Какие бывают сорта сыров с плесенью?

lozhka-povarezhka.ru

Хотим поделиться с тобой подборкой для настоящих гурманов! Рассказываем о лучших видах сыров с плесенью с названиями, фото и описаниями. Так что вооружайся новой информацией и смело отправляйся на поиски новых гастрономических впечатлений!

Сыры с белой плесенью

Такие сыры обычно бледные, с сероватым оттенком. Они самые распространенные, и в то же время это классический вариант.

Бри

Сыр бри давно не нуждается в представлении. Округлая головка покрыта характерной сероватой коркой. Плотность сыра зависит от сроков созревания. Запах резкий, но вкус при этом нежный.

topkin.ru

Камамбер

В целом камамбер не слишком отличается от бри, но он мягче и хорошо плавится при приготовлении. Мякоть более темная, а во вкусе читаются грибные нотки. В составе одновременно цельное и обезжиренное молоко.

proprikol.ru

Куломье

Мягкий коровий сыр родом из Франции стал альтернативой бри. Традиционно его делают в маленьких головках, и изначально так повелось, потому что с транспортировкой больших, но хрупких головок бри были проблемы.

madamefromageblog.com

Нешатель

Мягкий сыр долго созревает, но в результате получается нежнейшая мякоть и такая же мягкая и воздушная корочка. Именно по этой корочке нешатель проще всего узнать.

lozhka-povarezhka.ru

Шаурс

Маленькие квадратные головки покрыты белоснежной корочкой, практически без характерных серых оттенков. Сам сыр скорее кремовый, с грибным или ореховым послевкусием.

artfile.ru

Рокамадур

Козий сыр с естественной плесневелой корочкой делают строго из молока с двух удоев. Он созревает 4 до недель и постепенно меняет оттенок от белого до темного рыжеватого. Вкус рокамадура – кисловатый и ореховый.

fromagesdechevre.com

Каре

Жирный сыр с мягким привкусом отлично подходит для знакомства с сырами с плесенью. Если хочется большей выразительности, каре можно есть вместе с корочкой.

fromages-france.com

Булет д`Авен

У этого сыра настолько неприятный аромат, что попробовать его рискнет не каждый. Но этот недостаток компенсируется богатством вкуса. Булет д`Авен производят из творожной массы, выдержанной в пивном растворе с травами и специями.

from-fermer.ru

Ружетт

Рассольный плесневелый сыр имеет слегка розоватый оттенок, потому что в нем есть паприка. Аромат резкий и немного аммиачный, так что к нему придется привыкнуть.

cheesy1.blog

Сыры с голубой плесенью

Голубоватые прожилки придают сыру не только неповторимый вкус и аромат, но и интересный внешний вид. Они сразу привлекают внимание на прилавке!

Рокфор

Этот известный сыр с голубой плесенью готовят из овечьего молока с добавлением ржаного хлеба. Для равномерного и аккуратного рисунка плесень внедряют с помощью спиц.

poleznii-site.ru

Данаблю

Этот сыр отличается выразительным запахом и солоноватым привкусом. В целом он напоминает рокфор, но его удобнее производить в промышленных условиях, и у него достаточно коровьего молока.

budgetindiantraveler.co.in

Бле де Бресс

Очень мягкий и ароматный сыр примечателен тонким и изысканным привкусом. Его обеспечивают специфические условия созревания – 15 недель при повышенной влажности.

commons.wikimedia.org

Бавария Блю

Баварский голубой сыр покрыт белой плесневелой корочкой. Желтоватая мякоть с синими прожилками очень нежная и слегка кисловатая. Благодаря высокой жирности этот сыр легко мажется.

privolny.ru

Горгонзола

Горгонзола – один из рекордсменов по созреванию, потому что ему нужно до 22 недель. У него оригинальный сладковатый привкус, за счет чего он часто используется в десертах, сладких салатах и просто подается с фруктами.

eda-land.ru

Фурм д`Амбер

Это коровий сыр, но для него подходит только молоко, собранное в горах. Сверху он покрыт очень светлой сухой корочкой, в вот внутри расходятся изящные прожилки. Это один из самых нежных сыров с голубой плесенью.

turpravda.com

Камбоцола

В этом необычном сыре сочетаются черты камамбера и горгонзолы. Мягкую консистенцию обеспечивает добавление сливок. Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта.

commons.wikimedia.org

Бле де Косс

При вызревании головки этого французского сыра периодически посыпают солью, что дает характерную корочку и привкус. В составе только высококачественное цельное молоко.

fromages-france.com

Пикодон

Головка козьего пикодона покрыта легким налетом голубой плесени, которая придает ему характерный аромат. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему. Самые насыщенные по вкусу и аромату – более выдержанные сыры.

cheese.com

Сыры с красной плесенью

Это настоящая редкость и диковинка в царстве сыров с плесенью. Их существует не так много, но все они очень пикантные и с ароматом, который невозможно спутать с другими видами.

