Разобравшись со всеми мифами и отбросив все стереотипы, самое время начать погружение в мир моллюсков. Но устрица устрице рознь, и возникает очевидный вопрос — чем они отличаются друг от друга. Тем более, что видов устриц в баре «Кашалот» приличное множество, а меню только пополняется от сезона к сезону. Что делать? Конечно же, читать наш гид по устрицам ниже!
Устрица из Туниса, выращенная в специальном бассейне — клере. Особо ценится экспертами и гурманами всего мира из-за своего необычного вкуса с ореховой нотой, йодистым привкусом, минеральной солоноватостью и лёгкой маслянистостью.
Один из самых популярных видов устриц в России. Это самая сложная в плане добычи устрица. Хасанские обитают очень глубоко, на подводных скалах залива Петра Великого в Японском море. Но и вкус — очень характерный и яркий — того стоит.
Устрица из Марокко, обладает нежным и сладковатым вкусом. Зеленоватым цветом раковины устрица обязана водорослям, которые преобладают в водах, где размещены устричные клеры вблизи лагун Дахла и Уалидия.
Эти устрицы добываются в северной части залива Петра Великого, поэтому имеют ещё несколько вариантов названия: Жемчужная, Русская и устрица залива Петра Великого. Обладают приятным вкусом со сладковатым оттенком.
Бесспорный фаворит среди гостей «Кашалота». Её привозят из Намибии, выращенную на лучших фермах Бенгальского течения. Розовая Джоли достаточно плотная по текстуре, на вкус сочная, нежная, сладковатая с последующими нотками тонкого минерального аромата.
Эта японская устрица получила своё название в честь самого молодого острова планеты, который обнаружили в 2013 году в архипелаге Идзу. Как и остров, устрица небольшого размера, но с богатым наполнением и вкусом. По текстуре Ниидзима очень мясистая и со слегка сладковатым вкусом.
Сочи, ул. Орджоникидзе, 24
kashalotbar.ru
Разновидности устриц: какие из них самые вкусные
Одним из самых изысканных и любимых гурманами из деликатесов, добываемых в море, являются устрицы. Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются в пищу) и, естественно, по стоимости. Разновидности моллюска, предназначенные в пищу будут описаны ниже.
Места обитания и добычи устриц
Природой заложено так, что диких представителей этого вида моллюска принято добывать и есть в месяцы, в названии которых есть буква р. Это касается диких морских устриц, выращивание которых никак не связано с действием человека.
Но аппетит и умение менять природу под свои потребности, помог человечеству вывести породы, доступные к добыче круглый год. Промышленный отлов и выращивание этого деликатесного продукта происходит на побережьях Японии, в странах Средиземноморья, на берегах Северной и Южной Америк, России, Новой Зеландии.
Живут на глубине до 1 метра.
Для успешного роста моллюску требуется солёная вода, достаточное количество питания и тёплый климат. Оптимальной скоростью роста и самым нежным и вкусным мясом отличаются те, что выросли в воде с процентным содержанием соли в 12-25 %. Чем больше соли, тем мясо жёстче. Интересным фактом выступает то, что большинство названий имеет французский корень, ведь именно французы поспособствовали превращению устриц из еды рыбаков и крестьян в блюдо высокой кухни и дали имя основным сортам, используемым в современной кухне.
Виды устриц
Используемые в кулинарии устрицы делятся на два типа по виду раковины: плоские и глубокие. Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях.
Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантического океана. Он отличается большей йодистостью в послевкусии и более упругим мясом. Размеры продукта и его вес обозначаются цифрами от 0 до 5.
Где 5 самые маленькие, до 50 граммов веса. Самые популярные сорта:
- Марен Олерон. Этот вид отмечается ценителями за нежный и насыщенный вкус. Добывается в окрестностях региона Коньяк. Является самой популярной среди средиземноморских.
- Граввет. Очень аккуратные внешне. При небольших размерах раковины в них большое количество мяса.
- Белон. Достаточно популярный французский сорт. Выбирается теми, кто любит яркие и насыщенные ароматы в морепродуктах.
Глубокие (они же вогнутые и чашевидные) устрицы, в основном, обитают в тёплых водах Тихого океана. Несколько видов хорошо себя чувствуют в более прохладных водах Японского моря и на побережье Новой Зеландии. Отличаются вогнутостью раковины, откуда и появилось название.
