Известно, что существуют одомашненные и дикие буйволы. Мясо их вкусно и полезно, богато витаминами и минералами. Молоко тоже не уступает во вкусовых и целебных свойствах. Узнать о них подробнее сможете из этой статьи.
Необычный олень без рогов, но с мощными клыками – это кабарга. На сегодняшний день редкое, но очень нужное человеку животное. Его мускусную железу превращают в лекарство, способное справиться с различными заболеваниями.
Барсук – животное, жир и мясо которого обладают большими целебными свойствами. В статье подробно разъяснена их польза.
В широком смысле стейком называют любой кусок мяса, рыбы и даже птицы, вокруг этого много споров, в некоторых странах даже рубленая котлета почему-то называется стейком. Но на профессиональных кухнях под стейком всегда подразумевается мясной отруб с костью или без, имеющий несколько разных степеней прожарки. Об этом и не только в нашей статье.
Самым популярным мясом для стейков является мраморная говядина, но также в ресторанах пользуются популярностью стейки из оленины, лося, кабана и косули. Они обладают необычным вкусом и текстурой и ценятся выше, чем классические. О тонкостях выбора дичи для стейков и секретах приготовления читайте в этой статье.
Знаете, какую дичь можно есть? А какое мясо больше всего ценится у гурманов? Диковед расскажет, какая дичь самая вкусная, а также в чем особенности состава дикого мяса и его отличия от домашнего.
Лосятина по праву считается ценным деликатесным продуктом. В мясе лося содержится огромное количество витаминов (Е, РР, группы В), полиненасыщенных жирных кислот, микро- и макроэлементов. Какими еще полезными свойствами оно обладает и как правильно выбрать и приготовить деликатес читайте в этой статье.
Оленину по достоинству оценивают повара, поклонники кулинарных экспериментов и последователи здорового образа жизни, что понятно из многочисленных отзывов.
Расскажем о пользе и ценности мяса нутрии для человека. Также поделимся полезными и вкусными рецептами приготовления этого необычного мяса. Еще не пробовали мясо нутрии, но хотите узнать какое оно на вкус? Узнайте ответ, прочитав эту статью.
Употребление бобрового мяса положительно сказывается на всем организме человека. Образ жизни и растительный рацион способствуют накоплению в тканях животных витаминов и минералов. В этой статье Вы подробнее узнаете о полезных свойствах и составе бобрятины, какая она на вкус. Также Диковед расскажет о пользе и возможном вреде печени и хвоста бобра.
Вкусное мясо верблюда с давних времен употребляют в пищу жители африканских стран, Ближнего востока, республик Средней Азии и степных районов России. Какая же на вкус верблюжатина и чем полезно для человека мясо этого вьючного животного? Диковед расскажет все о пользе и возможном вреде этого необычного продукта, а также о правильном выборе и приготовлении деликатеса.
Перед приготовлением мяса дикого кабана возникает вопрос: надо ли его вымачивать и как это сделать правильно? В статье найдете практические советы как определить необходимость вымачивания, а также 5 способов нейтрализации запаха мяса, если он слишком ярко выражен.
Среди всех видов дичи кабанятина — лидер по вкусовым качествам. В чем же особенности и преимущества этого мяса дичи? Какие есть способы приготовления мяса дикого кабана и чем они отличаются от привычных нам рецептов из свинины? Все ответы Вы найдете в этой статье.
Не можете выбрать между мясом конины и говядины? Хотите узнать их отличия и преимущества? Прочитайте эту статью, где подробно рассматриваются особенности мяса. Вместе с Диковедом узнаем что лучше — конина или говядина?
Все о конине: польза и возможный вред мяса, калорийность, выбор и хранение мяса. Рассмотрим также чем полезны конская печень и казылык.
Вы знаете, почему мясо косули считается диетическим и сколько в нем содержится полезных и питательных веществ? А какое оно на вкус? Еще нет? Тогда скорее открывайте эту статью, где подробно рассмотрим не только пользу, но и полезные советы и способы приготовления мяса диких коз.
Зайчатина отличается высокой концентрацией белков, которые усваиваются человеческим организмом на 90%. Чем еще полезно мясо зайца и какова его калорийность? Как выбрать и правильно хранить мясо? Читайте ответы в нашей статье.
Можно ли кушать медвежье мясо? Ответим сразу — не только можно, но даже нужно. Но какое оно на вкус? А что будет если съесть печень медведя? Диковед знает ответы и делится с вами. Прочитайте статью, в которой найдете также полезные способы и правила приготовления этого деликатеса.
