, хранения и приготовления, а и от разновидности рыбы.

Так, наиболее нежным считается мясо каспийского залома и олюторской сельди. Две наиболее распространенных разновидности сельдь атлантическая и тихоокеанская также имеют определенные вкусовые отличия.

Выловленная в Тихом океане рыба более жирная и содержит больше йода, филе у нее темнее и плотнее.

Какая бывает селедка: виды, названия, фото, интересные факты

Общие сведения

Океанические сельди (лат. Clupea) – ценные промысловые рыбы семейства Сельдевые, обитающие в на севере Атлантического и Тихого океанов, а также в Северном Ледовитом океане. Несмотря на то, что к роду относятся 5 видов рыб, самыми известными его представительницами и наиболее важными с экономической точки зрения являются сельди атлантическая и тихоокеанская.

Все сельди – стайные рыбы, большую часть жизни они проводят в движении, в окружении себе подобных. Длина плотного сельдевого косяка может достигать 150 км.

Атлантическая сельдь (Clupea harengus)

Ценная промысловая рыба с голой головой и телом, покрытым циклоидной, легко опадающей чешуёй. Спинка тёмная с зелёным или синим отливом, брюхо серебристо-белое. Средняя длина тела – 20-25 см, отдельные особи достигают длины 45 см.

Обитает атлантическая сельдь в Северной Атлантике: от Бискайского залива до Исландии и южных берегов Гренландии, на восток ареал простирается до Шпицбергена и Новой земли. В тёплое время года сельдевые косяки держатся у поверхности воды, с понижением температуры опускаются на глубину, осенью совершают вертикальные миграции.

Тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii)

Лучеперая промысловая рыба, внешне очень похожая на атлантическую сельдь. Главное анатомическое отличие от ближайшей родственницы заключается в количестве позвонков: у тихоокеанской сельди их не более 55, тогда как у атлантической насчитывается от 56 до 60.

По местообитанию выделяют 6 основных стад тихоокеанской сельди: Гижикинско-камчатское, Корфокарагинское, Сахалино-хоккайдское, Охотское, Декастринское и стадо залива Петра Великого.

Другие представители семейства

Семейство Сельдевых весьма многочисленно (218 видов). Многие из ближайших родственников океанической сельди являются объектом коммерческого промысла. Среди них:

Салака или балтийская сельдь (Clupea harengus membras) – подвид атлантической сельди. Обитает в Балтийском море и его пресноводных заливах (Куршский, Калининградский). Имеет темно-голубую спинку и серебристо-белое брюхо. Длина – до 20 см, вес – от 25 до 50 г.

Читать ещё Паштет из селедки: пошаговый рецепт с фото

Шпроты (Sprattus) – род мелких сельдевых рыб, длина тела которых составляет 13-18 см, а масса не превышает 10-12 г. Наибольшую промысловую ценность представляет европейский шпрот (Sprattus sprattus), обитающий в морях Европы от Норвегии до Чёрного моря.

Сельдь Кесслера или залом, черноспинка, бешенка (Alosa kessleri) – крупная сельдевая рыба, обитающая в Каспийском море, достигающая длины 52 см и веса до 2 кг. Окраска тела чёрная, весной – тёмно-фиолетовая. На нерест черноспинка заходит в Волгу, реже в Урал.

Сардина (Sardina) – промысловое название 3 родов сельдевых рыб: европейская сардина (Sardina pilchardus) или сардина пильчарда, сардинопс (Sardinops) и сардинелла (Sardinella)

Кстати, любимая советским потребителем сельдь иваси на самом деле является дальневосточной сардиной (Sardinops melanostictus). Своё торговое название рыба получила благодаря японскому названию («ма-иваси») и внешнему сходству с сельдью.

Астраханская сельдь – общее название промысловых видов сельди, которые в XIX-XX веках ловились в Волге. К ним относятся рыбы пузанок большеглазый (Alosa saposchnikowii), черноспинка (Alosa kessleri) и её подвид волжская сельдь (Alosa volgensis).

