12 продуктов со вкусом умами

умы известен как один из пяти основных вкусов, наряду со сладким, горьким, соленым и кислым. Он был обнаружен более века назад и описывается как вкусный или «мясной» вкус.

Как и другие четыре основных вкуса, обнаружение умами необходим для выживания. Соединения в этой пище содержатся в продуктах, содержащих белок; следовательно, умами сообщает вашему телу, когда пища содержит этот макроэлемент. В ответ на это ваш язык выделяет слюну и пищеварительные соки, которые помогают переваривать пищу.

Вы хотите знать, какие продукты содержатся в этой характеристике? Узнайте, какие 10 здоровых продуктов со вкусом умами.

Что такое умами?

С научной точки зрения, умами относится к вкус глутамата , инозинат или гуанилат. Глутамат или глутаминовая кислота — обычная аминокислота в растительных и животных белках. Инозинат содержится в основном в мясе, а гуанилат — в растениях.

9 продуктов с ароматом умами

1. Морские водоросли

Морские водоросли — это низкокалорийная пища, но в ней много питательных веществ и антиоксидантов. Они также отличный источник аромата умами из-за высокого содержания глутамата. Вот почему водоросли комбу часто используется для придания глубины бульонам и соусам в японской кухне.

1-1 содержание глутамата на 100 г водорослей

• Раусу комбу: 2,290–3,380 мг.
• Ма комбу: 1,610-3,200 мг.
• Рисири комбу: 1,490–1,980 мг.
• Хидака комбу: 1,260–1,340 мг.
• Нага комбу: 240-1,400 мг.

2. Продукты с соей

Хотя соевые бобы или соевые бобы можно есть целиком, их обычно ферментируют или перерабатывают в различные продукты, такие как тофу, темпе, мисо и соевый соус.

Продукты, содержащие сою, связаны с преимуществами для здоровья, такими как более низкий уровень холестерина в крови, улучшение фертильности у женщин и уменьшение симптомов менопаузы. (Tokede et al., 2015; Unfer et al., 2004)

С другой стороны, обработка и ферментация соевых бобов увеличивает общее содержание глутамата, поскольку белки расщепляются на свободные аминокислоты, в частности глутаминовую кислоту.

2.1 Содержание глутамата в 100 граммах соевых продуктов

• Соевый соус: 400–1,700 XNUMX мг.
• Мисо: 200-700 мг.
• Натто (ферментированные соевые бобы): 140 мг.
• Соя: 70–80 мг.

3. Выдержанные сыры

Выдержанные сыры с высоким содержанием глутамата . По мере старения сыров их белки расщепляются на свободные аминокислоты в процессе, называемом расщепление белков . (Метвен, 2012). Вот содержание глутамата в самых разных выдержанных сырах (100 г)

• Пармезан (Parmigiano Reggiano): 1,200–1,680 мг.
• Сыр Конт: 539–1,570 XNUMX мг.
• Кабралес: 760 мг.
• Рокфор: 471 мг.
• Сыр Эмменталь: 310 мг.
• Гауда: 124-295 мг.
• Чеддер: 120-180 мг.

4. кимчи

Кимчи — традиционное корейское блюдо, в основном состоящее из овощей и специй. Эти овощи ферментируются бактериями Bacillus, которые расщепляют овощи, производя пищеварительные ферменты, такие как протеазы, липазы и амилазы. (Ван и др., 2017).

Кимчи не только богат соединениями умами, но и невероятно полезен для здоровья, а также приносит пользу для здоровья, например улучшает пищеварение и снижает уровень холестерина в крови.

5. Зеленый чай

Зеленый чай — очень признанный напиток во всем мире. Употребление зеленого чая связано с рядом преимуществ для здоровья, такими как снижение риска диабета 2 типа, снижение уровня холестерина и здоровая масса тела. (Hartley et al., 2013).

Зеленый чай богат глутаматом , поэтому он имеет характерный сладкий, горький вкус и вкус умами. Сухой зеленый чай содержит от 220 до 670 мг глутамата на 100 граммов.

6. Морепродукты

Многие виды моллюсков богаты умами, поскольку они могут естественным образом содержать глутамат и инозинат, также известный как инозинат динатрия, еще одно соединение умами, часто используемое в качестве пищевой добавки.

6.1 Содержание глутамата в различных видах моллюсков (100 граммов)

• Сушеные сардины: 40-50 мг.
• Тунец: 1-10 мг.
• Сардины: 10-20 мг.
• Треска: 5-10 мг.
• Анчоусы: 630 мг.
• Креветки: 120 мг.

7. Мясо

Мясо — это пища с высоким содержанием умами. Как и моллюски, они содержат глутамат и изонат.

Сушеное, выдержанное или обработанное мясо содержит больше глутаминовой кислоты, чем свежее мясо, поскольку эти процессы расщепляют полные белки и высвобождают свободную глутаминовую кислоту.

