Анна Смирнова научилась выбирать рыбу |
Статью проверил:Евгений Чернышов бренд-шеф сервиса доставки здорового питания SOLO |
Рыбы стоит есть больше: в ней много белка, витаминов и минералов, полезного рыбьего жира. Но многие из нас покупают в лучшем случае один-два вида из тридцати с лишним тысяч, да и то редко, потому что боятся ошибиться. Научимся выбирать всегда лучшее вместе с шеф-поваром SoloFood.ru Евгением Чернышевым.
Какой бывает рыба
Морской и пресноводной, северной и южной. Северная рыба из холодных морей более жирная. Морская обладает более нейтральным вкусом,чем пресноводная. Она активно двигается, поэтому мясо плотное, а костей, как правило, меньше.
В морской рыбе больше йода и брома, но может также оказаться ртуть и другие тяжелые металлы. К вариантам с высоким содержанием ртути, от которых стоит отказаться, относятся
- акула;
- рыба-меч;
- марлин;
- королевская скумбрия;
- большеглазый тунец.
Диетологи сервиса доставки здорового питания SOLO предупреждают: некоторые опасности связаны не с внешним загрязнением, а с органическими соединениями. Речь о гистаминном отравлении.
Гистамин, производная аммиака, образуется в рыбе (скумбрия; ставрида; сайра; макрель; тунец; сельдь; шпрот; лосось) в процессе неправильного хранения при температуре выше +15°С, не влияет на ее внешний вид и вкус и не распадается при кулинарной обработке.
Попадая в организм, вызывает псевдо-аллергическую реакцию: спазм бронхов, тошнота, рвота, головная боль, диарея и кожная сыпь.
Печень здорового человека разрушает гистамин, поэтому неприятные симптомы проходят за несколько часов, но в сложных случаях нужна госпитализация.
Единственный способ избежать отравления — соблюдать температурный режим и ни в коем случае не замораживать сырую рыбу повторно.
Рыба из пресноводных источников условно подразделяется на речную и прудовую. В пресноводной больше костей, зато вкус у нее более яркий и сладкий. Особи, живущие в стоячей воде, часто отличаются запахом тины и неприятной затхлостью во вкусе, особенно это касается
Рецепт дорадо на гриле от Марко Черветти
Какую рыбу покупать
Если живете у моря, покупайте свежую и живую. Во всех остальных случаях ее надо как-то хранить и перевозить.
Совет шеф-повара SOLO:
«Качество и вкус очень сильно зависят от чистоты водоема. Не стоит покупать рыбу, выловленную в черте города или даже в пригородах, если вы знаете, что поблизости находятся производства, загрязняющие воду, или торфяники».
Как выбрать свежую рыбу
- Запах — приятный, морской (или речной). Неприятным и сильным он быть не должен.
- Чешуя гладкая, блестящая. Если чешуйки осыпаются, рыба не такая уж свежая.
- Глаза должны быть блестящими, с черным зрачком, выпуклыми. Если они пересохли, а зрачок помутневший, она определенно залежалась.
- Жабры — розовые или красноватые. Если они темные, тушку размораживали или срок годности на исходе.
- При разделке из свежей рыбы должна выделяться кровь. Сама тушка — плотная и упругая, чешуя блестящая, не слипшаяся и не пересохшая.
Как выбрать охлажденную рыбу
Охлажденная рыба чаще всего выращивается искусственно — иначе бы она не успела доехать до покупателей без заморозки.
Ее проще выбрать на прилавке, ориентируясь на приятный морской запах свежести и здоровый цвет. Вкус у охлажденной ярче, а пользы ровно столько же, сколько и в замороженной.
Но есть и недостатки: гарантировать полное отсутствие паразитов нельзя.
Как выбрать замороженную рыбу
Замороженная рыба — проверенный вариант. Разумеется, если она хранилась правильно и не размораживалась в процессе. Это легко понять, изучив упаковку. Если отдельные кусочки слиплись, значит условия хранения нарушались.
Кстати, иногда под видом одной могут продавать другую, более дешевую: только эксперт отличит филе минтая от филе трески по внешнему виду в упаковке. Чтобы не рисковать, стоит покупать целую тушку с костями, а не удобно нарезанное и очищенное филе, и готовить ее дома.
Размораживать ее стоит на верхней полке холодильника, в течение нескольких часов (а лучше оставьте на ночь).
Искусственно выращенную или дикую рыбу выбирать?