О мясе — часть vii: дичь
- #дичь
- #кулинарные хитрости
Дичь, которая по сути была и остается деликатесным мясом, появляется на столах не часто, даже можно сказать крайне редко. Во-первых, трудно достать, во вторых, не всем по душе консистенция мяса и специфический аромат некоторых видов.
В этой статье я немного опишу о методах и особенностях приготовления дичи. Не всей, а только той которую приходилось мне готовить. В статье не буду писать о методах разделки дичи, и методы сохранения после убоя. Я не охотник, и к дичи в не разделанном виде у меня доступа нет.
Можно конечно приготовить мясо диких животных, так как готовите мясо домашних, но 
результат не всегда может радовать. Вся дичь, по сути, ведет активный способ жизни, поэтому мясо такого животного или птицы более плотное, почти всегда темное и очень ароматное. При этом, чем старше особь, тем сильнее аромат.
Прежде всего, хочу развеять миф что всю дичь нужно ужасно долго мариновать! Чушь! Некоторые виды дичи заметно проигрывают от такого обращения, как дикая утка, косуля, голуби, да и кролик. Их мариновать не стоит.
И так, что можно приготовить с дичью:
Варка в воде или в ароматной жидкости:
По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества, также можно сварить и получить еще и вкусный бульон. Хороший бульон получается из косули и лося.
Тушение:
Перед началом тушения мясо следует обжарить, на сильно разогретом жире, сложить в котелок, вместе с овощами и специями на выбор. Тушить на медленном огне, до готовности. Тушить можно практически любую дичь.
Жарка и запекание дичи:
Если Вы все же, ужасно боитесь, не любите, не переносите чудесного аромата дичи, и захотели замариновать, можете взять за основу маринад из рецепта фазана. Он был не молод, надо было что-то с этим делать:-)
Еще скажу несколько слов о вкусовых сочетаниях с дичью:
Дичь, любую, лучше всего сочетать с продуктами которые ассоциируются с дикой природой, как лесные грибы, ягоды, травы. Как бы за велением природы, все эти продукты отменно сочетаются с дичью, при том, практически любой. Ниже привожу табличку продуктов, которые на мой субъективный взгляд, лучше всего сочетаются с дичью.
С чем лучше всего сочетается дичь:
| Специи и травы | Фрукты и ягоды | Овощи | Кроме того: |
| Базилик | Лимон | Морковь | Сливочное масло |
| Лавровый лист | Грейпфрут | Чеснок | Сметана |
| Тимьян | Брусника | Лук | Сливки |
| Розмарин | Апельсины | Лук-порей | Пиво |
| Гвоздика | Клюква | Картофель | Бальзамический уксус |
| Можжевельник | Виноград | Сельдерей | Винный уксус |
| Душистый перец | Слива | Помидоры | Белое вино |
| Петрушка | Красное вино | ||
| Майоран | Вермут | ||
| Шалфей | Мед | ||
| Горчица | |||
| Лесные грибы | |||
| Майонез | |||
| Оливковое масло | |||
| Бекон | |||
| Сидр | |||
| Каперсы |
- Не нужно бояться готовить дичь, нужно лишь немного креативности и сильное желание приготовить блюдо вкусно!:-)
- Удачи Вам и вкусных блюд!
- Блюда из дичи:
- Лимонная дикая утка на картофеле Мясо кабана в пиве с сушенными грибами Салат с голубиными грудками Спинка зайца с апельсинами и винным соусом Вырезка косули с соусом демигляс Жареный фазан с апельсином и розмарином
- Смотри также
Гид по пернатой дичи
Как известно, факт убийства любых животных является предметом жарких споров. Численность диких зверей также волнует многих. Но мало кто озабочен судьбой дичи когда она уже стала добычей. Не обращая внимания на ее путь от выстрела ружья до прилавка или блюда в ресторане, гурманы ценят сам факт “дикости”, а блюда из диких уток или фазанов любят все мясоеды, если позволите употребить этот термин.
Главное, что влияет на вкус дичи, – это корм и образ жизни, который у диких птиц прекрасен и максимально естественен. Раньше пернатая дичь составляла особую часть гастрономии. Стараниями охотников птица попадала на придворные столы. Кстати, лучшие рецепты стоит искать в старых поваренных книгах.
Сегодня сезон охоты ограничен законодательством. Охота на пернатую дичь разрешена с середины августа по декабрь, точные даты меняются от года к году и от области к области. К концу лета охотники и их собаки ждут Приказа об открытии и проведении охоты на пернатую дичь.
Зимой наступает время крупной дичи, к которой относится водоплавающая, болотная, боровая, полевая и горная.
