Представить себе праздничный стол на Святое Воскресение без румяных, крутобоких куличей проблематично. Обрядовая сдоба – первое угощение на Пасху даже для тех, кто смотрит на православный праздник сквозь пальцы. А уж для верующих Христово Воскресение без сладкого хлеба, как птица без крыльев. Выпечь румяный, высокий, ровненький, рыхлый кулич – дело чести каждой умелой хозяйки. И те, у кого они получаются самыми аппетитными да ровненьким, знают особые секреты приготовления идеально вкусного пасхального кулича.
Правильные компоненты для лучшей опары
Кулич – сдобный хлеб. Его первооснова – опара. И приготовить ее нужно так, чтобы тесто было пышным, высоким и не сдувалось резиновым вязким шариком при выпекании и остывании. Оставалось мягким, воздушным, рыхло рассыпчатым. Что для этого нужно? Первостепенно — правильно подобранные продукты.
- Мука. Обязательно высшего сорта – мельчайшего помола. Белая, с едва заметным оттенком цвета слоновой кости. Пшеничная. Цельнозерновая. Сухая (сжали в кулаке – рассыпалась – хорошо, осталась в комке – сырая). С едва уловимым запахом: никакой горклости, кислинки, отдушки. Любой флер – нарушение технологии хранения – брак. Без вкраплений – просеивать муку обязательно. Особенно весной – она долго хранилась на сладе, а паразитам, питающимся перемолотой зерносмесью – мукоедкам и огневкам, оставляющим личинки – есть хочется круглый год. С высоким содержанием клейковины – от 28%. Она даст упругость тесту, объемный высокопористый (рыхлость) каркас. Мука со слабой клейковиной в руках даже самой умелой и опытной хозяйки даст «резиновое» тесто – сплющивающееся, деформирующееся. Но есть здесь свои нюансы – показания ИДК (расшифровывается как измеритель деформации клейковины), пропечатанные на мучных пакетах (а для куличей годится лишь ГОСТовская мука, хранящаяся в бумажных упаковках – живая). Наилучшее значение – 60-70 условных единиц. Если процент хороший, а на пачке написано ИДК 55 – муке для хорошего замеса потребуются разрыхлители. Они дадут нужную эластичность.
Нет искомой аббревиатуры на пачке – проверьте свойства самостоятельно. Простейший способ: смочите большой и указательный палец, обмакните в муку, прокрутите шарик (не разымая пальцев) затем рассоедините их – на 2-3 см. Тянется – хорошая. Рвется – слабая. Упруго, туго сжимается – излишне крутая, нужен разрыхлитель.
Суть сложнее вариант проверки, но вернее: смешайте равнозначные части воды и муки. Размешайте так, чтобы получилась однородная масса. Оставьте, прикрыв салфеткой, часа на три в покое. Сделайте мешочек из тонкой хлопчатобумажной ткани. Влейте в него мучную жижу. Включите холодную воду тонкой струйкой и, разминая мешочек пальцами, промывайте смесь.
Как только перестанет течь мутная вода, в мешочке останется лишь густая лепешка — клейковина, разверните ткань и смотрите на качество, растягивая ее: желто-белая масса, однородная, вытягивающаяся тонкими ниточками – хорошая. Серовато-грязная, неоднородная, практически не тянется, с чужеродным запахом – отложите в сторону.
Это не та мука, что нужна для хорошего кулича.
- Дрожжи. Мнения хозяек, часто готовящих выпечку, разделяются: кто-то предпочитает сухие, кто-то живые — брикетированные. С одной стороны – дело вкуса, с другой – живой хлеб готовят на живых дрожжах. Еще один плюс в пользу спрессованных ингредиентов – кулич дольше остается мягким, не черствеет. Но выбирать их нужно тщательно. Срок хранения покупных дрожжей не должен превышать 2 недель (обратите внимание при покупке). Запах – свежий, с едва уловимой кислинкой (а не резко бьющей в нос) или ноткой жареных семечек. Цвет – равномерный. Светлый верх, темный слой под ним – пересохший и некачественный продукт, зараженный плесневым грибком. Хорошие дрожжи крошатся, а не комкаются в руках, как пластилиновый катышек. Испорченные – размазываются, прилипают.
На заметку!
Опытные пекари при массовой выпечке пасхального сладкого хлеба добавляют на 1 кг муки 50 г дрожжей, изготовленных по ГОСТу (без эмульгаторов, увеличивающий «подъемность» искусственных сорбентов, консервантов).
Такая пропорция считается идеальной для пышного теста. Но если в рецепте кулича используется много цукатов, сухофруктов, яиц, то доля дрожжей увеличивается на треть.
Если все же пришлось использовать сухие, то вводят 11-15 г на 0,5 кг муки.
- Молоко. Лучше парное, только что выдоенное. Но корова в городах не водится, так что купить нужно пастеризованное. Цельное. Довести до кипения, затем охладить до комнатной температуры. Это классика. Но использование кислого молока, сливок, простокваши, сметаны не будет считаться ошибкой.
- Сахар-песок. Белый. Из свеклы. Найдете вариант «пекарский» с мелкими, однородными кристаллами – наилучший вариант. Но в свободной продаже он крайняя редкость.
Табу для опары – соль: она на корню пресекает брожение. Убивает его. Еще один запретный компонент – растительное масло. Его пленка не даст дрожжам дышать.