Данный тип, в свою очередь, делится на два подвида: изысканные и особенные. В первых несколько меньше сочности и количества мякоти. Вторые ценятся больше и стоят дороже.
Вогнутые устрицы чаще выращивают на специальных устричных фермах, с использованием специальных водорослей, что улучшает вкусовые характеристики и помогает использовать их в кулинарии круглый год. Дополнительная выдержка устриц после отлова происходит в специальных садках, называемых клер.
Чем ниже плотность посадки моллюска в садке, тем выше его вкусовые характеристики в итоге. На сегодняшний день глубокие устрицы занимают более 60 % в промышленной добыче моллюска.Самые популярные виды глубоких устриц:
- Фин де клер. Наиболее изысканные на вкус. Отличаются большим содержанием жиров и лёгким солоноватым вкусом. Особо популярны в размере 2. Концентрация устриц в садке при дополнительной выдержке достигает 40 особей на квадратный метр.
- Специаль. Имеют больший размер. Для улучшения вкусовых характеристик дополнительно помещаются в специальные ёмкости сроком до 60 дней. После добычи, могут храниться на несколько дней дольше, чем большинство собратьев.
- Крез. Любимый в Ирландии сорт, отличается высокой жирностью и ярким вкусом.
- Голубая ракушка. Получила это название из-за цвета мяса. Сорт растёт в новозеландских водах. Необычный цвет получается путём помещения моллюска в специальные искусственные водоёмы с большим количеством голубой глины. Такая операция позволяет насытить продукт дополнительными полезными микроэлементами.
- Бретань. Добываются в одноимённой области Франции, недалеко от Ла-Манша. Отличием этого сорта является сильно выраженный металлический привкус с пикантной остринкой.
- Белый жемчуг. Название своё получил за мягкие контуры раковины, белое мясо. Гурманы ценят тонкий и деликатный, чуть сладковатый вкус этой устрицы. Достигается подобное путём выращивания в специальных условиях защиты от внешних угроз, таких как погода и хищники. Главной угрозой для тела устрицы являются соринки, которые могут попасть вовнутрь. Из таких элементов может получиться настоящая жемчужина.
Устрицы Дальнего Востока и японского побережья выделяются большим разнообразием и достаточно крупными размерами.
Чаще растут в естественных условиях, что делает их вкус уникальным. Ценители считают лучшими:
- Хасанскую. Её добывают в Японском море водолазами на подводных скалах. Она отличается весьма привлекательной ракушкой, тонким и деликатным вкусом. На фото отлично видны изысканные формы этого обитателя глубин.
- Анивскую, которую добывают в водах Дальнего Востока, недалеко от Сахалина. Растёт в диких условиях, в чистой воде. Достигает достаточно крупных размеров. Средний вес 300 граммов.
- Посьетскую, внешне больше похожую на камень. Мясо этого вида отличается сладостью. В природе растёт до достаточно больших размеров, самые крупные особи достигают веса в 1,5 килограмма.
- Японскую, отличающуюся необычным травянистым ароматом и крупными размерами.
Какие устрицы самые вкусные
На этот вопрос со стопроцентной уверенностью не ответит даже самый разборчивый гурман. Интересно описание знакомства с этим продуктом от А.П. Чехова: «На днях в Эрмитаже первый раз в жизни ел устриц… Вкусного мало. Если исключить шабли и лимон, то совсем противно».
Каждая из этих обитателей морских глубин отличается своими особенностями, за которые и ценится. По типу вкуса выделяют два вида этого деликатеса: молочный и сладкий. К молочным относят большинство европейских, добываемых в водах Атлантики и Средиземного моря моллюсков. А также, добытые на севере Японского моря и новозеландские.
Они дороже и чаще встречаются в блюдах высокой кухни. Остальные относят к группе сладкого вкуса.
На что стоит ориентироваться при выборе устрицы
Наиболее ярким вкусом обладают разновидности с маркировкой 1 и 2, они, в основном, и попадают на прилавки магазинов и меню ресторанов.
Большинство самых популярных кухонь мира, от средиземноморской, до японской, включают в себя блюда из сырых устриц. У свежих раковина всегда закрыта. При выборе этого продукта стоит верить своему носу.
