Икорный словарь, выбираем и едим правильно

• Икра: как выбирать, хранить и готовить
  • Икра: виды и сорта
  • Куда добавить 
  • Икорный сезон
  • Как выбирать и хранить 

Икра: как выбирать, хранить и готовить. Рыбья икра на Руси издавна считалась украшением стола. Особенно ценили чёрную и белую. Ещё в XIX веке её не только солили, но и

• варили в уксусе или «маковом молочке», так называли отжатую кашицу из заваренных зёрен мака,
• запаривали в глиняных горшках
• подавали к печеной картошке
• добавляли в постные блины вместо яиц
• а вместе с рыбой — в солёную похлёбку-«калью» вместо мяса.

Икра: как выбирать, хранить и готовить

Знаменитый английский мореплаватель Джеймс Кук, посетив в 1778 году русское поселение на острове Уналашка, писал:

• «Я ел приготовленное русскими китовое мясо. А икра, сбитая вроде сухого пудинга, служит им вместо хлеба. Настоящего хлеба имеют очень мало и им лишь лакомятся».

Икру ценят не только за изумительный вкус. Она ещё и удивительно полезна. В ней много белка — около 30% протеинов, которые практически полностью усваиваются организмом. Для белков животного происхождения это редкость. Кроме того, она содержит

• массу полезных аминокислот
• минералов
• витамины А, С и D
• фолиевую кислоту.

Именно поэтому икру прописывают беременным женщинам, детям и больным людям.

Икра

К сожалению, из-за ухудшающейся год от года экологии и варварских действий браконьеров, истребляющих как лососевых, так и осетровых рыб, икры становится все меньше.

Остается надежда на альтернативные способы получения икры — на икру из фермерских хозяйств. А также на разработку новых методов добычи икры. Например, когда икру достают из рыбы, не убивая ее.

Согласитесь, приятно сочетать гурманство с гуманностью.

Икра: виды и сорта

Чаще всего икру делят на три вида.

Чёрная икра. Получают от осетровых рыб

• белуга
• осетр
• севрюга
• стерлядь

Это один из самых деликатесных и дорогих продуктов во всём мире. Чёрная икра разных рыб различается по вкусу, цвету и размеру.

Красная икра получают из лососёвых рыб

• кета
• нерка
• чавыча
• кижуч
• семга
• горбуша
• зубатка.

Икра разных рыб также различается по вкусу, цвету и размеру.

Белая икра, получаемая из сиговых, тресковых и сельдевых рыб

• сазан
• карп
• судак
• щука
• вобла
• минтай
• сиг
• сельдь
• и других).

Такую икру также называют икрой частиковых рыб. Название появилось в связи с ловлей определённых видов рыбы так называемым «частиком» — частой мелкоячейной сетью. В отличие от крупноячейной, которыми ловят осетровых.

Частиковую рыбу подразделяют

• на крупночастиковую — щука, судак, сом, сазан
• мелкочастиковую — карась, чехонь.

«Белая икра» — чаще всего вовсе не белая

• светло-розовая,как икра пинагора
• светло-жёлтая, как икра минтая, щуки или карпа
• или даже оранжевая, как икра летучей рыбы.

Объединяющей характеристикой для белой икры будет, скорее, её величина. Чаще всего  она довольно мелкая. Гораздо мельче красной и некоторых видов чёрной.

К тому же мелкую и светлую икру в некоторых странах принято подкрашивать

Например, тобико, так в Японии называют светло-оранжевую икру летучей рыбы,

• с помощью васаби и чернил каракатицы делают, соответственно, зелёной и чёрной.

Подобным же образом в чёрный и красный цвет раскрашивают икру пинагора.

икру в некоторых странах принято подкрашивать

Самая дорогая в мире икра — «белая чёрная». Точнее, золотистая икра осетровых рыб

• Во-первых, чем старше осётр или белуга, тем светлее икра.
• Во-вторых, белую икру мечут редкие осетровые рыбы-альбиносы.

Цена за баночку «белой чёрной икры», полученной от осетра-альбиноса или белуги-альбиноса, в Иране и арабских странах может доходить до нескольких десятков тысяч долларов.

Что касается чёрной икры, различают четыре её типа по способу обработки

• Зернистая — сразу после вскрытия рыбы. В сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку»). Зерна ее, проходя через мелкие отверстия, очищаются от плёнок и жилок.
• Паюсная — не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (плёнчатых рыбьих яичниках). Затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками. От этого икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу. Во вкусовом отношении самой лучшей из доступных сейчас видов чёрной икры является как раз паюсная. Хотя в советские времена она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой». Имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.
• Троишная — считалась деликатесной в дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую. Резко обливают теплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам. Именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу, к роскошному барскому столу.
• Ястычная икра — самая простая в приготовлении. Её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб). И так же с ястыком и продают.