Опара любит внимание. Она дышит, набухает, поднимается и в определенный момент начинает опускаться. Ошибка многих начинающих кулинаров – ждать, что опара поднимется второй раз, став от этого еще пышней и лучше.
Но момент пропущен, ей нечем питаться. В тесто ее вводят именно в момент опускания: в просеянной муке сделать ямку, вбить яйца, добавить опару, затем влить остальные жидкие компоненты из рецепта. И лишь затем замешивать тесто.
Только так оно будет рассыпчатым.
11 секретов идеального выпекания
Все продукты для настоящего праздничного кулича должны быть максимально свежими и теплыми – все одной температуры. Совмещать горячее и холодное – потерять форму и структуру теста: масло нужно растопить и остудить, как и кипяченое молоко. Яйца час за три до замеса теста вынуть из холодильника и обязательно помыть.
- Температура на кухне, где будет подходить опара и вымешиваться тесто, должна быть не менее 25°C. Не нужно ставить квашню на батарею или в таз с теплой водой – так она только расплывется вширь. Дайте ей время выбродить, накрыв емкость, в которой она созревает, полотняной салфеткой. И никаких сквозняков: все форточки закрыть, дверью не хлопать. По старинным приметам даже громкий разговор под запретом
- Сдоба получится гораздо вкуснее, если в нее добавлять только желтки. Их нужно заблаговременно отделить и взбить перед соединением с другими ингредиентами. Белки пойдут на глазурь.
- Наши предки замешивали тесто в деревянных кадках. Сейчас такой посуды не достать, но есть альтернатива – пластиковая или стеклянная посуда. Можно использовать эмалированную. Но ни в коем случае не алюминиевую – квашня не подымется.
- Сухофрукты, изюм перед введением в общую замешанную массу нужно пропарить, процедить и просушить. А чтобы они равномерно легли в кулич, пересыпать мукой. Но имейте в виду – чем больше изюма, тем меньше пышности у кулича. Максимальная доля ягод и сухофруктов на 1 кг муки – 300-350 г. Если же хочется добавить орешки, их нужно предварительно обжарить, затем порезать, а не покрошить ножом.
- Добавьте аромат – пряности и добавки: ванилин, щепотку смолотого мускатного ореха, кардамон либо цедру любого цитруса (от грейпфрута до лайма). Очень выразительный флер даст шафран, если предварительно настоять его два часа на водке – 1 ч.л. на 50 мл. Что-то одно – смешивать запахи не нужно, иначе перебьется дух самой сдобы.
- Даже если в рецепте не указан алкоголь – плесните в тесто или опару хороший ликер или ром, можно спирт/водку или коньяк – не меньше 1 ч.л. (но не больше 1 ст.л. на 1 кг). Так, оно легче поднимется, будет более рыхлым и воздушным, лучше пропечется и дольше сохранит свежесть.
- Вымешивать тесто нужно только руками – режимы хлебопечки тут не подойдут. У кулинаров есть одна старинная примета: 100 раз обмял – нежность наваял. Но уж если нет сил на стократный замес, добейтесь того, чтобы масса не липла к рукам.
- Подберите цилиндрическую форму с высокими бортиками. Подойдет и классический металл, и силикон, даже жестяная банка (освобожденная от бумажной этикетки) или литровая железная кружка. Главное – выложить ее внутри промасленным пергаментом/пекарской бумагой. А если на дно положить еще и кружочек (тщательно смазанным маслом) диаметром чуть меньше самой формы, пасхальное угощение достать будет гораздо легче. Хороший вариант – одноразовые бумажные тисненные рифленым обрядовым орнаментом формы-стаканчики.
- Заполнять ту емкость, в которой будет выпекаться кулич, нужно лишь на 1/3 и не ставить ее сразу в духовку, а обязательно выдержать в тепле, дожидаясь пока тесто вдвое увеличится в объеме. В общей сложности масса поднимается трижды: опара, после замеса, в форме.
- Ставить пасхальный сладкий хлеб нужно только в хорошо разогретую духовку – 180-200°C (на дно – нижний поддон – нелишним будет поставить емкость с водой, чтобы избежать пригорания). Открывать ее в процессе выпечки крайне нежелательно – кулич просядет, искорежится. Заглянуть в духовой шкаф можно минут через 40-60, чтобы деревянной шпажкой проверить «зрелость» сдобы (воткнуть в середку верхушки, вынуть, нет сырых комочков – готова).
- Готовый горячий кулич, освобожденный от формы, ставят остывать либо на решетку (так дно не отсыреет), либо кладут набок и накрывают тканевой салфеткой. И лишь когда он совсем остынет, покрывают глазурью, взбитой из тех белков, что были отделены в начале готовки.
На заметку!
Чтобы глазурь была пышнее и эластичней, белки нужно охладить. А для того чтобы она заблестела и крепче легла на макушку обрядовой выпечки – добавить лимонный сок.
Но главный секрет – хороший настрой, мир в душе и желание приготовить для близких нечто особенное. Запоминающееся.
Лучший ароматный кулич – с грейпфрутовой цедрой
Среди великого множества рецептов пасхальных куличей, есть такой, что будет вспоминаться своим ароматом, воздушной пышностью, насыщенной сладостью даже через года. Он особенный: празднично-торжественный и нежный, трогательный и величавый. Идеальное сочетание компонентов – совершенный вкус.