Неиспорченная устрица пахнет йодом и солью, с тонкими фруктовыми включениями.
Атлантические устрицы очень дружелюбны к белым кислотным винам и пиву. Из винной карты ресторанов рекомендуется остановиться на белых гасконских винах, Шабли (лучше выбрать базовое коммунальное или Премье Крю, без выдержки в дубе), Мюскаде Севр-Э-Мен, Сансер. Не стоит злоупотреблять большим количеством устриц людям, ни разу не пробовавших этой еды.
Высокое количество белка не каждый организм способен усвоить. У части населения и вовсе аллергия на данный вид морепродуктов. А вообще, устрицы очень полезны. В них, кроме высокого количества белка, также накапливается много полезных аминокислот и витаминов. Устрицы являются природным афродизиаком, если употреблять их в сыром виде.
Легенда гласит, что знаменитый ловелас Джакомо Казанова съедал на завтрак несколько дюжин этого деликатеса.
2020-02-05T15:46:17+03:00
Как и где можно есть устрицы в Москве. 7 мест по рекомендации ресторанного критика и правила от устричного сомелье | РБК Life
Самый большой выбор устриц в одном меню; самые дешевые моллюски с Дальнего Востока и из Оманского залива; устрицы с огуречным граните или с азиатскими специями — устричный сомелье Регина Борисова специально для РБК Life составила рейтинг самых интересных устричных предложений в московских ресторанах.
- Не поливайте лимоном все устрицы сразу. Устрицы пахнут морем. Не лишайте себя удовольствия ощутить этот аромат прямо в центре Москвы. Тем более, что запах устрицы — это ее главная проверка на свежесть. А не пресловутое «вздрогнет и съежится от лимона».
- Не выливайте из ракушки жидкость. Это устричный ликер, его надо выпить вместе с устрицей.
- Устричная вилка — удобнейший столовый прибор. Не накалывайте моллюска на зубцы, как пельмень, и не накручивайте, как спагетти. Аккуратно отделите ребром зубца мясо от стенки ракушки. И отложите вилку. Отправьте моллюска в рот прямо из ракушки.
- Жуйте устрицу. Устрица как виноградина, вы не почувствуете ее вкус, если не будете раскусывать.
- Лимон, винный уксус, Табаско — традиционные, но вовсе не обязательные добавки к устрицам. Попробуйте по одной устрице каждого сорта «голышом», почувствуйте настоящий вкус, поймите, в чем разница между устрицами из разных регионов.
В сети модных рыбных ресторанов «Fish Культура» (первая точка работает на Новом Арбате, вторая, новая — на Покровке) предлагают устрицы по самой низкой цене в Москве — небольшие дикие дальневосточные устрицы здесь отдают по 50 руб.
Это не акция, не сезонное предложение — это постоянная величина (к слову, в основном меню ценник на блюда вполне столичный). На Дибба-бей, устрицы из Оманского залива (Объединенные Арабские Эмираты) в «Fish Культура» тоже самая лучшая цена в городе — 250 руб. за штуку.
К слову, и стоимость ежей здесь максимально демократичная — 80 руб.
Любовь к устрицам в Москве стала действительно народной — двухстворчатых моллюсков в нашем городе предлагают даже на фуд-кортах, чтобы быстрый перерыв в перерыве между магазином и кинотеатром можно было провести за деликатесным перекусом.
Например, на Eat Market Смоленка в ресторане «Рыба Мечты» в меню четыре варианта устриц: дальневосточная Императорская за приятные 140 руб., дальневосточная Хасанская (250 руб.), фермерская Жилардо (710 руб.) и Розовая Джоли (490 руб.).
Lure Oysterbar — это два очаровательных бара с большим (по нынешним временам) выбором устриц — в меню порядка 10 сортов.
Всегда можно найти устрицы из разных океанов и полушарий, оценить разнообразные вкусы — мясистые, ореховые устрицы Святой Патрик, традиционные и сбалансированные Фин-де-клер №2, минеральные марокканские Касабланка №3 с огуречным послевкусием и сладкие сливочные Розовая Джоли (340 руб.). В барах часто проходят акции, счастливые часы. Сейчас идет акция на «Розовую Джоли» — до 25 сентября дюжина стоит 1800 руб.