Красную и белую икру продают, как правило, зернистой и в ястыках.

Традиционный сардинский продукт из икры — боттарга

• это прессованная вяленая икра кефали или тунца. По форме она напоминает молоки. Длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления боттарги используют преимущественно икру кефали, реже тунца. Так как она дешевле, солонее. Боттарга из икры кефали гораздо более вкусная, чем ботарга из икры тунца.

В мире известны также несколько видов икры моллюсков, в том числе 

• икра виноградных улиток
• и икры каракатиц.

Добавим, что существует, и в российских магазинах активно продаётся, синтетическая или имитированная икра. Это суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру. В большинстве своем — лососёвых и осетровых рыб.

На вид такая икра похожа на натуральную. При этом она совсем не липкая. На деле это упругие шарики из желатина, со вкусом рыбы в лучшем случае или маргарина в худшем. Покупать такую икру мы категорически не рекомендуем.

Натуральная икра минтая стоит примерно столько же и выигрывает у имитированной по всем параметрам.

Куда добавить 

В наше время красную, белую и чёрную икру используют в различных блюдах, чаще всего, закусках. Так, чтобы максимально сохранить её естественный вкус. Соответственно, икра редко подвергается кулинарной обработке.

Впрочем, нет правил без исключений. Так, например, канадцы делают из щучьей икры вкусный паштет

• обдают свежую икру кипятком
• варят 10 минут
• растирают вилкой
• смешивают с сырым яйцом, зеленью, молотыми сухарями
• заправляют солью, перцем, анчоусами и лимонным соком.
• Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму
• сверху укладывают слой картофельного пюре с кусочками маргарина или масла
• запекают полчаса в духовке на среднем огне.

В Японии икра летучей рыбы, нередко подкрашенная, стала важным ингредиентом для суши.

В России икра традиционно — главная масленичная добавка к блинам. Икра в советское время стала важнейшим продуктом новогоднего стола — бутерброды с икрой и яйца, фаршированные икрой.

Икорный сезон

С июня по октябрь на Северо-востоке России ведется вылов

• кеты, горбуши и нерки, идущих на нерест в реки Камчатки и Сахалина.

Нерка начинает нереститься одной из первых 

• в конце мая. Что позволяет нам уже в начале лета отведать первую икру нового сезона.

Красная икра первого сорта

• состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок,
• характеризуется густотою, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом.

Такую красную икру заготовляют только в августе-сентябре текущего года.

В районе Каспийского моря осётр идёт на нерест два раз в год 

• в весенне-летний период (май-июнь)
• и осенью (с августа по октябрь).

Рыба с созревшей икрой идёт на нерест всего несколько недель. Если ловить в другое время — икра получается жировая. Даже ловить  в сезон, но в море — оболочка икринок еще жесткая. Ловить выше по течению — оболочка икринок уже неэластичная.

Разведение осетра на фермах со временем неизбежно вытеснит осетровый промысел, поскольку популяции диких осетровых сокращаются. Этот процесс постепенно превращает чёрную икру во внесезонный продукт.

С другой стороны, продукт сохраняется в течение долгого времени благодаря использованию консервантов. До сих пор используется сомнительный консервант Боракс. И именно поэтому доступен в магазинах круглый год.

Икра

Добавим, что в России есть два праздника, когда икра на столе считается практически обязательной

• Первый — Масленица. Выпадает на февраль или март. Икру традиционно подают к блинам.
• Второй — Новый год. С советских времен именно к новогоднему столу непременно покупали баночку красной или чёрной икры.

Как выбирать и хранить 

Чтобы не купить подделку, придерживайтесь несложных правил.

• Покупая икру в банке или вразвес, помните: качественная икра, с одной стороны, не содержит жидкости между икринок, с другой — не должна быть слишком сухой и слипшейся.
• Если качество развесной икры несложно определить на глаз, то, выбирая баночную, надо знать несколько хитростей. Когда вы переворачиваете банку, икра должна как бы «двигаться» внутри. Если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая.
• На крышке банки с чёрной икрой есть два ряда цифр — дата изготовления и номер мастера. На банках с красной — все то же самое плюс слово «икра» в третьем ряду. Внимание! Если цифры напечатаны, точнее продавлены снаружи, а не изнутри — не покупайте, это стопроцентная подделка.
• Еще один немаловажный критерий — цена. 140-граммовая банка красной икры не может стоить дешевле 200 рублей. А 130-граммовая банка чёрной — дешевле нескольких тысяч рублей.
• На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок. Впрочем, это вы узнаете только тогда, когда вскроете купленную банку.