Дикой рыбы в продаже больше, но условия вылова часто затруднены: есть квоты, сложность ловли, а некоторые виды просто встречаются все реже и реже. Поэтому их выращивают в питомниках. В России это
- карп;
- карась;
- сом;
- амур;
- толстолобик;
- стерлядь;
- радужная и речная форель;
- сиг;
- чир;
- угорь;
- тилапия;
- пангасиус;
- судак;
- щука;
- сибас;
- дорада;
- фазан.
Дикая дороже. Вкус у нее более интересный и непредсказуемый из-за не поддающихся контролю условий обитания. Она больше двигается, поэтому обладает более плотным мясом. Жира в ней меньше, но нет и антибиотиков, которые используют для ускорения роста.
Рецепт рыбного карри от Джейми Оливера
Искусственно выращенная рыба более жирная и рыхлая, потому что живет в ограниченных по площади водоемах. Откорм, как правило, придает ей более сладкий вкус, а качество в целом будет более стабильным и предсказуемым.
Пользы и витаминов в искусственно выращенной не меньше, чем в дикой. Разумеется, если все условия выращивания соблюдены и никто не злоупотребляет антибиотиками и не экономит на корме. Проверить это, разумеется, трудно.
Главные правила выбора любой рыбы
- Рыбу стоит выбирать, ориентируясь на внешний вид и запах, и предпочтение отдавать крупным торговым сетям.
- Не стесняйтесь понюхать, рыбная продукция должна пахнуть морем.
- Тест на упругость: нажмите на рыбье брюхо. На нем не должны оставаться ямки. На тушке не должно быть пятен, а тонкая пленка слизи обычно прозрачная и приятная на ощупь.
- Если вы начнете ее сгибать, свежая качественная рыба будет хорошо гнуться, а «видавшая виды» может и сломаться.
- Качество замороженной тушки проверить сложнее, но толстая корка льда — точно настораживающий признак. Количество глазури не должно превышать 5% по ГОСТу. Важно, чтобы плавники и хвост были целы, а на тушке не было вмятин и пятен.
Филе сибаса, маринованное в прованских травах, с капустой пак-чой на гриле и соусом «Муслин» в программе сбалансированного питания Solo Daily
Дополнительные советы
Совет шеф-повара:
«В мире более 30 000 видов рыбы, на свой вкус вы точно что-то найдете. Например, попробуйте черноморскую барабульку с нежным сладковатым мясом, она становится все популярнее в ресторанах. Или дайте шанс ледяной рыбке и угрю. На каждый день подойдут треска, тилапия и пангасиус — это универсальные виды, которые можно жарить, запекать, варить суп и делать фарш».
Выбираем качественное филе
Оценить качество филе сложнее. Поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход — покупать рыбу целиком и делать филе самостоятельно.
Увы, но красивое и аккуратное филе без костей — не самый лучший вариант для покупки. Производители не вытаскивают кости вручную — это нарушит целостность — а растворяют специальным химическим составом. Да, и если в тушке кости легко отделяются от мяса, это может означать, что вам досталась не первая свежесть.
Как правильно выбрать красную рыбу
Эту ценную рыбу добывают в северных морях, поэтому в магазины она попадает охлажденной. Верный признак свежести — позвоночник с трудом отделяется от мякоти при разделывании. В остальном признаки те же: приятный запах, чистые глаза, блеск чешуи.
Совет Евгения Чернышова:
«Красную рыбу при продаже нередко подкрашивают или специально кормят пищей с красителями. Выращенная на качественных кормах, имеет более бледный оттенок мяса со светлыми прожилками и длинные плавники».
- В программах питания SOLO повара выбирают рыбу от проверенных поставщиков и внимательно проверяют качество, чтобы порадовать вас полезными и вкусными блюдами:
- — Филе сибаса, маринованное в прованских травах, с капустой пак-чой на гриле и соусом «Муслин» в программе сбалансированного питания Solo Daily,
- — Окунь с креветками и брюссельской капустой с соусом «Том Ям» в спортивной программе Solo YOU Sport,
- — Спинка лосося с пюре из тыквы и шпината в программе для снижения веса Solo YOU.
- SOLO объективно проще сделать в выборе рыбы больше, чем можете сделать вы:
- Сервис долго работает с одними и теми же поставщиками и знает всё об условиях производства и транспортировки.
- Повара точно отмеряют порции и калории, строго соблюдают идеальный баланс белков, жиров и углеводов.