Ингредиенты:
- сахар – 1,5 ст. (чайных);
- яйца (средних размеров) – 8 шт.;
- молоко (цельное) – 15 ст.л.;
- сливочное масло (не менее 70-80% жирности) – 100 г;
- сухие дрожжи – 11 г;
- сахарная пудра – 100 г;
- изюм (без косточек) – 200 г;
- курага – 150 г;
- грейпфрут (средних размеров) – 2 шт.;
- мука – 1 кг (с запасом);
- сладкий декор.
Как готовить:
Запустите дрожжи, размешав их с 1 ч.л. сахара 1 ст.л. муки. Подлейте 0,5 ст. теплого молока. Размешайте. Накройте салфеткой. Поставьте в тепло, чтобы подошло.
В широкую миску просейте муку. Сделайте лунку. Запустите подошедшую вспененную опару. Добавьте пять желтков и три полноценных яйца. Размешайте деревянной лопаткой. Введите, помешивая, сахар.
Натрите цедру с грейпфрута и всыпьте в подготовленную массу. Перемешайте. Влейте растопленное и остуженное масло и остатки теплого молока.
Смешайте с 1 ст.л. муки распаренные, промытые и обсушенные сухофрукты, порезанные кусочками (курага размером с изюминки), и добавьте в замес. Перемешайте.
Вымешивайте тесто, частями добавляя муку – до густоты.
Накройте тесто тканевой салфеткой/вафельным полотенцем и поставьте в тепло, чтобы подошло (минимум на 1,5 часа).
Формочки смажьте маслом (сверху желательно еще положить бумагу, которую тоже нужно промазать), выложите тесто на 1/3 объема. Оставьте в тепле, пока оно не подымется в 1,5-2 раза.
Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте кулич – 20 мин. мелкие,60 мин. крупные.
После того как сдоба покроется румяной корочкой, проверьте ее готовность шпажкой.
Выньте готовый десерт, освободите от формы. Положите на бок (!). Накройте тканевой салфеткой.
Подготовьте глазурь, взбивая отделенные и охлажденные белки с сахарной пудрой – до густого облака пены.
Задекорируйте шапочку остывших куличей, полив их глазурью и (по желанию), присыпав сладкими бусинками, присыпкой или съедобными фигурками зайчиков, птенчиков (например, желтопузами цыплятами).
Изысканное угощение готово, но упаковывать сладкий обрядовый хлеб можно будет в подарочные пакеты только после полного затвердения глазури. Такой изумительный сдобный подарок приведет в восторг близких и знакомых, родных и друзей – всех, кому посчастливится полакомиться куличом.
Готовьте с удовольствием и все у вас обязательно получится!
Распечатать Загрузка…
Секреты идеальных куличей — Школа кондитерского искусства
Совсем скоро нас ожидает Светлый Праздник Пасхи и все хозяйки заранее задумываются о том, какой Пасхальный кулич приготовить.
Ведь Пасхальный кулич — самое главное украшение праздничного стола. Домашняя праздничная выпечка помогает нам собрать семью за столом, сохранить традиции, показать своим близким любовь и заботу. А это так важно сейчас.
Не буду говорить, что сделать пасхальный кулич это совсем уж просто. Работа с дрожжевым тестом требует некоторого навыка. Но поверьте, любая хозяйка, даже начинающая, сможет приготовить вкуснейший кулич, если только захочет и правильно подойдет к делу.
А это того стоит, поверьте. Ведь ни один магазинный кулич не обладаем МАГИЕЙ домашней выпечки.
Итак, какие правила нужно соблюсти, чтобы приготовить идеальные куличи.
Проверенный рецепт Кулича
У кого-то это рецепт от бабушки или от мамы, кто-то нашел рецепт у любимого кулинарного блогера в интернете. А кто-то путем проб и ошибок вывел свою рецептуру.
Главное, чтобы в рецепте были выверены пропорции дрожжей, жира, жидкости, сахара и муки.
Один лишь рецепт, это еще не гарант хорошего результата, так как очень много зависит от технологии и соблюдения нюансов, но все же это важный первый шаг.
Хорошие дрожжи
От качества дрожжей очень много зависит, потому что они являются основным разрыхлителем в тесте для кулича. Поэтому берите только проверенные дрожжи и обязательно смотрите на срок годности. Так как для теста хозяйки всегда стремились использовать самые лучшие продукты, то обидно будет их испортить некачественными дрожжами и получить клеклое тесто.
Чтобы этого избежать достаточно проверить как работают дрожжи. Для этого нужно взять 10-15 г свежих дрожжей, развести их в 100-150 г теплой воды или молока, добавить по 1 ложке муки и сахара.
Накрыть полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков. Если дрожжи хорошо работают, что уже через 15-30 минут вы увидите, как вся масса увеличилась в объеме в 2 раза или больше и стала «пузырчатой».
Такие дрожжи проверенные дрожжи уже можно использовать для выпечки.
Yeast (fresh and dried)on vintage wooden background (close-up shot)
Правильная мука
Для дрожжевой выпечки выбирайте пшеничную муку высшего сорта. Хорошо, если это будет сильная мука, то есть мука с содержанием белка 11-13%. На упаковке производители обязательно указывают информацию о содержании белков, жиров и углеводов, поэтому вы с легкостью сможете проверить сколько белка в вашей муке.
