Как выбирать рыбу правильно?

Анна Смир­нова научи­лась выби­рать рыбу

Ста­тью про­ве­рил:Евге­ний Чернышов бренд-шеф сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO

Рыбы стоит есть больше: в ней много белка, вита­ми­нов и мине­ра­лов, полез­ного рыбьего жира. Но мно­гие из нас поку­пают в луч­шем слу­чае один-два вида из трид­цати с лиш­ним тысяч, да и то редко, потому что боятся оши­биться. Научимся выби­рать все­гда луч­шее вме­сте с шеф-пова­ром SoloFood.ru Евге­нием Чернышевым.

Какой бывает рыба

Мор­ской и прес­но­вод­ной, север­ной и южной. Север­ная рыба из холод­ных морей более жир­ная. Мор­ская обла­дает более ней­траль­ным вкусом,чем прес­но­вод­ная. Она активно дви­га­ется, поэтому мясо плот­ное, а костей, как пра­вило, меньше.

В мор­ской рыбе больше йода и брома, но может также ока­заться ртуть и дру­гие тяже­лые металлы. К вари­ан­там с высо­ким содер­жа­нием ртути, от кото­рых стоит отка­заться, относятся 

• акула;
• рыба-меч;
• мар­лин;
• коро­лев­ская скумбрия;
• боль­шегла­зый тунец. 

Дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO пре­ду­пре­ждают: неко­то­рые опас­но­сти свя­заны не с внеш­ним загряз­не­нием, а с орга­ни­че­скими соеди­не­ни­ями. Речь о гиста­мин­ном отрав­ле­нии.

Гиста­мин, про­из­вод­ная амми­ака, обра­зу­ется в рыбе (скум­брия; ста­врида; сайра; мак­рель; тунец; сельдь; шпрот; лосось) в про­цессе непра­виль­ного хра­не­ния при тем­пе­ра­туре выше +15°С, не вли­яет на ее внеш­ний вид и вкус и не рас­па­да­ется при кули­нар­ной обработке. 

Попа­дая в орга­низм, вызы­вает псевдо-аллер­ги­че­скую реак­цию: спазм брон­хов, тош­нота, рвота, голов­ная боль, диа­рея и кож­ная сыпь.

Печень здо­ро­вого чело­века раз­ру­шает гиста­мин, поэтому непри­ят­ные симп­томы про­хо­дят за несколько часов, но в слож­ных слу­чаях нужна гос­пи­та­ли­за­ция.

Един­ствен­ный спо­соб избе­жать отрав­ле­ния — соблю­дать тем­пе­ра­тур­ный режим и ни в коем слу­чае не замо­ра­жи­вать сырую рыбу повторно.

Рыба из прес­но­вод­ных источ­ни­ков условно под­раз­де­ля­ется на реч­ную и пру­до­вую. В прес­но­вод­ной больше костей, зато вкус у нее более яркий и слад­кий. Особи, живу­щие в сто­я­чей воде, часто отли­ча­ются запа­хом тины и непри­ят­ной затх­ло­стью во вкусе, осо­бенно это касается 

Рецепт дорадо на гриле от Марко Черветти

Какую рыбу покупать 

Если живете у моря, поку­пайте све­жую и живую. Во всех осталь­ных слу­чаях ее надо как-то хра­нить и перевозить.

Совет шеф-повара SOLO: 

«Каче­ство и вкус очень сильно зави­сят от чистоты водо­ема. Не стоит поку­пать рыбу, вылов­лен­ную в черте города или даже в при­го­ро­дах, если вы зна­ете, что побли­зо­сти нахо­дятся про­из­вод­ства, загряз­ня­ю­щие воду, или торфяники». 

Как выбрать све­жую рыбу

• Запах — при­ят­ный, мор­ской (или реч­ной). Непри­ят­ным и силь­ным он быть не должен.
• Чешуя глад­кая, бле­стя­щая. Если чешуйки осы­па­ются, рыба не такая уж свежая.
• Глаза должны быть бле­стя­щими, с чер­ным зрач­ком, выпук­лыми. Если они пере­сохли, а зра­чок помут­нев­ший, она опре­де­ленно залежалась.
• Жабры — розо­вые или крас­но­ва­тые. Если они тем­ные, тушку раз­мо­ра­жи­вали или срок год­но­сти на исходе.
• При раз­делке из све­жей рыбы должна выде­ляться кровь. Сама тушка — плот­ная и упру­гая, чешуя бле­стя­щая, не слип­ша­яся и не пересохшая.