- Выбирают интересные сочетания вкусов, необычные виды, даже если найти их продаже сложно.
- Наконец, в SOLO готовят и привозят вам уже готовую еду. Не нужно ни искать идеал на рынке, ни стоять в очереди в супермаркете, ни чистить чешую и доставать кости, ни искать рецепты.
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Вам также может понравиться
10 советов о том, как правильно выбирать рыбу — Кулинарные заметки Алексея Онегина
Многие наслышаны о пользе рыбы — тут вам и полиненасыщенные кислоты омега-3 (пресловутый рыбий жир), и целый ряд питательных веществ, получить которые, не употребляя в пищу рыбу и морепродукты, гораздо сложнее.
А уж про разнообразие в питании, которое даст включение рыбы в ваш рацион, и говорить нечего.
Я придерживаюсь той точки зрения, что есть рыбу в том или ином виде нужно по меньшей мере 2-3 раза в неделю, и, конечно, с удовольствием сам следую этому правилу — отсюда и такое количество блюд из рыбы в моем Каталоге рецептов.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТВведите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! | |
Важно правильно приготовить рыбу, но для начала рыбу следует уметь выбирать. Это одно из важнейших умений, необходимых для выживания в мегаполисе, где полно ушлых продавцов и совсем нет рыбаков, у которых можно купить гарантированно свежий товар. Запомните несколько несложных правил — и уже никто не сможет воспользоваться вашей доверчивостью, чтобы всучить вам несвежую рыбу.
Совет первый: Покупайте живую рыбу
Самый верный способ купить свежую рыбу — купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами, а только что привезенная рыба может еще подавать признаки жизни. Ну а если живой рыбы раздобыть не удалось, то…
Совет второй: Осмотрите жабры
Жабры — один из главных «инструментов» при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Неприятный запах, посеревшие или почерневшие жабры? До свиданья, рыба.
Совет третий: Принюхайтесь
Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам — продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадокс, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря. Наличие неприятного, резкого запаха — повод отказаться от покупки.
Совет четвертый: Глаза в глаза
Глаза (не только ваши, рыбьи тоже) должны быть ясными и прозрачными. Если глаза стали мутными, или, тем паче, ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно.
Совет пятый: Изучите чешую
Блестящая, чистая чешуя — признак свежести. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: такую рыбу, как линь, и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.
Совет шестой: Тест на упругость
Слегка надавите на поверхность тушки — если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.
Совет седьмой: Выбираем филе
Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры.
Лучший выход — покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно.
Но если вы все же решили купить филе — руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, внешний вид чешуи.
Совет восьмой: Нас не проведешь
Часто продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах — будьте предельно внимательны.
Совет девятый: Мясо и кости
Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и начали разделывать — запомните: если кости сами отстают от мяса, значит, ваша интуиция в при выборе рыбы все же вас подвела: так бывает только у не самой свежей рыбы (хотя и тут есть свои нюансы — например, у сига эта стадия наступает буквально спустя несколько часов после вылова).
Совет десятый: В ресторане
Заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях.
Отлично, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать относительно свежести рыбы и морепродуктов.
Заказывать ли суши — решайте сами, я лишь скажу, что большинство рыбы — кроме, разве что, лосося — поступает в наши суши-бары в замороженном виде.
Ну что, сложные правила? Да ничего подобного! Надеюсь, вы будете с удовольствием и пользой применять их на практике, а чтобы облегчить вам задачу, привожу ссылки на некоторые из моих любимых рыбных рецептов:
Рыба в духовкеКотлеты из рыбы в томатном соусеХек по-галисийскиФиле скумбрии на грилеКараси в сметане (и без костей)Рыба с лимонным соусомЖареный морской окуньЗапечённая треска по-поморскиСамая вкусная камбалаИдеальное филе лосося
Хотите ПОДАРОК лично от меня?Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью! |
Алексей Онегин
Кто это такой?..
Как выбрать свежую рыбу и морепродукты в магазине: советы и рекомендации
Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, является источником легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6),
которые полностью усваиваются организмом и являются строительным материалом для клеточных мембран, снижают уровень вредного холестерина в крови, минимизируют риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой систем.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. Морепродукты содержат высококачественные белки, а также ненасыщенные жиры.