Ливаро

Самый популярный сыр с красной плесенью обладает узнаваемым коричневатым оттенком. Это классический коровий сыр, но у него интересная технология вызревания. Процесс должен длиться больше полугода, но при этом не зимой. У ливаро пикантный острый привкус.

frenchparis.ru

Бри Нуар

А вот у бри нуар скорее розоватый оттенок, причем не только корочки, но и мякоти. Для него нужно жирное коровье молоко. Вкус пряный, с легкой кислинкой, а текстура кажется немного маслянистой.

canape-bar.ru

Эпуас

Еще один коровий сыр с красной плесенью, но на этот раз более нежный и сливочный. У него не такой резкий вкус. Узнать эпуас можно по ребристой корочке, потому что он вызревает строго на определенного вида деревянных полках. В процессе сыр омывают солевым раствором и бургундской водкой.

заботливаяхозяйка.рф

Мюнстер

Отмытый французский сыр начали делать монахи-бенедиктинцы много столетий назад. Вскоре вокруг монастыря образовалась целая деревня – Мюнстер, от которой сыр и получил название. Для производства используется молоко коров с высокогорных пастбищ, и каждые несколько дней его протирают соленой водой из источников.

commons.m.wikimedia.org

Ремуду

Этот сорт отличается сроками выдержки – около 10-15 недель. Он острый, с темной красной корочкой и довольно мягкой, нежной мякотью. Родина Ремуду – Бургундия.

commons.m.wikimedia.org

Пон-л`Эвек

Не самый популярный, но очень вкусный французский сыр – достойный конкурент для ливаро. Это старинный нормандский рецепт, который упоминается еще в летописях двенадцатого столетия. Пон-л`Эвек от части напоминает камамбер.

style.rbc.ru

Марой

Срок вызревания этого сыра гораздо меньше, чем у ремуду – от 4 недель. В отличие от большинства других разновидностей, марой производят в квадратных головках. Причем плесень с поверхности постоянно обмывают, так что на корочке ее не видно.

crispy.news

Сыры с зеленой плесенью

Зеленые сыры считаются самыми универсальными из всех сыров с плесенью. Они отлично сочетаются с вином, закусками и просто с другими продуктами!

Дор Блю

Самый известный сыр с зеленой плесенью делают только из самого качественного молока. Плесень вводят в него искусственным путем, за счет чего удается получить интересный рисунок-прожилки. Дор Блю – ароматный и пряный мягкий сыр.

proprikol.ru

Бергадер

Для изготовления бергадера используется строго пастеризованное молоко. Корочка сверху обладает выразительным зеленым цветом, и такие же зеленые прожилки уходят вглубь в мякоть. Бергадер слегка сладковатый, поэтому его вкус выделяется среди других сыров с плесенью.

mybavaria.ru

Стилтон

В традиционном рецепте исключительно отборные утренние сливки. Головку накалывают грибными спорами, и зеленая плесень расходится тонкими аккуратными прожилками. У стилтона довольно приятный аромат.

zen.yandex.ru

Сент-Агюр

Это очень жирный сыр с мягкой кремовой текстурой и резким острым вкусом. Его легко узнать по нетипичной восьмиугольной форме головки.

zvenigora.com

Сыры с плесенью: виды, польза и вред и правила хранения

Сыр с плесенью — один из самых распространённых деликатесов. Он пользуется популярностью у гурманов и обычных потребителей. Есть множество сортов благородного продукта. Все они имеют существенные отличия, несут пользу, а иногда и вред. Вся особенность заключена в плесени.

История появления сыров с плесенью

Про историю возникновения продукта мало что известно. Всё строится в основном на легенде.

Молодой пастух пас овец на альпийских лугах в провинции Италии. Мать дала ему на обед кусочек овечьего сыра и хлеб. В момент трапезы, молодой человек увидел свою возлюбленную, и прервал трапезу. Что было дальше в истории любви не известно, но пастух вернулся в пещеру, где начинал обедать, спустя 3 месяца.