7.1 Содержание глутамата в различных видах мяса (100 г)

• Бекон: 198 мг.
• Вяленая ветчина: 340 мг.
• Свинина: 10 мг.
• Говядина: 10 мг.
• Курица: 20-50 мг.

С другой стороны, яичные желтки также богаты умами. Эта пища обеспечивает от 10 до 20 мг глутамата на каждые 100 граммов пищи.

8. Помидоры

Помидоры — это отличный источник овощного умами . Его сладкий и вкусный вкус обусловлен высоким содержанием глутаминовой кислоты.

Помидоры обычно содержат 150-250 мг глутаминовой кислоты на 100 граммов. Однако следует отметить, что уровень глутаминовой кислоты увеличивается по мере созревания. (Sorrequieta et al., 2010).

Помимо глутаминовой кислоты, помидоры также являются хорошим источником различных витаминов и минералов, включая витамин C, витамин K, калий, фолиевую кислоту и антиоксиданты растительного происхождения.

9. Грибы

Грибы — хороший источник умами . Как и в помидорах, сушеные грибы могут значительно увеличивать содержание глутамата по мере созревания.

9.1 Содержание глутамата для разных сортов грибов (100 г)

• Сушеные грибы шиитаке: 1,060 мг.
• Грибы симедзи: 140 мг.
• Грибы эноки: 90-134 мг.
• Гриб обыкновенный: 40-110 мг.
• Трюфели: 60–80 мг.
• Грибы шиитаке: 70 мг.

Другие продукты со вкусом умами

Помимо 9 продуктов, упомянутых выше, существует еще одно большое разнообразие из них, которые содержат умами.

1. Мармит (ароматизированный дрожжевой спред): 1,960 мг.
2. Устричный соус: 900 мг.
3. Кукуруза: 70-110 мг.
4. Зеленый горошек: 110 мг.
5. Чеснок : 100 мг.
6. Корень лотоса: 100 мг.
7. Картофель: 30–100 мг.

Горшок обладает высоким вкусом умами, так как он ферментируется дрожжами, а устричный соус богат умами, поскольку он сделан из вареных устриц или экстракта устриц с высоким содержанием глутамата.

Conclution

Конечно, вы не знали, что такое умами, но с помощью этого руководства вы легко узнаете, какие продукты имеют этот вкус, как для плотоядных, так и для веганов и вегетарианцев. Вскоре вам будет очень легко определить продукты вашего личного вкуса, которые их обеспечивают.

Рекомендации

• Метвен, Л. (2012. Натуральный усилитель вкуса продуктов питания и напитков. Наука Директ. Дой: https://doi.org/10.1533/9780857095725.1.76
• Соррекьета А., Ферраро Г., Богжио С. и Валле Э. (2010). Производство свободных аминокислот во время созревания плодов томатов: основное внимание уделяется L-глутамату. Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. DOI: 10.1007 / s00726-009-0373-1
• Токеде, О., Онабанджо, Т., Янсане, А., Газиано, Дж. И Джуссе, Л. (2015). Соевые продукты и липиды сыворотки крови: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. Аминокислоты. DOI: 10.1017 / S0007114515002603
• Хартли, Л., Флауэрс, Н., Холмс, Дж., Кларк, А., Стрейндж, С., Хупер, Л. и Рис, К. (2013). Зеленый и черный чай для первичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Кокрановская база данных систематических обзоров. DOI: 10.1002 / 14651858.CD009934.pub2
• Унфер, В., Казини, М., Герли, С., Костабиле, Л., Миньоса, М. и Ди Ренцо, Г. (2004). Фитоэстрогены могут улучшить частоту наступления беременности в циклах экстракорпоральное оплодотворение-перенос эмбриона: проспективное контролируемое рандомизированное исследование. Фертильность и бесплодие. DOI: 10.1016 / j.fertnstert.2004.07.934
• Ван, Ю., Ву, Ю., Ван, Ю., Сюй, Х., Мэй, X., Ю, Д., Ван, Ю. и Ли, В. (2017). Антиоксидантные свойства пробиотических бактерий. Питательные вещества. DOI: 10.3390 / nu9050521

Умами: что это, кто открыл и каков на вкус умами — SOLO MAG

Даниил Давы­дов меди­цин­ский жур­на­лист, магистр биологии

В опи­са­нии неко­то­рых блюд, кото­рые можно встре­тить в ресто­ра­нах или на мага­зин­ных пол­ках, напи­сано: «обла­дает бога­тым, глу­бо­ким вку­сом умами». Но что это такое, откуда берется, и насколько без­опасна бога­тая им пища? Давайте раз­би­раться со вку­сом умами.

Что такое умами

Ума́ми — это пикант­ный вкус высо­ко­бел­ко­вых веществ, выде­ля­е­мый в само­сто­я­тель­ный, пятый вкус в Китае, Япо­нии и дру­гих стра­нах Даль­него Востока. В рус­ском языке слово ино­гда пере­во­дят как «мяс­ной аро­мат», но это не совсем верно.