Кроме этого, в них много нужных микроэлементов: цинк — присутствует в ракообразных и устрицах (цинк прежде всего полезен тем людям, кто занимается умственным трудом), железо – в устрицах, креветках, медь — в устрицах, омарах и крабах, калий – в мидиях, фосфор, йод и селен — эти элементы содержатся во всех морепродуктах.
На какие нюансы необходимо обращать внимание при выборе рыбы и морепродуктов чтобы быть уверенным в высоком качестве товара и его безопасности для здоровья.
Требования к качеству рыбыВ торговой сети в реализации может находиться рыба свежемороженая, мороженая, охлажденная и живая.
Свежемороженая рыба — это рыба, подвергшаяся воздействия низких температур (но не более – 5 градусов) еще живой или непосредственно сразу после убоя. Как правило такие холодильные камеры установлены в рыболовецких судах, что позволяет рыбу морозить еще в море.
Свежемороженая рыба должна соответствовать нескольким обязательным требованиям: цвет серебристо-серый с розоватыми или темно-красными жабрами; тушка цельная и ровная (нет оторванных голов, хвостов и помятостей) и твердая, но не «каменная», как у мороженой рыбы; отсутствие какой бы то ни было ледяной глазури;
Мороженая рыба — это рыба, охлажденная на морозе от — 8°C до — 18°C. Ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потерявшая форму или вообще «рваная» рыба — лучший показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. О том же свидетельствует и запах старого жира, запах свежей рыбы — без прогорклого, тухлого душка. Мякоть у такой рыбы слоится и распадается.Охлажденная рыба — это значит обработанная холодом с температурой примерно от 0 до -2°С, то есть близкой к замерзанию, но все же не замороженной. Охлажденная рыбья тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной (не белой) слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет; чешуя должна блестеть и держаться очень крепко; при надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки — это показывает, что мякоть свежая и упругая, а вот долго не исчезающая ямка покажет, что рыбу замораживали и размораживали; глаза у хорошей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные; жабры — розовые или красные (а у осетровых рыб — темные, с красноватым оттенком), но не блеклые и не коричневые, белая слизь на жабрах — плохой признак; запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый, но не слишком рыбный или тинный (хотя некоторые сорта речной рыбы могут чуть «отдавать» тиной, и для ликвидации этого запаха их специально промывают в холодной соленой воде); хвост должен быть прямым, а не загнутым вверх или высохшим; брюшко — плоское, не вздутое и без каких бы то ни было пятен; если опустить такую рыбу в воду, она должна утонуть, всплывает брюхом кверху несвежая рыба.Живая рыба должна плавать в специальном чистом аквариуме.
Требования к условиям реализации рыбы и морепродуктовПри выборе места покупки рыбы и морепродуктов обратите внимание на условия хранения и реализации рыбной продукции. Предпочтение стоит отдавать проверенным магазинам, которые специализируются на продаже рыбы и морепродуктов.
Охлажденная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5°C; мороженая пищевая рыбная продукция — при температуре не выше минус 18°C; подмороженная пищевая рыбная продукция — при температуре от минус 3°C до минус 5°C.
Не допускается хранение охлажденной, подмороженной и замороженной пищевой рыбной продукции в неохлаждаемых помещениях.
Как правильно выбрать качественную рыбу?Отправляясь в магазин необходимо знать признаки, по которым можно распознать некачественную рыбу.
Запах. Перед тем как остановить выбор на какой-то конкретной рыбе желательно ее понюхать.
Если рыба свежая, то она почти не имеет рыбного запаха, она может иметь морской или речной аромат.
Если рыба имеет выраженный жирный запах, то есть вероятность, что для придания ей блеска и товарного вида ее натирали маслом. Если рыба издает неприятный запах, то от покупки стоит сразу отказаться.