Как выбрать охла­жден­ную рыбу

Охла­жден­ная рыба чаще всего выра­щи­ва­ется искус­ственно — иначе бы она не успела дое­хать до поку­па­те­лей без замо­розки.

Ее проще выбрать на при­лавке, ори­ен­ти­ру­ясь на при­ят­ный мор­ской запах све­же­сти и здо­ро­вый цвет. Вкус у охла­жден­ной ярче, а пользы ровно столько же, сколько и в замо­ро­жен­ной.

Но есть и недо­статки: гаран­ти­ро­вать пол­ное отсут­ствие пара­зи­тов нельзя.

Как выбрать замо­ро­жен­ную рыбу

Замо­ро­жен­ная рыба — про­ве­рен­ный вари­ант. Разу­ме­ется, если она хра­ни­лась пра­вильно и не раз­мо­ра­жи­ва­лась в про­цессе. Это легко понять, изу­чив упа­ковку. Если отдель­ные кусочки слип­лись, зна­чит усло­вия хра­не­ния нару­ша­лись.

Кстати, ино­гда под видом одной могут про­да­вать дру­гую, более деше­вую: только экс­перт отли­чит филе мин­тая от филе трески по внеш­нему виду в упа­ковке. Чтобы не рис­ко­вать, стоит поку­пать целую тушку с костями, а не удобно наре­зан­ное и очи­щен­ное филе, и гото­вить ее дома.

Раз­мо­ра­жи­вать ее стоит на верх­ней полке холо­диль­ника, в тече­ние несколь­ких часов (а лучше оставьте на ночь).

Искус­ственно выра­щен­ную или дикую рыбу выбирать?

Дикой рыбы в про­даже больше, но усло­вия вылова часто затруд­нены: есть квоты, слож­ность ловли, а неко­то­рые виды про­сто встре­ча­ются все реже и реже. Поэтому их выра­щи­вают в питом­ни­ках. В Рос­сии это 

• карп;
• карась; 
• сом;
• амур; 
• тол­сто­ло­бик; 
• стер­лядь;
• радуж­ная и реч­ная форель; 
• сиг; 
• чир; 
• угорь; 
• тила­пия; 
• пан­га­сиус;
• судак; 
• щука; 
• сибас; 
• дорада; 
• фазан.

Дикая дороже. Вкус у нее более инте­рес­ный и непред­ска­зу­е­мый из-за не под­да­ю­щихся кон­тролю усло­вий оби­та­ния. Она больше дви­га­ется, поэтому обла­дает более плот­ным мясом. Жира в ней меньше, но нет и анти­био­ти­ков, кото­рые исполь­зуют для уско­ре­ния роста.

Рецепт рыб­ного карри от Джейми Оливера

Искус­ственно выра­щен­ная рыба более жир­ная и рых­лая, потому что живет в огра­ни­чен­ных по пло­щади водо­е­мах. Откорм, как пра­вило, при­дает ей более слад­кий вкус, а каче­ство в целом будет более ста­биль­ным и пред­ска­зу­е­мым.

Пользы и вита­ми­нов в искус­ственно выра­щен­ной не меньше, чем в дикой. Разу­ме­ется, если все усло­вия выра­щи­ва­ния соблю­дены и никто не зло­упо­треб­ляет анти­био­ти­ками и не эко­но­мит на корме. Про­ве­рить это, разу­ме­ется, трудно.

Глав­ные пра­вила выбора любой рыбы

• Рыбу стоит выби­рать, ори­ен­ти­ру­ясь на внеш­ний вид и запах, и пред­по­чте­ние отда­вать круп­ным тор­го­вым сетям.
• Не стес­няй­тесь поню­хать, рыб­ная про­дук­ция должна пах­нуть морем.
• Тест на упру­гость: нажмите на рыбье брюхо. На нем не должны оста­ваться ямки. На тушке не должно быть пятен, а тон­кая пленка слизи обычно про­зрач­ная и при­ят­ная на ощупь. 
• Если вы нач­нете ее сги­бать, све­жая каче­ствен­ная рыба будет хорошо гнуться, а «видав­шая виды» может и сломаться.
• Каче­ство замо­ро­жен­ной тушки про­ве­рить слож­нее, но тол­стая корка льда — точно насто­ра­жи­ва­ю­щий при­знак. Коли­че­ство гла­зури не должно пре­вы­шать 5% по ГОСТу. Важно, чтобы плав­ники и хвост были целы, а на тушке не было вмя­тин и пятен.

