Велюте из устриц и угря рецепт приготовления

Велуте, велюте (фр. velouté) имеет причудливое название и безмерное уважение шеф-поваров мира. Считается одним из пяти материнских соусов, из которых делают почти все остальные классические французские заправки.

Соус велюте

Что означает название

Слово в переводе означает «бархатистость, мягкость, гладкость» и восходит к средне-французскому (окситанскому) velour, velours — «бархат».

Велюте также известен как sauce blanche grasse — «жирный белый соус» или «богатый белый соус». Это неофициальное название было в широком обиходе до тех пор, пока не появилось более элегантное Velouté.

Термин «велуте» распространяется и на густой французский суп, который готовят почти также как соус.

Что такое велюте

• Соус велюте представляет собой легкий белый или прозрачный бульон, загущенный светлым ру или бер-манье (Beurre Manié — смесь муки и сливочного масла), в результате чего удаётся добиться бархатистой, гладкой текстуры.
• 
• В качестве приправы допускается добавление небольшого количества соли и перца.

Какие есть разновидности велюте? Наиболее распространенный тип велюте предлагает использовать куриный бульон в качестве основы. Но есть и другие виды: рыбный, телячий, говяжий, морской (из морепродуктов) и даже овощной. Какой на вкус соус велюте? Вкус у велуте почти всегда нейтрален, не имеет каких-либо звучных нот. Но это к лучшему, поскольку он формирует текстуру и своеобразную базу, на основе которой готовят другие, более изысканные и яркие соусы.

Состав аутентичного соуса

Основные ингредиенты классического велюте:

• прозрачный бульон;
• мясо;
• морковь;
• лук репчатый;
• зелень;
• лук-порей;
• светлый ру.

Технология приготовления

Куриный велюте

Классический рецепт этого соуса кажется простым до безобразия. Но это только на первый взгляд. Процесс приготовления аутентичного велюте достаточно трудоёмкий.

1. Вначале готовят бульон из костей (чаще всего курицы, но можно использовать телятину или рыбу). Свежие кости ломают на куски и тушат в воде. Во французской кухне перед приготовлением некоторых бульонов и соусов кости предварительно запекают, но в данном случае этого следует избегать.
2. В процессе длительного томления, которое может занимать до 5 часов, жир и пену с поверхности регулярно снимают. Это позволяет добиться максимальной прозрачности жидкости.
3. Затем бросают в бульон мясо, морковь, лук репчатый, лук-порей и зелень. Тушат еще 3 часа.
4. Процеживают и дают остыть, тем временем переключая внимание на приготовление светлого ру: масло и муку в равных пропорциях смешивают и прогревают на слабом огне. В процессе следят за тем, чтобы смесь не успела подрумяниться, но мука хорошо прогрелась и растворилась в масле. В противном случае готовый соус приобретет неприятный мучнистый вкус.
5. Готовый бульон постепенно вводят в ру и активно мешают, чтобы не образовывались комочки. На данном этапе велюте приправляют солью, перцем и мускатным орехом.
6. Соус томят на медленном огне в течение 1,5 часов, после чего процеживают и варят еще 30 минут.
7. Емкость с велюте снимают с огня, протирают через муслиновую ткань, чтобы добиться однородной бархатистой текстуры и охлаждают, слегка помешивая.

Этот классический французский соус может быть разной густоты в зависимости от пропорций ру и бульона.

Некоторые вариации предполагают добавление сливок или яиц, различных специй.

Хранение

Свежеприготовленный велюте можно хранить в холодильнике в течение одной недели.

Применение в кулинарии

Тонкости подачи и применения благородного соуса велюте:

• Курица. Традиционно с курицей-пашот, парной курочкой или другими блюдами из птицы подают соус супрем на основе велюте. Кстати, такое сочетание вкусов рекомендует Гордон Рамзи.
• Рыба. Рыбный велюте используют в качестве основы для соуса из белого вина и нормандского соуса, которые хорошо сочетаются с рыбным филе.
• Телятина. Телячье велюте — основа для соуса аллеманд, который превосходно оттеняет вкус и текстуру хрустящего скалоппине из парной телятины или свиные отбивные.
• Супы. Различные крем-супы легко превращаются в нечто потрясающее, если просто обжарить овощи, добавить велюте, пюрировать эту смесь и сдобрить жирными сливками.
• Морепродукты. Выжимка из свежего лимонного сока может осветлить велюте, добавив необходимую для данной группы продуктов кислинку.

