Изуми Тай сашими рецепт приготовления

  • Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Сашими сякэ

    Полоски свежего филе лосося, украшенные стружкой огурца.

  • Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Сашими тамаго

    Полоски японского омлета, украшенные стружкой огурца.

  • Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Сашими магуро

    Полоски свежего филе жетопёрого тайского тунца, украшенные стружкой огурца.

  • Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Сашими унаги

    Полоски филе подкопчёного угря, украшенные стружкой огурца.

  • Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Сашими изуми тай

    Полоски свежего филе морского окуня, украшенные стружкой огурца.

  • Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Сашими мориавасэ

    Ассорти свежего филе различных видов рыбы: лосося, угря, тунца, окуня, и морского гребешка, украшенное стружкой огурца.

  • Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Сашими эби

    Крупные тигровые креветки, слегка отваренные, украшенные стружкой огурца.

  • Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Сашими хамачи

    Полоски свежего филе желтохвостой лакедры, украшенные стружкой огурца.

  • Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Сашими тако

    Полоски свежего филе осьминога, украшенные стружкой огурца.

  • Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Сашими хотатэ

    Свежее филе морского гребешка, украшенные стружкой огурца.

  • Сашими ика

    Полоски свежего филе кальмара, украшенные стружкой огурца.

  • Сашими тобико

    Икра летучей рыбы в розетках из огурца, украшенная стружкой огурца.

  • Японская кухня: Сашими из тунца в пряном соусе (рецепт с фото)

    Сашими из тунца в пряном соусе

    Изуми Тай сашими рецепт приготовления

      Сашими в японской кухне традиционно готовят из филе сырой рыбы и морепродуктов. Их обычно подают с соевым соусом и васаби. Но сашими из тунца в пряном соусе, рецепт которого мы предлагаем ниже, сервируют на западный манер — выкладывают на ломтик огурца и авокадо. В Японии такие закуски называют Одобуру, что дословно значит «закуска».

       Сашими из тунца в пряном соусе – это вкусное японское блюдо. Эффектный внешний вид, простота приготовления и возбуждающие аппетит свойства делают его отличным аппетайзером к праздничному столу, будь то прием гостей или мероприятие в кругу семьи.

    Легкая и полезная закуска состоит из нежной кремовой мякоти авокадо и кусочков филе тунца в интересном остреньком соусе, поданных на сочном ломтике огурца.

    Соус для тунца готовят путем смешивания соевого соуса (нотки соли и умами), чили-соуса Шрирача (острота), кунжутного масла (аромат), мирина (легкая сладость), зеленого лука, кунжута и соевого майонеза. Особую пикантную вкусовую нотку соус приобретет, если использовать майонез со вкусом васаби.

    Ингредиенты (на 12 шт.):

    • филе тунца (замороженное или свежее) — 130 г,
    • огурец – 12 ломтиков,
    • авокадо (спелый) – 12 ломтиков.

    для соуса:

    • японский соевый соус — 1 ст.л.,
    • острый чили-соус Шрирача — 1 ч.л. (или по вкусу),
    • соевый майонез (обычный или с васаби) – 1 ст.л.,
    • мирин — 2 ч.л.,
    • кунжутное масло — 1/2 ч.л.,
    • черный кунжут — 2 ч.л.,
    • зеленый лук (только зеленая часть) — 2 стебля. 

    Подготовить филе тунца. Если филе свежее – ополоснуть проточной водой и промокнуть бумажным полотенцем.

    Если филе замороженное – оставить оттаивать его при комнатной температуре, затем ополоснуть и промокнуть бумажным полотенцем.

    Подготовленное филе нарезать маленькими кубиками, примерно 0,5-1 см размером.

    Нарезать тонкими кружками зеленую часть стеблей лука. Белая часть в этом рецепте не нужна.

    • Изуми Тай сашими рецепт приготовления Изуми Тай сашими рецепт приготовления
    • Теперь можно заняться соусом.
    • В пиалку добавить японский соевый соус, острый чили-соус Шрирача, соевый майонез (обычный или с васаби), мирин, кунжутное масло, черный кунжут и зеленый лук.

    СОВЕТ:   Нужно оставить по щепотке зеленого лука и черного кунжута для сервировки.

    СОВЕТ:    При использовании соевого майонеза с васаби стоит помнить, что этот майонез остренький, и, возможно, стоит уменьшить количество или майонеза, или соуса Шрирача.

    1. Перемешать содержимое пиалы до смешения ингредиентов.
    2. Изуми Тай сашими рецепт приготовления Изуми Тай сашими рецепт приготовления
    3. Переложить в емкость с приготовленным соусом кусочки тунца и перемешать их, чтобы соус покрыл кусочки тунца.
    4. Изуми Тай сашими рецепт приготовления Изуми Тай сашими рецепт приготовления
    5. Отрезать от огурца диагональным срезом 12 ломтиков, примерно 0,5 см толщиной.
    6. От очищенного авокадо с удаленной косточкой также отрезать 12 тонких ломтиков.