Филе сибаса, мари­но­ван­ное в про­ван­ских тра­вах, с капу­стой пак-чой на гриле и соусом «Муслин» в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Daily

Допол­ни­тель­ные советы

Совет шеф-повара:

«В мире более 30 000 видов рыбы, на свой вкус вы точно что-то най­дете. Напри­мер, попро­буйте чер­но­мор­скую бара­бульку с неж­ным слад­ко­ва­тым мясом, она ста­но­вится все попу­ляр­нее в ресто­ра­нах. Или дайте шанс ледя­ной рыбке и угрю. На каж­дый день подой­дут треска, тила­пия и пан­га­сиус — это уни­вер­саль­ные виды, кото­рые можно жарить, запе­кать, варить суп и делать фарш».

Выби­раем каче­ствен­ное филе

Оце­нить каче­ство филе слож­нее. Поэтому недоб­ро­со­вест­ные про­давцы часто исполь­зуют для фили­ро­ва­ния не самые луч­шие экзем­пляры. Луч­ший выход — поку­пать рыбу цели­ком и делать филе самостоятельно.

Увы, но кра­си­вое и акку­рат­ное филе без костей — не самый луч­ший вари­ант для покупки. Про­из­во­ди­тели не вытас­ки­вают кости вруч­ную — это нару­шит целост­ность — а рас­тво­ряют спе­ци­аль­ным хими­че­ским соста­вом. Да, и если в тушке кости легко отде­ля­ются от мяса, это может озна­чать, что вам доста­лась не пер­вая свежесть.

Как пра­вильно выбрать крас­ную рыбу

Эту цен­ную рыбу добы­вают в север­ных морях, поэтому в мага­зины она попа­дает охла­жден­ной. Вер­ный при­знак све­же­сти — позво­ноч­ник с тру­дом отде­ля­ется от мякоти при раз­де­лы­ва­нии. В осталь­ном при­знаки те же: при­ят­ный запах, чистые глаза, блеск чешуи.

Совет Евге­ния Чернышова:

«Крас­ную рыбу при про­даже нередко под­кра­ши­вают или спе­ци­ально кор­мят пищей с кра­си­те­лями. Выра­щен­ная на каче­ствен­ных кор­мах, имеет более блед­ный отте­нок мяса со свет­лыми про­жил­ками и длин­ные плавники».

• В про­грам­мах пита­ния SOLO повара выби­рают рыбу от про­ве­рен­ных постав­щи­ков и вни­ма­тельно про­ве­ряют каче­ство, чтобы пора­до­вать вас полез­ными и вкус­ными блюдами:
• — Филе сибаса, мари­но­ван­ное в про­ван­ских тра­вах, с капу­стой пак-чой на гриле и соусом «Муслин» в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Daily,
• — Окунь с кре­вет­ками и брюс­сель­ской капу­стой с соусом «Том Ям» в спор­тив­ной про­грамме Solo YOU Sport,
• — Спинка лосося с пюре из тыквы и шпи­ната в про­грамме для сни­же­ния веса Solo YOU.
• SOLO объ­ек­тивно проще сде­лать в выборе рыбы больше, чем можете сде­лать вы:

• Сер­вис долго рабо­тает с одними и теми же постав­щи­ками и знает всё об усло­виях про­из­вод­ства и транспортировки.
• Повара точно отме­ряют пор­ции и кало­рии, строго соблю­дают иде­аль­ный баланс бел­ков, жиров и углеводов.
• Выби­рают инте­рес­ные соче­та­ния вку­сов, необыч­ные виды, даже если найти их про­даже сложно.
• Нако­нец, в SOLO гото­вят и при­во­зят вам уже гото­вую еду. Не нужно ни искать идеал на рынке, ни сто­ять в оче­реди в супер­мар­кете, ни чистить чешую и доста­вать кости, ни искать рецепты.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Вам также может понравиться

10 советов о том, как правильно выбирать рыбу — Кулинарные заметки Алексея Онегина

                 

Многие наслышаны о пользе рыбы — тут вам и полиненасыщенные кислоты омега-3 (пресловутый рыбий жир), и целый ряд питательных веществ, получить которые, не употребляя в пищу рыбу и морепродукты, гораздо сложнее.

