Сегодня я выступаю на непривычной для себя территории. Конечно, мне известно, что такое субпродукты, просто я не ем мясо и его производные. Однако это не освобождает меня от необходимости покупать и готовить его для других.
Есть или не есть мясо — личный выбор каждого из нас. Не вижу смысла вступать в полемику на эту тему. Задача данной статьи — систематизировать наши общие представления о субпродуктах. Давайте этим и займемся.
Определение и классификация субпродуктов
В обобщенном смысле субпродукты — это все, что остается после разделки туш убойных животных. Эти части еще называют потрохами или обрезью. Сюда относятся:
- внутренние органы — печень, сердце, требуха говяжья или рубец, почки, язык, мозги, легкие;
- головы (без языка);
- вымя;
- уши;
- хвосты;
- ноги.
В основе классификации субпродуктов лежит их пищевая ценность. На основании этого показателя выделяют две категории.
Первая категория
Стоимость некоторых продуктов, относящихся к этой категории, сравнима со стоимостью отборного мяса. Например, отварной говяжий или телячий язык, без которого трудно представить праздничный стол. Или печень — рецептами ее приготовления владеет каждая уважающая себя хозяйка.
Также популярна в домашней кулинарии мясная обрезь, которую часто добавляют в холодец. Это срез с основных кусков мяса лишних или слишком жирных фрагментов.
Такой деликатес, как фуа-гра, пробовали далеко не все, но слышали о нем многие. Это блюдо тоже готовится из субпродуктов первой категории — печени птицы (гуся или утки).
Вторая категория
Эта категория более бюджетная. Передняя часть желудка (рубец), вымя, сердце, легкие, селезенка, хрящи и сухожилия используются для производства ливерных колбас. Из этих же компонентов готовят сухие и консервированные корма для животных.
Однако не стоит думать, что эти продукты обладают низкими вкусовыми качествами. Из свиных хвостов, например, получается отличный холодец. Ярчайшее воспоминание моего детства — разнообразные блюда из домашней свинины. Их виртуозно готовили родственники в Украине.
Свиная голова подвергалась особой кулинарной обработке, в результате которой кости размягчались. Форма головы сохранялась, но резать ее можно было простым ножом, как обычную колбасу. Я не знаю вкус этого блюда, но говорят, он фантастический.
Вообще, блюда из субпродуктов отличаются большим разнообразием, но злоупотреблять ими не стоит. Давайте выясним, почему.
Химический состав и свойства
Перечислить все компоненты, входящие в состав субпродуктов, достаточно проблематично ввиду большого их количества. Рассмотрим основные из них.
Печень
Самым насыщенным химическим составом обладает печень. Она содержит витамины А, Е, D, группы В, железо, аминокислоты и ферменты.
Говяжья печень
Из говяжьей печени готовят все что угодно — от суфле до отбивных. Главный ее недостаток — специфический привкус и запах. Избавиться от них можно, вымочив субпродукт в молоке или воде 3-4 часа.
Кроме полезных витаминов в состав говяжьей печени входят вредный холестерин и кератин. Эти компоненты могут привести к образованию холестериновых бляшек и закупорке сосудов. Особенно подвержены такому процессу люди пожилого возраста с недостаточным обменом веществ. Кроме того, при частом употреблении говяжья печень может вызывать запор.
Свиная печень
Свиная печень в этом смысле не безопаснее. Холестерина в ней еще больше, вдобавок есть пуриновая кислота. Она стимулирует в организме синтез мочевой кислоты, что может привести к развитию подагры.
Куриная печень
Куриная печень богата кальцием, фолиевой кислотой, медью. Но из-за высокого содержания протеинов может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего возраста.
Воздержаться от употребления этого субпродукта также следует людям с хроническими воспалительными заболеваниями почек.
Печень трески
Любимый многими деликатес — печень трески. В ней содержится большое количество витамина А, жирных кислот омега-3 и омега-6. Но из-за высокой калорийности людям с избыточным весом следует ограничить количество этого продукта в рационе. При склонности к желчекаменной болезни, пониженной свертываемости крови от употребления печени трески тоже лучше отказаться.