О пользе и нюансах
Мясо птиц, живущих среди дикой природы, лишено искусственных пищевых добавок, медикаментов и химикатов (антибиотиков, стероидов, пестицидов). Дикие животные инстинктивно выбирают только лучшее для себя – наиболее нужную и полезную еду.
Их мясо зачастую нежирное, диетическое, при этом высокопитательное. Оно богато белками, витаминами группы В и Е – важными антиоксидантами, – а также железом, калием, фосфором и линолевой кислотой, которая регулирует жировой обмен.
Неприятные свойства: мясо пернатой дичи может содержать мочевую кислоту, если птицу вовремя не разделать. Также может попадаться дробь.
Небольшой путеводитель по пернатой дичи: от мелких к крупным и самым гастрономически привлекательным
Перепел
Крошечные птицы из семейства куропатковых. Их белое мясо низкокалорийно, имеет нежный вкус. Из-за того, что перепел хорошо переносит содержание в неволе, широкое распространение получили перепелиные фермы. Многие также ценят высокопитательные свойства и отличный витаминный и минеральный состав перепелиных яиц, широко применяемых в кулинарии.
Рябчик
Небольшая птица семейства тетеревиных. Деликатесное мясо рябчиков всегда ценили как охотники, в старину готовившие птиц прямо на месте добычи, так и придворные гурманы. Мясо рябчиков нежирное, с ярко выраженным, узнаваемым смолистым привкусом.
Чирок
Небольшая водоплавающая птица семейства утиных, имеет множество подродов. Чирков готовят целиком, запекая или обжаривая, иногда фаршируют фруктами или крупой. Мясо птицы имеет красный цвет и легкий привкус потрохов с легким печеночным оттенком.
Вальдшнеп
Эта небольшая перелетная птица семейства бекасовых относится к аристократической дичи. Удивительно мягкое, нежное и вкусное мясо вальдшнепа имеет слегка соевый привкус, который принято подчеркивать, а не подавлять количеством специй или интенсивным маринадом.
Интересно, что именно от английского названия птиц рода бекасовых — snipe — произошло слово “снайпер”. Небольшие размеры и особенность полета делают их трудной мишенью.
Куропатка
Полевая дичь семейства фазановых, птица среднего размера. Чем ближе к зиме, тем более плотный и выраженный вкус имеет мясо куропатки. Мясо самок значительно нежнее.
Фазан
Ценная охотничья птица, один из родов которой, фазан обыкновенный, одомашнили. Мясо отличается высоким качеством. Фазанов ценят за вкус, напоминающий курицу, однако с более интересным, “диким” оттенком. Как и у всей дичи, цвет мяса более темный.
Утка
Отдельное семейство птиц, которые очень высоко ценятся в мировой гастрономии. Мясо утки жирное, красного цвета, обладает ни с чем не сравнимым вкусом. Утку готовят, разделав на части или запекая целиком. Из ее мяса можно приготовить паштет.
Запеченная небольшая пернатая дичь
Такой рецепт подходит для перепелок, чирков, рябчиков, диких голубей и вальдшнепов
2 птицыПо щепотке черного перца и молотого чилиОливковое масло100 г томатной пасты (можно заменить качественным кетчупом)4 ст. л. меда1 ч. л. соуса табаско75 мл рома4 ст. л. вустерского соуса
Тушку разрезать ножницами для птицы между долями филе и развернуть, как книгу. Все ингредиенты для маринада смешать, замариновать в них птицу 15– 45 минут, переворачивая каждые 5– 7 минут. Запекать при 190 ˚С от 10 до 30 минут в зависимости от размера птицы. Проверять готовность, сделав небольшой надрез вдоль кости в самом толстом месте.
Шеф рекомендует: как выбирать и готовить дичь
Если добрый стейк тебе милее самого вкусного пирожного, а без упитанной котлеты ты не чувствуешь, что вообще что-то ела – этот материал точно стоит сохранить в закладках, чтобы не потерять.
Задаваясь вопросом, чем дичь отличается от привычного мяса домашнего скота можно с уверенностью сказать, что мясо дичи более питательное и обладает диетическими свойствами.
Наиболее высококачественное мясо получают при отстреле диких животных в определенные сроки, когда они имеют хорошую упитанность.
Мы попросили рассказать, как выбирать и готовить дичь, человека, который знает про это абсолютно все, а именно шеф-повара ресторана Lesnoy Сергея Ряхова.