Икру нужно правильно хранить

• чёрную — при температуре — 2 — 4º C
• красную — при — 4 — 6º C.

Храните икру на самой холодной полке холодильника. Очень плотно закройте открытую банку, а содержимое съешьте в течение недели. Дольше икра не проживет.

Как и чем съесть то, что вы заказали

Для защиты вашей одежды от случайных пятен предназначена салфетка из ткани. Прежде чем приступить к еде, аккуратно разверните ее и разложите у себя на коленях. Если салфетка большая, сложите ее пополам (по длине) и положите сгибом к себе. Ни в коем случае не заправляйте салфетку за воротник рубашки, наподобие слюнявчика: вы ведь уже вышли из младенческого возраста.

Если салфетка соскользнула с колен дамы, не стоит бросаться на помощь. Дайте даме возможность незаметно вернуть ее на место. Но если салфетка упала далеко, да еще на не очень чистый пол, нужно попросить официанта заменить ее. В конце трапезы салфетку следует оставить слева от тарелки.

Если вам принесли заказанное блюдо раньше, чем остальным — не спешите приступать к еде. Правила этикета требуют, чтобы вы дождались остальных участников трапезы.

Некоторые блюда требуют «особого подхода». Для того чтобы правильно и изящно расправиться с ними, необходимо запомнить несколько несложных правил.

Ломтик хлеба кладут на пирожковую тарелку (если ее нет, то на стол, слева от своей тарелки). Рукой отламывают небольшие кусочки.

Холодные и горячие закуски (как, впрочем, и основное блюдо) могут подать на отдельном большом блюде. В этом случае следует при помощи специальной лопатки или ложки переложить желаемое количество на свою закусочную тарелку.

Салаты часто приносят в креманках. Креманку ставят прямо поверх закусочной тарелки. Едят салаты закусочной вилкой. Если в состав салата входят крупные листья, их предварительно нарезают.

Сыры и паштеты, если они подаются как отдельное блюдо, едят закусочными ножом и вилкой.

Икра подается, как правило, в хрустальной икорнице на серебряной подставке и обкладывается льдом. Возможен и другой вариант подачи икры на стол: на ломтике лимона с кусочком льда. К икре прилагается икорные лопаточка, вилочка, ложечка и ножик.

Поскольку гурманы ценят каждую икринку, которая тает во рту, приборы для этого яства выполняются почти с ювелирной тонкостью. Ценители и специалисты советуют есть икру маленькими ложечками и без хлеба.

Считается, что сочетание икры и хлеба сводит на нет ценные качества деликатеса, кроме того, оно плохо усваивается организмом.

Однако традиция есть традиция: если вы любите бутерброды, вы можете положить на свою тарелку порцию икры, выжать сок лимона и есть вилочкой с поджаренным тостом или свежим хлебом с маслом. Допускается также намазывать икру на хлеб, но только после того, как вы переложили желаемую порцию на свою тарелку. Запивать деликатес можно водкой или шампанским.

Заправочные супы (борщ, щи и т.п.) обычно едят столовой ложкой, держа ее в правой руке. Не наклоняйте тарелку ни к себе, ни от себя, чтобы доесть все до последней капли.

Когда вы закончите есть, положите ложку на нижнюю тарелку (подтарельник). Бульон вам подадут в специальной «бульонной» чашке. Едят его с помощью десертной ложки.

Брать чашку в руки и допивать остатки бульона не рекомендуется.

Блюда из кускового мяса (шницель, бифштекс, эскалоп и т.п.) едят с помощью столовых ножа и вилки. Помните, что вы должны держать вилку в левой руке, а нож в правой, даже если вы левша.

Не стоит сразу разрезать все мясо на кусочки — это считается дурным тоном. По мере необходимости отрезайте ножом небольшие куски, придерживая мясо вилкой с левого края. То, что остается на вилке, смело отправляйте в рот.

Если отдельно вам подали соус в специальном соуснике — полейте соусом мясо, но не гарнир.

Блюда из рубленого мяса (например, котлеты) резать ножом не принято. Отломите нужный вам кусок ребром вилки. Но это не значит, что можно оставить нож и с облегчением взять вилку в правую руку. Вам придется пользоваться обоими приборами, ведь нож понадобится для гарнира.