Языки
Говяжий, телячий и свиной языки содержат много железа, меди, цинка, витаминов группы В и полезных белков. Калорийность их невелика, поэтому они подходят для диетического питания. Рекомендуются для рациона детей, беременных женщин, больных малокровием и туберкулезом. Ограничить употребление этого субпродукта следует при бронхиальной астме и заболеваниях щитовидной железы.
Сердце
Сердце — самый диетический из субпродуктов. Оно богато железом, магнием, медью и белком.
Пожалуй, с точки зрения противопоказаний и ограничений, это самый безопасный субпродукт.
Мозги
Мозги — еще один деликатес с нежным вкусом и высокой концентрацией витамина В12. Однако по содержанию плохого холестерина мозги занимают первое место среди остальных потрохов. Употреблять их можно лишь в малых количествах — не более столовой ложки в день. Что, конечно же, нереально. Если вы приготовили это блюдо, то съедите гораздо больше.
Кроме того, мозговой жир трудно усваивается и требует обязательного сочетания с большим количеством зеленых овощей.
Легкие
Легкие, особенно бараньи, имеют богатейший белковый состав. По его содержанию они вполне могут конкурировать с вырезкой. Блюда из этого продукта легко усваиваются и почти не содержат холестерина.
Можно рекомендовать включать их в меню пожилым людям и детям.
Два слова о рыбе
Если вы не едите мяса, но любите рыбу, предлагаю обратить внимание на рыбные субпродукты. Их ассортимент не ограничивается только лишь печенью и молоками. Он гораздо шире и включает:
- голову;
- плавательный пузырь;
- желудок;
- позвоночную кость;
- прихвостовую часть;
- плавники с фрагментами мяса;
- хрящи;
- щеки.
Без рыбных субпродуктов не получится приготовить вкусное заливное или наваристую уху. В основе этих блюд крепкий бульон разной концентрации.
В процессе длительной варки из рыбных потрохов в бульон переходит белок коллаген. При нагревании он-то и превращается в желатин, помогающий потом заливному застыть, а ухе приобрести насыщенность.
В заливных блюдах в большом количестве содержится глицин, благотворно воздействующий на нервную систему. Он также способствует выводу из организма токсических веществ.
Однако злоупотреблять заливным не стоит. Оно все же достаточно калорийно. Кроме того, в желатине есть оксалаты, способные откладываться в почках и желчном пузыре.
А еще желатин сгущает кровь, что совсем не полезно при тромбозе и варикозе.
Заключение
Напоследок хочу напомнить, что перед приготовлением субпродуктов особое внимание нужно обратить на их свежесть. Вас должны насторожить:
- слизь и пятна;
- посторонний запах;
- рыхлая неоднородная консистенция;
- неровный цвет.
Если вы наблюдаете какой-либо из этих признаков, не стоит употреблять такой продукт в пищу. Многие из внутренних органов выполняют в организме очистительную функцию. Чем моложе убойное животное, тем выше вероятность, что его внутренности свободны от токсинов и антибиотиков.
Учитывая эти условия и соблюдая чувство меры, вы получите удовольствие и пользу от субпродуктов. А возможно, откроете для себя новые необычные вкусы и оригинальные рецепты. И с удовольствием поделитесь ими в х.
ТОП-6 причин добавить субпродукты в питание
Субпродукты стоят дешевле мяса и птицы, из-за чего покупатели к ним порой относятся скептически. Их внешний вид, запах и вкус, конечно, на любителя, но такая пища богата витаминами и минералами. А мы насчитали как минимум шесть причин добавить субпродукты в семейный рацион. Загибаем пальцы!
Что такое субпродукты
К субпродуктам, которые часто называют ливером, относятся внутренние органы и части туш убойных животных — печень, почки, мозг, лёгкие, желудок, сердце, языки, головы, хвосты, вымя, уши и так далее.
Выражение «внутренние органы животных» слышать конечно, жутковато… но печеночный паштет, отварной язык и пирожки с ливером, тем не менее, пользуются большой популярностью.