    СОВЕТ:    Авокадо должен быть спелым, но еще достаточно плотным.

    Изуми Тай сашими рецепт приготовления Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Осталось только собрать закусочные канапе. На ломтик огурца положить ломтик авокадо, а поверх выложить кусочки тунца в соусе.

    Сформировать 12 закусочных канапе, выложить их на блюдо и посыпать щепоткой черного кунжута и горсткой зеленого лука. Можно подавать.

    СОВЕТ:    В соус можно добавить ореховую крошку (например, орехи макадамия) или сбрызнуть соусом Терияки, либо посыпать хлебными крошками панко, или острой перечной приправой Шичими Тогараши, или жаренными в кунжутном масле мелко нарезанными водорослями нори.

    Это отличная закуска-аппетайзер перед трапезой.

    С наилучшими пожеланиями, Ваш Коршоп.

    Сашими, Гунканмаки, Маки

    Мое увлекательное путешествие в мир кулинарии началось с покупки «просто так» красивых книжек из серии «Хорошая кухня». И первое блюдо было свиная нога, целиком запеченная в духовке. Конечно, до этого я немного умел готовить. Скажем чуть больше, чем просто пожарить яичницу.

    Тем не менее было удивительно, что такой большой кусок мяса (около 8 килограмм) во-первых, полностью прожарился, во-вторых, стало очень сочным, в-третьих, невероятно вкусным.
    Затем я познакомился с Вильямом Похлебкиным, точнее с его книгой — «Национальные кухни наших народов». Книга была издана еще в эпоху Советского союза, когда «наших» народов было много.

    Его рецепты, а точнее даже не рецепты, а история развития той или иной кухни, тенденции и пр. Чего стоит одно упоминание про русские каши, которые никак не похожи на то, что готовят сейчас . Впоследствии я много блюд готовил из этих рецептов.
    Затем меня довольно сильно удивили рецепты Джейми Оливера.

    Все те блюда, которые я готовил по его рецептам получались очень яркими и вкусными.
    Практически все рецепты, если они были не семейного происхождения, в той или иной степени произошли из этих трех изданий (21 книга «Хорошая кухня», Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина — сборник из нескольких книг, Джейми Оливер — 4 книги).

    Мне дарили разные книги, иногда я приобретал что-то, даже купил Елену Молоховец (по крайней мере так написана фамилия на книге). Но они не дали мне столько интересного и полезного, т.к. большая часть, да и в более удобоваримом виде имеется в вышеуказанных изданиях.
    Все эти книги учат прежде всего любить готовить.

    Кроме того, в них объясняется как готовить, какие приемы что дают и пр. Это очень интересно и в последствии дает возможность экспериментировать и получать очень хорошие результаты.
    Но я отвлекся.
    Большую часть блюд можно приготовить, основываясь на вышеуказанных книгах. Есть несколько приемов, которые там не описаны, но я хотел бы изучить.

    Это ВОК, копчение и Японская кухня…
    Я довольно долго искал «достойное» издание, даже что-то покупал в интернете. И все было не то.
    И вот я нашел… даже не знаю можно ли это называть книгой… брошюру или небольшую книжку с названием «Суши для всех» автора Айя Иматани.
    Эта женщина много лет живет в Америке и решила выпустить книгу.

    В этой книге очень лаконично описано приготовление основных блюд, соусов, а также ингредиентов, которые надо подготавливать предварительно (например рис для суши).
    Великолепная книга. Автору отдельное спасибо за возможность ознакомиться с японской кухней, которая набирает обороты и у нас в стране и по всему миру.

    Итак — Сашими, Гунканмаки, Маки

    Я уже готовил ролы и показывал в рецепте Роллы дома.
    Тем не менее, хочу продемонстрировать еще несколько блюд.
    Сашими — кусочки (точнее ломтики) филе морской рыбы, которая будет сырой и должна быть совершенно свежей. Увы, у нас это практически невозможно, поэтому в качестве «сашими» я использую просто кусочки слабосоленой семги и оставшиеся отваренные тигровые креветки.
    Маки — роллы.

    рис для суши

    листья нори

    форель или семга слабосоленая (лучше если она будет подкопченная или совсем сырая, если вы можете се

    сырые тигровые креветки (у меня без голов)

    огурец

    сыр сливочный almette или филадельфия

    пряный соус или сливочный сыр или соус цезарь — для острых гунканмаки

    рис для суши

    вода

    уксус для суши

    приготовить из расчета одного стакана сухого риса
    4 шт
    300 г
    300 г
    1 средний
    50 г
    50 г
    1 стакан
    1 стакан
    1/2 стакана

    Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Сначала приготовьте рис. Рис вы можете приготовить способом, к которому вы привыкли или указанным ниже.
    Промойте рис в проточной воде до прозрачности воды.
    Откиньте на дуршлаг.
    Залейте водой в кастрюле и оставьте на 30 минут.
    Закройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. Варите на сильном огне в течение 15 минут.

    Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой еще 10 минут.
    Снимите с огня, откройте крышку и дайте постоять 5 минут.
    Переложите горячий рис в большую неглубокую миску. Полейте суши-уксусом.
    По правилам теперь рис необходимо быстро остудить. Для этого его надо обмахивать веером.

    Читайте также:  Суши - ассорти (Суши мариавасе) рецепт приготовления

    Перемешивайте рис деревянной лопаткой, пока рис не остынет до комнатной температуры.

    Рис должен получиться блестящим и слегка клейковатым.

    Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Теперь готовим креветки. Разморозьте креветки либо в микроволновке в специальном режиме, либо в холодильнике. Лучше, если вы это сделаете в холодильнике, так креветки получатся наиболее нежными.
    Оторвите головы, если они есть. Нанизывайте все креветки по одной на шпажки, чтобы при варке они не скрутились, как это обычно происходит.

    Возьмите три литра воды и стакан рисового уксуса. Закипятите смесь уксуса с водой на сильном огне и положите туда креветки. Как только вода снова закипит сразу выключите огонь, накройте крышкой и продержите креветки в кипятке в течение 3-х минут.

    Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Выложите креветки на тарелку и оставьте остывать до комнатной температуры.

    Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Снимите кожуру с креветки, затем снимите креветку со шпажки.
    Разрежьте креветку со стороны спины вдоль почти до конца. Разверните креветку, как это показано на фотографии и удалите кишечник.

    Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Теперь препарируем рыбу.
    У меня кусок филе на коже. Для того, чтобы его разобрать тонким острым ножом проведите вдоль кожи, делая слегка «пилящие» движения, чтобы срезать кожу.

    Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Найдите в филе место, где находятся кости, это ряд, толщиной около 5 мм посередине толстой части филе. Удалите кости с помощью пинцета.
    Отрежьте толстую часть филе и срежьте все тонкие части с него. У вас в итоге должен получиться брусок толщиной около пяти сантиметров.
    Нарежьте этот брусок поперек под углом толщиной около трех миллиметров. У вас получится 25-30 ровных тонких кусочков.

    Оставшиеся обезки, а также тонкую часть филе нарежьте небольшими полосками для ролов. Примерно половину полосок я порезал на кубики для Гунканмаки.

    Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Нарежьте листы водорослей Нори на полоски шириной в три сантиметра. Просто ножницами как бумагу.

    Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Огурец разрежьте вдоль пополам. Затем каждую половинку нарежьте под углом не прорезая с одной стороны до конца. Таким образом у вас получится что-то вроде веера. Отделите друг от друга по три «лепестка». Эти лепестки будут использоваться для Гунканмаки.

    Изуми Тай сашими рецепт приготовления

    Второй огурец просто порежьте на полоски толщиной, аналогичной полоскам рыбы.

    Приготовление Гунканмаки

    Намочите руки в воде, смешанной с небольшим количеством уксуса.
    Слепите небольшой овал из риса диной 4 и шириной 2 сантиметров.

    Приложите полоску нори, как показано на фотографии. Помните, что при заворачивании полоски нори, рис должен оказаться с одной стороны (точнее он будет снизу), а с другой стороны вы будете закладывать начинку.

    Заверните полоску вокруг риса по длинной стороне. Смочите край нори водой и сожмите между собой слои нори. Таким образом они слипнутся.
    Поставьте получившийся «боевой корабль» на стол. Слегка прижмите сверху рис, чтобы он полностью распределился внизу. У вас получится некая лодочка с бортами из нори и дном из риса.

    • Теперь готовим три варианта Гунканмаки.
    • Саке Гунканмаки
    • Саке Гунканмаки готов

    Возьмите подготовленный «боевой корабль». Положите пол чайной ложки сыра и распределите его по рису.
    Положите сверху порезанную кубиками рыбу.
    Слегка раздвиньте кусочки огурца, которые вы раньше подготовили, чтобы получился веер.
    Воткните сбоку веер.

    Спайси Эби Гунканмаки
    Немного модифицированный вариант.
    Возьмите «боевой корабль». Положите внутрь половинку кружка огурца. Порежьте пару креветок поперек на кусочки.
    Выложите креветки внутрь суши, положите сверху пол чайной ложки пряного соуса (у меня — соус Цезарь).

    Спайси Саке Гунканмаки

    Тоже модифицированный.

    Готовится полностью аналогично. Выкладывайте кусочки рыбы, а сверху положите пол чайной ложки пряного соуса.

    Теперь готовим Маки, то есть роллы
    Я готовлю толстые роллы, поэтому использую целый лист Нори и довольно много риса.
    Положите лист Нори на бамбуковый коврик.

    Распределите сверху рис так, чтобы он полностью закрывал поверхность листа нори, но не доходил три-четыре сантиметра до дальнего конца.

    Учтите, чем ровнее вы уложите рис (особенно это касается боковых краев листа нори), тем плотнее и аккуратнее у вас получится ролл.