Сыр там так и лежал. Юноша был сильно голоден. Его не смутила образовавшаяся на еде плесень. Попробовав кусочек, он понял, что ничего вкуснее в своей жизни не ел. О своей находке рассказал жителям деревни. Сыроделы стали оставлять продукт в пещерах для того, что бы добиться идеального вкуса.

Упоминание о современном сыре с благородной плесенью было зафиксировано ещё в 1070 году. Хотя и в античные времена знали об этом деликатесе.

В современной пищевой промышленности сыр производят более гуманным, а главное быстрым способом. Процесс проходит в лабораторных условиях. В головке делаются специальные отверстия. Это помогает плесени, которую помещают на сыр, лучше распределиться.

Производством деликатеса занимаются практически во всех странах.

Состав и калорийность

Химический состав сыров с плесенью достаточно богатый. Он насыщен такими составляющими компонентами:

• аминокислотами (заменимыми и незаменимыми);
• микроэлементами;
• макроэлементами;
• жирными кислотами разной насыщенности;
• стерином;
• многочисленными витаминами (A, группы B, D, E, PP, ретинол, филлохинон).

Разнообразный химический набор делает продукт калорийным. Например:

• сыр с белой плесенью содержит от 227 ккал (Шаурс) до 427 ккал (Камбоцола);
• деликатес с красной плесневелостью — 340 ккал;
• продукт с добавками голубого цвета — от 330 ккал (Горгонзола) до 369 ккал (Рокфор).

Виды и сорта

Плесневелых сыров во всем мире огромное количество. Общая методика изготовления одна, но на выходе получаются продукты различных видов и сортов.

Сыр с голубой плесенью (сыр блю чиз)

Сортов продукта с плесенью голубого оттенка достаточно много. Самые популярные из них:

1. Рокфор. Сорт самый дорогостоящий. Вкус пикантный, довольно острый. В основу легло овечье молоко и ржаной хлеб. Плесень (penicillium roqueforti) получается за счёт второго ингредиента. До совершенства доходит не в лаборатории, а в пещере из извести. Иногда приходится искусственным путём получать низкие температуры и высокую влажность.
2. Горгонзола. Ценовая категория варьируется. Всё зависит от срока выдержки. Вкус немного сладковатый. Готовится из коровьего молока (как и все остальные). Дозревает продукт тоже в пещерах, но это не главная особенность. Сыр, который готов для еды заворачивают в фольгу.
3. Дор блю. Свою популярность получил за мягкий, нежный вкус. Основное производство расположилось в Германии. Рецепт приготовления держат в тайне, хоть и открыт он был ещё в прошлом веке. Пользуется высоким спросом на территории РФ.
4. Данаблу. Вкус солоноватый. Во время потребления можно уловить нотки остроты. Процесс изготовления проходит исключительно в промышленных условиях. Его оценят любители Рокфора. Данаблу — это его полный аналог. Только доводят его до идеального состояния в погребе.
5. Стилтон. Обладает ярким вкусом. Даже те, кто не любит сыр оценят его по достоинству. Основа — пастеризованное коровье молоко и закваска. Чтобы добиться идеального цвета плесени и её скорейшего равномерного распределения, головку сыра протыкают специальными стальными иглами.

Сыр с белой плесенью (penicillium candidum)

Именно такую разновидность сыра чаще всего можно встретить на прилавках обычных супермаркетов. Самые популярные сорта:

1. Бри. Имеется другое название «Сыр королей». Деликатес родом из Франции. Его главные отличия — это мягкость самого продукта, пикантный и запоминающийся вкус. Он не имеет больших размеров. В магазинах максимальный вес одного кусочка 100–150 гр.
2. Камамбер. В основе лежит коровье молоко. По достоинству оценивают только любители. Простым обывателям трудно принять его аммиачный запах и привкус затхлого гриба. Срок хранения у Камамбера небольшой. Это становится причиной того, что часто он продаётся в недозрелом виде.
3. Булет д’Авен. Хоть сыр относиться к сортам с белой плесенью, но порой у него можно наблюдать красную корочку. Он имеет один из самых резких запахов среди всех французских сыров.
4. Камбоцола. В изготовлении принимает участие исключительно молоко высшего сорта. Никаких добавок и специй. Готовый продукт содержит как голубую плесень, так и белую. Первая находится внутри. Её внедряют с помощью игл. Вкус немного острый. Консистенция нежная.
5. Каре. Сверху продукта имеется съестная плесневелая корка. По всем показателям похож на Бри.
6. Куломье. Его относят к группе мягких французских сыров. Часто, на поверхности, вместе с белой плесенью можно встретить красные вкрапления. Для Куломье это норма. Срок созревания 2 месяца. Если сыр не додержать, то плотность будет неудовлетворительная.
7. Нешатель. Мягкий сыр. Плесень находится сверху головки. Она воздушная (напоминает безе). Главная изюминка сорта – форма. Производитель сам решает в какой вариации выпустить готовый продукт. Всего предусмотрено 6 форм, но чаще всего на полках магазина представлены в виде сердца.
8. Пон-Левек. Сыр с ярко выращенным ароматом. Причина — длительное нахождение в рассоле. Есть домашний и заводской продукт. Первый продаётся только в Нормандии.
9. Ружетт. Имеет шапочку из белой плесени. Относят такой сыр к категории рассольных. Налёт смывают около 5 раз за весь период приготовления и созревания. В состав входит паприка. На корочке могут присутствовать розовые оттенки.
10. Шаурс. Текстура кремообразная, но его не относят к мягким сортам. Узнать можно по привкусу грибов или лесных орехов. Конфигурация сырной головки — квадратная, размер небольшой.