А еще — печёночные торты и оладьи; шашлыки из свиных сердечек; свиные почки в сливочном соусе или куриные желудки в остром маринаде; тушёные утиные шеи с овощами, тыква, фаршированная рубцом, солянки и рассольники с куриными потрошками…
В основном едят субпродукты коров, свиней, ягнят, кур, идеек и уток. И делят их на несколько категорий: к первой, например, относятся печень, мозг и язык. А к четвёртой, самой последней, — головы, хвосты и вымя. Печень и язык по питательной ценности не уступают мясу, а по наличию некоторых витаминов и минералов даже превосходят его. В чём же сила ливера?
Источник железа
Прежде всего, в субпродуктах много гемового железа — того самого, что содержится в тканях животных.
Оно обладает высокой биодоступностью, поэтому воспринимается нашим организмом лучше, чем негемовое из растительной пищи.
Дело в том, что в растениях есть вещества, которые подавляют всасывание столь полезного микроэлемента. В целом гемовое железо усваивается в среднем на 20-30%, а негемовое — на 6-15%.
К рекордсменамможно смело причислить печень. В скромной порции говяжьей печёнки весом 100 граммов содержится 6,5 миллиграммов железа, что составляет 36% от его суточной нормы.
Коллаген для кожи
Субпродукты, особенно рубец, губы, уши, вымя, хвосты и желудки, богаты белком коллагеном. Он составляет основу соединительной ткани организма — кожи, костей, хрящей и сухожилий. Коллаген укрепляет кости и кровеносные сосуды, поддерживает здоровье и красоту волос, кожи и ногтей.
С возрастом наш организм вырабатывает меньше коллагена, что приводит к сухости кожи и образованию морщин; и помочь делу могут добавки из него или регулярное употребление соответствующих продуктов.
Это доказали американские дерматологи, которые опубликовали обзор 11 исследований, посвящённых здоровью женщин.
Он показал, что ежедневный приём 3–10 граммов коллагена может всего за два месяца значительно улучшить состояние кожи.
Доступная форма витамина А
Витамин А необходим для полноценной работы организма. Он участвует в синтезе белков и росте клеток, играет большую роль в формировании костей и зубов, важен для поддержания зрения и иммунитета. Кроме того, витамин А — мощный антиоксидант, препятствующий старению.
В еде он представлен в двух формах — ретинол и каротиноиды. Ретинол содержится в продуктах животного происхождения и усваивается на 100%. Больше всего ретинола в печени.
Растительная форма витамина А поступает в организм из каротиноидов, таких как пигмент бета-каротин. Он присутствует в овощах и фруктах жёлтого и оранжевого цвета.
Проблема в том, что каротиноиды — всего лишь предшественники витамина А, они превращаются в него только в организме человека (и то, если если нет проблем с пищеварением).
Но слишком хорошо — иногда тоже нехорошо: британские исследования показали, что в печени животных слишком высока концентрация витамина А, и она вредна для беременных женщин.
Избыток витамина даже может привести к порокам развития у ребёнка и мутациям ДНК! Суточная доза ретинола для будущих мам не должна превышать 3,3 миллиграммов. Для сравнения: печень телёнка содержит примерно 188 миллиграмма витамина А (на 1 килограмм продукта).
В печени свиньи — 174 миллиграмма, а в куриной печени — 97 миллиграммов ретинола. Специалисты вообще советуют во время беременности воздержаться от блюд из субпродуктов.
Витамины группы B
Чем ещё ценен ливер? Он богат витаминами группы B, которые помогают обмену веществ и участвуют в работе иммунной и нервной систем. Они защищают сердце, снижают тревожность, улучшают работу мозга, укрепляют память и положительно влияют на настроение.
Больше всего в субпродуктах витамина B4 — холина. Он ценен для здоровья мозга, мышц и печени.
Недостаток холина приводит к повреждениям ДНК, что подтверждают американские исследования, в которых принимали участие мужчины и женщины от 18 до 70 лет. Добровольцы провели 10 дней на диете со здоровым уровнем холина, а затем около 40 дней питались с дефицитом этого вещества. Диагностика показала, что у испытуемых возникли проблемы с работой печени и мышц.