Технология замеса теста для Пасхального кулича
Тесто для куличей очень важно хорошо вымесить. В процессе замеса мука впитывает в себя влагу, развивается клейковина, тесто становится более упругим, гладким, становится менее липким. Чем лучше вымешено тесто, тем более пышной и воздушной будет выпечка.
Для замеса лучше воспользоваться комбайном с насадкой «Крюк», это сильно облегчает задачу. Я вымешиваю тесто в стационарном миксере обычно 20-25 минут.
Вручную тоже можно, но будьте готовы к тому, что это достаточно напряженная физическая работа.
Подготовка сухофруктов и добавок
Чтобы сделать куличи более вкусными и праздничными в них традиционно добавляют много сухофруктов и цукатов: изюм, курага, апельсиновые цукаты, сушеная вишня и т.д. Я люблю добавлять дробленный миндаль и цедру лимона.
Сухофрукты лучше заранее замочить в ароматной жидкости. Ром, коньяк, апельсиновый сок, крепкий чай — все это прекрасные варианты. Сухофрукты наполнятся влагой и ароматами и не будут вытягивать влагу из теста. Замачивать их нужно 3-24 часа, а затем откинуть на сито.
Расстойка куличей
Очень важно сформировать и дать расстояться куличам. Для этого формы для куличей наполняют тестом примерно на 1/3 и ставят в теплое место без сквозняков. Во время расстойки тесто увеличивается и заполняет собой почти всю форму.
Выпечка куличей
По температуре выпечки ориентироваться следует на свою духовку и размер куличей. Обычно куличи выпекают при 170-180С. Духовку нужно разогреть заранее.
Если куличи большие, то есть риск, что верхушки пригорят пока весь кулич пропекается, поэтому лучше не выбирать очень большие формы. Плюс, если вы с такой ситуацией столкнулись, то через 30 минут после выпечки можно чуть снизить температуру и накрыть куличи фольгой и допекать в таком виде.
Стабилизация
После того как куличи испеклись можно положить их набок, чтобы воздушная текстура теста зафиксировалась и они не осели под собственной тяжестью.
Вот такие правила и нюансы. Пусть ваши куличи будут самыми вкусными и красивыми!
А если вы хотите стабильного и отличного результата, то присоединяйтесь к курсу «ПАСХАЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ» от Pastry-School, с нами вы наверняка получите потрясающий результат.
https://pastry-school.online/lp/easter-pastries-desserts
Рецепты приготовления куличей к праздничному пасхальному столу
Приготовление кулича на Пасху — давняя традиция, которая ассоциируется не только с религиозными праздниками, но и с наступлением весны. Когда хочется накрыть стол красиво, торжественно и вкусно.
И если раньше вы покупали готовые куличи, попробуйте в этом году испечь кулич своими руками.Многим эта выпечка кажется слишком сложной и виртуозной.
Но если вы вооружитесь простым и понятным рецептом, у вас все получится!
Какой он — кулич?
Тесто для кулича всегда делают сдобным, с большим количеством масла, яиц, сахара, молока, иногда сметаны. Его форма — в виде цилиндра, хотя на самом деле кулич как бы повторяет церковную просфору.
Кулич делают раз в году, поэтому на продуктах экономить не стоит. Они должны быть высшего качества! Если молоко или яйца, то лучше деревенские, если сливочное масло, то 82,5 % жирности, а дрожжи — обязательно прессованные, которые продают в молочных отделах супермаркетов.
На 1 кг муки понадобится 50 г свежих или 40 г сухих активных дрожжей — свежих, с приятным цветом и запахом. Они должны легко крошиться и пахнуть молоком — это гарантия свежего и вкусного кулича.
Если нет возможности купить такие дрожжи, берите сухие, но обязательно быстродействующие.
Кулич любит пряности! Хорошо добавить в тесто кардамон, корицу, мускатный орех и лимонную цедру.
Готовим продукты для теста
Перед приготовлением достаньте все продукты из холодильника и дайте им немного полежать на кухонном столе. Молоко и яйца должны быть комнатной температуры, а масло — мягким. Муку используйте свежую, только что купленную, которая не хранилась слишком долго у вас дома и уж тем более не отсырела. Для пышности и воздушности кулича ее нужно обязательно просеять несколько раз, чтобы она обогатилась кислородом. Если вы хотите получить более воздушный и нежный бисквит, взбивайте желтки и белки отдельно, хотя все зависит от рецепта пасхального кулича.
Опытные хозяйки утверждают, что тесто для кулича поднимается лучше всего в пластиковой посуде, а вот в металлической процессы брожения ослабевают.
Но самое главное — на кухне не должно быть сквозняков, иначе нежное и капризное тесто осядет или вообще потеряет признаки жизни. Идеальная температура — 25 °С.
В старину в это время даже разговаривать старались тихо, ведь приготовление кулича было священнодействием. К нему относились как к живому существу — бережно и трепетно.
Как месить тесто для кулича
Чем дольше вы месите тесто, тем вкуснее и мягче получится кулич. На Руси женщины обминали тесто до 100 раз. Такие кулинарные подвиги современным хозяйкам даже и не снились! Да и не нужно тратить столько времени и сил — просто внимательно наблюдайте за тестом, и как только оно станет достаточно эластичным и не будет прилипать к рукам, его можно считать готовым. Чем больше тесто насытилось воздухом, тем воздушнее будет выпечка. Лучше всего месить тесто руками, без кухонной техники, ведь куличи любят тепло человеческих рук.