Одно из самых важных устричных мест в Москве, где вот уже два десятка лет действует отличное предложение на российские и импортные устрицы. Цены от 196 руб. на фермерские устрицы держат круглый год.
По субботам и воскресеньям в ресторане в Трехпрудном переулке проходят идеальные устричные завтраки — с 12:00 до 15:00 шесть фермерских устриц и бокал игристого предлагают за приятные 1490 руб. К устричному завтраку шеф-повар советует дополнительно заказать: омлет с устрицами и томатами конфи (890 руб.
), капкейк с устрицами и беконом (890 руб.), круассан с устрицами и сливочно-трюфельным кремом (890 руб.), авокадо-бургер с устрицами (890 руб.) или устричный крем-суп (890 руб.).
В очаровательном баре «Игристый» на Пятницкой улице шеф-повар предлагает устрицы с разнообразим топпингами, интересными и удачными. Лучшая — устрица с граните из огурца (430 руб.). Еще хороши чуть острые устрицы в азиатском стиле (430 руб.) и классика жанра — устрица с красной икрой (460 руб.).
В трех ресторанах сети добротных рыбных ресторанов Владимира Перельмана «Рыба моя» действует хорошая акция — 10 руб. от продажи каждой «Доброй устрицы» (450 руб.) переводятся в благотворительный фонд Константина Хабенского. Также в меню: устрица Святой Патрик (650 руб.) и Дибба Бэй (490 руб.).
Впрочем, интереснее брать холодное плато из рыбы и морепродуктов, в которое входят шесть устриц, а также — карпаччо из морского гребешка, форель с камчатским крабом и соусом Понзу, лосось с рябиной, севиче из сибаса, два морских ежа, суши с лосем и тунцом, магаданские креветки на льду, тартар из тунца с карпаччо из томатов и тайский рис (9 750 руб.).
Эффектная доминанта маленького ресторана и рыбной лавки на Патриарших — это огромный, правильно организованный аквариум с дикими Дальневосточными и импортными фермерскими устрицами: Касабланка (450 руб.), Хасанские (260 руб.), Императорские (260 руб.), Розовая Джоли (390 руб.).
В совладельцах ресторана — Максим Ползиков, хозяин интернет-магазина морепродуктов «Капитан Максим», это означает, что в аквариумах всегда дикие приморские гребешки, гребенчатые креветки и желтоперый тунец, а еще стеллажи с правильно «рыбной» посудой и ножами.
Еще в ресторане есть приятная акция по понедельникам — Дальневосточную устрицу отдают за 190 руб.
Материалы к статье
Гид по британским устрицам: какие бывают, чем отличаются, где пробовать
Сегодня классификация устриц насчитывает огромное количество сортов, но, как правило, их разделяют по регионам обитания или выращивания.
Европейских устриц (или «плоских», как их называют из-за характерной гладкой раковины) на британских островах, в особенности, у берегов Эссекса, Кента, Дорсета, Девона, Корнуолла, на западе Шотландии и в Ирландии, добывают еще с римских времен. По сравнению со своими океаническими собратьями, они гораздо меньше по размеру, обладают солоноватым вкусом и металлическим, кислым послевкусием.
Сезон европейских устриц, как правило, начинается в сентябре и длится до конца апреля. В другие месяцы, согласно британскому законодательству, добывать их для продажи запрещено.
Почему? Дело в том, что в XIX веке рыбаки у берегов Англии наловили так много устриц, что в стране их практически не осталось.
Тогда британцы решили выращивать в промышленных масштабах (то есть на фермах) тихоокеанский сорт, а к своим устрицам относиться с заботой и уважением.
Изначальная среда обитания так называемых Rock oysters – берега США и Японии. В дословном переводе с латыни название этих моллюсков справедливо переводится как «гигант»: их средний размер варьируется от 10 до 15 см.
Тихоокеанские устрицы на сегодняшний день лидируют по популярности и составляют более 98% от общего количества устриц, добываемых в мире.
Их уже давно выращивают в Австралии, Новой Зеландии, Европе и, разумеется, в Великобритании.
Узнать тихоокеанские устрицы можно по грубой, ребристой раковине, в которой находится само тело моллюска, и удлиненной форме. На вкус они обычно очень нежные и немного сладковатые в отличие от других видов.