Сыр с красной плесенью

Таких сыров немного. Образцы представлены сортами:

1. Ливаро. Данный сыр не рекомендуется готовить во время заморозков. Готовый продукт имеет коричневый оттенок. Лучше всего приобретать сыр, который выдерживался не меньше 6 месяцев.
2. Эпуасс. Главные характеристики — это резкий запах и одновременно нежный вкус. Порой можно почувствовать нотки сливок. Дозревает сыр в специализированных помещения на полках из дерева. После того, как появилась красная плесень, головку обрабатывают раствором из соли и водки. Это помогает исключить размножение микроорганизмов в продукте.
3. Марой. Сорт, который готовится сравнительно недолго. Употреблять в пищу можно через месяц со дня изготовления. Плесень имеется только внутри. В процессе созревания головки тщательно обмывают, чтобы не было грибкового налёта на поверхности.
4. Реблошон. В процессе приготовления задействованы 3 вида молока от разных пород коров. После прессования сыр промывают. Вкус может напоминать фрукты, а иногда орехи.
5. Мюнстер. Чтобы добиться красного оттенка сыр поливают соляным раствором. Продукт доходит до идеала в погребе. Важно, чтобы рядом имелись старые образцы продукта.

Сыр с зелёной плесенью

Сыры с зелёным оттенком немногочисленные. Наиболее востребованные сорта:

1. Стилтон. Готовить его можно только из свежайших сливок из домашнего коровьего молока. Вкус острый, аромат приятный.
2. Бергадер. В основном плесень имеется только на поверхности. Иногда могут встречаться зелёные прожилки. Вкус сладкий.
3. Сент-Агюр. Имеет только одну форму — восьмигранник. Текстура кремовая, вкус острый. Сорт содержит большой процент жира.

Можно ли есть сыр с плесенью беременным женщинам и детям?

Женщинам, которые находятся в интересном положении нужно воздержаться от поедания сыра с плесенью. Есть риск заболеть листерией (появление в организме бактерий — возбудителей кишечных заболеваний).

Заражение может привести к серьёзным последствиям: гибели плода в утробе, выкидышу. Даже если беременность прошла нормально, есть вероятность, что ребёнок родится с нарушением нервной системы.

Педиатры дают совет мамам также не включать сыр с плесенью в рацион своих детей (как минимум до 1 года). Желудок малыша не всегда может усвоить сложный молочный продукт.

Дети, страдающие нарушением ЖКТ не должны есть сыр с плесенью до 3–4 лет.

Полезные свойства

Употребление сыров с плесенью благотворно влияет на выполнение внутренними органами человеческого организма своих функций. Положительные результаты от включения продукта в рацион питания:

• стабильно хорошая работа ЖКТ;
• быстрая и эффективная выработка гормонов;
• стимуляция ранозаживления;
• питание организма фосфором и молочными белками;
• улучшение памяти;
• повышение иммунитета;
• борьба с артритом и целлюлитом;
• восстановление сердечного ритма;
• укрепление зубной эмали;
• снижение разного рода воспалений.

Результат становится заметным, если употреблять сыр с плесенью ежедневно, но не больше 30 гр в лечебных целях и 50 гр для насыщения организма в момент голода.

Вред и противопоказания

В целом благородные сорта сыра не несут вреда, если есть его в меру. В редком случае могут возникнуть перебои с ЖКТ. Также существует риск, что микрофлора желудка будет нарушена. Это впоследствии может привести к дисбактериозу, расстройству кишечника или метеоризму.