Забудьте о том, что «дичь (якобы) едят руками». Во-первых — курица не дичь, а во-вторых — вы не на пикнике. Блюда из птицы едят с помощью столовых ножа и вилки, так же, как блюда из кускового мяса. Аккуратно срежьте мясо с косточки, насколько это возможно. Кость оставьте на краю тарелки.

Для рыбы (жареной или тушеной) вам подадут специальный прибор — широкую вилку с тремя или четырьмя зубцами, и плоский нож с широким концом (в виде лопатки). С помощью этого ножа нужно отделить мясо от костей.

Сначала едят филе с верхнего бока, затем со спинки. Если у себя во рту вы обнаружили маленькую кость, аккуратно снимите ее с губ вилкой и положите на край тарелки.

Копченую, маринованную или соленую рыбу (например, селедку) едят с помощью закусочных ножа и вилки.

К мясу и рыбе вам непременно предложат гарнир — картофель, рис, овощи и т.п. Жареный картофель и цветную капусту прокалывают вилкой, помогая при необходимости ножом. Большие кусочки разрезают. Вареный картофель резать ножом не принято.

Отламывайте небольшие ломтики ребром вилки. Но ни в коем случае не разминайте картофель в кашу — пюре готовится по-другому.

А пюре, рис, гречу принято есть таким образом: переворачиваете вилку зубцами вверх (вилка в левой руке) и небольшое количество гарнира, помогая ножом.

Для того чтобы управиться со спагетти не хуже настоящего итальянца, вам понадобятся вилка, столовая ложка и определенная сноровка. Подцепив на вилку 3-4 «нитки», поднимите ее примерно до уровня груди и вращайте, постепенно опуская к тарелке.

Полученный «моток» отделите от остальных макарон с помощью ложки (ложка в левой руке, вилка в правой) и осторожно несите ко рту. Спагетти обычно подают в глубокой столовой тарелке.

Отдельно вам должны принести теплый «домашний» соус в специальном соуснике.

Блины и блинчики едят столовыми ножом и вилкой. Блины в ресторанах обычно подают порционно: несколько свернутых «платочком» или «трубочкой» блинов и в дополнение к ним икра, паштет, сметана и т.п. Придерживая вилкой край свернутого блина, отрежьте небольшой кусочек.

Затем, используя нож как лопатку, перенесите на него немного паштета или другого гарнира, который вам подали. В результате у вас получится что-то вроде «канапе». В сметану, растопленное масло или сгущенку отрезанный кусочек блина можно просто обмакнуть.

Существует и другая форма подачи блинов на стол: вам могут принести большое блюдо со стопкой несвернутых блинов. В таком случае порядок действий такой: поднесите вилку ребром к верхнему блину и одним зубцом зацепите его за край. Вращайте вилку (внутрь) так, чтобы блин обернулся вокруг вилки.

Затем поднесите вилку с завернутым на ней блином к краю своей тарелки, и начинайте его разворачивать. С помощью ложки или ножа нанесите на поверхность блина сметану, масло, паштет или другую начинку.

После этого, с помощью вилки и ножа (нож, как обычно, в правой руке, вилка — в левой), сверните блин (по направлению от себя) в «трубочку», и, отрезая по кусочку, съешьте. Блинчики едят так же, как и блюда из кускового мяса. Предварительно вы можете полить их сметаной или маслом. Для оладьев больше подойдут закусочные вилка и нож.

Пельмени, если они небольшие по размеру, резать не стоит. Их накалывают на вилку и съедают по возможности целиком, чтобы не проливался «сок». К пельменям обычно подают масло или сметану.

Экзотические блюда и деликатесы часто повергают в панику неискушенных. Их употребление требует особых приборов и некоторой сноровки. Для раков вам подадут специальные нож и вилку. Сначала воткните вилку между шейкой и спинкой рака, и разрежьте спинку вдоль. Извлеките мясо вилкой, по возможности одним куском. Клешню разрезают ножом вдоль и вынимают мясо.

На лезвии ножа есть специальная выемка, при помощи которой выламывают клешни. Для омаров и крабов вам понадобится специальная длинная вилка с двумя зубцами, но без помощи рук вам все равно не обойтись. Как правило, в ресторанах омаров и крабов подают уже разделанными, и вам не придется их ломать. Мясо хвостовой части едят с помощью закусочных ножа и вилки.