Есть в субпродуктах и жизненно важный для человека витамин В12.
Без него начинаются проблемы с желудком и кишечником, развивается анемия и психоневрологические нарушения — от депрессии до спутанности сознания и галлюцинаций.
Американские учёные исследовали на наличие витамина В12 образцы печени, почек, сердца и лёгких у коров, свиней и овец. И выяснили, что говяжьи субпродукты содержат больше витамина В12, чем свиные.
Фермент молодости коэнзим Q10
Это уникальное витаминоподобное вещество присутствует во всех клетках организма и принимает участие в образовании энергии, необходимой для работы мозга, сердца и мышц. Кроме того, коэнзим Q10 — один из сильнейших антиоксидантов, не случайно его называют ферментом молодости.
Исследования индийских медиков подтвердили, что препараты с содержанием коэнзима Q10 способны облегчить симптомы сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии, помочь при диабете, аллергии, мигрени и других недугах. Это вещество также повышает иммунитет и усиливает работоспособность.
В сердце (особенно говяжьем), печени, лёгких и почках —концентрация этого вещества самая высокая.
Ценный протеин
Субпродукты — источник высококачественного белка, важного для наращивания и сохранения мышечной массы. Финские исследователи наблюдали за женщинами, которые придерживаются обычного рациона, и сравнивали их с вегетарианками. Вес мышечной массы у последних был в среднем на пять килограммов меньше — при том, что количество белка в питании у обеих групп было одинаковым.
Между прочим, даже в немолодом возрасте и при малоподвижном образе жизни можно сохранить мышечную массу, если есть больше белка животного происхождения. Об этом говорит статья канадских учёных: они провели успешный эксперимент, в котором приняли участие 38 женщин в возрасте от 57 до 75 лет.
Продукты с высоким содержанием белка позволяют также быстрее восстанавливаться после серьёзных тренировок. По мнениюамериканских исследователей, это касается, прежде всего, силовых и анаэробных упражнений (коротких тренировок с максимальным напряжением мышц).
Субпродукты как источник белка предпочтительнее ещё и потому, что в них мало калорий. Например, в отварном или тушёном говяжьем сердце 4,7 граммов жира, 28,5 граммов белка при калорийности 165 ккал. Химический состав приготовленной говяжьей печени: 5,3 граммов жира, 29 граммов белка, 191 ккал. В куриной печени содержится 4,8 граммов жира, 16,9 граммов белка и 119 ккал.
Несмотря на явную пользу субпродуктов, у них есть и противопоказания: диетологи рекомендуют есть блюда из ливера, в особенности из говяжьего, в умеренном количестве.
В них много органических азотистых веществ — пуринов, а из них в организме образуется мочевая кислота, опасная при подагре или проблемах с почками.
С другой стороны, золотая середина важна везде, а в питании тем более, ведь идеальное меню — сбалансировано и разнообразно!
Субпродукты | это… Что такое Субпродукты?
Прилавок с субпродуктами на рынке Бокерия в Барселоне
Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
Пищевая ценность
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.
Состав
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Кулинарная обработка
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов.
Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов.
Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям.
Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции.
Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым.
Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты.
Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре.
Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
См. также
Ссылки
- Как правильно варить говяжий язык — полезный совет
Субпродукты: мясо для бедных или источник высококачественного белка? | Волшебная Eда.ру
Печень, легкие, желудки – для кого-то это деликатес. Другие же люди, хотя и не сторонятся мяса, с отвращением кривятся при одной только мысли о том, что все это можно есть. Почему субпродукты вызывают столько споров? Это еда второго сорта, единственное достоинство которой лишь невысокая цена? Или наоборот – источник полноценного белка и других питательных веществ?
Почему субпродукты вызывают столь сильные эмоции? Это определяется как их вкусом, так и функциями, которые эти органы выполняют в организме животных. Способ подачи тоже имеет значение, ведь мы «едим» и глазами. К примеру, трудно себе представить, чтобы традиционное блюдо «язык в сером соусе» соблазнило многих… Все эти критерии по-разному оцениваются разными людьми.