Бражниковская или долгинская сельдь, долгинка (Alosa braschnikowi) – вид сельдевых рыб, обитающих в Каспийском море, преимущественно в его северной и средней части, за исключением совершенно опресненных вод. Представители вида имеют крупный рот с выступающей нижней челюстью и хорошо развитыми зубами, сжатое с боков брюхо и сине-зеленую спинку. Средняя длина – около 30 см, максимальная – 50 см.

Кроме того, известны беломорская и чёшско-печорская сельди. Так называются выделяемые японскими учёными озерные подвиды тихоокеанской сельди.

Интересные факты о селедке

Соленая селедочка давно является привычным и повседневным блюдом, но таким количеством интересных фактов о себе не может похвастаться даже самый экзотический продукт:

Узнать возраст селедки можно так же, как и возраст дерева – по числу колец на чешуе. В среднем сельди живут около 10-12 лет, но некоторые голландские долгожительницы «дотягивают» до 15 лет.
Стайный инстинкт выражен у сельди настолько сильно, что отбившаяся от «коллектива» особь испытывает жесточайший стресс, перестаёт питаться и погибает.
До XV века селедка считалась пищей нищих и монахов. Зажиточные граждане от неё нос воротили. Причинами такой брезгливости были неприятный горький вкус рыбы и тяжёлый специфический «аромат» прогорклого жира.
Гастрономическую селедочную революцию произвёл обычный голландский рыбак Виллем Якоб Бойкельзоон из деревни Биерфлинт, догадавшийся удалять у рыбы жабры, чтобы убрать горечь. На родине предприимчивому рыбаку установлен памятник.
На протяжении долгого времени голландцы держали технологию разделки рыбных тушек в строжайшей тайне, так как сельдь являлась важнейшим экспортным товаром этой страны. Голландцы и по сей день шутят, что Амстердам построен на селедочных костях. Раздельщики жили отдельно, подальше от любопытных глаз, и даже жениться им не разрешалось, чтобы говорливые кумушки-супруги не разболтали ненароком секрет избавления сельди от горечи.
Американский писатель-романист Дж. Хеллер в своей книге «Вообрази себе картину» подтвердил «стратегическую» важность сельди для Голландии. По мнению автора именно добыча сельди стала толчком для развития национальной экономики и вывела страну на мировой рынок.
Самой вкусной селедкой в мире признана голландская maatjes haring, что в переводе означает «девственная селедка» или «седедка-девственница». Так называют рыбу, ещё не метавшую икру. На традиционном селедочном празднике в Амстердаме первый бочонок «невинной» рыбки уходит с молотка за несколько десятков тысяч долларов.
В Швеции из сельди готовят знаменитый национальный продукт – сюрстремминг. Деликатес представляет квашеную, подтухшую и невероятно вонючую селедку. По интенсивности и отвратительности «аромата» шведскому продукту уступает даже вонючий фрукт дуриан. Как водится, деликатес имеет свою историю. В XVI веке по причине военных действий в Швеции начались проблемы с поставками соли. Пришлось расходовать её экономно. Традиционный процесс засолки был нарушен, сельдь в бочках начала киснуть, издавая дикую вонь, однако шведов сей факт ничуть не расстроил, и со временем сюрстремминг был возведен в ранг национальных блюд.
Многие авиакомпании официально запрещают провоз сюрстремминга, поскольку банки с деликатесом имеют свойство взрываться, обдавая все вокруг зловонной жижей. Поэтому отведать на вкус квашеную селедочку можно только на родине продукта.
Популярен в Швеции и торт «Лесная сельдь» с начинкой из перемолотой сельди, фиников и лесных ягод.
Наличие двух разновидностей селедки: соленой и копченой – обязательное условие шведского стола.
Любят селедочку и в Норвегии. По словам местного писателя М. Андерсена-Нексе норвежцы едят сельдь 21 раз в неделю, то есть трижды в день.
В 1492 г. в Англии был подписан указ, согласно которому объём бочки для перевозки сельди должен был равен 42 галлонам (~168 л). Впоследствии было решено бочки для нефти (баррели) делать такого же объёма. Так появилась единица измерения объёма нефти, используемая по сей день.
Одним из важнейших эпизодов в Столетней войне стала «селедочная битва». Дело было так: французы напали на английский продуктовый обоз, доставлявший провиант на передовую. Находчивые англичане отбили атаку, укрываясь селедочными бочками, а затем перешли в наступление и разгромили противника.
В 1997 г. на чемпионате мира по лыжным видам спорта селедка помогла российскому лыжнику А. Прокуророву. Из-за неважной погоды смазка на лыжах подмерзла, и те никак не хотели скользить. Воспользовавшись советом находчивых тренеров, спортсмен смазал лыжи …жирной селедкой и стал лидером гонки.
Знаменитый новогодний салат «Селедка под шубой» был придуман в далёком 1918 г. трактирщиком Анастасом Богомиловым. Каждый компонент блюда нес определённый смысл: сельдь олицетворяла пролетариат, картофель, лук и морковь обозначали крестьянство, а свекла символизировала красное знамя революции. Название сей шедевр получил соответствующее: «Шовинизму и Упадку – Бой и Анафема», сокращённо – «Ш. У. Б. А.». Презентован салат был в канун 1919 г. Со временем пафосное название салата забылось, а «селедка под шубой» так и осталась всенародно любимым новогодним блюдом.
В 2015 г. саратовские повара приготовили гигантскую «селедку под шубой» весом 631 кг. Для приготовление этого «салатика» потребовалось 110 кг соленой селедки.