Ноги у омаров и крабов «отворачивают» руками. Затем, вооружившись специальной вилкой, извлекают мясо из ножек и клешней. Зато креветки едят просто руками: берут за голову и осторожно вынимают тельце из панциря. Устрицы подают в ресторанах открытыми, в нижних створках раковин. Специальной вилкой для устриц отделите мясо от «устричного места».

Скорлупки первой ракушки мидии вскрывают с помощью обычной вилки, используя ее как рычаг. Этой же вилкой извлекают моллюска. Остальные мидии едят, вскрывая ракушки и извлекая из них мясо с помощью пустых скорлупок первой. Для того чтобы полакомиться улитками, вам придется научиться пользоваться специальным прибором — щипцами и маленькой вилочкой.

Улитки вам подадут горячими, в специальной сковородке с углублениями, залитыми чесночным маслом. Возьмите в левую руку щипцы и крепко захватите одну улитку. Затем вилочкой аккуратно извлеките содержимое «домика». Суши (как и большинство блюд японской кухни) едят с помощью палочек, (хотя этикет допускает, мужчинам есть суши и руками).

Если к суши вам подали соевый соус, перелейте небольшое его количество в специальное блюдечко. Затем возьмите это блюдце в левую руку и приподнимите ее. Палочками (в правой руке) возьмите кусочек рыбы, и обмакните его в соус.

Если вы заказали десерт, не забудьте воспользоваться соответствующими десертными приборами. Компоты принято наливать в чашки — компотницы. Из них не пьют, а едят компот ложечкой вместе с жидкостью.

Если в компоте присутствует вишня или черешня, то косточки следует аккуратно выплюнуть в ложечку, а затем сложить на блюдце.

Ни в коем случае не надо пить компот из чашки, а затем выедать фрукты, складывая их остатки обратно.

Торты и пирожные принято есть ложкой или специальной десертной вилкой. Сухой вид пирожных лучше есть руками. В этом случае следите за тем, чтобы крошки не падали вам на одежду и не оставались на уголках рта. Во избежание этого под рукой всегда должна быть салфетка.

Напоследок универсальный совет: не стоит соблазняться экзотикой и заказывать блюдо, если вы не знаете, каким образом его следует есть. Если же незнакомое блюдо подали вам на приеме — схитрите: сделайте вид, что чрезвычайно заняты беседой с соседкой. Так вы получите возможность понаблюдать за тем, как обращаются с этим блюдом ваши сотрапезники.

Кашрут — свод законов о разрешенной и запрещенной пище

Еврейский закон предъявляет ряд требований к продуктам питания и способам приготовления пищи. Свод правил, касающихся питания, называется кашрут, а пища, приготовленная в соответствии с этими правилами, — кашерной. В переводе с иврита слово «кашерный» означает «пригодный».

Смысл заповеди о кашерной пище

Существует множество объяснений смысла заповеди о кашруте. Кратко перечислим наиболее часто встречающиеся и «популярные» из них.

«Всезнающий доктор»Заповедь соблюдения кашрута — это одна из заповедей, причины и смысл которых нам не раскрыты. Однако следует доверять Всевышнему. Тора была нашим путеводителем в жизни на протяжении тысяч лет. Творец мироздания дал нам закон, в соответствии с которым нам следует жить.

Он лучше всех знает, что хорошо и полезно для нашего духовного благополучия, пусть мы и не всегда понимаем причины Его указаний. Когда знающий врач, на которого можно положиться, дает указание об излечении, мы ему доверяем.

Тем более мы должны доверять Тому, который не только знает как мы устроены, но Сам нас создал.

Высвобождение «искр святости»Великий еврейский мистик средневековья Раби Ицхак Луриа (Аризаль) выстраивает свое объяснение как комментарий на стих «Не хлебом единым живет человек, но словом, исходящим от Бога» (Дварим 8:3). Он объясняет, что не пища сама по себе дает жизнь, а искра Б-жья — заключенное в пище «слово, исходящее от Б-га».

Все сущее имеет в себе нечто от «Б-жьей искры», дающей миру жизнь и бытие. Когда мы едим, то получаем силы. Если человек использовал эти силы на святые дела, искра святости, которая есть в пище, высвобождается и возвращается к святости. Но такое возможно только в том случае, если пища кашерна.

Некашерная пища, наоборот, тянет человека вниз, к грубой материальности.

Стремление к святости Тора сама объясняет цель вводимых ею законов кашрута: везде, где речь идет о кашруте, Тора говорит о святости: «И людьми святыми будьте у Меня, и мяса животного, растерзанного в поле, не ешьте…» (Шмот 22: 30).