    Выложите полоски рыбы, огурца как показано на фотографии. Рекомендую положить по две-три полоски. Если у вас есть шприц, выдавите с его помощью полоску сливочного сыра. Толщина полоски должна быть аналогична толщине рыбы (т.е. если три полоски рыбы, то и толщина полоски сыра должна быть как у трех полосок рыбы).

    Придерживая пальцами начинку начните заворачивать ролл вместе с бамбуковым ковриком. Как только вы сделаете один оборот, сразу высвобождайте бамбуковый коврик, чтобы он не завернулся внутрь ролла.

    Старайтесь заворачивать ролл как можно плотнее. Придание роллу квадратной формы дает дополнительное уплотнение последнего. С торцов начинка с рисом может слегка вываливаться. Аккуратно пальцами поправьте торцы и сделайте их ровными. Так как риз у вас липкий, проблем с этим не будет.
    Отставьте ролл в сторону, чтобы нори полностью пропиталась жидкостью и стянуло ролл в плотный цилиндр.

    Повторите тоже самое с креветками, не забывая складывать креветки внахлест.

    Возьмите острый нож. Смочите его в воде с уксусом.
    Разрежьте ролл поперек точно посередине. Японцы это делают резким рубящим движением вниз. Лично у меня лучше получаются аккуратные пилящие движения.

    Если ролл получился у вас плотным, то проблем с ровным разрезанием быть не должно.

    Смочите нож еще раз. Если на ноже остались следы риса, тщательно смойте его, иначе будет трудно разрезать дальше ролл.
    Разрежьте каждую половинку ролла еще раз пополам. После второго смачивания ножа, разрежьте каждую четвертинку еще раз пополам.

    В итоге из одного ролла у вас должно получиться восемь кусочков.

    Итак имеем на каждую порцию:
    Гункамимаки — 3 шт с различными вариантами начинки
    Маки (ролы) — 4 шт по две с различными вариантами начинки.
    Примерно по три креветки и три кусочка рыбы в качестве Сашими.

    Лично я выложил все суши на одно блюдо.
    Подавайте суши с соевым соусом (для каждого гостя в отдельной посуде), маринованным имбирем и вассаби.

    Очень хорошо с суши идет зеленый чай Моргентау (или Грюн Матине) — по крайней мере именно такие названия я слышал.

    Важно

    Рыба для суши должна быть свежайшей, морской. Если не уверенны в качестве рыбы, используйте либо слабосоленую подкопчённую, либо варианты с отварной (но здесь далеко не все варианты будут вкусными).
    Имбирь и васаби обеззараживают блюда японской кухни и улучшают пищеварение, но, конечно, они не справятся с бактериями несвежей рыбы.

    Японцы васаби кладут небольшими кусочками сверху суши, в наших ресторанах — обычно васаби растворяют в соевом соусе. Раньше я тоже растворял, а сейчас делаю как японцы. И проще и вкус ничуть не хуже.

    Сашими изумитай

    САШИМИ ТОБИКО 80 г тобико, 20 г дайкона, 20 г моркови, 20 г огурца, 20 г водорослей в соли, маринованный имбирь, зелень, ломтик лимона для украшения. Дайкон, огурец, морковь и водоросли мелко нарезать. Нашинкованные продукты выложить на блюдо, тобико положить сверху.

    САШИМИ МАГУРУ

    САШИМИ МАГУРУ 150 г филе тунца, 15 г дайкона, 15 г моркови, 15 цукини, 1 ст. л. васаби, зелень, лимон. Дайкон, цукини, огурец и морковь мелко нарезать. Филе тунца нарезать небольшими брусочками правильной формы и смазать каждый васаби. Нашинкованные продукты выложить на

    САШИМИ ИКУРА

    САШИМИ ИКУРА 100 г икры лосося, 10 г дайкона, 10 г водорослей в соли, зелень петрушки, лимон, имбирь, васаби. Дайкон и водоросли мелко нарезать. Нашинкованные продукты выложить на блюдо, икру лосося положить сверху. Подавать с маринованным имбирем и лимоном, украсив

    САШИМИ ЭБИ

    САШИМИ ЭБИ 4 тигровых креветки, 15 г дайкона, 15 г моркови, 15 г огурца, 1 ст. л. васаби, зелень, ломтик лимона, соль по вкусу. Дайкон, огурец и морковь мелко нарезать. Креветки отварить в подсоленной воде, затем очистить, каждую смазать васаби. Овощи выложить на блюдо,

    САШИМИ УНАГИ

    САШИМИ УНАГИ 100 г копченого угря, 10 г дайкона, 10 г цукини, 10 г водорослей в соли, 1 ст. л. васаби, листья салата, маринованный имбирь, зелень, ломтик лимона для украшения. Дайкон, цукини и водоросли мелко нарезать. Угря нарезать небольшими кусочками и смазать каждый