Недостатка в выборе дичи сейчас нет и найти необходимое мясо не составит большого труда. Для ресторана Lesnoy мясо дичи закупается в экологически чистых регионах России у проверенных поставщиков: лось и оленина из охотоведческих хозяйств города Салихард, мясо кабана из Перми и Томска, перепелка из фермерского хозяйства Воронежской области.
Но есть такое мясо и на рынках, и в специализированных магазинах, и в охотоведческих хозяйствах, и в интернет-магазинах. Тут стоит обращаться к проверенным и зарекомендовавшим себя магазинам, иначе без предварительного визуального осмотра мяса, есть риск купить некачественный продукт.
На что я бы рекомендовал обращать внимание при выборе дичи:
- мясо лося и оленя имеет темно-красный оттенок, ближе к свекольному;
- при надавливании пальцем мясо быстро возвращает форму и не деформируется;
- поверхность мяса должна быть влажной, но не мокрой и не липкой;
- в упаковке с замороженным мясом не должно быть скопления льда, что является признаком повторной заморозки;
- на мясе не должно быть синяков, кровоподтеков или следов механического повреждения;
- мясо молодых животных отличается нежной консистенцией, и чем старше животное, тем более жестким будет его мясо.
Немаловажно знать какую часть туши брать, чтобы не пытаться сделать отбивные из непригодных частей. В приготовлении дичи не стоит увлекаться маринадами, рекомендую использовать минимум специй, чтобы не забивать естественный вкус мяса.
1 Оленина
В ресторане блюда из оленины мы готовим исключительно из мяса северного оленя. Ценность мяса определяется средой обитания этих животных. В мясе оленя минимальное содержание жиров и холестерина
.Они употребляют большое количество ягеля — лишайника, который служит основной пищей северного оленя. Именно ягель в рационе оленей наделяет мясо антибиотическим и лекарственным потенциалом.
Из вырезки я бы рекомендовал сделать стейки прожарки медиум рер. Мясо нарезается толщиной полсантиметра и идеально сочетается с соусами на основе лесных ягод: можжевельник, клюква, морошка, черника, брусника.
Из корейки можно приготовить тар-тар и карпаччо.
Чтобы приготовить тар-тар нужно очень мелко, почти до фаршеобразного состояния, порубить мясо, добавить красный репчатый лук, каперсы, сок лимона, соус «Ворчестер», дижонскую горчицу, желток перепелиного яйца, свежую кинзу и малину. Все ингредиенты хорошо перемешать и подать с пшеничными гренками.
Оленину можно без опаски употреблять в сыром виде. Популярное традиционное блюдо северных народов — строганина. Это замороженное мясо оленя, нарезанное тонкими полосками.
2 Лось
Внешне лосятина напоминает говядину, она жилистая и темно-красная. Структура мяса достаточно жесткая. Для этого мяса характерен легкий специфический аромат, присущий мясу многих диких животных. Чем моложе животное, тем мягче будет его мясо.
Лосятина низкокалорийна и считается экологически чистым продуктом, в ней не накапливаются вредные вещества. В нашем ресторане мясо лося я использую для приготовления котлет, а также начинки для пельменей.
Возьми на заметку: в связи с высоким содержанием естественной соли в составе мяса, блюда из лосятины и сам фарш необходимо солить в самом конце приготовления, иначе есть риск пересолить. Мясо лося прекрасно сочетается с овощными гарнирами, пропаренным булгуром, грибами и картофелем.
3 Кабан
В отличие от свинины мясо кабана не такое жирное и является экологически чистым продуктом. Это обусловлено тем, что кабан живет в естественной среде и питается кореньями и желудями. Мясо кабана ярко-красного цвета, с насыщенным вкусом, более сухое чем свинина. У молодых животных, особенно самок, оно нежное и обладает высокими вкусовыми свойствами.
Отстрел кабана осуществляется в разрешенный охотничий период. Мясо, отстреленное вне сезона, может иметь резкий, специфический запах и привкус. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 %-ном растворе уксуса или молочной сыворотке.
Молочная и уксусная кислоты отлично размягчают соединительные волокна, и обработанное таким образом мясо становится очень вкусным и мягким.
4 Заяц
Заячье мясо считается диетическим и деликатесным, оно полезнее, чем мясо домашних животных и имеет приятный вкус. Предварительно зайчатину на несколько часов всегда следует вымачивать в холодной, чистой воде, после чего уже мариновать. Мясо зайца хорошо подходит для тушения и идеально в сочетании с картофелем и капустой.
Помимо классически блюд можно приготовить сытную и вкусную закуску — паштет из печени зайца. Паштет я готовлю следующим образом: вымоченная в молоке печень обжаривается до полуготовности, после добавляется сливочное масло, сливки, доводится до готовности и блендируется.