Впрочем, это явление не новое. Противоречивые отзывы о субпродуктах можно найти еще в древних источниках. Сегодня они тоже пробуждают в людях противоположные ощущения. Есть страны, где подобную пищу едят очень редко, и такие, где они считаются деликатесом.
В наших краях на употребление субпродуктов и их место на кухне повлияли времена Советского Союза, когда они были дешевыми и худшим заменителями мяса. До сих пор рубец, языки или хвосты у нас, мягко говоря, не в особом почете. А вот в Италии, Испании, Германии и даже Франции они является позицией в меню многих престижных ресторанов.
Насколько ценен «второсортный» продукт
Какова на самом деле питательная ценность субпродуктов? Действительно ли это низкосортное мясо? С точки зрения пищевой ценности, вкуса и кулинарного применения субпродукты делятся на четыре категории. К первой относятся печень и мозг. Следующая группа – это почки, сердца и языки.
К третьему классу причисляют легкие, желудки, селезенки и кишки, а к последнему – головы, ноги, вымя и хвосты. К наиболее ценным с точки зрения питания субпродуктам относятся печень, мозг, почки, язык, сердце и легкое. А из птичьих субпродуктов особенно выделяются сердечки, печень и желудок.
- Субпродукты являются полезными продуктами. С точки зрения пищевой ценности 100 граммам мяса и рыбы (свинины, телятины, баранины, трески) соответствуют:
- = 80 г таких мясных субпродуктов, как печень сердце или почки,
= 100 г легких, мозгов и языков; - = 150 г голов и ног.
- Стоит так же знать, что 80-150 г мясных субпродуктов содержат столько же питательных веществ, что и 2 яйца.
Что нужно знать о «фаворитах»
А теперь поговорим о самых популярных у нас субпродуктах.
Что нужно знать о печени? Прежде всего, она содержит высококачественные белки. Также субпродукт богат железом и жирорастворимыми витаминами А, D, Е, К и витаминами группы В1, В2, РР, В12, витамином С.
Самая лучшая — это телячья печень, поскольку свиная сложнее переваривается. Продукт должен иметь однородный цвет, блестящую поверхность, быть скользким на ощупь, а не липким. Запах должен быть характерным для мяса.
Не следует покупать продукт, если в нем чувствуется кислота или уксус.
К первому классу отнесен и мозг. Для многих людей употребление такого блюда — это нечто отвратительное. Тем не менее, у него есть свои преимущества.
Например, он содержит большое количество коллагена и эластина. Кроме того, субпродукт является хорошим источником фосфора. Поклонники блюд с мозгами говорят, что они очень деликатные.
Однако для противников их консистенция и происхождение неприемлемы.
Перейдем к следующей группе: почки, сердце – что содержат эти субпродукты? В почках много высококачественного белка, витаминов А и В, а также небольшое количество кальция, фосфора и железа.
Сердце, в свою очередь, богато витаминами группы В и РР. Однако в нем больше жира, чем, например, в почках. Лучше всего выбирать телячье сердце, поскольку оно лучше усваивается по сравнению со свиным и говяжьим.
Тяжело перевариваются и легкие, и об этом стоит помнить. Также в них мало полноценного белка. С другой стороны, высокое содержание коллагена и эластина приводит к тому, что их нужно долго готовить. Содержится в них кальций, железо и фосфор.
Есть, но в меру
Что говорит в пользу отказа от субпродуктов или ограничения их в рационе? Это, прежде всего загрязненность окружающей среды. Нужно иметь в виду, что в некоторых субпродуктах (главным образом, в почках), могут накапливаться опасные для здоровья тяжелые металлы, такие как ртуть, кадмий, свинец. Поэтому слишком частое употребление тех же почек не рекомендуется.
Точно так же дело обстоит с желудками, которые могут широко использоваться в питании, но только здоровых людей.
Кроме того, все субпродукты содержат большое количество холестерина, поэтому их употребление не рекомендуется при артрите, ревматизме, атеросклерозе. Из-за загрязнения и риска передозировки витамина А такой еды следует избегать во время беременности.
Также она не рекомендуется людям, страдающим подагрой.