Производные соуса велуте

Соус супрем

Самые известные соусы, которые можно приготовить на основе велюте:

1. Супрем (фр. Suprême), «дочерний» соус французской кухни. Классический и роскошный. Готовится путем добавления в велюте капельки сливок, масла и лимонного сока.
2. Альбуфера (фр. Albuféra) также не отличается замысловатостью приготовления. Оставшуюся после жарки мяса в сковороде мясную глазурь добавляют к велюте. Традиционно подают с курицей и сладким хлебом.
3. Аллеманд (фр. Allemande) представляет собой velouté, загущенный яичными желтками и жирными сливками с добавлением лимонного сока.
4. Берси (фр. Bercy) делают из рыбного велюте с луком-шалот, белым вином, лимонным соком и петрушкой.
5. Нормандский (фр. Sauce normande) традиционно подают к морепродуктам. Для его приготовления куриное либо рыбное велюре загущают жирными сливками, сливочным маслом и взбитым яичным желтком.
6. Венгерский с паприкой, луком и белым вином.
7. Венецианский содержит в составе эстрагон, кервель и лук-шалот.
8. Пулет (фр. Poulette): основа плюс грибы, рубленая петрушка и лимонный сок.
9. Аврора (фр. Aurore): смесь основы с томатным пюре.
10. Равиготе (фр. Ravigote): традиционный кислый французский соус, приправленный лимонным соком или белым винным уксусом и свежими рублеными травами (кервель, эстрагон, петрушка, кресс-салат, пимпинелла), иногда с добавлением дижонской горчицы.
11. Вин Блан (фр. Vin Blanc). Ключевые ингредиенты: рыбные обрезки, белое вино, яичные желтки и сливочное масло. Обычно подается к блюдам из рыбы.
12. А-ля Полонез (фр. Sauce à la polonaise): — польский соус с хреном, лимонным соком и сметаной.

Велюте и бешамель — в чем разница? Для приготовления велюте требуется прозрачный или белый бульон — отсюда и его светлый цвет. Тогда как в бешамель (еще одном материнском французском соусе) для осветления используется молоко.

Французские супы велюте

Во французской кухне существует целая плеяда супов на основе соуса велюте.

Чесночный суп с улитками (фр. Velouté d’Ail aux Escargots) – бархатистый густой суп, часто с добавлением крапивы и картофеля. Густой суп с мидиями и шпинатом (фр. Velouté d’Épinards aux Moules). Суп из кресс-салата с креветками (фр. Velouté de Cressonnette aux Crevettes). Грибной суп-велюте из лисичек (фр. Velouté de Girolles, Pistou de Persil Plat), приготовленный с плоской петрушкой. Каштановый суп (фр. Velouté de Châtaigne, Espuma Poivrons Rouges et Paprika, Copeaux de Noix), приготовленный с пеной из сладкого красного перца и паприки, подаваемый с ореховой стружкой. Суп из тыквы и каштана (фр. Velouté de Potiron et Chataignes Avec Homard), который традиционно подается с кусочками европейского омара. Суп из пастернака и топинамбура (фр. Veloute de Panais et Topinambour). Суп велюте из цветной капусты (фр. Velouté de Choux Fleur au Lait de Coco et Épices Douces) с добавлением кокосового молока и сладких специй.

История создания

История велюте связана с именами знаменитых французских шеф-поваров прошлого.

Первая запись о нем появилась в классической поваренной книге «Французский повар» (фр. Le Cuisiner François) Франсуа Пьера де ла Варенна еще в 1651 г. Этот удивительный человек ввел в кулинарию Франции много новшеств. Например, именно ему принадлежит идея использовать для загущения соусов ру вместо хлебных крошек.

В XIX веке он был объявлен один из четырех материнских соусов Carême известным французским шеф-поваром Мари-Антуаном Каремом в книге «Искусство французской кулинарии».

В число оригинальных материнских соусов Carême первоначально вошли 4 позиции: аллеманд, бешамель, велюте и эпаньоль.