Готовый паштет мы подаем с пшеничной гренкой, украсив ягодами клюквы.
Эксперт
Сергей Ряхов возглавляет кухню ресторана LESNOY — новый совместный проект Эмина Агаларова и Григория Лепса и кухню столичного ресторана «Рюмка Водки Лепс», открывшего свои двери в 2017 году.
Гельминты и другие опасности в мясе диких животных
Мясо диких животных, таких как медведь, кабан, косуля и т. д., среднестатический человек употребляет не часто. Но приверженцы этого несколько необычного питания без проблем могут периодически лакомиться любимым мясом. Некоторые тематические кафе и рестораны предлагают своим клиентам дичь.
Самостоятельно приготовить мясо тоже не проблема — его можно приобрести на рынке, в супермаркете или у знакомых охотников. Но врачи предупреждают — дичь, несмотря на все свои полезные свойства, может нанести вред здоровью. Самая главная опасность этих продуктов — гельминты.
Как же обезопасить себя от заражения и научиться вкусно готовить дичь? Расскажет MedAboutMe.
Польза мяса диких животных в питании
Уже много веков мясо дичи — ценный деликатес. Эти животные растут в естественных, экологически чистых местах и употребляют только натуральные корма, в отличие от выращиваемых в хозяйствах свиней, коров и кур.
Мясо дичи плотное, относительно нежирное, богатое витаминами и минеральными веществами (фосфор, кальций, железо). Часто дичь включают в диетическое питание, поскольку оно хорошо усваивается, содержит много белка и благотворно влияет на вегетативную нервную систему.
Продукт ценится диетологами за минимальное содержание жиров и отсутствие «плохого» холестерина. По питательным свойствам зайчатина «даст фору» любому домашнему мясу. Высокое содержание фосфора, который необходим для растущего организма, превращает зайчатину в полезнейший компонент рациона питания детей.
Питание медвежатиной хорошо помогает восстановить иммунитет, способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, болезней суставов и кожи. А о пользе медвежьего жира наверняка слышали все.
Это средство издавна используется для лечения и профилактики множества недугов. Единственный недостаток медвежатины — гельминты.
Медведи очень часто болеют трихинеллезом, который весьма опасен для здоровья человека.
Данный продукт способен оказывать стимулирующее воздействие на половые функции человека, а также предотвращать негативные последствия попадания в организм тяжелых металлов. Белка в нем, ориентировочно, на 3-7 % больше, чем в говядине, а вот жира, наоборот, меньше.
Бобер — изысканный деликатес, известный со времен наших предков. Сочное, нежное мясо содержит много необходимых человеку микроэлементов и витаминов: йод, белок, витамины В1, В2, С, кальций, фосфор, магний. А вот риск заразиться гельминтами от бобра небольшой, хотя и не исключен.
Профилактика заражения гельминтами через мясо
Мясо дичи требует особого внимания при выборе и приготовлении, чтобы не испортить вкус готового блюда и не заразиться гельминтами. Как свести риск заражения к минимуму:
- При покупке мяса на рынках обязательно требуйте заключение ветеринарной лаборатории о том, что продукт не опасен для здоровья человека.
- Опытные охотники сами осматривают дичь на предмет заражения гельминтами. Но дело в том, что далеко не всех паразитов можно увидеть невооруженным глазом. Поэтому, даже в случае самостоятельной добычи животного, мясо следует сначала отдать на экспертизу, а затем уже искать интересные рецепты по приготовлению.
- При выборе дичи обязательно обращайте внимание на кожу (если есть такая возможность). На ней не должно быть красных пятен или язвочек.
- Очень важно правильно готовить дичь. Например, такие опасные гельминты, как трихинеллы, не бояться заморозки. При температуре — 35 °С они гибнут постепенно, и скорее мясо станет несъедобным, чем все личинки погибнут. Соление, копчение, вяление также не спасут от паразитов. Единственный способ их уничтожить — это варка или жарка на протяжении не менее часа, лучше до такого состояния, когда мясо начнет распадаться на волокна.
- Никогда не пробовать мясо диких животных в сыром виде.
Рецепты и советы по приготовлению дичи
Какие бы у вас не были хорошие рецепты, если дичь предварительно не подготовить, то вкус блюда может получиться весьма неприятным. Несколько полезных советов:
- Крупную дичь, такую как кабан, медведь, нужно обязательно перед приготовлением вымочить в воде не менее 20-24 часов. Избавиться от неприятного запаха дикого кабана поможет слабый раствор уксуса или молочная сыворотка.