Аккуратнее добавляйте муку, ведь слишком тугое тесто — это плотный кулич, который быстро зачерствеет. Но и жидковатая текстура тоже не приветствуется, поскольку куличи в этом случае не будут держать форму и плохо поднимутся.
Необходимая консистенция теста обеспечивается добавлением яиц или муки, а эталоном плотности является такое состояние, когда тесто можно разрезать ножом, но при этом оно мягкое.
Не бойтесь разжижать тесто яйцами — куличи их особенно любят, не случайно на 1 кг муки всегда добавляют от 4 до 15 яиц. Мы ведь не хлеб печем, а праздничную выпечку!
В идеале тесто для кулича поднимается три раза. Первый раз растет опара, второй раз набухает тесто после введения всех необходимых продуктов, а третий раз оживает помещенный в форму кулич.
При этом форма должна быть заполнена наполовину, чтобы дать место для роста кулича: он любит простор и свободу! Можно перед размещением в духовке воткнуть в середину кулича деревянную палочку. Это необходимо, чтобы выпечка поднялась равномерно и не выглядела кособокой.
Палочкой удобно проверять готовность выпечки. Если она сухая, процесс приготовления подошел к концу.
Кстати, некоторые пекари советуют держать поднявшееся тесто в холодильнике целую ночь при температуре 4–8 °С. На холоде оно становится плотнее, поскольку в нем застывает масло, и с таким тестом не только удобнее работать, но и сам кулич получается намного вкуснее и ароматнее.
Выпекаем кулич
Самые удобные — силиконовые формы, поскольку выпечка к ним не прилипает, но подойдут и металлические. Некоторые хозяйки используют кастрюли и кружки, консервные банки из-под компотов и сгущенки. При использовании форм из металла дно и стенки лучше покрывать промасленным пергаментом, а при использовании силикона достаточно просто смазать форму.
Духовку лучше нагреть заранее, при этом температура должна быть не выше 180–220 °С, в идеале ее чуть позже нужно понизить до 140–160 °С. Постепенность выпечки — еще один секрет равномерно пропеченного и вкусного кулича.
Проверяйте его готовность деревянной палочкой, хотя существуют и некоторые пекарские стандарты. К примеру, кулич весом менее 1 кг пекут полчаса, а вес 2 кг удлиняет время выпечки до 1,5 часов. Однако следуйте не только готовым цифрам, но и здравому смыслу.
Лучше всего поставить противень с куличами в нижнюю треть духовки и не открывать дверцу во время приготовления, иначе тесто осядет и пышного кулича не получится. Если у вас газовая плита, поставьте под противнем металлическую емкость с водой, чтобы низ не пригорел. Подрумянившийся кулич можно защитить от пригорания и сверху, накрыв его кружком из смоченной бумаги.
Распространенные ошибки начинающей хозяйки
Некоторые хозяйки злоупотребляют сухофруктами и орехами, считая, что такой кулич будет вкуснее и ярче. Но дело в том, что чем больше добавок, тем хуже поднимается тесто. В идеале сухофруктов не стоит брать больше, чем 350 г на 1 кг муки, поскольку с ними кулич получается менее пышным.
Еще одна ошибка — ставить посуду с тестом у батареи или другого источника тепла, надеясь, что тесто поднимется быстрее. На самом деле кулич должен подходить медленно, да и куда спешить? Высокая температура воздуха заставит тесто слишком активно бродить, и в этом нет ничего хорошего.
Если вы печете много куличей, не оставляйте вторую партию подниматься на столе, пока первая партия печется. Лучше уберите оставшиеся формы с куличами в холодильник, причем прямо на противне, чтобы лишний раз не трясти капризное тесто.
Вытащив куличи из формы, положите их набок и не оставляйте их стоять, иначе они просядут под собственным весом. Это еще один важный момент, о котором стоит помнить. Приготовить кулич правильно — настоящее искусство!
Как украсить кулич к Пасхе: сахарная глазурь
По традиции куличи покрывают глазурью, самой простой из которых является сахарная глазурь, поскольку для ее приготовления требуется лишь два продукта — вода и сахарная пудра. Если вы используете стакан пудры, то воды должно быть в два раза меньше — полстакана. Сахарную пудру следует предварительно просеять, а воду немного подогреть.
Постепенно вливайте жидкость в пудру, хорошо растирая ее ложкой, чтобы не было комочков. При желании вместо воды можно взять молоко или сок. Яркие соки придадут глазури более интересные оттенки. Вместо сока можно взять варенье или джем, а также пищевые красители.
Для богатства вкуса многие хозяйки добавляют в глазурь ваниль, сладкие пряности и цедру цитрусовых. Используйте глазурь сразу после ее приготовления, иначе она подсохнет и потеряет пластичность.
Очень вкусны белковая, шоколадная, карамельная глазурь и желатиновая помадка, которая никогда не осыпается.
Украшать следует только остывшие куличи. Маленькие изделия окунают в глазурь «макушкой», а на большие кексы массу удобно наносить ложкой или кулинарной кистью. Если сначала размазать по куличу тонкий слой джема, а уже потом покрыть его глазурью, она будет держаться лучше.
На еще не застывшей глазури выложите свежие ягоды или фрукты, чем разнообразнее, тем лучше, чтобы изделия выглядели более живописно.