Почти столетие спустя Огюст Эскофье внес изменения: убрал из списка аллеманд, добавил томатный соус и голландез (фр. Hollandaise). Эта классификация действует по сей день.

Французский соус велюте — чистый кулинарный холст, который каждый шеф-повар может наполнить своими вкусными красками. В этом и состоит его предназначение.

Классический французский соус демиглас.

Как приготовить соус велюте? 6 вариантов на любой вкус

24 июня 2022 г. Классика французской кухни — это соусы. Нежный кремовый велюте превосходно сочетается с блюдами из мяса и рыбы. Благодаря особенностям приготовления классический велюте в отличие от не менее популярного соуса бешамель имеет выразительный ореховый вкус. На основе велюте готовят супы и более сложные соусы.

Топ рецептов изысканного французского соуса — в этой подборке.

Первые упоминания о соусе велюте (другое название велют) встречаются в XVI веке. Но путевку в жизнь классический соус получил благодаря королевскому повару Мари Антуану Карему в XIX веке.

Кулинарный классик открыл его для монархов и знатных особ не только во Франции, но и в соседних европейских государствах.

• Рецепты приготовления домашних соусов к основным блюдам
• После того как повар покинул Францию, он работал на царской кухне в России, где ввел в меню соус велюте, который отлично сочетался с классическими русскими блюдами.
• Позже велюте стал основной для соусов и в других европейских странах:

• В Германии базовый рецепт дополняют сливками, соком лимона и яичными желтками.
• В Италии кладут веточки эстрагона и лук-шалот.
• В Венгрии добавляют в соус красное вино и щедро посыпают паприкой.

Интересный факт

Классический велюте называют также «паризьен», поскольку он считается главным соусом кухни Парижа.

Как готовят велюте

Чтобы сделать классический велюте, нужно время и терпение. Соус готовится при постоянном помешивании. Пену, которая образовывается в процессе, нужно своевременно удалять, чтобы она не портила вкус блюда.

Ингредиенты для классического соуса велют:

• мука — 2 ч. л.;
• масло сливочное или растительное (можно смешать подсолнечное и оливковое) — 2 ч. л.;
• бульон — 1 стакан;
• соль;
• пряности.

Насыщенный бульон из телятины, рыбы или курицы варят заранее. Это должен быть светлый бульон, приготовленный по всем правилам, с овощами.

Отдельно готовят ру — своеобразный загуститель, это смесь муки и масла, обжаренная на сковороде. Опытные повара различают несколько видов ру: белый, золотистый и красный, которые определяются степенью обжарки муки.

Два главных ингредиента — ру и бульон — соединяют, взбивая венчиком, чтобы избежать расслоения, а затем долго варят на медленном огне, помешивая, до густоты. Все специи и соль в классическом рецепте добавляют в конце приготовления.

Интересный факт

Во Франции готовый велюте протирали через муслиновую ткань, чтобы его структура оставалась нежной и однородной.

Варианты приготовления соуса велюте

Велюте готовят по-разному. В зависимости от консистенции и дополнительных ингредиентов блюдо может называться супом или соусом.

Собрали самые интересные рецепты от классических до современных, чтобы ваши велюте были разнообразными и вкусными.

1. Велюте на вермуте

Рецепт отличается от классического — соус готовят на смеси сухого белого вина и вермута.

Растопите хорошее сливочное масло и пассеруйте в нем лук-шалот. Затем добавьте вино и уваривайте на слабом огне в течение получаса. После того как соус загустел и уменьшился в объеме, добавьте бульон и вновь почти наполовину уварите. В финале добавьте сливки и варите до густоты.

Общее время приготовления велюте — около полутора часов. Перед подачей соус лучше процедить через сито, чтобы его структура стала однородной.

Главное в соусе — аромат, поэтому повара добавляют в него разные травы, вермуты и вина с тонким вкусом.

Велют на вермуте можно использовать как базу, добавляя по вкусу на финальном этапе вместе со сливками нарезанные грибы, горчицу или веточки тархуна. Можно подкрасить соус соком зелени петрушки, добавив дополнительный пряный вкус.

2. Велюте с цветной капустой

Легкий суп с насыщенным вкусом и шелковистой консистенцией отлично подходит для весеннего меню. Название соус получил благодаря фаворитке французского короля, которой принадлежит авторство рецепта велюте — «Veloute Dubarry». Придворная дама была уверена, что употребление такого супа-соуса улучшает цвет кожи и продлевает молодость.