    САШИМИ ТАКО

    САШИМИ ТАКО 5 осьминогов, 20 г дайкона, 20 г моркови, 20 г огурца, 20 г водорослей в соли, 1 ст. л. васаби, маринованный имбирь, зелень, лимон, соль. Дайкон, огурец, морковь и водоросли мелко нарезать. Очистить осьминогов, обезглавить их и вывернуть наизнанку. Втереть

    Читайте также:  С чем едят сырую рыбу? 10 блюд мировой кухни

    САШИМИ КАТСУО

    САШИМИ КАТСУО Тушка бонито, 10 г дайкона, 10 г моркови, 10 г огурца, 10 г водорослей в соли, 1 ст. л. васаби, маринованный имбирь, зелень, ломтик лимона для украшения. Бонито очистить. Филе нарезать брусочками правильной формы, каждый смазать васаби. Дайкон, огурец,

    САШИМИ ИКА

    САШИМИ ИКА 1 кальмар, 15 г дайкона, 15 г моркови, 15 г огурца, 15 г водорослей в соли, 1 ст. л. васаби, маринованный имбирь, зелень, ломтик лимона для украшения. Кальмара очистить, промыть и нарезать небольшими кусочками, каждый смазать васаби. Дайкон, огурец, морковь и

    САШИМИ ХОТАТЭ

    САШИМИ ХОТАТЭ 5 свежих морских гребешков, 20 г дайкона, 20 г моркови, 20 г огурца, 20 г водорослей в соли, 1 ст. л. васаби, маринованный имбирь, зелень, ломтик лимона для украшения. Морские гребешки очистить, каждый смазать васаби. Дайкон, огурец, морковь и водоросли

    СУШИ ИЗУМИТАЙ

    СУШИ ИЗУМИТАЙ 250 г филе морского окуня, 300 г готового риса, 2 ст. л. соуса мирин, сок 0,25 лимона, 1 дес. л. васаби, 3 ст. л. рисового уксуса, 10 г водорослей комбу, 1 дес. л. сахара, соль по вкусу. Филе морского окуня отварить в подсоленной воде. Соединить соус мирин, лимонный

    ИЗУМИТАЙ СПАЙСИ

    ИЗУМИТАЙ СПАЙСИ 70 г филе морского окуня, 350 г готового риса, 3 листа нори, вода, подкисленная соком лимона, соус чили, 100 мл японского майонеза, соль по вкусу. Филе морского окуня нарезать тонкими ломтиками. Соединить соус чили и японский майонез. Ломтики филе

    Сашими-салат из сибаса

    Сашими-салат из сибаса
    Филе сибаса – 360 гСалат-латук – 40 гСалат радиккьо – 40 гСалат лолло россо – 40 гРуккола – 30 гДля соусаСоевый соус – 35 млСок лайма – 20 млМирин – 20 млОливковое масло – 20 млКунжутное масло – 5 млВасаби (порошок) – 10 гЛук-шалот – 15 гПерец чили – 1 шт.Кинза

    Сашими-суши

    Сашими-суши

    Сашими-суши с морепродуктами

    Сашими-суши с морепродуктами
    Это блюдо словно создано для гурмэ: свежие устрицы с овощами удовлетворят самые строгие запросы. Вам потребуется:1 небольшая морковь150 г редьки1 небольшой цуккини150 г устриц без раковин400 г кальмаров (тушками)соль1 ст. л. рисового

    Сашими-суши с семгой и кориандром

    Сашими-суши с семгой и кориандром Вам потребуется:2 лука-шалота1 пучок кориандра3 ст. л. сока лайма2 ст. л. белого винного уксуса1 ч. л. молотого кориандрасольсвежесмолотый перец1 щепотка сахара8 ст. л. оливкового масла4 небольших спелых авокадо400 г филе семги40 помидор

    В чем секрет приготовления японского блюда «сашими»

    2021-10-05 16:52

    Что такое «сашими»

    Не все знают, но сашими – это не название блюда. С давних времен это слово обозначало способ ловли и хранения рыбы. В переводе с японского сашими – это проколотое мясо.

    Что означает этот термин? Дело в том, что искусство приготовления сашими заключалось в том, что рыбу не ловили, а прокалывали мозг и моментально охлаждали во льду.

    Это позволяло дольше хранить рыбу без потери полезных свойств.

    Из какой рыбы в Японии готовят сашими

    • Почти из любой рыбы можно приготовить сашими. В стране восходящего солнца популярны следующие варианты:
    • Из лосося — Сякэ
    • Из тунца — оторо, аками, чуторо
    • Из морского леща — тай
    • Из желтохвоста — канпачи

    Интересно, что в Японии сашими Сякэ (из лосося) не так популярно, как в Европе, России или Америке. В стране Восходящего солнца лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенный коврик). Также его жарят, на сковороде или на гриле, готовят из него супы, консервируют.

    Секрет идеального сашими

    Сашими — это чистый продукт, именно поэтому рыба, из которой изготавливается это блюдо, должна быть наивысшего качества. Поскольку рыба подается в сыром виде, повар не может скрыть вкусовые дефекты за соусом или специями.

    Важно использовать именно мягкую филейную часть, не имеющую костей.