Дополнительный декор для украшения кулича
При оформлении кулича можно проявлять фантазию и изобретательность! На разноцветной глазури прекрасно смотрятся миндальные лепестки, цветы из мастики, кондитерская посыпка в виде палочек, шариков и сердечек. Можно создать красочную картину на белом фоне, а если кулич при этом темноватый (в тесто можно добавить немного какао), контраст получится особенно интересным.
Красиво, если глазурь стекает по бокам кулича неравномерно, а живописными подтеками. Ее расписывают узорами и цветами, раскладывают на ней фигурное печенье и шоколадные дропсы.
Если глазурь щедро посыпать сахарной пудрой, получится эффект снега, а сверху можно сделать декоративный орнамент из масляного или белкового крема контрастных оттенков. Еще одна находка — цветной сахар, который сделает праздничным любой кулич.
Популярный пасхальный декор — цукаты, мармелад, зефир, красивые свежие фрукты и ягоды. Или сделайте рисунки шоколадом — получится тоже оригинально и вкусно.
Простой рецепт кулича пошагово
Давайте попробуем приготовить кулич по самому простому рецепту с пошаговым описанием. Для этого вам понадобятся следующие продукты.
Для теста:
- 11 г сухих быстродействующих дрожжей
- 6 яиц
- 250 г сахара
- 500 мл молока
- 200 г сливочного масла
- 1–1,3 кг муки
- 0,5 ч. л. ванилина
- щепотка соли
- 300 г изюма без косточек
Для глазури:
- 2 яичных белка
- 100 г сахара
Для украшения:
- маршмеллоу розового и белого цвета
- безе
- кондитерская посыпка в виде жемчужин
- белые ленточки
Если вы будете четко следовать каждому шагу рецепта, кулич не может не получиться!
- Сделайте опару. Подогрейте молоко, разведите в нем дрожжи и добавьте 500 г муки.
- Накройте полотенцем и поставьте на 30 минут в теплое место.
- Отделите желтки от белков.
- Смешайте желтки с сахаром и ванилином.
- Взбейте белки до крутой пены с щепоткой соли.
- Вмешайте в опару желтки, белки и мягкое сливочное масло.
- Небольшими порциями всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.
- Оставьте его на час для расстойки.
- Введите в тесто промытый изюм и снова оставьте его, чтобы поднялось.
- Смажьте маслом формы и заполните их тестом наполовину. Дайте тесту подняться почти до краев форм.
- Разогрейте духовку до 150 °С и выпекайте куличи 30–60 минут, проверяя готовность деревянной палочкой.
- Для глазури взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков.
- Готовые куличи покройте глазурью.
- Украсьте пасхальную выпечку маршмеллоу, воздушным безе и посыпкой в форме жемчужин.
Перед подачей обвяжите куличи белыми атласными лентами. В таком виде они выглядят особенно элегантно и изысканно!
Готовим кулич в мультиварке
Кулич можно испечь и в мультиварке, а если вы сделаете творожное тесто, он получится рассыпчатым, нежным и вкусным. Подготовьте следующие продукты.
Для теста:
- 150 г жирного творога
- 110 мл молока
- 3 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей
- 2 яйца
- 100 г сливочного масла
- 100 г сахара
- 0,5 ч. л. соли
- 500 г муки
- пакетик ванилина
- полстакана изюма
- полстакана измельченной кураги
Для глазури:
- 200 г сахара
- 100 мл воды и 2 ст. л. воды для желатина
- 1 ч. л. желатина
Для украшения:
Растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте 4 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара.
Дайте опаре подойти в течение 30 минут, а потом добавьте в нее взбитые с сахаром яйца, растопленное в микроволновке сливочное масло, протертый творог, соль и ванилин.
Хорошо перемешайте, всыпьте муку, замесите мягкое и податливое тесто. Дайте ему подняться, вмешайте размоченную и нарезанную курагу с изюмом, а потом сформируйте колобок.
Поставьте мультиварку на режим подогрева, смажьте сливочным маслом и поместите колобок в чашу. Через час или чуть раньше тесто поднимется до половины чаши. Выпекайте кулич на режиме выпечки в течение 60 минут, а потом добавьте еще 20 минут. Переверните кулич и поставьте режим выпечки еще на 25 минут.
Пока кулич остывает, сделайте глазурь. Для этого замочите желатин в воде и сварите сахарный сироп, смешав воду с сахаром и постоянно помешивая. Консистенция сиропа должна напоминать жидкий мед.
Добавьте в готовый сироп желатин и взбейте глазурь миксером, пока она не побелеет. Как только масса остынет, смажьте ею кулич. Такая глазурь получается очень мягкой и не рассыпается, когда кулич нарезают на куски.
Украсить можно сухофруктами, свежими фруктами, орехами. Это создаст весеннее настроение и напомнит о приближении лета…
Сметанный кулич: нежность весны
Говорят, что кулич на сметане — самый вкусный! Он получается пышным, легким и одновременно плотным, сочным и влажным. Давайте проверим!
Подготовьте следующие продукты.