- Чтобы перебить специфический запах дичи, при его приготовлении желательно использовать сало. Для этого можно мясо нашпиговать этим продуктом или выложить им дно посуды, в которой будет готовиться дичь.
- При потрошении дичи надо постараться не раздавить желчный пузырь. Если этого избежать не удалось, то мясо следует тщательно промыть под проточной холодной водой.
- В отличие от домашней птицы, дикую птицу не опаливают. Достаточно лишь ощипать перья и удалить остатки пуха, обтерев тушку мукой.
- Куропаток перед тем, как ощипать, следует выдержать в холодном месте не менее суток.
- Чтобы мясо зайца стало мягким, его нужно вымочить в растворе уксуса или красном вине.
Существует множество рецептов приготовления дичи. Мы подобрали для вас самые простые, для домашних условий.
Жаркое из дикой утки
Необходимые продукты:
- Утка дикая — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Картофель — 2 шт.
- Любые грибы. В идеале лесные (лисички, рыжики) — 100 г.
- Чеснок — 1 головка.
- Острый перец и соль — по вкусу.
- Масло подсолнечника — 80 г.
Утку разделать на небольшие кусочки. Смазать смесью перца и соли посолить. Обжарить до золотистой корочки. Лук, морковь и грибы спассировать на растительном масле. Картофель нарезать кубиками и отдельно обжарить в течение 5 минут.
В глиняные горшочки погрузить на дно кусочки утки, сверху картофель, а на него грибную смесь. Сверху посыпать мелко нарезанным чесноком. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку на час. Блюдо должно томиться при средней температуре.
Бефстроганов из оленины
Необходимые продукты:
- Оленина — 500 г.
- Лук — 1 шт.
- Сметана жирная — 100 мл.
- Растительное масло — 50 мл.
- Чеснок — 1-2 зубчика.
- Херес — 2 ст. л.
- Крахмал — 1 ч. л.
- Мускатный орех молотый.
- Тимьян.
- Красный перец.
- Соль.
Оленину нарезать тонкими кусочками поперек мышечных волокон. Отбить молоточком и обсушить на бумажном полотенце. Масло разогреть на сковороде с толстым дном и обжарить мясо.
В этом же масле обжарить лук и чеснок. Влить в сковороду херес, немного воды и сметану. Крахмал развести в холодной воде и влить в сковороду. Оленину переложить к луку и чесноку, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 15-20 минут.
Охотникам на заметку: мужская кухня — готовим дикое мясо
И в этом высказывании есть доля истины. Кто сможет лучше приготовить дичь, чем тот, кто знает ей настоящую цену — кто преследовал её по лесам и болотам, просиживал много часов в засаде, затаив дыхание и прислушиваясь к легчайшему шороху, промокнув под дождем и продрогнув от осенней прохлады?
Логично, что не каждый охотник, переживший подобные приключения, и ценою тяжелых испытаний добывший желанного зверя, готов доверить приготовление дикого мяса своей хозяйке.
Большинство мужчин предпочитают управлять процессом сами, чтобы в результате получить именно то, что хотелось.
Иногда это просто зажаренный кусок мяса, без петрушки и сельдерея, без овощного гарнира из кабачков и других «изысков», зато знатно приправленный перцем и чесноком. По-мужски просто и вкусно.
Но иногда даже самое любимое лакомство надоедает и хочется разнообразия. Вот тогда-то вам и пригодятся наши рецепты и советы. Мы решили посвятить эту статью приготовлению «дикого» мяса, так как оно требует особого кулинарного подхода. К тому же этот продукт обладает прекрасными качествами: очень питательный, вкусный и полезный. В общем, прямо просится на стол.
Сейчас осень и в многих охотхозяйствах продают лицензии на медведя, лося, косулю, кабаргу, диких баранов, оленей, дичь. У каждого свои предпочтения по охоте, но готовят все охотники по разному.
Успех приготовления блюд — правильно подобранное оборудование, знания и рецепт. Если у вас есть под рукой русская или помпейская печь на дровах — обязательно воспользуйтесь ею. Не пожалеете.
Мясо хорошо пропечётся и пропитается чудесным запахом древесины, что сделает Ваше блюдо ещё вкуснее и желаннее. Если нет — подойдёт духовка или мультиварка.
Если же вся кулинарная кутерьма вам не по вкусу, и даже наша статья не вдохновит вас взяться за фартук, не отчаивайтесь — попробовать свежедобытое дикое мясо, приготовленное со знанием дела, да ещё и в помпейской печи, можно в хорошем ресторане.