В общем случае из-за наличия холестерина, пурина и больших доз витамина А субпродукты должны употребляться не чаще одного раза в неделю. Не стоит также забывать, что эта категория продовольствия быстро портится, поэтому при покупке стоит внимательно оценивать не только внешний вид, но и запах.
Субпродукты: самые нужные и полезные
Medaboutme.ruMedaboutme.ru
Раньше субпродукты стоили дешево, поэтому их покупали в целях экономии. Сейчас все изменилось, их стоимость приблизилась к ценам на мясо, рыбу, курицу. Поэтому многие кулинары стали обходить их стороной. А зря, ведь они позволяют значительно разнообразить рацион. Надо только научиться их вкусно готовить.
Категории субпродуктов Надо знать!
Субпродукты различаются по вкусовым качествам и пищевой ценности. Они не равноценны. Например, языки и печень обладают почти такой же пищевой ценностью, как мясо, а содержание в них витаминов и микроэлементов даже выше, чем у него. А вот легкие, уши, трахеи обладают низкой пищевой ценностью.
По своему вкусу и пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории.
язык, печень, почки, сердце, мозги, вымя.
Самыми ценными из них являются говяжий и телячий языки, а также печень и почки.
Ко 2 категории относятся:
головы (без языков), ножки, легкие, уши, хвосты, губы, желудок.
В розничную торговлю поступают, в основном, субпродукты 1 категории. Те, которые относятся ко 2 категории, можно встретить преимущественно на рынках.
Кроме того, что субпродукты применяются в домашней кухне, они также используются для приготовления изделий пищевой промышленности: колбас, сосисок, паштетов и т. д. Например, печень является сырьем для производства колбас и паштетов. Почки идут для приготовления консервов.
Языки добавляют в рецептуру при выработке колбас, копченостей, консервов. Сердце употребляют при приготовлении паштетов, консервов, ливерной колбасы. Легкие вместе с другими субпродуктами кладут в фарш, который идет для производства ливерных колбас дешевых сортов. Ножки и уши используются при изготовлении холодца, зельца.
Из хвостов делают бульоны, бульонные кубики, консервы.
Головизна — это обрезки мяса с голов крупного рогатого скота, вместе с жиром, мышцами, сгустками крови, лимфатическими узлами, слюнными железами. Ее используют для изготовления тушенки и сосисок дешевых сортов. Чаще всего, производители не указывают наличие головизны на этикетке, там лишь написано, что в состав продукта входит говядина или свинина.
Какие полезные вещества и витамины в них содержатся
Если говорить о белках, то в лучших сортах этих продуктов — языке, печени, почках, сердце — белки обладают той же ценностью, что и мясные. А вот большинство остальных сортов отличаются малоценными белками.
Губы, уши, вымя и рубец содержат большое количество коллагена и эластина.
Она является самым распространенным продуктом этой категории. Содержит большое количество жирорастворимых витаминов: А, D, Е. Также она включает в себя витамины группы В, ферменты, аминокислоты.
Блюда из печени рекомендуются при анемии (малокровии) и недомоганиях желудочно-кишечного тракта. Также она препятствует образованию тромбов. Диетическим видом этого продукта считается куриная печень, она обладает нежным вкусом и быстро готовится.
Почки содержат в себе много цинка, который полезен для красоты ногтей и кожи. Также они являются одним из главных поставщиков селена — вещества, повышающего иммунитет. Этот продукт исключительно богат витамином А, необходимым для остроты зрения, а также здоровья хрящей и костей. Еще почки содержат много железа, противодействующего анемии. Также они обеспечивают нас витаминами группы В.
Язык является поставщиком высококачественного белка. Он богат железом, который избавляет от анемии. В нем почти отсутствует соединительная ткань, поэтому он очень легко переваривается и считается деликатесным диетическим продуктом. Единственное, на что стоит обратить внимание — то, что он содержит много жира, поэтому тем, кто заботится о своей фигуре, особо налегать на него не стоит.