Для теста:
- 850 г муки
- 180 г жирной сметаны
- 300 мл молока
- 200 г сахара
- 150 г сливочного масла
- 70 г свежих живых дрожжей
- 4 яйца
- 150 г цукатов
Для глазури:
- 90 г темного шоколада
- 3 ст. л. сливочного масла
- 3 ст. л. апельсинового сока
- 3 ст. л. сахара
Для украшения:
- воздушное безе
- кондитерская посыпка
Сначала смешайте теплое молоко и дрожжи, дайте молоку немного постоять, а потом всыпьте в него 200 г муки. Закройте миску тканью и дайте опаре постоять, пока она не увеличится в два раза.
После этого добавьте в опару все остальные продукты — взбитые с сахаром яйца, сметану, мягкое масло и оставшуюся муку. Замесите тесто, и пусть оно постоит 1,5 часа в теплой комнате. Добавьте цукаты, перемешайте и дайте тесту снова подняться в течение 30 минут.
Смажьте формы маслом, наполните их наполовину тестом, отправьте на расстойку и поместите куличи на 40 минут в духовку, разогретую до 180 °С.
Для украшения этого вкусного кулича подойдет шоколадная помадка с апельсиновыми нотками. Готовится она просто и легко — смешайте шоколад, сливочное масло, сахар и апельсиновый сок.
Поставьте миску на слабый огонь и нагревайте, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, снимите ее с огня и остудите.
Смажьте кулич глазурью, а потом украсьте половинками воздушного безе и кондитерской посыпкой.
Нежный, тающий во рту и потрясающе выглядящий кулич украсит пасхальный стол и поднимет настроение всей семье.
Домашние куличи намного вкуснее магазинных! Если вы хотите их освятить, имейте в виду, что это происходит обычно в Великую субботу, поэтому куличи должны быть испечены уже в пятницу. Они прекрасно хранятся несколько дней, если завернуть их в пищевую пленку. Готовьтесь к празднику и выбирайте самый вкусный рецепт кулича — на нашем сайте их много.
Идеи для декора куличей
Вкусная Пасха: 9 секретов идеального кулича
Пришло время печь куличи — высокие, ароматные и такие красивые.
Как сделать так, чтобы кулич получился идеальным?
Специально для читателей «Летидора» Галина Рагозина, шеф-кондитер и преподаватель кулинарной школы Novikov School, поделилась секретами приготовления идеального кулича и проверенным рецептом, который точно понравится вашей семье!
Самый главный и основной секрет кулича — это настроение и чувство, с которыми вы приступаете к приготовлению этого блюда. Если вы будете готовить его в отличном настроении и с большой любовью к этому десерту, то у вас точно все получится!
Тесто всегда «чувствует» настрой.
Но есть еще несколько профессиональных секретов, которые помогут улучшить ваш кулич.
Чтобы приготовить правильный кулич, такой, как на картинках, потребуется не менее 3 дней. Это не значит, что все это время придется провести на кухне. В первый день уйдет пара часов, во второй — около трех, в третий — примерно два часа.
Приготовление кулича состоит из нескольких этапов.
Нужно поставить опару, приготовить тесто, дать ему «расстояться» (поставить в теплое место на время, чтобы тесто увеличилось в два раза), добавить цукаты, орехи изюм и другую начинку, затем вновь дать тесту подойти, а еще испечь кулич и украсить. Поэтому планируйте выпечку куличей заранее, не откладывайте на последний момент!
Хороший лайфхак — поставить тесто после первого этапа замешивания в холодильник.
Тогда тесто «открывается» по-новому и получается более сдобным, с приятным насыщенным вкусом.
Это очень важный момент! Для кулича лучше всего подходит мука с «сильным» белком.
Вы наверняка замечали, что на пачке всегда указывают количество белков, жиров и углеводов.
Идеальный вариант — мука, где содержание белка 13%.
Еще можно встретить обозначение 00. Такая мука тоже отлично подойдет.
Если ничего подобного не нашли, не стоит расстраиваться, берите ту муку, в которой вы уверены, из которой уже пекли и знаете, как она себя поведет в выпечке. Кстати, муку можно не просеивать. Просеивать ее принято на производстве, чтобы в тесто не попали посторонние примеси. А насыщение муки кислородом во время просеивания не больше, чем миф. Это само собой происходит во время замеса теста.
Используйте масло 82,5% жирности, можно домашнее. Тогда кулич получится более пышным и ароматным.
Заранее достаньте масло из холодильника, чтобы оно было мягким, комнатной температуры. Так его будет легче вмешать в тесто.
Ее нужно ставить за 2 дня до предполагаемой даты выпечки.
Лучше всего использовать свежие дрожжи (в магазине они хранятся в холодильнике) с максимально свежей датой выпуска.
Если живых дрожжей не нашлось, то можно использовать сухие «быстрые» дрожжи. В таком случае их количество в рецепте заменяется 1 к 3 (1 г сухих дрожжей = 3 г живых дрожжей).
Сам процесс приготовления от смены дрожжей не меняется.
Тогда вы передадите ему свою энергию, любовь и настроение (конечно, последнее должно быть хорошим!). Хорошей альтернативой может стать планетарный миксер.
А вот с ручными миксерами стоит быть осторожными. Часто они бывают недостаточно мощными. Такая техника может не справиться с консистенцией теста и перегореть.
Приготовление кулича — это тот случай, когда можно добавлять все лучшее сразу, и перебора не будет. Цукаты, цедра, орешки, ваниль, шафран — используйте все, что вам нравится!