Второй наиболее распространенный вид устриц – атлантические. Американцы предпочитают называть их восточными из-за того, что выращивают их в основном на востоке Штатов: в заливах Массачусетса, на Лонг-Айленде и в других прибрежных районах Атлантики.
Они отличаются более гладкой раковиной и имеют характерный «вкус моря»: соленый, свежий, с нотками морских водорослей. Отсутствие сладости обусловлено холодной атлантической водой, где живут моллюски.
Чем отличаются фермерские и дикие устрицы?
В дикой природе устрицы растут, как правило, на скалах. Водолазы специально опускаются под воду на нужную глубину и срезают моллюсков. Фермерские же устрицы выращивают в специально отведенных местах, однако их не подкармливают разными добавками, как, например, принято в рыбных хозяйствах. Устричные фермы, скорее, следят за правильной средой обитания моллюсков: температурой воды, ее чистотой, соленостью.
В дикой природе моллюски растут быстрее, поэтому сами устрицы бывают более крупные и мясистые. Зато фермерские обладают сложным и многогранным вкусом. К тому же, в отличие от диких устриц, у которых есть сезонность (с сентября по апрель), фермерские можно есть круглогодично.
Обязательно ли заказывать к устрицам шампанское?
Шампанское с устрицами – всего лишь традиция, подобная, например, тому, что устриц заказывают дюжинами. Однако на деле во всем мире устрицы уже давно сочетают помимо шампанского с белым вином, как любые другие морепродукты. Именно так, например, делал герой Эрнеста Хемингуэя в романе «Праздник, который всегда с тобой»: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту».
Кроме того, в Бельгии и Нидерландах к устрицам часто заказывают пиво. Испанцы предпочитают сочетать их с хересом, а для японцев классическая пара – это устрицы и сакэ.
Как проверить устрицы на свежесть?
- Два главных критерия свежести устриц – это запах и вкус. Хорошие устрицы имеют свежий «аромат моря» и соленый привкус.
- Раковина устрицы должна быть плотно закрыта. На вес хорошие моллюски обычно тяжелые – из-за морской воды внутри. Еще один способ проверить их на свежесть – попробовать слегка потрясти устрицу: она не должна издавать стука по раковине.
- Наконец, перед тем, как начать есть устрицу, сбрызните ее лимонным соком. Живые моллюски очень восприимчивы к кислоте, поэтому от лимонного сока устрица должна сморщиться по краям.
Где пробовать местные устрицы?
- В Саффолке. Читайте тут наш путеводитель по историческому городку Орфорд на побережье Северного моря, известного своими морепродуктами.
- В Колчестере. По мнению Алексея Зимина, это лучшее место, чтобы познакомиться с тем, что осталось Британии после римлян. В том числе, с устрицами. План для поездки на уикенд ищите тут.
- В Уитстбл. Бывший морской порт по праву заслуживает звание «устричной столицы Великобритании». О том, чем еще там можно заняться, читайте в этом материале.
Устрицы: инструкция по применению. Как выбирать и есть устриц – Афиша
Как выбрать устриц?
Устрицы — это всегда вопрос личных предпочтений. Кому-то нравятся более соленые, кому-то — более минеральные, а кому-то — сладкие сливочные. Все зависит только от вас.
Какие бывают устрицы и чем они отличаются?
В мире существуют тысячи сортов и марок, но и в наших ресторанах можно встретить некоторое разнообразие.
Хасанская, ромаринка, императорская — эти российские дикие устрицы собирают на Дальнем Востоке. Дикарки — они и есть дикарки, поэтому у них не всегда стабильный вкус: иногда яркий морской, иногда сильно соленый, в холодное время года — более сладкий.
Люмьер — это тоже российская устрица из Приморского края, которую вырастили на ферме в Амурском заливе из французского спата. У нее пышное тело моллюска и сладкий вкус со сливочной и тонкой травянистой нотой.
Дибба-бей — устрица из Оманского залива с ярким морским ароматом. Ее отличает шелковистая текстура. Вначале она будет интенсивно соленой, но затем раскроется сладкий растительный вкус.
Касабланка — моллюск из Марокко. Его вкус — солоноватый минеральный, с ярким огуречным послевкусием.