Читать ещё Как растет кешью в природе, как собирают орешки

И, разумеется, не стоит забывать о полезных свойствах продукта. В мякоти сельди содержатся антиоксиданты, селен, витамины D и B 12, жирные кислоты омега-3. Все те же голландцы любят повторять присказку: «Харринг (сельдь) в стране, доктор в стороне».

Матрица продуктов: Селедка ????

Дата: 03.07.2021.

Атлантическая и тихоокеанская сельдь: описание видов с фото

Сельдь атлантическая и другие ее разновидности по праву входят в меню национальных кухонь многих стран.

Из этих видов рыб готовится множество различных блюд — иногда весьма экзотических, вроде прославленного своим сногсшибательным ароматом шведского сюрстремминга или еврейского форшмака, прошедшего путь от бедняцкого стола до знаменитых ресторанов высокой кухни.

А еще рыба сельдь отметилась в истории, литературе, пословицах, и у нее даже есть собственный праздник: День селедки отмечают в Нидерландах и в Калининграде, а в Финляндии в ее честь проводится фестиваль.

Где обитает в России

Где обитает сельдь на территории России? Ее добывают в морях:

Охотском;
Баренцевом;
Северном;
Норвежском;
Белом;
Азовском;
Каспийском;
Черном.

@ bit245 — depositphotos.com

Нередко морская сельдь нагуливается в океане, а на нерест отправляется в реки (каспийско-черноморский подвид в период нереста уходит в пресноводные Дон, Волгу, Урал). Ее называют непостоянной рыбой — она мигрирует огромными косяками, меняя одно место обитания на другое.

Что ест сельдь?

В разные периоды жизни ее рацион меняется. Молодь питается науплиями (личинками) рачков. Взрослея, переходит на веслоногих ракообразных и двухлетнего возраста предпочитает планктон.

Набирая рост и массу тела, она уже не насыщается планктоном, и ее рацион становится все разнообразнее: она питается бентосом, мальками и молодью других рыб, крилем, личинками улиток, маленькими ракообразными моллюсками.

Кто употребляет в пищу сельдь

Человек, и уже много веков! А естественными врагами сельди в ее среде обитания являются все рыбы и морские млекопитающие, превосходящие ее размерами: от китов до трески.

Факт. До XVI столетия сельдь считалась пищей бедняков и монахов, предающихся аскезе. Состоятельным людям и в голову не пришло бы ее есть — она была горькой. Человек, догадавшийся удалить жабры и избавить селедку от горечи, удостоился памятника.

Это простой рыбак из голландского селения Биерфлинт. Его имя Виллем Якоб Болькерзоон.

Он и не догадывался, что стал «отцом» гастрономической революции! Уже в XX веке американский писатель Джозеф Хеллер написал книгу о роли сельди в истории человечества — он считал, что она способствовала развитию и процветанию голландской экономики.