Сино­нимы:

• вкус умами;
• мяс­ной аромат;
• пятый вкус.

Кто и когда открыл умами

Ответ на вопрос «что такое умами» еще в 1908 году нашел япон­ский химик Икэда Кику­наэ, про­фес­сор Токий­ского уни­вер­си­тета. Одна­жды за семей­ным ужи­ном уче­ный обра­тил вни­ма­ние, что суп на основе тра­ди­ци­он­ного бульона даси как-то осо­бенно удался.

Иссле­до­ва­тель опи­сал этот вкус как вос­хи­ти­тельно мяг­кий, соло­но­ва­тый, но при этом не соле­ный.

Это было совсем не похоже на три рас­про­стра­нен­ных вари­анта, извест­ных еще с антич­но­сти — слад­кий, горь­кий и кис­лый, и не слиш­ком напо­ми­нало при­выч­ный соленый.

Уче­ный решил, что все дело — в бульоне даси, кото­рый делают из водо­рос­лей комбу. В Рос­сии эти водо­росли больше известны под име­нем лами­на­рия (Laminaria japonica). А поскольку Кику­наэ был хими­ком, он пред­по­ло­жил, что из лами­на­рии можно добыть веще­ство, кото­рое при­дает блю­дам столь вос­хи­ти­тель­ный вкус — и это ему удалось. 

Ока­за­лось, что дело в глу­та­ми­но­вой ами­но­кис­лоте. Но поскольку кис­лота — штука нестой­кая, Кику­наэ пре­вра­тил ее в более ста­биль­ную натри­е­вую соль, извест­ную под име­нем глу­та­мат натрия (MSG). Вскоре иссле­до­ва­тель раз­ра­бо­тал метод мас­со­вого про­из­вод­ства глу­та­мата натрия. 

В 1907 году япон­ская фар­ма­цев­ти­че­ская ком­па­ния открыла спе­ци­аль­ное отде­ле­ние, чтобы про­фес­сор мог мас­сово выпус­кать чудо-при­праву.

В конце кон­цов из этой затеи выросла ком­па­ния под назва­нием «Ajinomoto» (в пере­воде с япон­ского это озна­чает «сущ­ность вкуса») — один из круп­ней­ших про­из­во­ди­те­лей ами­но­кис­лот в мире.

В 1985 году, на Пер­вом меж­ду­на­род­ном сим­по­зи­уме по умами, тер­мин был офи­ци­ально при­знан в каче­стве опи­са­ния вкуса.

Шеф-повар рас­ска­зы­вает, что такое умами, и в каких про­дук­тах содер­жится «пятый вкус»

Каков на вкус умами

Вкус умами можно опи­сать как насы­щен­ный, теп­лый, дол­го­игра­ю­щий обво­ла­ки­ва­ю­щий «мяс­ной» или «бульон­ный».

С хими­че­ской точки зре­ния, это ощу­ще­ние рецеп­то­рами, при­сут­ству­ю­щими на языке у людей и дру­гих живот­ных, карбок­си­лат­ного ани­она глу­та­ми­но­вой кис­лоты.

Заодно умами под­чер­ки­вает и балан­си­рует основ­ной вкус и при­вле­ка­тель­ность блюда, делая его более вкусным.

Когда пища, бога­тая глу­та­ма­том, сме­ши­ва­ется с про­дук­тами, содер­жа­щими рибо­ну­к­лео­тиды, полу­чив­шийся вкус ока­зы­ва­ется силь­нее. Такой эффект объ­яс­няет наши люби­мые соче­та­ния про­дук­тов:

• сыр, лук, кабачки и кури­ный суп; 
• сыр и томаты с грибами;
• рыба, рис и сое­вый соус.

Почему мы чув­ствуем вкус умами

Для рас­по­зна­ва­ния умами — то есть глу­та­ми­но­вой кис­лоты — на языке есть спе­ци­аль­ные вку­со­вые рецеп­торы.

По стро­е­нию они похожи на рецеп­торы, отве­ча­ю­щие за узна­ва­ние сла­до­сти, и напо­ми­нают рецеп­торы, ответ­ствен­ные за рас­по­зна­ва­ние горь­ких про­дук­тов.

А вот за вкус соле­ных про­дук­тов отве­чают совсем дру­гие рецеп­торы — так что не уди­ви­тельно, что Икэда Кику­наэ отка­зался счи­тать умами «вари­ан­том соленого». 

Но почему мы вообще стали ощу­щать этот вкус? Ско­рее всего, спо­соб­ность не про­сто раз­ли­чать умами, но и счи­тать его пре­вос­ход­ным, наши предки при­об­рели в про­цессе эво­лю­ции.

Ведь глу­та­ми­но­вая кис­лота — это такой малень­кий «кир­пи­чик», кото­рый вхо­дит в состав всех извест­ных бел­ков, что живот­ного, что рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния.

А поскольку белок — основ­ной источ­ник стро­и­тель­ного мате­ри­ала для нашего орга­низма, то выхо­дит, что бел­ко­вые про­дукты — очень цен­ный пище­вой ресурс. 