«Розовая Джоли» — «соленая карамель Атлантики». У этой намибийской устрицы кремовая текстура и сладковато-сливочный вкус.
Что пить с устрицами?
Классическое сопровождение — это игристые и белые сухие вина. Устрицы также отлично сочетаются с саке, потому что оно не конфликтует с едой. Кстати, интенсивно соленые и ярко минеральные устрицы неплохо дополнят стауты и портеры.
Из безалкогольных напитков идеальной парой станет томатный сок. А вот красного вина лучше избегать. Хотя если устрицы жареные и запеченные, то и оно подойдет. Хороший лайфхак — ориентироваться на напитки из «родного» региона устрицы.
Что можно есть с устрицами?
С ними можно есть все. Хрестоматийное сочетание — устрица и хлеб с маслом. А в Аркашоне, устричной столице Франции, устрицы подадут со свиным паштетом.
Как правильно есть устрицу?
Сначала посмотрите на сам моллюск — он должен быть влажным и полнотелым. Хорошо открытая устрица выглядит так, будто она не заметила, что с нее сняли верхнюю створку.Обязательно понюхайте устрицу. Она должна пахнуть морем.
Особенно интересно сравнивать несколько устриц по запаху: моллюски из Атлантики, Индийского и Тихого океанов будут пахнуть по-разному.Ни в коем случае не выливайте воду из ракушки — это устричный ликер. Он — важная часть удовольствия от поедания устрицы.
Возьмите устричную вилку и аккуратно отделите моллюска от стенки ракушки, стараясь сохранить его максимально целым. Для этого используйте прибор как скребок. И не забывайте про «ножку» — это очень вкусная часть.
Если нет устричной вилки, используйте чайную ложку, а не столовую вилку или нож.В некоторых ресторанах мясо отделят за вас при открывании ракушки. Тогда устричная вилка вам не понадобится.Затем можно добавить пару капель лимона или соуса миньонетт (винный уксус с луком-шалотом).
Также подойдет черный молотый перец, табаско и даже тертый хрен. Главное, не переборщить. Но если вы хотите почувствовать настоящий вкус деликатеса, то лучше обойтись без соусов.Лучше всего есть моллюска прямо из ракушки — тогда вы почувствуете всю полноту вкуса. Обязательно жуйте устрицу, а не глотайте сразу.
Это позволит понять текстуру и все грани вкуса.
Как не отравиться устрицами?
Не бойтесь. Устрицы — это не мухоморы, они не так опасны. Важно, чтобы устрицы были свежими — об этом говорит приятный морской запах.
Разговоры о том, что молочные продукты и кофе не сочетаются с этим деликатесом, — это бред сивой устрицы. Слухи о белковом отравлении тоже слишком преувеличены.
Это супруга Людовика XV Мария Лещинская однажды съела аж 180 устриц и действительно получила белковый шок. Но от одной-двух дюжин такое вряд ли случится.
Иллюстрация: Garreth Paul / unsplash.com
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.
17 фактов об устрицах
№1. Древнейшим из обнаруженных съеденных устриц насчитывается 164 000 лет. Створки моллюсков были найдены в южноафриканской пещере Пиннакл-Пойнт. И это не единичный случай: археологи находят устричные ракушки на стоянках первобытных людей и на территории Европы, и в Азии, и в Африке, и в обеих Америках.
Интересно, что, судя по находкам, древние европейцы уже в шестом тысячелетии до н.э. ели устрицы сырыми. В это же время доисторические индейцы бросали закрытые ракушки в костер, чтобы запечь их.
№2. В зависимости от формы ракушки устриц разделяют на плоские и чашевидные. Плоские устрицы исторически были основным видом на Атлантическом побережье от Норвегии до Северной Африки. Но в 1920 году эпидемия погубила 80% популяции.
Для спасения устрицеводства в 1970-х европейцы закупили в Японии спат (молодняк) тихоокеанской устрицы. Ее ракушка глубокая, вогнутая, моллюск как будто лежит в небольшой чашке. Сейчас на французских, британских, ирландских и голландских фермах разводят в основном именно такие устрицы, а плоские стали деликатесом из деликатесов.
Самые известные из плоских — французские устрицы Белон, знаменитые своим ореховым вкусом.