Размножение и продолжительность жизни

Самка сельди способна выметать до сотни тысяч икринок. В среднем проходит около трех недель после оплодотворения, и из икринок выклевываются личинки. Вскоре после «рождения» будущие сельди уже меняют среду проживания: личинки уносит течениями далеко от матери.

Те из них, кому удается выжить и вырасти от восьмимиллиметровых крошек до 5-6 см, огромными массами перемещаются к линиям берегов, где откармливаются и подрастают.

Семисантиметровая личинка тоже меняет место проживания с одного на другое — первоначально волей течений, затем, становясь взрослее, вместе со своей большой стаей.

@ AndreySt — depositphotos.com

Сельдь живет в среднем 6-10 лет (если не становится добычей других рыб и млекопитающих, охотящихся в воде).

Хищник или нет

В научной терминологии сельдь не относится к отряду хищных млекопитающих (Carnivora). Но в обычной речи хищниками называют всех плотоядных и тех, кто охотится на других животных ради питания. Сельдь поедает мальков и молодь более мелких рыбок, так что условно может называться хищником.

Способы добычи

Это рыба, имеющая серьезнейшее промысловое значение. Она ходит огромными стаями, и на промысел выходит целый рыболовный флот: маломерные, средние и крупнотоннажные суда.

«Малыши» только ловят, сгружая улов на плавбазы и заводы, средние суда как сдают, так и перерабатывают, а большегрузы — рыболовные траулеры — ловят, обрабатывают на месте и сразу замораживают. Ловят круглогодично, рейсы продолжаются от 2-3 суток до 1 и более месяцев. Местонахождение косяков определяют с помощью эхолотов.

Рыболовы утверждают, что косяки этой рыбы напоминают скалы и рифы под водой: других рыб, ходящих столь значительными по количеству косяками, не существует.

Ловят ее несколькими способами:

используя два типа невода — кольцевой и кошельковый;
пелагическим тралом;
сетями методом дрифтерного лова.

Все способы позволяют «захватить» сразу огромное количество рыб — за 3 минуты можно вытянуть 100 тонн, но ловцы стараются за раз ловить не больше 60-70, чтобы мягкая рыба не деформировалась под собственным весом.

@ Ivankmit — depositphotos.com

Виды сельди с названием

В мире существует больше 50 разновидностей этой рыбы. Сельдь тихоокеанская и сельдь атлантическая — два чрезвычайно похожих вида сельди. Раньше первую называли подвидом второй, схожи они и по описаниям, и на фото. Специалисты различают их по количеству позвонков (у первой их не более 55, у второй — 55-57) и килевой чешуе на брюшке (у второй она развита лучше).

Виды сельди атлантической, встречающейся в наших водах:

балтийская (другое название — салака);
атлантико-скандинавская;
килька балтийская (она меньше океанической сельди, но принадлежит к семейству сельдевых).

Особый интерес представляет каспийско-черноморская группа:

кесслера (другие названия — черноспинка, залом, царская) — по одному описанию и фото этой рыбы понятно, почему сегодня она является исчезающим видом сельди и занесена в Красную книгу: она достигает 52 см в длину и весит около 2 кг. Жирная и вкусная;
дунайская;
керченская.
возле побережья Чили водится арауканская сельдь — также объект рыболовного промысла.

Дальневосточная

Здесь водятся три крупные морские популяции сельди тихоокеанской:

охотская;
олюторская (она же корфо-карагинская);
гижигинско-камчатская.

На юге дальневосточных вод встречаются:

де-кастринская;
залива Петра Великого;
сахалино-хоккайдская.

Раньше их было больше, и это были известные всем популяции, сегодня, из-за малочисленности, их знают лишь в пределах региона.

Факт. Есть не океанические рыбы, похожие на сельдь, но относимые к ней ошибочно.

Это:
переславская, что живет в Плещеевом озере — европейская ряпушка, принадлежит к сиговым;
сосьвинская (живет в Оби) — тоже похожа, но это тугун, родственник лосося.

А вот знаменитая (особенно в СССР) иваси принадлежит к сельдевым, но в научной терминологии зовется сардиной дальневосточной.