Внешний вид. Если вы хотите убедиться в свежести рыбы, то ее желательно потрогать руками. Структура у свежей рыбы упругая, однородная, без слизи и различных пятен, а также несвойственной для этого сорта окраски. Зеленоватые пятна на брюхе – это верный признак испорченности.Жабры. Выбирая рыбу надо обязательно посмотреть на жабры. Если рыба свежая, то они должны быть красного оттенка. Если жабры серые и имеют неприятный запах, то это явный признак испорченной рыбы.Глаза. Они должны быть прозрачными и выпуклыми, если они ввалились, то рыба уже давно была выловлена.Желательно приобретать рыбу с головой. Она хоть и придает лишний вес, но зато она позволит точно определить качество рыбы. Убедиться в качестве рыбы можно и в домашних условиях. После приобретения можно опустить рыбу в емкость с водой, если она опустилась на дно, значит рыба свежая. При разделке консистенция мяса может сказать о качестве. У свежей рыбы она упругая, плотная и имеет цельные мышечные волокна. Если мясо при разделке с легкостью отделяется о т костей, значит рыба не первой свежести.Обратите внимание на место, откуда привезена рыба. Например, норвежская семга, лосось, как правило, являются продуктами, которые выращивают для продажи на специальных фермах. Кормят их специальными составами, которые улучшают вкус мяса и вид рыбы. В таком случае, лучше выбирать лосось, привезенный с Дальнего Востока или Шотландии.Не приобретайте рыбную продукцию в местах несанкционированной торговли: на стихийных рынках, вдоль автомобильных трасс, в неприспособленных помещениях, во дворе, из багажника автомобилей и т.п. Продукция, реализуемая в подобных местах, потенциально опасна возможностью пищевых отравлений и инфекционных заболеваний;Обращайте внимание на информацию на этикетке. До сведения покупателей обязательно должна быть доведена информация о продукции из водных биоресурсов (наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), масса или объем, или количество продукта, состав продукта, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, дата изготовления и дата упаковывания, информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов. Что касается глазури, то обязательно должны быть указаны масса нетто (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции — масса нетто мороженой пищевой рыбной продукции без глазури) и массовая доля глазури в процентах.
Как правильно выбрать морепродукты?Кальмары. Они обязательно должны пахнуть морем. Определить качество продукта можно по цвету мяса: серовато-белый – отличная примета, смело приобретай морепродукт; розово-красный – предупреждающий знак: лучше загляните в другой магазин.Мидии.
Приобретать надо раковины, створки которых плотно сомкнуты. Если затворница приоткрыла свое убежище – она уже не первой свежести.Устрицы. Обычно они ростом от 5 до 15 см, но некоторые виды вырастают и до 45 см. Плотно закрытые створки – показатель стопроцентного здоровья и свежести.
А слегка приоткрытые – повод устроить экзамен: постучи по раковине, если она захлопнется – устрица в отличном состоянии.Каракатицы. Их длина достигает 34 см. Нормальный цвет – розовый с фиолетовым или коричневатым оттенком. Запах – рыбный.Креветки.
О хорошем качестве креветки говорит свернутый колечком хвостик и равномерная розовая окраска. Черная голова – признак слабого здоровья при жизни. Коричневая — свидетельствует о беременности креветки. Если верить диетологам, ее мясо полезнее. Зеленая голова у креветок, питающихся определенным видом планктона.Омары.
Король морепродуктов непременно должен подавать признаки жизни, например, сворачивать и распрямлять хвост. Его цвет может варьироваться от серо-зеленого до зеленовато-синего. Панцирь – твердый и толстый: это свидетельствует о хорошем качестве мяса.
Как выбрать рыбу
Рыба — источник легкоусвояемого белка, ценных витаминов, микроэлементов. Рыбий жир, состоящий из полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6, необходим для полноценного функционирования организма.
Рыба как кулинарный продукт уникальна. Это и диетическая еда (белые сорта рыбы), и деликатес (красная рыба, морепродукты). Включать в рацион блюда из рыбы нужно как минимум раз в неделю.
Главное — выбрать рыбу в магазине так, чтобы гарантировать свежий и вкусный обед.
Чтобы не ошибиться в выборе, стоит придерживаться нескольких базовых правил.
При покупке свежей рыбы:
Тушка должна быть плотной и упругой. После надавливания на мякоти не должно оставаться заметных вмятин. Если рыба мягкая, вероятно ее сначала заморозили, а затем разморозили.
Чешуя у свежей рыбки должна блестеть, переливаться. Мутная, отпадающая чешуя должна вызвать сомнения в свежести продукта.
Глаза также должны быть не мутные, а с черным зрачком, прозрачные и блестящие.
Жабры — розовые, даже красноватые.
При разделке из тушки свежей рыбы должна выделяться кровь. Если этого не происходит, скорее всего, имела место предварительная заморозка.
Не стесняйтесь понюхать рыбу в магазине. Это один из самых надежных способов выбрать свежую и безопасную рыбу для всей семьи.
При покупке замороженной рыбы:
У тушки целы плавники и хвост. Если они отломаны или повреждены, технология заморозки и транспортировки могла быть нарушена.