Познание духовностиНекашерная пища отрицательно влияет на духовный уровень человека. Она вредна именно для души, а не для тела. Наши мудрецы объясняют, что духовная чувствительность человека, употребляющего некашерные продукты, понижается, его сердце «закрывается» для восприятия духовных идей.

Не быть жестокимиШхита (забой скота согласно Торе) — это наиболее гуманный метод умерщвления животного. Животное теряет сознание в доли секунды. Тора запрещает также употреблять в пищу кровь — источник жизни. Поэтому существуют специальные законы забоя скота, замачивания и соления мяса, обеспечивающие удаление крови. Запрещая есть кровь, Тора учит нас не быть жестокими.

Основные принципы кашрута

• Разрешенные и запрещенные в пищу живые существа
• Живые существа, дозволенные Торой в пищу, называются кашерными, или «чистыми», а запрещенные — некашерными, или «нечистыми».
• Животные, обитающие на суше

У кашерных животных два признака: они должны иметь раздвоенные копыта и жевать жвачку. Это травоядные животные, такие как коровы, овцы и козы. Многие дикие травоядные животные — лоси, олени, газели, горные козлы и т.п. тоже кошерны. Мясо животных, которые не отвечают этим требованиям, называется трефным. Правилами кашрута запрещается употребление в пищу мяса многих животных: не только свинины, но и крольчатины, конины и др. Почему именно свинина считается самым ярким примером негодного в пищу животного? Во-первых, в Торе имеется прямое указание на запрет употребления свинины. Во-вторых, свиней очень много разводят во всем мире, и поэтому отказ от употребления их мяса в пищу выглядит особенно заметным. Но есть и символическое объяснение: когда свинья стоит, она показывает, что у нее раздвоенные копыта. Это один из признаков кошерности. Но у нее нет другого важного признака — она не срыгивает жвачку. Поэтому мудрецы сравнивают свиней с людьми, которые, выставляя напоказ свои положительные качества, прячут серьезные недостатки и вводят в заблуждение окружающих. Для того чтобы мясо кошерного животного было пригодно в пищу, животное должно быть правильно забито, а мясо после забоя правильно обработано.

Рыба и морские обитатели

Кошерные рыбы имеют два признака: у них есть чешуя и плавники. Разрешены только те виды рыб, которые имеют одновременно оба эти признака.

Рыбы, не имеющие чешуи (акула, сом, угорь, осетр), а также все остальные обитатели водных глубин, такие как раки, устрицы, моллюски, в пищу запрещены. Подавляющее большинство рыб (кроме хищных) — кашерные.

Рыба, в отличие от животных и птиц, не нуждается в дополнительной обработке (ритуальном забое, удалении крови). Икра кашерных рыб также кашерна. Так, кашерной является красная икра. А вот черная (осетровая) икра — некашерна.

Птицы

Насекомые и змеи

Все земноводные, пресмыкающиеся, грызуны, насекомые и т. д. в пищу строжайше запрещены. Воздержитесь!

От чистого — чистое…

Один из важнейших принципов кашрута таков: «то, что происходит от чистого, — чисто, а то, что происходит от нечистого, — нечисто». Отсюда следует, что нельзя пить молоко нечистого животного, есть яйца нечистой птицы, есть икру нечистой рыбы.Единственное исключение из этого правила — мед. Он кашерен, хотя и является продуктом жизнедеятельности насекомых — пчел.

Правила ритуального забоя (шхиты) и кашерования мяса

Человек, совершающий ритуальное умерщвление животных, то есть шхиту, называется шойхет. Шойхет должен быть очень богобоязненным человеком и строго соблюдать все заповеди.

Причина этого — в том, что евреи, которые едят это мясо, вынуждены полностью полагаться на честность резника: если он ошибся, никто кроме него и Всевышнего не будет знать об этом.

Кроме этого, Шойхет должен иметь специальное образование.

После того как животное забито, шойхет проверяет внутренние органы животного: там не должно быть признаков смертельного ранения или заболевания. Если такие признаки есть — животное некашерно.

Затем шойхет удаляет из туши животного запрещенный к употреблению жир и седалищный нерв, который называется гид анаше (запрет на его употребление остался у нас в память о сражении нашего праотца Яакова с ангелом).

Кровь

Тора строжайше запрещает употреблять в пищу кровь животных и птиц. Перед приготовлением мяса скота или птицы из него удаляют кровь с помощью высаливания, вымачивания или обжаривания на открытом огне.