Оно почти полностью состоит из мышечной ткани, поэтому содержит много белка. Из микроэлементов оно богато железом, препятствующим малокровию, а также медью, необходимой для здоровья нервной системы и хорошего состава крови. Также оно включает в себя много магния, обеспечивающего здоровье сосудов и полезного для нормализации кровяного давления.
Они тоже содержат много белка. Также они отличаются большим процентом железа, при этом почти не содержат жира.
Этот продукт поставляет организму жиры. Если говорить о микроэлементах, то у него их целый набор: фосфор, натрий, железо, магний, калий, йод, а также никотиновая кислота.
Во многих культурах блюда из мозга считаются деликатесом. В частности, мозг животных используется в кушаньях французской и турецкой кухни, в Мексике, Пакистане, Бангладеш.
В Камеруне практикуют традицию, когда вновь избранный вождь племени употребляет мозг загнанной гориллы, а наиболее приближенный к нему член племени съедает ее сердце. В кубинской кухне популярны оладьи из мозга.
Их готовят так: сначала панируют мозги в хлебной крошке, а затем обжаривают их на сковороде.
Этот субпродукт используется с незапамятных времен. При археологических раскопках было выявлено, что траурные ритуалы неандертальцев включали в себя употребление мозга.
Однако важно учитывать, что использование в пищу мозга животных несет в себе определенные риски. Этот субпродукт может привести к заражению смертельной болезнью — губчатой энцефалопатией, а также к другим заболеваниям.
Как их правильно готовить
Лучшие сорта субпродуктов по своим вкусовым и питательным качествам практически не уступают мясу. Однако их особенность состоит в том, что перед тем, как их приготовить, требуется провести подготовительную работу. В этом случае кушанье получится по-настоящему вкусным, аппетитным и полезным.
Так, например, печень и почки являются фильтрами организма млекопитающих, поэтому в них могут содержаться вредные вещества и неприятный привкус. Поэтому перед приготовлением их надо вымачивать в слегка подкисленной воде или молоке. При этом воду периодически надо менять.
В некоторых субпродуктах может оставаться кровь, а также большое количество активных ферментов. Не исключено и загрязнение микробами. Поэтому на предприятиях мясной промышленности и в торговле за ними необходим особенно тщательный санитарный контроль.
Подготовка почек перед приготовлением блюд выглядит так. Сначала почки нужно положить в холодную воду и вскипятить. Затем эту воду надо слить, снова залить их холодной водой, вскипятить, отцедить и дважды повторить эту процедуру. Потом почки нужно промыть и далее использовать согласно рецепту. Тогда они избавятся от неприятного запаха, блюдо приобретет нежность.
Почки и печень особенно хороши с кислыми дополнениями. Если вы готовите их на второе, надо дополнять гарнир солеными или маринованными огурцами, оливками, маслинами, ломтиками лимона. Это придаст блюду приятный вкусовой оттенок.
Печенка в пикантном томатном соусе
Печень (свиная или телячья): 0,5 кг, Лук: 1 шт., Томатная паста густая: 3 ст. ложки, Яблочный или винный уксус: 1 ст. ложка, Красное вино: 50 г, Сахарный песок: 1 ст. ложка, Мука: 1 ч. ложка. Вода: 0,3 стакана, Соль и перец по вкусу, Растительное масло для жарки,
Для этого блюда предпочтительны свиная или телячья печень, они мягче и нежнее говяжьей.
Нарежьте печенку порционными кусками (примерно 3 х 3 см), залейте холодной водой и оставьте на полчаса для вымачивания. Затем воду отцедите.
Приготовьте соус. Для него нужна натуральная томатная паста (кетчуп не подходит). Соедините томат с уксусом, вином, сахарным песком и мукой. Добавьте воду. Тщательно размешайте до гладкости, чтобы не было комочков. Пусть соус пока постоит.
Лук мелко нашинкуйте. Печенку с луком обжарьте на растительном масле до мягкости. Она жарится быстро, следите, чтобы не пригорела. Когда при проколе она перестанет выделять розовый сок, залейте ее соусом. Посолите и поперчите по вкусу, размешайте. Убавьте нагрев, и пусть все тушится 4-5 минут.