    Чтобы приготовить идеальное сашими, нужно учесть следующие факторы:

    • Свежесть продуктов
    • Правильная нарезка
    • Аккуратное обращение с ингредиентами

    Например, очень важно соблюдать определенную толщину ломтиков при нарезке. Чем профессиональнее повар, тем тоньше ломтики. Оптимальный размер — 1-2 сантиметра. Самые тонкие кусочки у сашими из рыбы Фугу: они должны быть, как лист бумаги.

    Многие считают, что сашими должны быть приготовлены именно из свежей рыбы. Однако для безопасности она предварительно проходит глубокую заморозку, так как иначе в ней могут содержаться паразиты.

    Как приготовить сашими дома

    Если вас вдохновляет японская культура, предлагаем вам попробовать приготовить сашими самостоятельно.

    Ингредиенты:

    • 200 гр. филе лосося 
    • 5 гр. чеснока
    • 1 ст.л. соевого соуса
    • 2 ст.л. оливкового масла
    • 1 ч.л. кунжутного масла
    • 10 гр. имбиря
    • 1 ч.л. лимонного сока
    • 1 ч.л. сока лайма
    • Кунжут для украшения
    1. Способ приготовления:
    2. Нарежьте филе на тонкие ломтики, двигаясь поперек волокон
    3. Выложите рыбу на тарелку кусочек к кусочку
    4. Раздавите чеснок и смешайте его с соевом соусом и соком лимона
    5. Полейте рыбу полученной смесью

    Смешайте оливковое и кунжутное масло и хорошенько подогрейте, доведя до кипения. Затем половником расплескайте по поверхности рыбы масло (буквально по капле). Сверху посыпьте кунжутом

    Гармония и лосось

    Правда жизни заключается в том, что Бог не ставит перед человеком невыполнимых задач. Повар Нобуюки Мацу­хиса, известный всему свету как Нобу, любит повторять эту оптимистичную максиму, но ему легко говорить. Он из породы людей, для которых невозможного мало.

    Нобу поженил в своей кухне Восток и Запад так, что результатом свадьбы стала не гуманитарная катастрофа, а долгая счастливая жизнь.

    Превратил поварскую профессию в нечто киногеничное, стал международной звездой и упаковал свои рецепты таким образом, что при внешнем пижонстве и неотмирности они при ближайшем рассмотрении оборачиваются обескураживающей простотой, как акопяновские фокусы на последней странице «Юного техника», где для того, чтобы колода карт превратилась в театральный веер, оказывается, всего-­навсего нужно было сделать разрез в нужном месте. Или что-то ­вроде того.

    Обаяние Нобу в органике. Но не в смысле происхождения продуктов, а в плане технологии. Его рецепты растут не из головы, они без какого-то мозгового или анального усилия выскакивают из самой продуктовой сути, из конкретных обстоятельств, они по-хорошему прецедентны, как британское уголовное право.

    Кстати, одно из блюд, принесших Нобу славу, по одной из легенд, окуклилось именно в лондонском филиале его ресторанной сети.

    Том самом, где подружка теннисиста Беккера забеременела оральным образом, что, в общем, можно считать еще одним свидетельством гуманитарного всемогущества, на котором так настаивает Мацухиса.

    Однажды, еще до альковной истории Бориса Беккера, в ресторан пришла дама с гастрономической фобией. Даме предложили сашими, но сырая рыба вогнала даму в липкое бешенство, и она, вместо того чтобы встать и уйти, затеяла перепалку с официантом о недопустимости подобного рода еды.

    Нобу меж тем страшно гордился своим сашими. Собственно, именно оно принесло ему славу, когда он придумал сдабривать ломтики сырой рыбы соусом, похожим на перуанский маринад для севиче.

    У Нобу был выбор: выставить даму вместе с ее фобиями из ресторана, как сделал бы на его месте Гордон Рамзи, замять тему сашими и переключить интригу в сторону чего-то менее драматичного. Но Нобу сделал по-другому. Специально для дамы он приготовил новое блюдо.

    Это была та же нарезка сашими, но с фокусом. Благодаря конфликту из духа трагедии родилась музыка. Дама была поражена — и самим фактом особого отношения, и результатом на тарелке. И вот уже много лет созданное случайным образом сашими-нью-стайл — хит во всех ресторанах сети Nobu.

    Делается это так.

    Тешу лосося надо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон. Главное тут использовать именно тешу — сладковатое мясо с брюшка и максимально острый нож. Такой острый, чтобы он не позволил деликатному мясу лосося во время нарезки распадаться на отдельные волокна.

    Нарезанную тешу выложить на тарелку, ломтик к ломтику. Нобу использует солдафонскую японскую выкладку — кусочек к кусочку, строем. Но тем, кто любит аранжировку в стилистике карпаччо, позволительно раскладывать лосося на всем пространстве тарелки.