Польза белка:

• рост и раз­ви­тие организма;
• вос­ста­нов­ле­ния кле­ток, здо­ро­вья волос и кожи;
• вос­ста­нов­ле­ние энергии;
• под­держка мышц и костей.

Ско­рее всего, те наши предки, кото­рые не про­сто ели бога­тую бел­ком пищу, но и искренне любили ее вкус, доедали все до крошки. Это давало им силы остав­лять больше потом­ства, чем ровес­ни­кам, кото­рые были к нему рав­но­душны. Так что неуди­ви­тельно, что до наших дней дожили потомки именно тех счаст­лив­чи­ков, кото­рым повезло сде­лать пра­виль­ный выбор. 

Факт: пер­вая для чело­века пища с умами — груд­ное молоко. А еще он есть в кофе.

Кстати, у вкуса могут быть раз­ные оттенки, потому что на вос­при­я­тие глу­та­ми­но­вой кис­лоты здо­рово вли­яют ино­зи­но­вая и гуа­ни­ло­вая кис­лоты. Эти веще­ства играют важ­ную роль на био­хи­ми­че­ской кухне живых орга­низ­мов. Но для нас инте­рес­нее, что они при­дают раз­ные оттенки мясу и гри­бам. Например, 

• за вос­при­я­тие непо­вто­ри­мого ощу­ще­ния мяс­ного и рыб­ного стейка отве­чает ино­зи­но­вая кислота, 
• за оттенки гриб­ного вкуса в ответе пре­иму­ще­ственно гуа­ни­ло­вая кислота.

Умами-бульоны тоже раз­ные в раз­ных стра­нах. У япон­ского даси чистый и лег­кий вкус, потому что умами в нем рас­ти­тель­ный и рыб­ный, из водо­рос­лей и рыб­ных хло­пьев, а не из мяса. Китай­ские и запад­ные вер­сии из мяса, ово­щей и костей, как пра­вило, слож­ные и насы­щен­ные, но и более тяжелые.

Спи­сок про­дук­тов бога­тых умами

Поскольку глу­та­ми­но­вая кис­лота — состав­ля­ю­щая часть белка, то вкус умами будет в той или иной сте­пени при­сущ всем про­дук­там рас­ти­тель­ного и живот­ного про­ис­хож­де­ния. Правда, в неко­то­рых про­дук­тах «есте­ствен­ной» глу­та­ми­но­вой кис­лоты больше, чем в дру­гих, так что их можно при­чис­лить к наи­бо­лее бога­той умами пище. 

Кстати, рас­ти­тель­ная пища куда богаче глу­та­ма­том, чем мяс­ная. В рас­ти­тель­ном белке может быть больше 40% этой ами­но­кис­лоты, тогда как в живот­ном — всего 11–22%.

Спи­сок из 10 про­дук­тов, бога­тых вку­сом глу­та­ми­но­вой кис­лоты, кото­рые легко найти в рос­сий­ских магазинах:

Про­дукт	Содер­жа­ние глу­та­ми­но­вой кис­лоты, в мг на 100г
Сое­вый соус	400‑1700
Сыр пар­ме­зан	1680
Сыр рок­фор	1280
Суше­ные грибы шиитаке	1060
Мисо	200–700
Зеле­ный чай	220–670
Анчо­усы	630
Сыро­вя­ле­ная ветчина	340
Поми­доры	140–250
Мол­люски	210

Обо­га­тить про­дукты умами можно и на соб­ствен­ной кухне. Для этого доста­точно доба­вить к пище намного глу­та­мата натрия. Именно такой экс­пе­ри­мент про­вела репор­тер жур­нала VOX Рэй­чел Шугар. 

Она сва­рила овощ­ной бульон, кото­рый был ничем не при­ме­ча­тель­ным овощ­ным бульо­ном. Но сто­ило доба­вить в него немного глу­та­мата, как вкус ово­щей стал глубже и богаче. Раз­ница была так велика, что Рей­чел даже срав­нила глу­та­мат с инста­грамм­ным филь­тром. Вроде бы все то же самое, но только гораздо вкуснее.

А глу­та­мат натрия — это точно не вредно?

Точно. И даже более того: это веще­ство так нам нужно, что наше тело умеет про­из­во­дить его само­сто­я­тельно. Все потому, что глу­та­мат в нашем мозге выпол­няет важ­ную задачу — вкус помо­гает нерв­ным клет­кам обме­ни­ваться информацией.

Что каса­ется добав­лен­ного в еду глу­та­мата натрия, то отра­виться им прак­ти­че­ски невоз­можно. Экс­пе­ри­менты пока­зали, что поло­вина крыс поги­бала после того, как полу­чала дозу в 16 г на кг веса.

То есть, чтобы отра­виться, чело­веку весом 80 кг при­дется съесть 1,3 кг чистого глу­та­мата за один раз. Обыч­ной пова­рен­ной солью отра­виться куда проще: доста­точно съесть «всего» 240 мг соли за раз.