Сухофрукты и сушеные ягоды нужно обязательно тщательно промыть кипятком несколько раз. После можно замочить их в чуть подогретом алкоголе, это придаст приятный аромат.
Лучше всего подойдет ром, коньяк или вермут, а вот сладкие ликеры, наоборот, использовать не стоит.
Перед вводом в тесто сухофрукты нужно обязательно просушить на бумажном полотенце, а оставшийся алкоголь можно использовать для пропитки уже готового кулича.
В тесто смело можно добавлять мелкие орехи. Например, кедровые можно использовать целиком, а крупные лучше подробить. Орехи обязательно стоит предварительно обжарить целыми. Это нужно, чтобы удалить фитиновую кислоту, которая окисляет продукт, и лишнюю влагу.
Если очень хочется добавить в начинку шоколад, то лучше использовать специальные термостабильные капли (они продаются в больших супермаркетах и в магазинах для кондитеров), потому что они не тают в духовке.
Обычный шоколад растечется внутри, будет похож на замазку, а тесто из-за этого рискует плохо пропечься.
Начинку стоит добавлять в тесто в самый последний момент (прежде, чем переложить тесто в форму), чтобы его не утяжелить.
Сейчас они продаются почти в любом магазине. В них действительно легко печь. Можно выбрать удобный объем — от совсем маленьких до больших.
Это очень облегчает выпечку — с обычными формами гораздо больше сложностей, нелегко найти подходящий размер, кулич может прилипнуть, использовать пергамент совсем неудобно и так далее.
В последний подъем теста, когда вы уже переложили тесто в бумажную форму, не торопитесь!
Дайте куличу «дорасти» до краев формы.
Неважно, сколько времени это займет (3-4 часа или ночь), тогда ваш кулич точно получится воздушным!
Традиционно мы привыкли видеть куличи с глазурью и цветными посыпками. Глазурь сейчас легко можно купить в магазине. Это очень удобно, тогда с декором кулича легко справятся даже дети.
Мне глазурь кажется слишком приторной, она часто забивает вкус кулича, поэтому я рекомендую рассмотреть альтернативные топпинги.
Например, можно смешать белки с сахаром и миндальной мукой. Эту смесь нужно распределить по уже подошедшему куличу, посыпать миндальными лепестками и выпекать вместе с куличом. Получится очень стильно, современно и вкусно!
Еще можно приготовить мягкую итальянскую меренгу, как на лимонных тарталетках (только вам понадобится газовая горелка!). Меренгой покрывают сверху уже остывший кулич, для этого удобно использовать кондитерский мешок, а затем горелкой слегка обжигают до красивого цвета.
И последний секрет. Он не «профессиональный», но очень важный. Не забывайте про улыбку! Тогда у вас все получится.
Рекомендую попробовать испечь кулич по этому прекрасному рецепту.
Вам потребуется (на форму диаметром 14 см):
Для опары:
- мука (сильная) — 100 г
- дрожжи живые — 6 г
- сахар — 10 г
- молоко — 60 мл
Для теста:
- мука (сильная) — 50 г
- мука обычная — 350 г
- дрожжи живые — 6 г
- яйца — 4 шт.
- яичный желток —3 шт.
- сахар — 160 г
- сливочное масло — 160 г
- соль — щепотка
- цедра лимона — 1 шт.
- изюм или сушеная клюква — 120 г
- стручок ванили — 1 шт.
Для глазури:
- белок — 2 шт.
- сахар — 80 г
- миндальная мука — 25 г
- миндальные лепестки — для украшения
** Как готовить:**
_День 1 (приготовление опары):
-
Подогрейте молоко с сахаром, добавьте дрожжи, подождите пока они растворятся.
-
Смешайте получившуюся массу с мукой до однородного теста и оставьте в тепле на 2 часа.
-
Уберите опару в холодильник на ночь.
День 2 (приготовление теста):
-
За 2 часа до приготовления достаньте опару из холодильника и оставьте ее при комнатной температуре.
-
Переложите опару в чашу, добавьте 2 яйца, 6 г дрожжей, 60 г сахара.
-
Отдельно смешайте обычную муку (350 г) с сильной мукой (50 г). Добавьте 200 г полученной мучной смеси в чашу и замесите тесто (оставшаяся мука потребуется позднее).
-
Введите в тесто 60 г размягченного сливочного масла.
-
Сформируйте шар и оставьте его в тепле на 2 часа.
-
На ночь уберите тесто в холодильник.
День 3 (выпечка и приготовление глазури):
-
На следующий день (за 2 часа до приготовления) достаньте тесто из холодильника и оставьте его при комнатной температуре.
-
Замочите изюм в роме.
-
Тесто переложите в чашу, добавьте семена ванили, оставшуюся муку (200 г), сахар (100 г), соль, 2 яйца и желтки. Замешайте однородное тесто и постепенно введите 100 г размягченного сливочного масла.
-
В конце добавьте цедру и отжатый изюм.
-
Переместите тесто в бумажную форму, оно займет примерно ⅓.
Обязательно дайте ему подойти до краев.
-
Приготовьте глазурь: смешайте белок, сахар и миндальную муку. Затем покройте глазурью «расстоявшийся» панеттоне и посыпьте миндальными лепестками.
-
Выпекайте при температуре 175 °C в течение 30 минут.
-
Проверьте деревянной палочкой на готовность.
Приятного аппетита и светлой Пасхи!
freepik.com