Мясо, которое продается в кашерном магазине, как правило, уже прошло процедуру удаления крови. Кровь запрещена даже в самых малых количествах.

Поэтому яйцо перед приготовлением необходимо проверить, вылив его в прозрачную стеклянную емкость: если в нем обнаружится пятнышко крови, употреблять в пищу его нельзя.

Мясное и молочное

Знаменитый запрет «Не вари козленка в молоке матери его» Тора повторяет трижды. Еврейские мудрецы выводят отсюда целых три запрета относительно мясного и молочного:

• Нельзя варить, т.е. готовить вместе мясо и молоко — даже если вы варите не для себя, а для собаки.
• Нельзя есть вместе мясо и молоко. Более того, между мясной и молочной пищей следует делать перерыв: после мясной трапезы перед молочной — не менее 6 часов, после молочной до мясной — не менее 1 часа.
• Нельзя никаким образом использовать смесь мяса и молока, например, продавать приготовленное блюдо или кого-то им угощать.Мясную и молочную пищу, по законам кашрута, готовят отдельно, зачастую на двух разных плитах. В доме верующего еврея обязательно имеется два набора посуды — для мяса и для молока. И даже хранят мясную и молочную посуду отдельно.

Растительная пища

Относительно фруктов и овощей, выращенных евреями в Земле Израиля, в Торе имеется несколько отдельных заповедей. Во времена Храма суть этих заповедей сводилась к:

• обязанности отделять часть урожая в пользу бедных
• обязанности отделять часть урожая для служителей Храма
• запрету использовать плоды первых трех лет урожая деревьев
• отдыху земли в каждый седьмой год.

Часть из этих требований актуальна и сегодня без изменений (например, запрет на использование плодов первых трех лет), часть теперь невозможно выполнить буквально (например, отделять часть урожая для Храма), и поэтому они выполняются только символически.

Полная система законов, связанных с выполнением этих заповедей в наши дни, совсем не проста, и человеку, не обладающему специальными знаниями, трудно в ней разобраться. Поэтому тем, кто не живет в Израиле, лучше не покупать израильские фрукты.

Напитки

На напитки распостраняются те же правила, что и на пищу вообще. Отдельно следует сказать про вино. Кашерное вино должно быть приготовлено евреем. Это связано с тем, что запрещено употреблять вино, которое может быть использовано в языческих обрядах.

С этим же связан запрет употреблять любой приготовленный неевреем напиток, содержащий виноградные ингредиенты. На другие напитки, как спиртные, так и безалкогольные, этот запрет не распостраняется.

Посуда

Кашерность посуды

Окунание посуды

Запрещено пользоваться посудой, купленной у нееврея, даже новой, пока она не будет погружена в микву или в естественный водоем для придания ей статуса еврейского имущества. О законах окунания посуды Вы можете прочитать здесь.

Законы отделения халы

При выпечке хлеба или пирога в том случае, если используется не менее 1.2 кг муки, от теста нужно отделять небольшой кусочек — халу. Если муки меньше чем 1.2 кг, то халу отделять не нужно. Если вес муки — от 1.2 до 1.6 кг, то халу отделяют без благословения. Если муки больше 1.6 кг, то при отделении халы говорят благословение, а кусочек затем сжигают или выбрасывают, завернув в салфетку.

Благословение на отделение халы:Барух ата адо-най эло-эйну мелех аолам ашер кидешану бемицвотав вецивану леафриш хала.

Практические рекомендации

Как организовать кашерную кухню у себя дома

Организовать кашрут у себя дома — дело нелегкое, но оно того стоит! Первым делом нужно будет откашеровать то из кухонных принадлежностей, что возможно. Остальную посуду придется купить новую.

Плиту и кухонные поверхности нужно будет прокалить. Это самые общие рекомендации. Для того, чтобы узнать все детали и подробности, Вам следует проконсультироваться с раввином Большой Хоральной Синагоги.

На консультацию можно записаться по тел. +7 (812) 713 8186.

Какие продукты и где покупать

Во многих еврейских общинах мира имеются специальные кашерные магазины. В таких магазинах продаются только кашерные продукты.

Например, при Петербургской еврейской общине существует сразу два кашерных магазина: магазин «Кошер» во дворе Большой Хоральной Синагоги на Лермонтовском д. 2 тел.

+7 (812) 575 3859 и магазин Центра еврейского образования на ул. Союза Печатников д. 24 тел. +7 (812) 710 8496.