А уж про разнообразие в питании, которое даст включение рыбы в ваш рацион, и говорить нечего.

Я придерживаюсь той точки зрения, что есть рыбу в том или ином виде нужно по меньшей мере 2-3 раза в неделю, и, конечно, с удовольствием сам следую этому правилу — отсюда и такое количество блюд из рыбы в моем Каталоге рецептов.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТВведите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Важно правильно приготовить рыбу, но для начала рыбу следует уметь выбирать. Это одно из важнейших умений, необходимых для выживания в мегаполисе, где полно ушлых продавцов и совсем нет рыбаков, у которых можно купить гарантированно свежий товар. Запомните несколько несложных правил — и уже никто не сможет воспользоваться вашей доверчивостью, чтобы всучить вам несвежую рыбу.

Совет первый: Покупайте живую рыбу

Самый верный способ купить свежую рыбу — купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами, а только что привезенная рыба может еще подавать признаки жизни. Ну а если живой рыбы раздобыть не удалось, то…

Совет второй: Осмотрите жабры

Жабры — один из главных «инструментов» при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Неприятный запах, посеревшие или почерневшие жабры? До свиданья, рыба.

Совет третий: Принюхайтесь

Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам — продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадокс, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря. Наличие неприятного, резкого запаха — повод отказаться от покупки.

Совет четвертый: Глаза в глаза

Глаза (не только ваши, рыбьи тоже) должны быть ясными и прозрачными. Если глаза стали мутными, или, тем паче, ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно.

Совет пятый: Изучите чешую

Блестящая, чистая чешуя — признак свежести. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: такую рыбу, как линь, и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.

Совет шестой: Тест на упругость

Слегка надавите на поверхность тушки — если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.

Совет седьмой: Выбираем филе

Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры.

Лучший выход — покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно.

Но если вы все же решили купить филе — руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, внешний вид чешуи.

Совет восьмой: Нас не проведешь

Часто продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах — будьте предельно внимательны.

Совет девятый: Мясо и кости

Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и начали разделывать — запомните: если кости сами отстают от мяса, значит, ваша интуиция в при выборе рыбы все же вас подвела: так бывает только у не самой свежей рыбы (хотя и тут есть свои нюансы — например, у сига эта стадия наступает буквально спустя несколько часов после вылова).

Совет десятый: В ресторане

Заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях.

Отлично, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать относительно свежести рыбы и морепродуктов.

Заказывать ли суши — решайте сами, я лишь скажу, что большинство рыбы — кроме, разве что, лосося — поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

Ну что, сложные правила? Да ничего подобного! Надеюсь, вы будете с удовольствием и пользой применять их на практике, а чтобы облегчить вам задачу, привожу ссылки на некоторые из моих любимых рыбных рецептов:

Рыба в духовкеКотлеты из рыбы в томатном соусеХек по-галисийскиФиле скумбрии на грилеКараси в сметане (и без костей)Рыба с лимонным соусомЖареный морской окуньЗапечённая треска по-поморскиСамая вкусная камбалаИдеальное филе лосося

Хотите ПОДАРОК лично от меня?Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Алексей Онегин

Кто это такой?..

Как выбрать свежую рыбу и морепродукты в магазине: советы и рекомендации

Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, является источником легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6),

которые полностью усваиваются организмом и являются строительным материалом для клеточных мембран, снижают уровень вредного холестерина в крови, минимизируют риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой систем.

Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. Морепродукты содержат высококачественные белки, а также ненасыщенные жиры.

Кроме этого, в них много нужных микроэлементов: цинк — присутствует в ракообразных и устрицах (цинк прежде всего полезен тем людям, кто занимается умственным трудом), железо – в устрицах, креветках, медь — в устрицах, омарах и крабах, калий – в мидиях, фосфор, йод и селен — эти элементы содержатся во всех морепродуктах.

На какие нюансы необходимо обращать внимание при выборе рыбы и морепродуктов чтобы быть уверенным в высоком качестве товара и его безопасности для здоровья.