У рыбы не желтоватое брюхо (если это не предусматривает сорт рыбы). Приготовленная рыба в таком случае может неприятно горчить.
На тушке нет вмятин, пятен, непонятных вкраплений. Форма должна быть естественной.
Филе не покрыто толстой коркой льда. Количество глазури не должно превышать 5%. После разморозки покрытое излишками наледи филе превратится в водянистую кашу, которая сгодится разве что на котлеты или тефтели.
В замороженных морепродуктах частая проблема — это излишки ледяной глазури. После размораживания вес продукта может уменьшиться на треть и это очень невыгодно. С другой стороны —это нежный и скоропортящийся продукт, многие сорта просто не могут попасть к нам на стол без заморозки.
При таком хранении тушки и филе сохраняют все полезные и питательные свойства. Разморозив их, можно приготовить рыбу в кляре, котлеты или тефтели — ничуть не хуже, чем из свежевыловленной рыбы.
Для того, чтобы сохранить пользу, улов охлаждают до 0 градусов, а затем подвергают так называемой шоковой заморозке при минус 40 градусов.
Размораживать рыбу стоит на верхней полке холодильника, в течение нескольких часов, а лучше оставить ее на ночь.
Рыба и морепродукты быстро портятся, поэтому при хранении крайне важно соблюдать технологические условия перевозки и хранения.
И очень важно: не покупайте товар у случайных продавцов на улице!
Как выбирать рыбу и морепродукты — Лайфхакер
На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлаждённом) или замороженном виде. Начнём с первого.
Как выбрать свежую рыбу
Сначала загляните рыбе в глаза. Если они мутные, впали внутрь или отслоились, началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза блестят.
У испорченной рыбы мутные глаза
Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зелёные, рыба с душком.
Слева — жабры свежей рыбы, справа — несвежей
Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без голов и плавников. Часто их отрезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.
Присмотритесь к цвету: он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зёленая спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко. Если на тушках есть пятна или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести.
После визуальной оценки потрогайте рыбу. Тушка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак порчи.
Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого филе.
Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.
Как выбрать замороженную рыбу
Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.
Глазурь — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.
Начните тоже с визуального осмотра. Глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной около 2 миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и явно перемораживали.
Об этом же свидетельствует неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.
Понюхайте рыбу. «Разве замороженная и тем более покрытая глазурью рыба чем-то пахнет?» — спросите вы и будете правы. Если рыбу поймали и тут же заморозили, запах у неё практически отсутствует. Если же замороженные тушки источают сильное рыбное амбре, они испортились ещё до заморозки.
И последняя проверка: возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился, вкусовые качества такой рыбы оставляют желать лучшего.
Как выбирать морепродукты
Морепродукты — это всё съестное, что вылавливается в море и при этом не рыба. Все морепродукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом.
Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее).
Независимо от разновидности практически все морепродукты попадают к нам на прилавки в замороженном или консервированном виде. Свежими их просто не довести (ну или это очень дорого). Ведь креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.
Это деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они не могут стоить дёшево.
Цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Второй — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен насторожить вас. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.
Пройдитесь по рыбному отделу супермаркета. Достаточно ли там холодно? Если нет, то, возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения сказывается на качестве продукта.
Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть цельной. Иней внутри — признак размораживания и повторного замораживания. Если обитатели морей покрыты глазурью, то её должно быть не более 7–10% от общего объёма продукта.
Теперь рассмотрим особенности выбора наиболее популярных морепродуктов.
Креветки
Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.
Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.
Эти цифры говорят о том, сколько примерно креветок содержится в одном килограмме.
Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко. Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.
Крабы
Разновидностей крабов тоже очень много. От вида зависит размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.
В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).
Bev Sykes/Flickr.com
Приобретая живых крабов, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.
Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Но никакого рыбного амбре!
Панцирь как живого, так и варёного или замороженного краба должен быть твёрдым, без пятен и повреждений.
Кальмары
В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные кальмары. Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.
Свежие неразделанные кальмары
При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.
Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.
Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.
Мидии
В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без.
При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.
- Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.
- Размер. Идеальный вариант — мидии среднего размера. Это значит, что моллюск достиг самого вкусного — полуторагодовалого — возраста. Их в килограмме около 40–60 штук.
Устрицы
Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс.
Устриц едят живыми.
Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.
И ещё один лайфхак. Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск мёртв и такую устрицу лучше не есть.
Знаете другие тонкости покупки морепродуктов? Поделитесь ими в х.