Стоит быть готовыми к тому, что ряд кашерных продуктов стоит несколько дороже обычных. Это связано с необходимостью дополнительной обработки и импорта тех продуктов, которые не могут быть произведены в Вашем городе. Если же Вы пытаетесь купить кашерную пищу в обычном магазине, прислушайтесь к советам в этом разделе.

Начните покупки со свежих овощей и фруктов. С ними меньше всего вопросов, они кашерны. Затем переходите к лоткам со свежей или замороженной рыбой и выбирайте ту, у которой есть чешуя и плавники. Филе не покупайте. Сахар, соль, крупы, мука и белые яйца также являются кашерными.

Кроме овощей, фруктов, рыбы и бакалеи есть еще ряд продуктов, которые можно есть без значка кашрута — экшера, так как известно, что они кашерны. На всех остальных продуктах, должен быть знак кашрута — экшер.

Откуда берется экшер? Для этого существуют специальные организации, занимающиеся вопросами кашрута. Если какая-либо фирма хочет, чтобы соблюдающие кашрут евреи ели ее продукцию, она заключает договор с одной из таких организаций.

Согласно этому договору организация осуществляет инспекцию (на иврите hашгаха) соблюдения требований кашрута в течение всего производственного процесса. И если все требования фирмой выполнены, организация ставит свою печать на ее продукции — экшер.

Чтобы заранее познакомится с кашерным ассортиментом магазинов, можно изучить список кашерных продуктов, которые производят в России.

Есть несколько организации, которые занимаются сертификацией кошерной продукцией для мировых гигантов пищевой промышенности. Их продукция продается по всему миру, в том числе и в России. Поэтому если вам встретится продукт с таким значком, радуйтесь — это кошерный продукт.

Кошер РоссияПечать департамента кашрута при главном раввинате России по версии ФЕОР	Печать главы раввинского суда объединения раввинов России, главного раввина России по версии ФЕОР Берла Лазара
Печать Департамента кашрута Петербурга	Печать Всемирного департамента кашрута ОК (OK Kosher Certifiaction) – одной из наиболее авторитетных в мире организаций по сертификации кашрута
Знак крупнейшей еврейской ортодоксальной организации США и Канады – «Orthodox Union» («Ортодокс Юнион», ОЮ), объединяющей почти 1100 синагог Северной Америки	Бадац – один из самых известных израильских экшеров.БаДаЦ – абревиатура – Бейт (дом) Дин (суда) Цедек (праведного).Бадац эда харедит – Иерушалаим – печать раввинского суда ортодоксальной общины Иерусалима

Где можно поесть вне дома

В крупных городах мира, как правило, имеются кошерные рестораны или кафе. В Петербурге, например, это кошерный ресторан «Лехаим» при Большой Хоральной синагоге.

Планируя поход в еврейский ресторан, следует удостовериться, что предлагаемая там еда — не просто блюда еврейской кухни, а что действительно кашерная пища.

Многие раввины разрешают пить кофе без добавок или пить пиво в обычном кафе, но придется обойтись без закуски.

Как быть в гостях

Если Вас пригласили в гости или на банкет и там нет кашрута, вам предстоит нелегкое испытание. Лучше всего обходиться одноразовой посудой, в которую наливать напитки из списка и нерезанными овощами и фруктами. Если на торжестве используется специальная посуда, предназначенная только для чая, кофе или, например, пива, такой посудой тоже можно пользоваться.

Консультация по кашруту

+7 (812) 713-8186

Кошерное питание в Петербурге

Магазин «Кошер»Кашерные продукты, книги, сувениры, ювелирные изделияЛермонтовский пр. д. 2, тел: +7 (812) 575 3859Часы работы  9:00 — 21:00Выходные — суббота и еврейские праздники

Интернет-магазин

Магазин «Кошер | Маркет»ул. Союза Печатников, д. 24В

Кошерные продукты с доставкой. Готовые изделия и полуфабрикаты

[email protected]

+7 (903) 098 4280

Ресторан «Лехаим»Блюда еврейской и европейской кухни«Кошер шеф» — доставка полуфабрикатов с рецептамиЛермонтовский пр., д. 2

Тел: +7 (812) 572 5616

Голден-КафеБлюда еврейской ашкеназской, израильской и грузинской кухни. Банкеты, свадьбы, торжестваЛабутина ул., д. 2/27

Тел: +7 (812) 714 4591

Кошерный гастроном у ЛеснойКошерные продукты, гастрономия, выпечкаУл. Ал. Матросова д 20 ( вход с ул. Парголовская)+7 (901) 971 1818

1. Whats'app +7(905) 222 4434
2. Полезные ссылки