В основе блюда — цветная капуста и куриный бульон. Также понадобятся сливки и сливочное масло, лук-порей (его можно заменить на белый лук), пара желтков и мука.

• Масло разогрейте в небольшой глубокой кастрюле с кольцами лука и мукой.
• Затем в пассерованный лук порциями введите куриный бульон, активно помешивая, чтобы не было комочков.
• После закипания добавьте цветную капусту, разобранную на соцветия, и варите около получаса.
• Измельчите блендером до однородности и влейте в суп-соус смесь из сливок со взбитыми желтками.
• Остается довести велют до кипения и можно подавать к столу.

Для украшения используйте поджаренные на сухой сковороде соцветия капусты.

3. Грибной велюте

Известен также как крем-суп. Классику французской кухни можно приготовить не хуже, чем в ресторане. Готовится на основе ру — смеси растопленного сливочного масла и муки, а также фюме — крепкого куриного бульона.

Кстати: Бульон можно приготовить заранее и хранить в замороженном виде в небольших емкостях.

Основной вкусовой акцент соусу придают грибы — в нашем варианте это шампиньоны и белые, уравновешенные мягким вкусом лука-порея и сливками. Грибы обжаривайте с луком до тех пор, пока не выпарится влага, и только после добавляйте их в соус.

Еще один важный ингредиент — грудинка. Ее нужно совсем немного, достаточно пару полосок. Мелко нарежьте ее и обжарьте с луком-пореем.

• Соедините соус, сливки, грибы, грудинку с луком. Проварив суп в течение пары минут, измельчите до консистенции капучино с помощью блендера.
• Крем-суп отлично дополнят сухарики, их лучше добавлять перед подачей. Также можно украсить грибной велюте жареными дольками некрупных шампиньонов.

Совет

Шампиньоны и лесные грибы лучше мыть в воде, добавив туда муку, это поможет тщательно очистить грибы от мелких песчинок, тогда соус велюте будет идеальным.

4. Велюте с гребешками

Этот рецепт отличается от классического: муки в нем нет, зато есть цветная капуста. Но и диетическим блюдо нельзя назвать — овощи нужно обжарить на сливочном масле и немного проварить в молоке, долить бульон и томить под крышкой.

Для более нежного вкуса соус нужно еще раз проварить, на этот раз в сливках. Вместо фюме используется рыбный бульон, который при необходимости можно заменить на куриный.

Перед подачей положите в тарелки мелко нарезанные гребешки, приправленные острым перцем, и залейте получившимся крем-супом. Украсьте зеленью и фактурными обжаренными соцветиями капусты.

5. Велюте со щавелем

Соус, который полон витаминов, готовится в считаные минуты, но выглядит очень эффектно и имеет приятный вкус с легкой кислинкой.

Обжарьте крупные овощи: репчатый лук, сельдерей и порей. Это лучше делать, используя микс масел из сливочного и оливкового. Добавьте букет специй и крупно нарезанный щавель, посыпьте овощи мукой, перемешайте и залейте куриным бульоном.

Овощи готовятся быстро — уже через 15 минут суп можно пробить блендером и влить в него смесь яиц с молоком для придания приятной бархатной консистенции.

Такой соус отлично подходит в качестве ужина теплым летним вечером.

6. Веганский велюте из моркови и маракуйи

В этом соусе чувствуются нотки Азии — вместо бульона в рецепте используется кокосовое молоко, а вместо прованских трав — тертый имбирь и апельсин.

Морковь — основа соуса, именно она задает тон блюду легкой сладостью и жизнерадостным цветом. Овощ отлично гармонирует как с луком, обжаренным на оливковом масле, так и с экзотическими фруктами в виде маракуйи и цитрусовых.

Готовится соус за полчаса: поочередно обжарьте овощи, немного проварите их в кокосовом молоке, чтобы все ингредиенты смогли отдать блюду свои вкусы. После этого веганский велют измельчите до однородного состояния блендером и добавьте свежую маракуйю.

Подавайте с гренками или сухариками, обжаренными на оливковом или сливочном масле.

Если увидели ошибку, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter!