Очень осторожно есть плесневелый сыр нужно тем людям, которые имеют хроническое заболевание органов пищеварения. В момент обострения от продукта лучше всего отказаться совсем.

Как определить качество?

Сыр с плесенью продукт очень распространённый и востребованный. Чтобы не быть обманутыми продавцами, стоит ознакомиться с советами по выбору качественного деликатеса:

• кусочек сыра не должен иметь на поверхности масло (его присутствие означает, что в процессе приготовления было добавлено пальмовое масло, которое пагубно влияет на здоровье человека);
• в составе не должно быть ничего кроме молока, соли, пенициллина и закваски;
• сыр, относящийся к рассольным сортам, не должен распадаться при сжимании;
• присутствие запаха пенициллина, наличие корочки и следов решётки говорит о сыре хорошего качества;
• максимальный срок хранения составляет 2 месяца (если сыр может лежать больше указанного срока, это говорит о добавлении консервантов);
• много отверстий говорит о низком качестве;
• хороший сыр имеет упаковку из вощёной бумаги.

Как хранить?

Первое, что стоит сделать после покупки сыра с плесенью — это оградить его от прямых солнечных лучей. Возле источников тепла класть продукт тоже не стоит. Советы по хранению благородных сортов сыра:

1. Заверните продукт в пергамент или сырную бумагу, края зафиксируйте скотчем. Можно написать на упаковке дату изготовления, указанную на этикетке.
2. Для хранения используйте пластиковый или стеклянный контейнер. Сыр в бумаге нужно убрать в него. Так продукт не впитает запахи из холодильника.
3. Уберите в отделение для фруктов и овощей.

Чтобы избавиться от избытка влажности в сыре, можно вместе с ним в бумагу завернуть кусочек рафинированного сахара.

Если планируется длительное хранение:

• каждые 2–3 дня доставайте сыр из холодильника и извлекайте из упаковки;
• дайте подышать 20 минут (но не больше 40 минут);
• упакуйте в новый пергамент и уберите в холодильник.

В морозильной камере держать благородный продукт нельзя. Рачительные домохозяйки всё же иногда его замораживают. После такой процедуры сыр можно использовать только для пиццы или жульена.

У плесневелых сыров трудно с первого взгляда определить пригодность к употреблению после некоторого хранения. Признаки порчи:

• изменился цвет и аромат (преобладает аммиак);
• сыр стал липким;
• консистенция поддалась изменениям;
• вкус горький и щиплет язык.

Плесневелый сыр — это в первую очередь молочный продукт, который помогает человеческому организму работать лучше. Но требуется соблюдать нормы потребления деликатеса, т. к. наличие грибка и высокая калорийность могут привести к неблагоприятным последствиям.

Какие бывают виды и сорта сыра с плесенью, описание их вкуса

Так уж сложилось, что человек с опаской относится к продуктам, на которых появилась плесень, на подсознательном уровне. Появление сероватого или зеленого «пушистого» налета чаще всего свидетельствует о том, что еда испортилась. Но сыры с плесенью в этом смысле – вкусное исключение из правил. Этот изысканный деликатес ценится во всем мире признанными гурманами и обычными людьми.

Виды сыров с плесенью

• Все такие сыры делят на несколько больших групп по цвету плесневой корочки: голубые, зеленые (эти две разновидности часто объединяют в одну), белые, красно-оранжевые, черные.
• Также различают несколько видов по вкусу – острый или сливочный; с ореховыми, грибными или фруктовыми нотками.
• В зависимости от консистенции различают мягкие и полутвердые сыры.

Некоторые сорта характеризуются наличием корочки.

В других — плесень присутствует только в форме прожилок, расположенных внутри головок.

Но самым популярным признаком классификации является первый. Эти виды мы и рассмотрим более подробно.

к оглавлению ↑

Сорта сыров с белой плесенью

Сыр с белым налетом — самый популярный в категории. Он легко узнаваем благодаря бархатной плесени, мягкой на ощупь. Она покрывает всю внешнюю поверхность. Такие сыры принято кушать вместе с плесневой корочкой, которая только усиливает неповторимый вкус.

Камамбер

Гордость сыроваров из Нормандии. Он имеет мягкую сливочную середину насыщенного желтого цвета. Мякоть довольно плотная и жирная, отличается приятным солоноватым вкусом. Его часто используют в качестве закуски к винам и шампанскому.