Дол­го­сроч­ное воз­дей­ствие на здо­ро­вье умами тоже изу­чено. Вред­ные эффекты от упо­треб­ле­ния глу­та­мата не накап­ли­ва­ются.

Напри­мер, одно время глу­та­мат натрия обви­няли в том, что люди, кото­рые пред­по­чи­тают этот вкус, часто пере­едают и поэтому наби­рают вес.

Однако шесть иссле­до­ва­ний пока­зали, что раз­ницы между людьми, кото­рые упо­треб­ляли и не упо­треб­ляли глу­та­мат, не было. А одно иссле­до­ва­ние и вовсе пока­зало, что упо­треб­ле­ние глу­та­мата натрия умень­шило потреб­ле­ние пищи на 300 ккал. 

Еще глу­та­мат обви­няли в том, что он про­во­ци­рует «син­дром китай­ского ресто­рана»: состо­я­ние, когда чело­век после еды испы­ты­вает силь­ную голов­ную боль, у него крас­неет лицо и гра­дом течет пот.

Иссле­до­ва­ния пока­зали, что глу­та­мат и правда может вызвать голов­ную боль у неко­то­рых людей, осо­бенно у жен­щин. Но только в том слу­чае, если за одни раз упо­тре­бить больше 2,5 г.

В про­дук­тах пита­ния умами куда меньше — обычно не больше 2 г.

Мно­же­ство про­ве­ден­ных науч­ных иссле­до­ва­ний, вклю­чая двой­ные сле­пые пла­цебо-кон­тро­ли­ру­е­мые кли­ни­че­ские иссле­до­ва­ния, опро­вер­гает связь между глу­та­ма­тами и подоб­ными симптомами.

В Рос­сии глю­та­мат натрия обви­няли в вызы­ва­нии при­вы­ка­ния: якобы вкус умами задей­ствует те же участки мозга, что и табак с алко­го­лем.

Суще­ство­вал даже зако­но­про­ект, кото­рый преду­смат­ри­вал нане­се­ние на пище­вые про­дукты круп­ных над­пи­сей (30 % пло­щади лице­вой сто­роны), пре­ду­пре­жда­ю­щих о нали­чии глу­та­мата натрия и обо­зна­ча­ю­щее его точ­ное коли­че­ство.

Но поскольку веще­ство может обра­зо­вы­ваться в про­дук­тах есте­ствен­ным путем, изме­рить его коли­че­ство невоз­можно, а сама тео­рия о при­вы­ка­нии ко вкусу про­сто несостоятельна.

А еще глу­та­мат тести­ро­вали на аллер­ген­ность, спо­соб­ность вызы­вать астму и зало­жен­ность носа. Боль­шин­ство иссле­до­ва­ний пока­зали — глу­та­мат без­опа­сен. Резуль­таты тех ста­тей, кото­рые наме­кали на его небез­опас­ность, повто­рить не получилось.

На самом деле, про­дукты с глу­та­ма­том натрия — что с «есте­ствен­ным», что с добав­лен­ным вку­сом умами — вполне могут быть частью здо­ро­вого пол­но­цен­ного пита­ния.

Однако дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO ста­ра­ются с глу­та­ма­том все же не пере­бар­щи­вать: все-таки это мощ­ный уси­ли­тель, так что его избы­ток может повли­ять на пище­вые при­вычки и поме­шать насла­ждаться вкус­ными блюдами.

Напри­мер, такими вкус­ными блю­дами, как в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Gourmet. Это соче­та­ние здо­ро­вых про­дук­тов и ред­ких ингре­ди­ен­тов, кото­рое поз­во­ляет полу­чить изыс­кан­ные соче­та­ния и мак­си­мум удо­воль­ствия от пищи, но и помо­гут кон­тро­ли­ро­вать вес.

Салат из кейла c тремя видами фасоли, гри­бами шии­таке, тык­вой и соусом из тофу в раци­о­нах SoloFood.ru

Какая может быть польза от про­дук­тов с глу­та­ма­том натрия?

У глу­та­мата натрия два пре­иму­ще­ства — зато каких!

• Сни­жают потреб­ле­ние соли. Глу­та­мат имеет соло­но­ва­тый вкус — и это очень кстати, потому что поз­во­ляет на 32% сни­зить содер­жа­ние соли в пище, при­чем без ущерба для вкуса. Отлич­ная новость для тех, кто стре­мится кон­тро­ли­ро­вать арте­ри­аль­ное давление! 
• Умами улуч­шает полез­ные, но прес­но­ва­тые про­дукты. Мы же пом­ним об экс­пе­ри­менте Рэй­чел Шугар из VOX? Воз­можно, щепотка глу­та­мата натрия помо­жет кому-нибудь полю­бить овощ­ной суп или рисо­вую кашу. А еще про­дук­тами с добав­ле­нием глу­та­мата проще соблаз­нить тяже­ло­боль­ных или пожи­лых людей, кото­рые часто стра­дают утра­той аппетита.