№3. Во Франции для удобства выбора устриц калибруют по весу. Самый меньший калибр — #5, самый большой — #0. «Пятерки» (30-45 г) такие маленькие, что французы их называют бабочками или коктейльными устрицами и подают как аперитив, вместо канапе. Как холодная закуска под бокал белого вина идут «четверки» (46-65 г) и «трешки» (66-85 г).
«Двушки» (86-120 г) едят сырыми только любители мясистых устриц, а в основном ракушки такого калибра запекают и подают в качестве горячих закусок. «Единицы» (121-150 г) и «нулевки» (более 150 г) во Франции традиционно используют для приготовления горячих блюд. А в России и в Китае, где наибольшей популярностью пользуются устрицы покрупнее, сырыми едят и #2, и #1.
№4. Правильно открыть устрицу — целое искусство. Специалиста по открыванию устриц французы называют красивым словом «экайе», американцы — «шакером».Свежий моллюск в момент сбора захлопывает створки и может держать их плотно сомкнутыми около двух недель.
Чтобы открыть устрицу, нужно специальным ножом проникнуть внутрь раковины и подрезать мышцу. При этом важно не раскрошить ракушку и не повредить самого моллюска. Говорят, что хорошо открытая устрица должна выглядеть так, будто она еще не догадалась, что с нее уже сняли верхнюю створку.
Такая работа требует определенных навыков.
№5. Ежегодно в ирландском городе Голуэй проходит Чемпионат мира по открыванию устриц. Экайе со всего мира состязаются в мастерстве и скорости вскрытия ракушек. В 2018 году на чемпионате победил эстонец Анти Лепик.
Его итоговый результат — 30 устриц за 2 минуты и 26 секунд. Не каждый за это время сможет безупречно открыть даже одну ракушку.
Кстати, Анти стал чемпионом мира уже в четвертый раз подряд, победив сильнейших конкурентов из США, Японии и скандинавских стран.
№6. Внутри ракушки вместе с моллюском находится морская вода, которую называют устричным ликером. Первую воду обычно выливают при открывании. Моллюск через несколько минут дает вторую. Она более мягкая и ее обязательно выпивают вместе с устрицей.
№7. Устрицу нельзя разрезать. Какую бы большую устрицу вы ни выбрали, не надо резать ее ножом или разламывать вилкой. Накалывать мясо устрицы на зубцы вилки тоже не следует. Аккуратно отделите моллюск от стенки раковины так, чтобы сохранить его максимально целым. С устрицей, как с икрой или с виноградиной: прелесть в том, чтобы раскусить ее, не потеряв ни капли сока.
№8. Жевать обязательно. Иногда говорят, что устрицы не жуют, а сразу глотают. Это ошибка. Так не почувствуешь текстуру устрицы и не различишь оттенков вкуса. Отправив в рот моллюска вместе с устричным ликером, не торопитесь сразу глотать.
Слегка подавите его языком о небо, сделайте несколько деликатных жевательных движений. Обратите внимание, какое мясо: шелковистое или плотное, хрустящее или тающее кремовое. Постарайтесь кроме морского соленого вкуса расслышать нюансы.
В зависимости от сорта могут быть самые разные ноты: огурец, арбуз, орех, сливки, сладость, металл, скошенная трава и т.д.
№9. Как есть устрицы. Предпочтения у любителей устриц расходятся. Пуристы, то есть поборники чистого продукта, предпочитают устриц без всяких приправ и даже без лимона. Ценители европейской классики любят устрицы с лимоном и соусом из винного уксуса с луком-шалот.
Классика на американский манер — устрица с тертым хреном или каплей табаско. Авантюристам всегда хочется добавить к устрицам какие-то яркие топпинги — кубики манго с перцем чили, огуречную граниту или маринованный имбирь с мирином и соевым соусом.
Выбирайте свой вариант или пробуйте каждый раз что-то новое в зависимости от сорта устриц или настроения.
№10. Устричные вилки придуманы англичанами в конце XVIII века. До этого даже на королевских обедах устрицы ели без приборов, просто выпивая через край ракушки. К концу XIX века устричная вилка стала обязательным столовым прибором.
Съесть без нее устрицу считалось неприличным. Сейчас роль устричной вилки скорее вспомогательная: прибор в основном используется для того, чтобы отделить моллюска от стенки ракушки.