@ Garry518 — depositphotos.com

Химический состав и калорийность

Сельдь отличается богатым витаминно-минеральным составом. Главное ее достоинство — она содержит высококачественный белок и жирные полиненасыщенные кислоты Омега-3.

Белок легко усваивается и необходим для строительства клеток человеческого организма (особенно — для построения мышечной ткани), а кислоты Омега-3 вообще не синтезируются организмом человека, но необходимы ему для полноценного развития.

Факт. Раньше плохо развивающимся детям давали рыбий жир — это помогало насыщению организма кислотами Омега-3. Сегодня они признаны совершенно необходимыми и особенно важными для развития мозга, нервной системы и глаз человека.

В 100 граммах сельди содержится часть дневной нормы полезных витаминов и минеральных веществ. Это:

15% — B6 и рибофлавин;
46% — D;
186% —B12.
Также в сельди содержатся B2, B6, B9, B12, E, PP.

Содержание минералов на 100 г (в мг):

K — 310;
P — 280;
Na — 100;
‎C27H46O (холестерин) — 90;
Ca — 60;
I — 40.

В незначительном количестве в сельди содержатся еще и железо, сера, хлор и селен.

Средняя калорийность на 100 г (большая или меньшая зависят от породы рыбы и ее состояния на момент отлова) — 240 ккал. В этом объеме содержатся 72,3 мг воды, 17,7 г белка, 19,5 г жиров и 0 углеводов.

@ AndreySt — depositphotos.com

Факт. Икра сельди не менее полезна: она богата витаминами A и D. Первый благотворно влияет на состояние наших кожи и волос, второй важен для костей и сильного иммунитета. Икра содержит и полезные минералы — в ней так же, как в самой сельди, имеются фосфор, калий, кальций, йод, железо.

В кухне европейских стран подается пробойная икра в маринаде или масле, в Японии же ценят ястычную (не освобожденную от пленки). Ястыки не выбрасывают, а вымачивают в маринаде из бульона даси и соевого соуса. Японцы вообще высоко ценят икру сельди, используя ее для нигири-суши и других национальных блюд.

Икра других рыб зовется «сакана но тамаго» (буквальный перевод прост: «рыбьи яйца») — но лишь сельдяная заслужила собственное наименование: «казуноко» («неисчерпаемая»).

Полезные свойства

Благодаря превосходным вкусовым качествам сельдь получила почетное место в кулинарных книгах многих стран мира. А ее роскошный белково-витаминно-минеральный состав делает ее ценным блюдом здорового и полезного стола. У шведов есть поговорка: «Сельдь на столе — врач в стороне». Употребление в пищу сельди помогает:

профилактике сердечно-сосудистых заболеваний;
поддержанию высокого уровня иммунитета и гемоглобина;
эффективному функционированию мозга и нервной системы;
укреплению тканей скелета;
улучшению качества соединительных тканей.

Сельдь — одна из самых безопасных для здоровья рыб. Несмотря на значительную продолжительность жизни, она не проживает в идеальных условиях, так как находится внизу пищевой цепочки относительно превосходящих ее размерами водных обитателей. Она просто не успевает накопить в своем организме токсичные вещества, содержащиеся в воде, водорослях, планктоне — ртути, тяжелых металлов.

Качество сельди (здесь показатели — свежесть и отдельные части мяса) может соответствовать первому или второму сортам.

Первосортная сельдь — свежая, сочная, плотная, без повреждений кожи и чешуи. Рыба второго сорта может быть старой — жиры в ней успели окислиться, и запах из-за них кисловатый. Поверхность кожи такой сельди тусклая, с тенденцией к пожелтению, незначительно поврежденная, мясо — суховатое и жесткое.

Важно! Второсортная малосольная сельдь может содержать болезнетворные бактерии — им не дает развиваться лишь сильная концентрация соли (10-15 %). Маринад (солено-кислый раствор с добавлением уксуса) не служит гарантией отсутствия вредных микроорганизмов: дрожжи и плесневые грибы невосприимчивы к его воздействию. Покупать такую рыбу не рекомендуется.