Требования к качеству рыбыВ торговой сети в реализации может находиться рыба свежемороженая, мороженая, охлажденная и живая.

Свежемороженая рыба — это рыба, подвергшаяся воздействия низких температур (но не более – 5 градусов) еще живой или непосредственно сразу после убоя. Как правило такие холодильные камеры установлены в рыболовецких судах, что позволяет рыбу морозить еще в море.

Свежемороженая рыба должна соответствовать нескольким обязательным требованиям: цвет серебристо-серый с розоватыми или темно-красными жабрами; тушка цельная и ровная (нет оторванных голов, хвостов и помятостей) и твердая, но не «каменная», как у мороженой рыбы; отсутствие какой бы то ни было ледяной глазури;

Мороженая рыба — это рыба, охлажденная на морозе от — 8°C до — 18°C. Ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потерявшая форму или вообще «рваная» рыба — лучший показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. О том же свидетельствует и запах старого жира, запах свежей рыбы — без прогорклого, тухлого душка. Мякоть у такой рыбы слоится и распадается.Охлажденная рыба — это значит обработанная холодом с температурой примерно от 0 до -2°С, то есть близкой к замерзанию, но все же не замороженной. Охлажденная рыбья тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной (не белой) слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет; чешуя должна блестеть и держаться очень крепко; при надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки — это показывает, что мякоть свежая и упругая, а вот долго не исчезающая ямка покажет, что рыбу замораживали и размораживали; глаза у хорошей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные; жабры — розовые или красные (а у осетровых рыб — темные, с красноватым оттенком), но не блеклые и не коричневые, белая слизь на жабрах — плохой признак; запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый, но не слишком рыбный или тинный (хотя некоторые сорта речной рыбы могут чуть «отдавать» тиной, и для ликвидации этого запаха их специально промывают в холодной соленой воде); хвост должен быть прямым, а не загнутым вверх или высохшим; брюшко — плоское, не вздутое и без каких бы то ни было пятен; если опустить такую рыбу в воду, она должна утонуть, всплывает брюхом кверху несвежая рыба.Живая рыба должна плавать в специальном чистом аквариуме.

Требования к условиям реализации рыбы и морепродуктовПри выборе места покупки рыбы и морепродуктов обратите внимание на условия хранения и реализации рыбной продукции. Предпочтение стоит отдавать проверенным магазинам, которые специализируются на продаже рыбы и морепродуктов.

Охлажденная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5°C; мороженая пищевая рыбная продукция — при температуре не выше минус 18°C; подмороженная пищевая рыбная продукция — при температуре от минус 3°C до минус 5°C.

Не допускается хранение охлажденной, подмороженной и замороженной пищевой рыбной продукции в неохлаждаемых помещениях.

Как правильно выбрать качественную рыбу?Отправляясь в магазин необходимо знать признаки, по которым можно распознать некачественную рыбу.

Запах. Перед тем как остановить выбор на какой-то конкретной рыбе желательно ее понюхать.

Если рыба свежая, то она почти не имеет рыбного запаха, она может иметь морской или речной аромат.

Если рыба имеет выраженный жирный запах, то есть вероятность, что для придания ей блеска и товарного вида ее натирали маслом. Если рыба издает неприятный запах, то от покупки стоит сразу отказаться.