Если в устричном баре экайе подрезает моллюск при открывании, то вилку даже не подают.
№11. При выборе устриц в магазине или на рынке надо обратить внимание, плотно ли закрыты створки ракушек. «Зевающих» не берите.
Взяв каждую устрицу в руки, убедитесь, что она тяжелая, ведь внутри ракушки должны быть упитанный моллюск и устричный ликер. Аккуратно постучите ракушками друг об друга.
Если звук гулкий — откладывайте; глухой, как будто ударились два камня — берите смело.
№12. Устрицы богаты белком, низкокалорийны, содержат множество полезных для организма веществ (йод, цинк, кальций, железо, медь).
Витамины и минералы в составе мяса моллюска благотворно влияют на нервную, сердечно-сосудистую и эндокринную системы.
Певица Кайли Миноуг на концертах, в перерывах между номерами, обязательно съедает несколько штук, чтобы восстановить силы и поддержать энергию.
№13. Это лучшее средство от похмелья. Спасительный эффект от устриц после обильных возлияний объясняется высоким содержанием цинка в мясе моллюсков. Цинк ускоряет процесс метаболизма алкоголя в организме. Рецепт простой: две-три устрицы натощак или острый коктейль «Кровавый римлянин» из пары устриц, томатного сока со специями и пива.
№14. Устрицы — афродизиак. Но это не точно. Способны ли устрицы повышать либидо? Никаких исследований, доказывающих такие чудодейственные свойства моллюсков, пока нет. Еще древние греки и римляне считали, что устрицы способствуют эротическому возбуждению.
Пристрастие Казановы к деликатесу прочно закрепило за ними славу афродизиака.
На самом деле, цинк, в большом количестве содержащийся в этом продукте, должен способствовать выработке тестостерона в организме и благотворно влиять на качество сперматозоидов, но сработают ли устрицы как Виагра, учеными не подтверждено.
№15. Устрицу можно выпить. Если кто-то очень боится съесть свою первую в жизни устрицу, можно последовать примеру человека, который в 1860 году в Сан-Франциско от испуга приготовил устричный коктейль. Легенда гласит, что разбогатевший на прииске золотоискатель пришел в ресторан впервые есть устрицы, а увидев их, растерялся.
Но отказываться было уже поздно. Тогда он сбросил мясо моллюска в стакан с виски, добавил туда же табаско, кетчуп, хрен, ворчестер, соль и черный перец. И выпил залпом. Результат так понравился автору, что владелец заведения тут же ввел коктейль в меню.
Теперь устричные шутеры -крепкие алкогольные коктейли с устрицей на один глоток — готовят на водке, текиле, джине и т.д.
№16. Не портят ли острые добавки вкус моллюска? Сочетание устриц с табаско и тертым хреном многим кажется странным. А напрасно! Острые соусы вызывает жжение на языке и небе, чем активизируют работу рецепторов.
Поэтому все полутона и нюансы устричного вкуса становятся ярче, а освежающая прохлада и гладкая текстура мяса моллюска ощущаются гораздо контрастнее. К тому же мозг, реагируя на жжение, чтобы сгладить боль, выделяет гормоны счастья — эндорфины.
Поэтому дуэт устриц, богатых улучшающими настроение веществами, со жгучими соусами способен вызвать даже легкую эйфорию.
№17. Самый известный рецепт приготовления устриц называется «Рокфеллер». Рецепт устриц, запеченных под соусом из зеленых овощей и трав, придуман владельцем ресторана «У Антуана» в Новом Орлеане ровно 130 лет назад.
С тех пор оригинальный список ингредиентов хранится в строгом секрете, а кулинары пытаются разгадать тайну и приготовить аналогичное блюдо. Ресторан до сих пор успешно эксплуатирует миф о секретном рецепте и неповторимости устриц «Рокфеллер».
Заявляется, что миллионная порция была продана в 1938 году, а в данный момент счет подходит к пяти миллионам «рокфеллеров». Кстати, название объясняют то вкусом, богатым как миллиардер, то цветом соуса, совпадающим с цветом долларовой купюры.
Блюдо настолько популярно, что в США существует даже праздник — день устриц «Рокфеллер». Он отмечается ежегодно 10 января.