Что в итоге

1. За умами отве­чает ком­по­нент всех бел­ко­вых моле­кул — глу­та­ми­но­вая кис­лота. Она делает такими вкус­ными стейки и помидоры.
2. Вку­сом обла­дают все бел­ко­вые про­дукты. При этом в про­дук­тах рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния умами больше, чем в мясе и рыбе!
3. Глу­та­мат натрия — не вред­ный. Отра­виться им можно, только если за один раз съесть кило­грамм. Обыч­ной пова­рен­ной соли для этого нужно в три раза меньше.
4. Вкус умами можно искус­ственно уси­лить, если доба­вить к пище соль глу­та­ми­но­вой кис­лоты — глу­та­мат натрия.
5. От глу­та­мата натрия даже может быть польза, потому что он помо­гает умень­шить упо­треб­ле­ние соли и делает полез­ную еду вкуснее.

Что такое умами: тайна пятого вкуса

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.

Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.

Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA. 

Что такое умами и кто его открыл

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».   

Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.

Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.

Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение. 

Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. Также глутаматы высвобождает ферментация — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами. Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры.

Почему умами такой приятный

При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com

Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами. 

Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию. 

Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.

Можно ли почувствовать умами в кофе

Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин

Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.

Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.

«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.

Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.

Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон. 

Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине. 

Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».

Как найти умами во вкусе кофе?

Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com

Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.

Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.

Что такое умами и в каких продуктах его искать — Лайфхакер

Умами — это вкус, характерный для высокобелковых продуктов и блюд. Он считается одним из пяти базовых вкусов — наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.

Распознать умами намного сложнее, чем чистую кислоту или горечь. Эксперты описывают его как пикантный, уютный, согревающий и тонкий. Представить непросто, но вы точно с ним знакомы.

Вспомните ощущения после съеденного кусочка выдержанного сыра или ложки крепкого мясного бульона: приятный и мягкий солоновато‑сладкий вкус, который надолго задерживается на языке. Это и есть умами.

Кто и когда открыл умами

В начале XX века химик Кикунаэ Икеда заметил, что японский бульон даси обладает необычным вкусом, не похожим ни на один из существующих. Переработав водоросли комбу, входящие в состав блюда, Икеда выделил вещество, отвечающее за те самые ощущения, — глутамат.

Brent Hofacker / Shutterstock

В 1908 году Кикунаэ описал своё открытие и предложил сделать особенный вкус даси пятым основным. Учёный назвал его «умами», что в переводе с японского значит «пикантный».

Почему вкус умами кажется приятным

Шеф‑повара говорят, что умами помогает придать еде более сбалансированный, глубокий и интенсивный вкус.

Учёные объясняют эффект тем, что глутаматы обостряют ароматы и посылают импульсы в зоны мозга, участвующие в формировании эмоций и работе механизма поощрения.

Другие исследования показали, что умами по субъективным ощущениям смягчает кислоту и горечь и делает несолёную еду более привлекательной.

Ещё одно необычное свойство веществ, отвечающих за передачу умами — глутаматов и нуклеотидов, — синергия, то есть способность усиливать друг друга и делать остальные вкусы более сбалансированными и яркими. Из‑за этого некоторые сочетания продуктов, например бульон из говядины с овощами или пицца с ветчиной и томатным соусом, кажутся нам особенно вкусными.

В каких продуктах есть умами

Глутаматы и нуклеотиды в разном количестве присутствуют во многих продуктах, но лучше всего они чувствуются в помидорах, луке, чесноке, грибах, сырах, мясе, ветчине, морепродуктах, соевом, рыбном и вустерском соусах, мисо, кимчи и водорослях. Высокая концентрация глутамата также отмечена в грудном молоке.

suriya yapin / Shutterstock

Добавить умами в еду можно и искусственно — c помощью чистого глутамата натрия. Через несколько лет после открытия Икеды это вещество начали синтезировать в больших объёмах из растительного белка. Белые кристаллы с концентрированным умами стали активно использовать в пищевой промышленности для усиления вкуса.

В каких блюдах можно почувствовать умами

Термическая обработка или ферментация и сочетании с другими ингредиентами делает вкус умами в продуктах более ярким. Чтобы ощутить его, попробуйте приготовить одно из этих блюд.

1. Мисо‑суп с грибами

Ekaterina Markelova / Shutterstock

Ингредиенты

• 6–8 сухих грибов шиитаке;
• 20 г водорослей комбу;
• 1 л воды;
• 30 г стружки из тунца или сушёных анчоусов;
• 50 г тофу;
• 3 столовых ложки пасты мисо;
• 1 столовая ложка мирина;
• ½ столовой ложки водорослей вакаме;
• 2–3 пера зелёного лука.