к оглавлению ↑

Бри

Назван в честь парижской провинции, где он был произведен впервые. Изготовляют этот вид сыра исключительно из коровьего молока. Он отличается нежностью текстуры и ярко выраженным сливочным вкусом. Хранят его, как правило, в холодильнике. Считается, что чем лучше вызрел Бри, тем мягче стала его корочка, которую также можно употреблять в пищу.

к оглавлению ↑

Карре-де-л’Эст

Французский сыр, который по своим вкусовым характеристикам и аромату похож на Бри. Он извне покрыт съедобной коркой. Карре-де-л’Эст имеет высокую жирность, при этом достаточно мягкий привкус. Его часто рекомендуют для первого знакомства с этим деликатесом.

к оглавлению ↑

Камбоцола

Изготавливают из сливок, натурального молока, специальной закваски и соли. Внедрение голубой плесени в полученную массу осуществляется искусственным путем при помощи длинных спиц. Однако внешняя оболочка покрыта все же плесенью белого цвета. Поэтому его относят и к группе белых сыров. Жирность варьируется от 28 до 42 г жира в 100 г готового продукта. Текстура Камбоцолы – маслянистая, гладкая. Оттенок — кремовый. Срок созревания в среднем составляет около 5 недель.

к оглавлению ↑

Куломье

Не так широко известен, как Бри, к примеру, хотя по всем своим вкусовым характеристикам и внешнему виду очень его напоминает. Сыр с таким необычным и звучным названием производят в коммуне Куломье. Нежная мякоть скрыта под съедобной плесневой корочкой белого цвета.

к оглавлению ↑

Нешатель

Этот сыр считается одним из старейших сортов во Франции. Изготавливают его, как правило, в форме сердца небольшого размера. Производят Нашатель с октября по апрель из коровьего молока. На прилавках магазинов его можно встретить в небольших головках (от 100 грамм). Вкус — солоноватый, с легко уловимым грибным привкусом.

к оглавлению ↑

Шаурс

Шаурс относят к мягким сырам. Распознать его можно по ярко-выраженному привкусу лесных орехов и грибов. Выпускают его в цилиндрических, небольших по размеру, головках.

к оглавлению ↑

Бюш де Шевр

Имеет продолговатую форму, отличается свежим резким запахом и производится из козьего молока. В зависимости от срока вызревания, он может иметь кремовый, белый или же сиреневатый оттенок. Консистенция – однородная, иногда можно различить небольшие крупинки.

к оглавлению ↑

Названия сыров с голубой плесенью

Эту группу легко отличить по голубо-зеленому цвету плесени. Для их изготовления подготовленное сырье засевают специальными плесневыми спорами. После чего особым образом в толще проделывают воздушные каналы. Воздух помогает плесневым грибкам развиваться внутри сыра.

Рокфор

Варят из овечьего молока. Период созревания в среднем составляет 3 месяца. Головки – небольшие (до 3-х кг). Режут рокфор горячим ножом, поскольку он легко крошится и довольно влажный по текстуре. Обладает ярко выраженным солоноватым привкусом.

к оглавлению ↑

Горгонзола

Этот сыр, как и Рокфор производят в Италии. Покрыт он голубой плесенью и вызревает от 2 до 4 месяцев в пещере. По мере дозревания приобретает остро-пикантный привкус.

Камбоцола

В этом сорте сочетаются сразу 2 вида плесени. Он подробно описан в предыдущем разделе.

к оглавлению ↑

Данаблю

Этот сыр производят промышленным способом в Дании. Его история насчитывает более 80 лет. По своим характеристикам Донаблю напоминает Рокфор (можно ознакомиться с особенностями выше в статье).

к оглавлению ↑

Фурм-д’Амбер

Пряный, сливочно-солоноватый. Послевкусие невозможно себе представить без приятной горчинки. Плесень в свою очередь придает сыру необходимую остроту на фоне мягкого сливочного вкуса. Часто используется в качестве компонента для фруктовых салатов с зеленью, удачно дополняет сладкое белое и красное вина.

к оглавлению ↑

Парсифаль

Процесс изготовления прост. Сырная масса вначале натирается солью, спустя небольшой промежуток времени ее прокалывают спицами из металла. Так благородная плесень равномерно распространяется по всему объему. Срок вызревания варьируется от 2-х до 5 месяцев. Вкус – островатый, пикантный, с грибными нотками.