Внешний вид. Если вы хотите убедиться в свежести рыбы, то ее желательно потрогать руками. Структура у свежей рыбы упругая, однородная, без слизи и различных пятен, а также несвойственной для этого сорта окраски. Зеленоватые пятна на брюхе – это верный признак испорченности.Жабры. Выбирая рыбу надо обязательно посмотреть на жабры. Если рыба свежая, то они должны быть красного оттенка. Если жабры серые и имеют неприятный запах, то это явный признак испорченной рыбы.Глаза. Они должны быть прозрачными и выпуклыми, если они ввалились, то рыба уже давно была выловлена.Желательно приобретать рыбу с головой. Она хоть и придает лишний вес, но зато она позволит точно определить качество рыбы. Убедиться в качестве рыбы можно и в домашних условиях. После приобретения можно опустить рыбу в емкость с водой, если она опустилась на дно, значит рыба свежая. При разделке консистенция мяса может сказать о качестве. У свежей рыбы она упругая, плотная и имеет цельные мышечные волокна. Если мясо при разделке с легкостью отделяется о т костей, значит рыба не первой свежести.Обратите внимание на место, откуда привезена рыба. Например, норвежская семга, лосось, как правило, являются продуктами, которые выращивают для продажи на специальных фермах. Кормят их специальными составами, которые улучшают вкус мяса и вид рыбы. В таком случае, лучше выбирать лосось, привезенный с Дальнего Востока или Шотландии.Не приобретайте рыбную продукцию в местах несанкционированной торговли: на стихийных рынках, вдоль автомобильных трасс, в неприспособленных помещениях, во дворе, из багажника автомобилей и т.п. Продукция, реализуемая в подобных местах, потенциально опасна возможностью пищевых отравлений и инфекционных заболеваний;Обращайте внимание на информацию на этикетке. До сведения покупателей обязательно должна быть доведена информация о продукции из водных биоресурсов (наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), масса или объем, или количество продукта, состав продукта, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, дата изготовления и дата упаковывания, информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов. Что касается глазури, то обязательно должны быть указаны масса нетто (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции — масса нетто мороженой пищевой рыбной продукции без глазури) и массовая доля глазури в процентах.

Как правильно выбрать морепродукты?Кальмары. Они обязательно должны пахнуть морем. Определить качество продукта можно по цвету мяса: серовато-белый – отличная примета, смело приобретай морепродукт; розово-красный – предупреждающий знак: лучше загляните в другой магазин.Мидии.

Приобретать надо раковины, створки которых плотно сомкнуты. Если затворница приоткрыла свое убежище – она уже не первой свежести.Устрицы. Обычно они ростом от 5 до 15 см, но некоторые виды вырастают и до 45 см. Плотно закрытые створки – показатель стопроцентного здоровья и свежести.

А слегка приоткрытые – повод устроить экзамен: постучи по раковине, если она захлопнется – устрица в отличном состоянии.Каракатицы. Их длина достигает 34 см. Нормальный цвет – розовый с фиолетовым или коричневатым оттенком. Запах – рыбный.Креветки.

О хорошем качестве креветки говорит свернутый колечком хвостик и равномерная розовая окраска. Черная голова – признак слабого здоровья при жизни. Коричневая — свидетельствует о беременности креветки. Если верить диетологам, ее мясо полезнее. Зеленая голова у креветок, питающихся определенным видом планктона.Омары.

Король морепродуктов непременно должен подавать признаки жизни, например, сворачивать и распрямлять хвост. Его цвет может варьироваться от серо-зеленого до зеленовато-синего. Панцирь – твердый и толстый: это свидетельствует о хорошем качестве мяса.

Как выбрать рыбу

Рыба — источник легкоусвояемого белка, ценных витаминов, микроэлементов. Рыбий жир, состоящий из полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6, необходим для полноценного функционирования организма.

Рыба как кулинарный продукт уникальна. Это и диетическая еда (белые сорта рыбы), и деликатес (красная рыба, морепродукты). Включать в рацион блюда из рыбы нужно как минимум раз в неделю.

Главное — выбрать рыбу в магазине так, чтобы гарантировать свежий и вкусный обед. 

Чтобы не ошибиться в выборе, стоит придерживаться нескольких базовых правил.

При покупке свежей рыбы:

Тушка должна быть плотной и упругой. После надавливания на мякоти не должно оставаться заметных вмятин. Если рыба мягкая, вероятно ее сначала заморозили, а затем разморозили.

Чешуя у свежей рыбки должна блестеть, переливаться. Мутная, отпадающая чешуя должна вызвать сомнения в свежести продукта.

Глаза также должны быть не мутные, а с черным зрачком, прозрачные и блестящие.

Жабры — розовые, даже красноватые.

При разделке из тушки свежей рыбы должна выделяться кровь. Если этого не происходит, скорее всего, имела место предварительная заморозка.

Не стесняйтесь понюхать рыбу в магазине. Это один из самых надежных способов выбрать свежую и безопасную рыбу для всей семьи.

При покупке замороженной рыбы:

У тушки целы плавники и хвост. Если они отломаны или повреждены, технология заморозки и транспортировки могла быть нарушена.

У рыбы не желтоватое брюхо (если это не предусматривает сорт рыбы). Приготовленная рыба в таком случае может неприятно горчить.