Приготовление

Шиитаке промойте и замочите в тёплой воде на 2–3 часа. Комбу промойте от соли и залейте 1 л воды на 30 минут. После этого поставьте кастрюлю с водорослями на небольшой огонь. Когда начнут появляться маленькие пузырьки, удалите комбу и добавьте в кастрюлю стружку тунца или анчоусы. Бульон доведите до кипения, варите 7–10 минут, затем снимите с огня и процедите.

Тофу нарежьте кубиками, а шиитаке — широкими полосками. Мисо смешайте с мирином. Всыпьте в бульон грибы, доведите его до кипения и варите 7–8 минут. Добавьте мисо, тофу и вакаме, готовьте ещё 3–4 минуты. Дайте супу настояться 5–10 минут. Перед подачей посыпьте его нарезанным зелёным луком.

• Грибные супы, которые вы захотите приготовить ещё не раз

2. Сардины, тушенные с помидорами

lenyvavsha/Depositphotos

Ингредиенты

• 4 свежие или замороженные сардины среднего размера;
• 2 помидора;
• ¼ луковицы;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• ½ чайной ложки сушёного базилика;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Очистите и выпотрошите сардины, удалите головы и хвосты. Нарежьте рыбу крупными кусками. Помидоры покрошите кубиками. Лук и чеснок очистите и измельчите.

https://www.youtube.com/watch?v=GfDVywY9j8k\u0026t=16s

На сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Обжарьте сардины до золотистого цвета по 2–3 минуты с каждой стороны и выложите их на тарелку.

В другой сковороде на оставшемся масле обжарьте лук и чеснок до мягкости за 3–4 минуты. Добавьте помидоры и тушите всё 5–6 минут на среднем огне. Выложите на овощи обжаренную рыбу, добавьте базилик, посолите и поперчите по вкусу. Накройте сковороду крышкой и готовьте блюдо ещё 5 минут.

• Как приготовить сочную рыбу в духовке: 10 классных рецептов

3. Умами‑бургер

karandaev/Depositphotos

Ингредиенты

• 180 г шампиньонов;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 45 г пармезана;
• 3–4 солёных анчоуса;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 450 г говяжьего фарша;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 6 булочек для бургеров;
• 2–3 маринованных огурца;
• 1 луковица;
• майонез, кетчуп — по вкусу;
• 1 пучок зелёного салата.

Приготовление

Шампиньоны нарежьте ломтиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета за 5–6 минут и остудите. Пармезан натрите на мелкой тёрке, анчоусы порубите.

С помощью блендера превратите грибы, сыр, рыбу и соевый соус в однородную пасту. Соедините её с фаршем, добавьте чёрный перец и всё хорошо перемешайте.

Сформируйте из этой массы шесть одинаковых плоских котлет. Обжаривайте их на небольшом количестве растительного масла по 4–5 минут с каждой стороны. Готовые котлеты накройте фольгой и уберите в тёплое место.

Булочки разрежьте пополам. Обжаривайте их на сухой сковороде до золотистого цвета по 1 минуте с каждой стороны. Огурцы нарежьте тонкими кружочками. Лук очистите и покрошите кольцами.

Смажьте нижнюю часть булочки майонезом, кетчупом или другим соусом. Сверху выложите лист салата, котлету, несколько ломтиков огурца и лук, накройте второй половиной булочки.

• 6 рецептов домашнего майонеза, который вкуснее магазинного

4. Спагетти с томатным соусом

al1962/Shutterstock

Ингредиенты

• 4 зубчика чеснока;
• 4 столовые ложки сливочного масла;
• 420 г томатов в собственном соку;
• 1 столовая ложка соевого соуса;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
• 20 г пармезана;
• 240 г спагетти.

Приготовление

Чеснок очистите, мелко нарежьте и обжарьте в разогретом сливочном масле до золотистого цвета за 1–2 минуты. Добавьте в сковороду томаты вместе с жидкостью и разомните их лопаткой. Влейте соевый соус, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте соус на небольшом огне 15–20 минут до загустения.

Натрите пармезан на мелкой тёрке. Спагетти отваривайте в подсолённой воде на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке. Готовые макароны откиньте на дуршлаг, перемешайте с горячим соусом и посыпьте сыром.

• 10 отличных способов приготовить макароны с сыром

5. Стейк с грибной подливой

Candice Bell / Shutterstock

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 200 г шампиньонов;
• 4 говяжьих стейка весом 220–250 г;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 3 столовые ложки сливочного масла;
• 3 столовые ложки муки;
• 600 мл говяжьего или куриного бульона;
• 2 чайные ложки вустерского соуса;
• 3–4 веточки тимьяна.

Приготовление

Лук и чеснок очистите и нарежьте мелкими кубиками. Грибы — ломтиками. Стейки посолите и поперчите по вкусу. Поочерёдно обжаривайте их на разогретом оливковом масле по 3 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку и оставьте на 5 минут.

В это время добавьте в сковороду, где было мясо, лук и чеснок. Готовьте овощи 3–4 минуты до мягкости, всыпьте грибы и жарьте ещё 4–5 минут. Добавьте сливочное масло и муку, всё тщательно перемешайте и готовьте 1 минуту. Медленно влейте в сковороду бульон, постоянно помешивая, и варите до загустения 4–5 минут.