Шефы охотники
Толк в этом деле знает знаменитый шеф-повар и идеолог ресторана «Честная кухня» (г. Москва) Сергей Ерошенко. Он сам охотится и сам готовит добытое мясо на живом огне в печи. В меню его ресторана можно найти лосятину, дичь, кабана — только натуральное, экологически чистое мясо.
В ресторане «Копченый Bar» (г. Санкт-Петербург), шеф–поваром которого является Рустам Тангиров, 85% предлагаемых блюд приготовлены из натуральных ингредиентов, добытых Рустамом собственноручно. Его увлечение, переросшее в бизнес, разделяет вся семья, совместно работающая с ним в ресторане.
Иркутск славится не только своей старинной архитектурой и тем, что это старинный сибирский город.
Одной из достопримечательностей города является превосходный ресторан «Охотников», где шеф-поваром работает Ольга Тишуренкова — женщина, умеющая готовить дикое мясо. Приятное исключение на фоне мужского списка шеф-поваров.
Ольга не охотник, зато знает всё про ягоды и травы и умело применяет свои познания в кухне. Ее блюда — это то, за чем стоит съездить в Иркутск.
Наверняка и в вашем городе, есть уютное местечко, где любят и умеют готовить мясо на живом огне. Рекомендуем вам попробовать дикое мясо именно из дровяной печи — этот вкус вы запомните надолго и, возможно, вдохновитесь на самостоятельный кулинарный эксперимент.
Советы по приготовлению дикого мяса
Существует множество мифов о «диком» мясе, которые мы постараемся развеять.
Основные заблуждения — что специфический запах продукта неискореним (обычно это относится к козлятине или дикой утке) и мясо получается жестким, независимо от способа приготовления. Это не так.
Вы просто не умеете его готовить! Если следовать нижеперечисленным советам, то мясо получится великолепным во всех отношениях. Итак, начнем.
Запах дикого мяса
Процесс приготовления «дикого» мяса — увлекательное занятие. Несмотря на то, что он требует строго следования рецептуре, здесь всегда есть место фантазии. Предпочтительнее готовить мясо молодого животного — оно считается диетическим.
Для начала важно понимать, что резкий неприятный запах исходит в основном от кожи животного, а не от мяса и не стоит отказываться от такого шикарного блюда из-за глупых предрассудков.
Другой момент, о котором знают все охотники — запах может исходить от неправильно убитого животного. Нельзя стрелять животному в желудок или пищевод — такое мясо уже ничто не спасет.
Если мясо кабана отвратительно пахнет — есть вероятность, что вы добыли секача во время гона. Такое мясо не готовят. Причиной неприятного запаха мяса марала, лося или оленя может стать неправильная упаковка.
Перед упаковыванием убедитесь, что мясо выветрилось, и ни в коем случае не упаковывайте его пока оно не остыло, иначе задохнется.
Хранение дикого мяса
По мнению профессиональных кулинаров, свои многочисленные полезные свойства «дикое» мясо сохраняет в течение трех дней. Чтобы оно дольше оставалось свежим, в первую очередь нужно отделить его от кости и положить в морозильную камеру.
Маринады для мяса
Несмотря на все очевидные плюсы «дикого» мяса, такие как экологичность продукта и его диетические свойства, оно более жесткое, чем у домашних животных и может сохранять слабый специфический запах даже после разделки (если говорить о козлятине). Именно поэтому такое мясо маринуют.
Маринад может быть различным — на ваш вкус. Но чаще всего для придания блюду изысканного аристократического вкуса используют белое сухое вино и виноградный или же яблочный уксус. В остальном, рецепт приготовления данного продукта ничем не отличается от других мясных блюд.
Если вы хотите использовать маринад для размягчения мяса, то опытные охотники скажут вам, что с помощью маринада вам это сделать не удастся. Главное, это соблюдение температурного режима при приготовлении.
Температурный режим приготовления
Хорошо использовать при этом любую дровяную печь – без особых манипуляций она способнА поддерживать температуру от 80 до 200 °С длительное время. Но помните, что мясо оленя, косули, кабарги, кабана лучше готовить при температуре в 140 °C — дикое мясо не любит высоких температур.
В этом случае волокно сворачивается и становится жестким. Поэтому готовить такой продукт в духовке нужно при 70 градусов, а если вы его варите, то закладывайте обязательно в холодную воду, и варите на медленном огне. Чтобы приготовить мясо нужно ваше терпение.
На пропекание уйдет как минимум 1 час – 1 час 20 мин.