Есть один признак «морально устаревшей» селедки (встречающийся даже в художественной литературе) — «ржавость», сильное пожелтение кожных покровов и частично чешуи. Некогда в бедных еврейских семьях хозяйки, чтоб сделать такую рыбу пригодной для приготовления форшмака, часами вымачивали ее в чайной заварке.

Сегодня в этом нет необходимости — множество производителей предлагают свежую и соленую рыбу высокого качества.

Заключение

Блюда из первосортной, плотной и сочной сельди станут украшением вашего рыбного стола, если вы не ограничитесь всем известными рецептами, просто порезав ее с маслом и луком или упаковав в «шубу».

Настоящим гурманам не следует уподобляться недалекой и потому смешной героине рассказа Тэффи «Роковая женщина», отождествлявшей поедание этой замечательной рыбы с пошлостью.

Просто отыщите рецепты из разных кухонь мира: шведские, норвежские, голландские, еврейские, корейские — и сельдь заиграет новыми оттенками вкуса!

Залом, олюторская или салака. Путеводитель по видам селедки

marena99 (marena99) wrote, 2018-05-19 17:20:00 marena99 marena99 2018-05-19 17:20:00 Category: Рассказываем о самых популярных и вкусных разновидностях селедки, из тех, что встречаются и продаются в России.

Сельди – большое семейство рыб.

На европейской территории России чаще всего употребляют атлантическую селедку, но все мы слышали про тихоокеанскую или каспийскую сельдь.
Между тем атлантическая – далеко не самая интересная и вкусная группа.

Рассказываем, какая встречается сельдь на прилавках в нашей стране.

Атлантическая

Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).

«Атлантическая сельдь хороша не только в засолке – из свежей рыбы получится масса вкусных и полезных блюд – рассказывает Максимом Карпенко, основатель компании «Моби Дик» и консультант фестиваля «Рыбная неделя». Например, из нее делают рагу с овощами, запекают в духовке под майонезным или горчичным соусом, тушат в томатном соусе».

Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.

Тихоокеанская

Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость — сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.

Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.

Олюторская сельдь – подвид тихоокенской, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря.

«Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. – говорит Максим Карпенко, — Она плотная, мясистая, жирная, очень полезная и, конечно, вкусная.

Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами».

Каспийско-черноморская селедка

Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.

Керченская сельдь. Обитает в Азовском море, вылавливается в Керченском проливе осенью и в начале зимы. Достигает 25-30 см в длину, у нее серо-голубая спинка, а бока серебристые. Мясо керченской селедки розоватое и сладкое. Необычайно вкусной и нежной керченскую сельдь делает 22 % содержание жира.

Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.

«Сельдь каспийская, также известная как залом — самый ценный промысловый вид сельди, — отмечает Максим Карпенко. — Обитает в Каспийском море, на нерест выходит в реки Волга и Урал. Жирная и очень крупная сельдь, достигает до 52 см в длину и 2 кг весом.

Славится своими особыми вкусовыми качествами и нежным мясом, прекрасно подходит как для засолки, так и для жарки. При этом рыбу важно не пересолить – передержка более 3-4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств.

Залом уже давно стал редкой рыбой, а популяция этой сельди сокращается, вылов ее ограничен».

Не сельдь

Уважение к селедке настолько велико, что некоторые виды рыб незаслуженно причисляют к этой группе, называя селедками. Самый известный пример – селедка иваси. На самом деле это дальневосточная сардина.

В Советском союзе ее вылавливали в огромных количествах, и запасы иваси истощились. Недавно, после 25 летнего перерыва, промысел иваси открыли.

Чаще всего из селедки иваси делают пресервы и консервы, это небольшая нежная рыбка.

На прилавках встречается мелкая серебристая рыба – сосьвинская сельдь. Но это рыбка тугун из семейства лососевых, которую вылавливают в притоке Оби – Сосьве. Чаще всего ее солят в пряном рассоле, как кильку.

источник
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

За последнее время сразу в нескольких известных западных журналах вышли публикации различных экспертов о том, что у коллективного…
«Администрация Байдена в частном порядке призывает украинских лидеров показать открытость к переговорам с Россией и пересмотреть…
Затмение Кровавой Луны 8 ноября – волшебное событие, которое приносит волны преобразующей энергии. В мае у нас уже было такое…