к оглавлению ↑

Баварский голубой сыр

Производят в Германии, из коровьего молока. Выпускается в круглых головках весом около 1,5 кг. Срок вызревания — от 4 до 6 недель. Благодаря своей мягкой текстуре сыр хорошо намазывается. Часто его употребляют с французским хлебом или же крекерами.

к оглавлению ↑

Блюшатель

Швейцарский сыр от сыровара Дидье Жермена, который был одержим идеей сделать свой Рокфор. Отличается мягкой маслянистой текстурой кремового цвета с прожилками из серо-зеленой плесени.

к оглавлению ↑

Блё д’Овернь

Этот известный сорт производят как из пастеризованного, так и из сырого коровьего молока. Он имеет насыщенный аромат грибов и послевкусие с фруктовыми нотками.

к оглавлению ↑

Блё де Бресс

Сыр, который нельзя назвать традиционным. Его зачастую относят к новейшим сортам, поскольку массовое производство начали только в 50-е годы прошлого века. Изготавливают его из пастеризованного молока. Срок созревания составляет всего один месяц, благодаря чему вкус не такой острый, как у других сортов.

к оглавлению ↑

Блё де Косс

Отдаленно напоминает Рокфор по своим вкусовым характеристикам. Период созревания – до 6 недель. Хранят Блё де Косс в специальных погребах с особым микроклиматом. Он может быть приятно свежим и пряным одновременно.

к оглавлению ↑

Сорта сыра с зеленой плесенью

Особое предпочтение гурманы всего мира отдают сырам с плесенью зеленого цвета. Данный вид обладает нежным вкусом и довольно приятным ароматом.

Дорблю

Этот сыр относят к недорогим. В процессе изготовления используют молоко исключительно высшего сорта. Зелено-голубую плесень внедряют искусственным путем, что способствует появлению замысловатого рисунка в форме контрастных прожилок. Вкус – острый. Аромат – пряный.

к оглавлению ↑

Стилтон

Изготавливают из сливок исключительно утренней сборки. Головки вручную обкалывают спорами грибов. Вкус пряный, насыщенный.

к оглавлению ↑

Бергадер

Имеет пряный аромат и совершенно неповторимый вкус. Также отличается невысокой стоимостью, что делает его одним из самых доступных сыров данной категории.

к оглавлению ↑

Сент-агюр

Его особенностью является форма головки — восьмигранник. Поскольку этот сыр весьма жирный, для его дозревания требуется немало времени — около 10 недель.

к оглавлению ↑

Благородные сыры с красной (оранжевой) плесенью

Пенициллин розового либо красного оттенка проявляется под воздействием соленой жидкости, сидра или вина, которыми в процессе изготовления омывают края сыра для получения уникального вкуса. Типичным образцом является нормандский Камамбер. Его опускают еще недозревшим в сидр на полмесяца. После чего сыр обретает ярко выраженный привкус зрелых фруктов.

Булет д’Авен

Головки Булет д’Авена имеют форму конуса или шара. Выдержанный продукт распознают по уплотненной текстуре и аромату, отдаленно напоминающему запах грибов и эля. Сырье (пахта или свежий осадок Маруаля) в процессе производства измельчают и смешивают со специями. Традиционно это эстрагон (тархун), гвоздика, петрушка и некоторые виды перца. Затем сырной массе вручную придают форму.

Получившиеся конусовидные головки выдерживают в течение 2-3 месяцев, периодически омывают пивом. Влажную плесневую корочку, которая образуется в процессе созревания, подкрашивают аннато и посыпают молотой сладкой паприкой. В результате она приобретает кирпично-коричневый цвет. Сердцевина цвета слоновой кости. По текстуре — рассыпчатая, зернистая, с вкраплениями разноцветных специй.

к оглавлению ↑

Ливаро

При создании головку обвязывают стеблями тростника. После чего окунают соленую воду, подкрашенную аннатто, который и придает образовавшейся плесени яркий оранжево-красный оттенок. Запах и неизменно особый вкус сыр Ливаро приобретает в процессе дозревания.

к оглавлению ↑

Эпуасс

Этот бургундский сыр обмывают исключительно водкой, изготовленной из выжимок винограда, причем несколько раз. Вначале плесневая корка Эпуасса имеет бежевый цвет, потом он становится красновато-коричневым. Характеризуется многогранным, островатым привкусом.

к оглавлению ↑

Марой (Маруаль)

Производят на севере Франции из коровьего молока. Назван Марой в честь деревни, где его готовят и сегодня. Сыр имеет сильный аромат. Делают его в прямоугольных головках. Отличается красноватой корочкой.