    В любом случае на каждый кусок рыбы надо положить соломинку тонко нарезанного имбиря и пару тонких стеблей зеленого лука. Лучше использовать субтильные перья шнитта, он же резанец, он же в английском варианте chives. И по цвету, и по текстуре, и по габаритам он идеально подходит и с эстетической, и с гастрономической стороны.

    Если резанца под рукой не оказалось, сойдет и обычный зеленый лук. Только самые верхушки перьев.

    После укладки лука и имбиря необходимо посыпать сашими слегка обжаренными семечками кунжута и полить смесью соевого соуса и сока лимона юдзу и лайма с давленым чесноком. Юдзу — мелкий, размером с шарик для пинг-понга японский лимон с ярким цитрусовым вкусом.

    Нобу сделал этому лимону мировое паблисити. И юдзу теперь звезда в отряде лимонов. В США большими бакалейными фабриками выпускается готовая смесь соевого соуса и юдзу.

    В Москве юдзу достать нелегко, но за неимением мировой цитрусовой знаменитости можно использовать смесь соков лайма и обычного лимона. Им не хватает характера, но в принципе они справятся. Вполне справятся. Вообще, еда — это ведь коммуникация и способность договариваться с обстоятельствами.

    Читайте также:  Икра черная осетровая - рецепт роскоши

    А обстоятельства — система подвижная. И если быть буквоедом, то может получиться так, что есть останется только буквы. В буквальном, каламбурно говоря, а не фигуральном смысле.

    После того как все предварительные ухаживания завершены, наступает кульминационный момент приготовления сашими. Смешав оливковое и кунжутное масло, эту смесь надо хорошо, по-честному, до кипения подогреть.

    Вооружиться небольшим половником, зачерпнуть опасно раскаленного масла и из половника по капле буквально расплескать кипящее масло по поверхности сашими.

    Так, чтобы верхний слой рыбы чуть-чуть поджарился и придал блюду густой дымчатый аромат кунжута.

    Остается только выложить на ломтики лосося дополнительный гарнир: несколько запеченных помидоров черри (делаются так: оливковое масло смешать со щепоткой соли и молотого черного перца и в этой смеси выкупать помидоры, после чего поставить помидоры на пять-семь минут в духовку, разогретую до 200 градусов), посыпать, если есть такое желание, кунжутными семечками и лимонной или лаймовой цедрой. И подавать, пока лосось еще не до конца остыл после потасовки с кипящим маслом и не успел насквозь пропитаться соусом. Сладковатое, одновременно сырое и жареное мясо, звенящие цитрусовые нотки, глуховатая острота имбиря и обволакивающая соленая нота соевого соуса и масла. Магический трехмерный пазл за секунду до того, как все грани совпадут и он из трехмерного станет двухмерным. Такой миг между прошлым и будущим. И именно он называется жизнь.

    Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».

    Все о сашими. Японское блюдо

    Все о сашими. Японское блюдо. Основной отличительной чертой японской кухни является стремление подчеркнуть естественный вкус продукта, не украшая, а лишь акцентируя его небольшим количеством дополнительных ингредиентов. Среди всех возможных кулинарных операций особенно ценятся те, которые минимально изменяют первоначальный вкус продукта.

    Именно поэтому главный инструмент японского повара – нож. Даже иероглиф, обозначающий повара, буквально переводится как «перед доской» и изображает человека с ножом в руках.

    Сашими. Японское блюдо

    Самый яркий пример такого отношения к пище – сашими, блюдо из искусно нарезанной сырой рыбы. Сырая рыба входит и в некоторые виды суши. Но неправильно было бы считать сашими примитивным видом суши. Ведь это блюдо имеет свою историю, не связанную с суши, и играет особую роль в японской кухне.

    Слово «сашими» (или сасими) состоит из двух иероглифов, буквально обозначающих «проколотое мясо». Это название происходит от древнего способа ловли и сохранения рыбы. При этом способе свежепойманную рыбу умерщвляли прокалыванием мозга и помещали в колотый лёд. При этом в мясе рыбы не образуется молочной кислоты, которая вырабатывается, если рыба умирает медленно.

    Отсутствие молочной кислоты означает, что

    • мясо может оставаться свежим до 10 дней во льду без полной заморозки.

    Сейчас сохранять рыбу таким способом невозможно, поэтому современному человеку, к сожалению, неведом оригинальный вкус сашими.

    Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости.

    Сашими предназначены не для утоления голода

    • а для созерцания и наслаждения вкусом.

    Искусно нарезанные фигурные ломтики рыбы могут быть

    • плотными или тонкими до прозрачности.

    Как ни странно, вкус этого блюда сильно зависит от способа нарезки рыбы. Обычно ломтики имеют толщину около сантиметра.

    Способ нарезки, при котором получаются ломтики толщиной около миллиметра, называется ито зукури

    • Каку зукури сашими имеют толщину бумаги.

    Обычно на блюде с сашими присутствует несколько сортов рыбы, каждый из которых нарезан особым образом, и овощи.