На тушке нет вмятин, пятен, непонятных вкраплений. Форма должна быть естественной.

Филе не покрыто толстой коркой льда. Количество глазури не должно превышать 5%. После разморозки покрытое излишками наледи филе превратится в водянистую кашу, которая сгодится разве что на котлеты или тефтели.

В замороженных морепродуктах частая проблема — это излишки ледяной глазури. После размораживания вес продукта может уменьшиться на треть и это очень невыгодно. С другой стороны —это нежный и скоропортящийся продукт, многие сорта просто не могут попасть к нам на стол без заморозки.

При таком хранении тушки и филе сохраняют все полезные и питательные свойства. Разморозив их, можно приготовить рыбу в кляре, котлеты или тефтели — ничуть не хуже, чем из свежевыловленной рыбы.

Для того, чтобы сохранить пользу, улов охлаждают до 0 градусов, а затем подвергают так называемой шоковой заморозке при минус 40 градусов.

Размораживать рыбу стоит на верхней полке холодильника, в течение нескольких часов, а лучше оставить ее на ночь.

Рыба и морепродукты быстро портятся, поэтому при хранении крайне важно соблюдать технологические условия перевозки и хранения.

И очень важно: не покупайте товар у случайных продавцов на улице!

Как выбирать рыбу и морепродукты — Лайфхакер

На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлаждённом) или замороженном виде. Начнём с первого.

Как выбрать свежую рыбу

Сначала загляните рыбе в глаза. Если они мутные, впали внутрь или отслоились, началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза блестят.

У испорченной рыбы мутные глаза

Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зелёные, рыба с душком.

Слева — жабры свежей рыбы, справа — несвежей

Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без голов и плавников. Часто их отрезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.

Присмотритесь к цвету: он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зёленая спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко. Если на тушках есть пятна или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести.

После визуальной оценки потрогайте рыбу. Тушка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак порчи.

Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого филе.

Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Как выбрать замороженную рыбу

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.

Глазурь — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.

Начните тоже с визуального осмотра. Глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной около 2 миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и явно перемораживали.

Об этом же свидетельствует неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.

Понюхайте рыбу. «Разве замороженная и тем более покрытая глазурью рыба чем-то пахнет?» — спросите вы и будете правы. Если рыбу поймали и тут же заморозили, запах у неё практически отсутствует. Если же замороженные тушки источают сильное рыбное амбре, они испортились ещё до заморозки.

И последняя проверка: возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился, вкусовые качества такой рыбы оставляют желать лучшего.

Как выбирать морепродукты

Морепродукты — это всё съестное, что вылавливается в море и при этом не рыба. Все морепродукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом.

Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее).

Независимо от разновидности практически все морепродукты попадают к нам на прилавки в замороженном или консервированном виде. Свежими их просто не довести (ну или это очень дорого). Ведь креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.

Это деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они не могут стоить дёшево.

Цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Второй — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен насторожить вас. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.

Пройдитесь по рыбному отделу супермаркета. Достаточно ли там холодно? Если нет, то, возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения сказывается на качестве продукта.

Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть цельной. Иней внутри — признак размораживания и повторного замораживания. Если обитатели морей покрыты глазурью, то её должно быть не более 7–10% от общего объёма продукта.

Теперь рассмотрим особенности выбора наиболее популярных морепродуктов.

Креветки

Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.

Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.

Эти цифры говорят о том, сколько примерно креветок содержится в одном килограмме.

Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко. Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.

Крабы

Разновидностей крабов тоже очень много. От вида зависит размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.

В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).

Bev Sykes/Flickr.com

Приобретая живых крабов, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.

Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Но никакого рыбного амбре!

Панцирь как живого, так и варёного или замороженного краба должен быть твёрдым, без пятен и повреждений.

Кальмары

В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные кальмары. Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.

Свежие неразделанные кальмары

При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.

Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.

Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.

Мидии

В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без.

При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.

• Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.
• Размер. Идеальный вариант — мидии среднего размера. Это значит, что моллюск достиг самого вкусного — полуторагодовалого — возраста. Их в килограмме около 40–60 штук.

Устрицы

Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс.

Устриц едят живыми.

Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.

И ещё один лайфхак. Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск мёртв и такую устрицу лучше не есть.

Знаете другие тонкости покупки морепродуктов? Поделитесь ими в х.