Как приготовить дикое мясо — рецепты
Жаркое
Практичные повара предпочитают жаркое. Данное блюдо просто в приготовлении, также вкусно и питательно и его можно приготовить в большом объеме, чтобы затем несколько дней кормить всю семью.
Ингредиенты для приготовления жаркого из козьего мяса:
- Маринованное или свежее мясо косули – 1 кг.
- Зеленая фасоль – 300 г
- Репчатый лук – 2 головки.
- Картофель – 1 кг.
- Молоко – 1 стакан.
- Мука – 0,5 стакана.
- Сливочное масло – 100 г.
- Соль, перец, чеснок.
Процесс приготовления:
Предварительно выдержав мясо в маринаде (см. выше), кладём его в кастрюлю (или специальную посуду для приготовления в дровяной печи), солим и тушим в течение часа. Параллельно отвариваем картофель в мундире и готовим соус.
Соус: растапливаем масло, добавляем в него полстакана муки, всё это помешивая, вливаем молоко маленькими порциями. После этого варим соус в течение пяти минут, постоянно помешивая, добавляем соль, перец, чеснок по вкусу.
Затем в форму для запекания выкладываем слоем зеленую фасоль и колечки лука, сверху — тушеное мясо.
Закрываем это всё великолепие крупно порезанным картофелем, заливаем соусом и отправляем в духовку или печь. Время приготовления блюда – 1 час.
После этого сбрызгиваем жаркое лимонным соком и зовём к столу домашних, которые одурманенные чудесным запахом, уже давно наматывают круги вблизи кухни.
***
Плов
Для некоторых станет открытием, что из «дикого» мяса получается отличный плов. Не верите — убедитесь в этом сами! Данный рецепт является универсальным и подходит как для плиты и мультиварки, так и для дровяной печи.
Ингредиенты для приготовления плова:
- Круглый рис – 1 кг.
- Мясо – 1 кг.
- Репчатый лук среднего размера – 2 головки.
- Морковь среднего размера – 2 штуки.
- Приправа для плова (на ваш вкус), соль.
Процесс приготовления:
В то время, пока рис стоит замоченным в холодной воде в течение часа, режем мясо пропорциональными кусочками (для эстетики), выкладываем на сковородку, где при постоянном помешивании тушим его в собственном соку до поджаристой корочки.
Важный момент — масло не добавлять! Затем добавляем порезанный кубиками лук и тертую морковь. В течение пяти минут тушим мясо с овощами, помешивая, потом заливаем смесь водой и продолжаем тушить до вязкости. Первый этап приготовления плова завершён.
Переходим к основной части.
Перекладываем содержимое сковороды в казан, засыпаем рис и на среднем огне выдерживаем 30 минут, добавляем соль и пряности, тушим ещё минут 10. Всё! Блюдо готово – можно снимать пробу!
***
Шурпа из дикого мяса
Если вместо молодой особи вам досталось мясо довольно взрослого животного с богатым жизненным опытом и, соответственно, более жесткое — не отчаивайтесь. И на этот случай есть подходящий рецепт в нашей копилке. Будем готовить шурпу. Блюдо будет готовиться долго, но результат будет стоить того.
Ингредиенты для приготовления шурпы:
- Мясо – 1 кг.
- Репчатый лук – 1 головка.
- Морковь – 1 штука.
- Томатная паста – 2 десертные ложки.
- Картофель – 3 штуки.
- Зелень (укроп, петрушка, кинза) – 1 пучок.
- Соль, перец – по вкусу.
Процесс приготовления:
Мясо режем кубиками, кладём его в кастрюлю с водой и варим минут 90 на среднем огне, после чего литр бульона сливаем в отдельную ёмкость и убираем в сторону до поры-до времени. Мясо же остужаем до комнатной температуры.
Пока мясо «отдыхает», режем лук кольцами (или полукольцами – как получится), морковь — кубиками. Обжариваем овощи на подсолнечном масле до полуготовности, добавляем «отдохнувшее» мясо, 200 мл мясного бульона с томатной пасты и тушим в течение 30 минут.
Затем перекладываем эту ароматнейшую смесь в кастрюлю, заливаем 800 мл бульона и добавляем порезанный крупными кубиками картофель, солим, перчим и варим около часа. В готовое блюдо добавляем зелень и готовимся к дегустации.
Ну и конечно же, из «дикого» мяса можно готовить замечательный фарш, который подойдет как для котлет, пирожков, так и для более замысловатых блюд. Гурманы предпочитают делать смешанный фарш — добавляя туда более жирные сорта мяса для сочности. В конечном счете, выбор, как всегда, остается за вами.