    Каждого сорта рыбы подаётся по 3, 5 или 7 ломтиков. Они могут быть свёрнуты в бутоны и цветы. Но традиционная сервировка не предусматривает таких украшательств.

    Сашими принято есть палочками. Если вы попросите у официанта нож, он поймёт это как намёк на то, что рыба жёсткая.

    В японских ресторанах к сашими можно заказать

    • сакэ
    • японское пиво
    • сухое белое вино.

    Традиционно сашими

    • подаются на ломтиках дайкона. Японская разновидность редиса.
    • сопровождаются маринованным имбирём, васаби и соевым соусом.
    • Васаби добавляют в соевый соус и обмакивают в него сашими.
    • Функция имбиря – перебивать вкус предыдущего блюда (сорта рыбы) для перехода к следующему.
    • Дайкон и имбирь также помогают пищеварению и усвоению пищи.

    Эти продукты играют еще одну роль, о которой не принято упоминать

    • они обладают антибактериальным эффектом и уничтожают бактерии и микробы, которые могут быть в рыбе.

    При правильном подходе к приготовлению сашими отравления или заражения исключены. Ведь согласно принципу сезонности, используется только такая рыба, которая вкусна в этой местности именно в это время. Поэтому используется только свежая местная рыба.

    В Токио до сих пор действует рыбный рынок, на котором еще до рассвета можно найти рыбу, выловленную ночью. Свежесть рыбы

    • это гарантия не только её безопасности, но и высокого содержания полезных веществ.

    Чем дольше рыба хранится, тем меньше полезного в ней остаётся. Использовать для сашими замороженную рыбу стали относительно недавно. В японских ресторанах (тех, что расположены в Японии) даже при использовании замороженной рыбы опасность заражения почти нулевая. Потому что рыба хранится с соблюдением температурного режима.

    Чтобы уничтожить паразитов, свежая рыба должна быть

    • быстро заморожена до -50С
    • и находиться при температуре -20С не менее 7 дней.

    Разморозка такой рыбы должна происходить в холодной солёной воде. В японских ресторанах России к сашими следует относиться с опаской, так как рыба могла быть неправильно заморожена. Лучшие рестораны используют зарубежные поставки рыбы.

    Основными видами рыбы для сашими считаются

    • тунец
    • карп
    • лосось
    • форель
    • окунь
    • желтохвост
    • судак
    • сом
    • палтус
    • треска
    • камбала
    • морской окунь.

    Также используются

    Осьминоги подаются варёными для придания им необходимой структуры.

    Речная рыба в сашими не используется.

    Как и все морепродукты, свежая рыба богата

    • белками
    • важными для человека минералами — цинк, фосфор, калий
    • витаминами группы В
    • жирными кислотами.

    При этом в рыбе содержится очень мало калорий.

    Кроме рыбы, в сашими иногда используется

    • сырое красное мясо — говядина, конина
    • или слегка тушёное мясо курицы.

    Блюдо из сырой конины называется

    Другая менее известная разновидность сашими

    • намасу. Готовится из слегка маринованной рыбы и овощей.

    Сашими из фугу (фугу саши)

    фугу саши

    • культовое и легендарное блюдо. Для приготовления которого даже существует особый нож – фугу хики.

    Рыба нарезается так тонко, что сквозь ломтики просвечивается узор на тарелке.

    Внутренние органы и кожа фугу содержат тетродоксин 

    • сильный яд, вызывающий асфиксию, и не имеющий противоядия. Привлекательность фугу в том, что при должном мастерстве повара в блюдо попадает небольшое количество яда, вызывающее эйфорию. Несколько лет назад на фермах в Японии научились выращивать нетоксичных рыб фугу. Они абсолютно безвредны, но и чувства радости не приносят.

    Изначально сашими — пища аристократии

    Простой народ в Японии вплоть до 20 века питался очень просто

    • рыба
    • рис
    • водоросли
    • тофу
    • овощи
    • выпечка
    • чай.

    Приготовления пищи было обязанностью женщин. Но профессиональными поварами были только мужчины. Их мастерство заключалось главным образом в разделке и нарезке продуктов.

    Для приготовления блюд из сырой рыбы мастер

    • облачался в специальную высокую шапочку и церемониальное кимоно. До сих пор во многих ресторанах Японии сашими готовят за стойкой на виду у гостей.

    Искусство нарезки рыбы невозможно без хорошего ножа. За время существования традиционной японской кухни появилось множество специализированных ножей для различных продуктов.

    Для приготовления используется длинный тонкий нож, называемый

    • янаги-ба (лист ивы). Он затачивается только с правой стороны лезвия. Левая сторона лезвия немного вогнута, чтобы предотвращать трение.

    Профессиональные ножи для сашими изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали и стоят сопоставимо с недорогим автомобилем.

    Такие ножи требуют регулярного ухода

    Начинающие повара используют ножи с ламинированными клинками, которые нельзя повредить неосторожным обращением. Бытовые ножи штампуются из недорогой стали, которая проста в уходе и легко затачивается.

    Оставьте комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.