к оглавлению ↑

Мюнстер

Красный цвет плесень Мюнстера приобретает благодаря вогезским водам, в которые помещается головка в процессе дозревания. Иногда воды заменяют выжимками винограда, что влияет на конечный вкус.

к оглавлению ↑

Таледжио

Название этому сыру дала Альпийская долина Валь Таледжио. Его особенность – промытая плесневая корочка красноватого цвета. При этом вкус мягкий, с насыщенными фруктовыми нотками. Производят его исключительно зимой и осенью.

к оглавлению ↑

Реблошон

В буквальном переводе название звучит как «подоить корову дважды». Ранее крестьяне сдавали первый надой в качестве налога помещикам. А вот из второго — производили сыр. То есть в первый раз предприимчивые крестьяне доили коров не до конца. Вес головки составляет в среднем полкило. Реблошон выдерживают в подвале, это легко можно определить по белесому налету на поверхности.

к оглавлению ↑

Ружетт

Производят в Германии. В состав входят сливки, пастеризованное молоко, экстракт паприки, сычужный фермент, соль, культуры для вызревания и молочнокислые бактерии. Высокую жирность сыра дают сливки в немалом количестве. Ружетт имеет мягкую красно-коричневую корку. В процессе вызревания омывается рассолом 5 раз.

к оглавлению ↑

Пон-Левек

Этот сыр из Нормандии легко узнать по его квадратной форме. Сырное тесто имеет плотную, довольно однородную текстуру. Цвет — кремово-желтый. Охристая корочка отлична от других сортов своими заметными «штрихами» с двух сторон.

к оглавлению ↑

Сорт сыра с черной плесенью  — Black Castello

Завершит список редкий сыр с плесенью черного цвета.

Встретить его на прилавках магазинов практически невозможно, поскольку производят его в небольших количествах во Франции, исключительно для собственного употребления.

Получают его путем «дозревания» в подвалах с особой влажностью на протяжении длительного промежутка времени. Черную плесень, которой покрыт Блэк Кастелло, перед употреблением рекомендуют очистить.

к оглавлению ↑

Чем полезны сыры с плесенью, есть ли вред от их употребления?

При умеренном употреблении плесневые сыры оказывают полезное воздействие на организм:

1. Способствуют укреплению зубов, костей, волос и ногтей. В этом сыре — большое количество легкоусвояемого белка, кальция и фосфора.
2. Улучшают сон и состояние нервной системе. Триптофан, содержащийся в спорах сырной плесени, позволяет побороть стресс. В результате человек засыпает быстрее и спит дольше.
3. Нормализуют работу ЖКТ и ускоряют метаболизм. За это «отвечают» многочисленные полезные бактерии и аминокислоты.
4. Замедляют старение кожи. Витамины А и Е, в большом количестве содержащиеся в сырах с плесенью, возвращают коже эластичность и борются с мелкими возрастными проблемами.
5. Укрепляют сердечную мышцу.
6. Помогают предотвратить солнечные ожоги. Благородная плесень – богатый источник меланина, который защищает кожу от вредоносного влияния ультрафиолета.
7. Снижает риск образования липодистрофии (целлюлита).

Если систематически превышать рекомендуемую дневную норму употребления (50 г), можно нанести вред своему организму. При этом могут развиться следующие негативные состояния:

1. Дисбактериоз. Споры плесени в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые без разбора атакуют и вредную, и полезную флору в кишечнике. Это приводит к появлению дисбактериоза. Он проявляется диареей, запорами, болями и другими проблемами в работе желудочно-кишечного тракта.
2. Различные аллергические реакции. Споры грибков, продуцирующих плесень – сильнейшие аллергены. Поэтому люди, склонные к аллергии, должны употреблять их с осторожностью. Ведь кусочек лакомства может привести не только к сыпи, но и отеку Квинке.
3. Ожирение. Калорийность сыров этого вида – порядка 340 ккал на 100 г. Поэтому, если вы придерживаетесь диеты, их непросто будет включить в свой рацион.
4. Листериоз. Сыры, изготовленные из сырого молока, могут быть заражены палочкой листерии. Эта бактерия вызывает довольно опасное, но редкое заболевание. Ему подвержены люди с ослабленным иммунитетом, а также беременные и дети дошкольного возраста. Однако если сыр был изготовлен из пастеризованного молока, риск заболевания листериозом можно исключить.

к оглавлению ↑

Видео о том, как делают сыры с плесенью

Технология производства благородных сыров от А до Я.

Живите со вкусом!