Соус должен иметь консистенцию негустой сметаны. Если он густоват, добавьте немного воды. Попробуйте блюдо, оно должна иметь пикантный, остренький, кисло-сладкий вкус.
Печенку под соусом подавайте вместе со спагетти.
Комментарий экспертаИнна Криксунова, автор более трех десятков книг о красоте и здоровом образе жизни
Многие не покупают субпродукты, так как считают их невкусными. На это можно ответить известной фразой: «Вы просто не умеете их готовить!».
А ведь они ценятся во многих странах. Например, на весь мир известно фуа-гра — легендарное блюдо французской кухни, которое представляет собой паштет из гусиной печени, тающий во рту. Столь же вкусен паштет из телячьей или куриной печени. Это знаменитая закуска еврейской кухни, которую подают к столу во многих домах. А как хорош печеночный торт, который научились готовить многие хозяйки!
В русской народной кухне издавна существует множество рецептов различных блюд из печени, почек, желудка, рубца, головизны и т. д. Наиболее известны из них: рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами, почки, тушеные с луком в сметане, гречневая каша с печенкой и крутыми яйцами, студень из говяжьих или свиных ножек, пирожки с ливером.
Вареный язык (говяжий, а еще лучше, телячий), нарезанный тонкими ломтиками — отличное дополнение к бутербродам, прекрасная замена колбасе, напичканной пищевыми добавками.
Из отварного телячьего или говяжьего сердца делают начинку для пирожков, добавляя в фарш сливочное масло и крутые яйца.
Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!
Субпродукты
К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 % к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.
Многие субпродукты существенно отличаются от мяса химическим составом и строением. Это печень, легкие, почки, головной мозг, вымя, селезенка. Каждый из этих органов состоит из основы и паренхимы.
В другую группу органов входят сердце, язык, диафрагма, желудок. В составе этих органов наряду с соединительной тканью имеется и мышечная.
К третьей группе субпродуктов относят головы, ноги, губы, хвосты, уши. Строение и тканевый состав этих органов приближаются к строению и составу мясной туши. Разница состоит лишь в количественном соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей.
- В зависимости от состава и особенностей субпродукты подвергаются разной обработке.
- Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.
- Мясокостные — это субпродукты, имеющие в своем составе мышечную ткань и кость: говяжьи головы (без языка и мозгов), говяжьи хвосты.
Мякотные — субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.
Шерстные — субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.
Слизистые — субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.
По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.
В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.
К I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи). Субпродукты I категории приравниваются к мясу и реализуются по фондам мяса.
- Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав) говяжьи и свиные, мясокостный хвост, уши и желудок свиные, мясо с пищевода, рубцы и губы говяжьи.
- По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие — не менее 6 °С; охлажденные — с температурой внутри от 0 до 4 СС; мороженые — не выше -6 °С.
- Выход субпродуктов к массе мяса составляет (в %): у крупного рогатого скота — 24; у овец — 20; у свиней — 17; у верблюдов — 14.
- Химический состав одноименных говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов почти идентичен.
- По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.
- Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменениями в цвете, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.
Упаковывают субпродукты отдельно по видам скота, наименованиям и способам технологической и термической обработки. Для местной реализации используют чистые контейнеры или ящики с крышками.
Мороженые субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули либо в мешки из ткани или крафт-бумаги, массой нетто не более 50 кг.
Маркировка тары включает вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.
Хранят субпродукты в металлических ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Ящики ставят на металлические противни, установленные на полки в специальной холодильной камере или охлаждаемой кладовой.
- На холодильниках замороженные и упакованные субпродукты хрянят (в мес, не более): при температуре не выше — 12 °С — 2; при температуре — 15 °С — 3; при температуре — 18 СС — 4; при температуре — 30 СС — 6.
- Срок хранения субпродуктов в магазине (в сут): охлажденных при температуре ниже 0 °С — 3; при температуре — 6 °С- 1,5; мороженых — соответственно 3 и 2.
- При естественном охлаждении и в ледниках (при температуре не выше 8 °С) охлажденные субпродукты хранят 12 ч, а мороженые — 24 ч.
- Транспортируют субпродукты специализированным холодильным транспортом.