Добавьте к подливке вустерский соус и листья тимьяна, посолите и поперчите по вкусу. Опустите стейки в соус и готовьте их 1 минуту.

вкус умами: шаг за пределы вкусов, которыми вы пользовалисьвсю жизнь

Если мы спросим вас, каковы различные вкусы пищи, то, что обязательно придет в голову, это традиционные: соленый, кислый, горький и сладкий. Сегодня мы должны добавить к этому списку вкус умами, сделать шаг вперед в развитии кулинарии и наслаждаться большинством блюд. Хотите узнать, что это?

Что такое Умами?

Известный как пятый вкус, умами является наименее известным из всех, но, как ни парадоксально, одним из самых распространенных в блюдах, составляющих ваш рацион. Его название происходит из японского языка и означает «приятный или вкусный вкус (аромат)».

Умами – это уникальное сочетание вкусов, в которым нельзя выделить какой-то определенный и у которого есть три особые характеристики:

• не обладает способностью насытить;
• увеличивает выделение слюны;
• вызывает чувство голода.

Вкус умами соответствует вкусу глутаминовой кислоты, аминокислота, присутствующей в белках многих пищевых продуктов, которые они выделяют во время приготовления пищи или ферментации. Когда наши вкусовые рецепторы вступают в контакт с этой аминокислотой, мы воспринимаем умами.

Этот аромат не только приятен на вкус, но и помогает улучшить вкус других продуктов. Вот почему продукты, богатые умами, используются во многих рецептах.

Восприятие пятого аромата

Мы все можем распознать вкус умами, хотя его трудно определить из-за отсутствия определенного словарного запаса в нашем языке, чтобы объяснить его. Кроме того, мы должны помнить, что нужно постепенно открывать ощущения, которые он вызывает, чтобы научиться эффективно их различать.

Одной из наиболее важных характеристик умами является то, что это очень
интенсивный вкус, у которого очень сильное послевкусие. Поэтому вы можете
ощущать его даже после того, как поели.

Также, как и другие классические вкусы, умами воспринимается в определенной части языка. Различные исследования показали, что он воспринимается специфическими вкусовыми рецепторами, расположенными в центральной части языка, в то время как, например, сладкий вкус ощущается на кончике языка.

Глутамат натрия

Не для всех продуктов этот вкус является естественным. В таких случаях их вкус может быть улучшен добавлением глутамата натрия. Он часто используется в качестве усилителя вкуса промышленных продуктов, такие как супы быстрого приготовления. Это также улучшает их вкусовые качества, и мы больше хотим ихсъесть.

Продукты с сочетанием вкусов

Список продуктов со вкусом умами включает в себя восточные продукты, такие как грибы шиитаке или морские водоросли комбу, а также другие, которые очень распространены на большинстве кухонь. Без сомнения, многие из них вы используете при приготовлении самых распространенных блюд. Вот некоторые овощи, ферментированные и кисломолочные продукты, которые богаты белками и имеют вкус умами:

все сыры средней или длительной ферментации, особенно пармезан,

• анчоусы,
• вяленый окорок,
• мясо,
• белая и зеленая спаржа,
• сушёный, копчёный и ферментированный полосатый тунец,
• помидоры,
• мисо-суп,
• вино.

Умами на кухне

Знаете ли вы самое лучшее в открытии умами? Это то, что вы можете использовать пятый вкус, чтобы при приготовлении ваших блюд сделать их еще вкуснее и аппетитнее.

Гармоничное сочетание различных продуктов, содержащих умами, позволит вам создавать гастрономические шедевры высокого уровня без необходимости использовать очень сложные рецепты.

Эксперты в области гастрономии уже доказали достоинство умами и осознают важность использования этого вкуса в большинстве блюд.

Например, несколько капель соевого соуса могут быть тем особым штрихом, который усиливает вкус любого блюда.

Вам нужно запомнить только один основной совет: продукты, богатые умами, имеют сильный вкус, поэтому вы должны сочетать их с другими, которые также содержат этот компонент, для достижения правильной синергии вкусов.

Избегайте смешивания продуктов богатых умами с теми, в которых его нет, такими как салат, злаки или молоко, чтобы избежать неприятных вкусовых ощущений.

Польза для здоровья

Также стоит помнить, что употребление продуктов, богатых вкусом умами, может быть полезным для вашего здоровья.

Секрет заключается в том, что интенсивный вкус умами помогает снизить количество соли, которую мы используем для приготовления любого блюда до 20 %.

Таким образом, вы можете наслаждаться вкусной едой, заботясь о своем здоровье.

Вы уже открыли для себя вкус умами и его пользу в кулинарии и для здоровья? Наслаждайтесь употреблением в пищу этого пятого вкуса и испытайте все его оттенки на языке и нёбе. Это позволит вам начать экспериментировать на кухне. Любое блюдо может стать взрывом вкуса!