• Овен
• Телец
• Близнецы
• Рак
• Лев
• Дева
• Весы
• Скорпион
• Стрелец
• Козерог
• Водолей
• Рыбы

Соус Велюте: классический рецепт приготовления и к каким блюдам его подают

Велюте — это соус на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира) и бульона. Введен в 19 веке Мари-Антуанон Каремом в качестве одного из четырех основных соусов во французской кухне. Соус получается очень нежным, вкусным и сытным! Он хорошо сочетается с макаронами, картофелем, рисом.

Этот соус имеет несколько разновидностей. Их вкус и название напрямую зависят от бульона, используемого в рецепте. Сегодня выделяют куриный, телячий и рыбный. Любой используемый бульон должен быть крепким и вкусным.

Помимо бульона и загустителя, в состав соуса входят специи (в основном перец), соль и иногда травы.

Если велюте не служит основой для других соусов, таких как цитрусовый, розовый томатный, ложный миньер и т. д., его подают самостоятельно с мясом, птицей, рыбой или морепродуктами (в зависимости от типа бульона).

Сегодня соус уже не готовят полтора часа, как раньше, но он не стал хуже, он стал постоянным блюдом на многих кухнях мира.

Основной рецепт

Ингредиенты:

• сливочное масло – 75 гр;
• бульон (мясной) – 0,5 л;
• пшеничная мука – 25 гр;

• куркума (на кончике ножа);
• соль (по вкусу);
• чеснок – 1 зубчик.

Приготовление:

1. Растопите сливочное масло на медленном огне.
2. Добавьте муку, которая должна разойтись, постоянно помешивая. Не допускайте изменения цвета.
3. Полученная смесь называется «ру». Снимите с огня и оставьте остывать.
4. Влейте кипящий подсоленный бульон в остывшую массу, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. В бульон добавьте куркуму для цвета.
5. Кипятите в течение примерно 30 минут.
6. Готовьте до загустения. Добавьте выдавленный через пресс чеснок.
7. Снимите с огня, процедите через сито.
8. Перелейте соус в соусницу и подавайте к столу.

На бульоне

Велюте — это низкокалорийный белый соус, который зародился во Франции. Он состоит из бульона и ру — муки, обжаренной в масле. 

Это классический рецепт, который можно использовать в качестве ингредиента для приготовления других соусов или самостоятельно.

Хорошая особенность этого блюда в том, что вы можете регулировать густоту по своему вкусу — уменьшая или увеличивая количество бульона. В то время как описанный ниже состав рассчитан на среднюю густоту, т. е. он будет медленно стекать с ложки, а не литься и не «висеть» на ней.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. муки (без горки);
• растопленное сливочное или растительное масло (подсолнечное, оливковое) – 2 ст. л.;

• рыбный бульон – 1 стакан (300 мл);
• соль, специи и травы по желанию.

Приготовьте его следующим образом:

1. Сварите насыщенный бульон. Для этого поместите мясо в холодную воду и выньте его из бульона только после того, как он остынет. Добавьте в кипящую воду овощи — лук, морковь, коренья, специи по вашему выбору и, наконец, зелень. Обязательно собирайте пену по мере ее появления. Когда бульон остынет и мясо будет извлечено, процедите его.
2. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте в нем муку до получения желаемого цвета. Она может не только приобретать золотистый или коричневый цвет, но и оставаться белой. Цвет ее повлияет на конечный оттенок соуса.
3. Влейте бульон (комнатной температуры или даже тепловатый) в кастрюлю с подрумяненной мукой тонкой струйкой, постоянно помешивая, и доведите до кипения. Затем держите уже однородный велюте на медленном огне около 10 минут. Не допускайте пригорания соуса, постоянно помешивайте.

Если хотите, то за 3–5 минут до окончания варки добавьте в него соль, рубленую зелень, лимонный сок или сливки. Также в состав можно ввести черный перец, паприку или карри.

Открой секреты приготовления цитрусового соуса.

С шампиньонами

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• телячьи кости;
• курица;
• морковь – 1 шт.;
• корень сельдерея – 30 гр;
• лук – 2 шт.;

• шампиньоны – 6 шт.;
• гвоздика;
• черный перец горошком;
• петрушка – 1 пучок;
• масло сливочное – 30 г Мука – 2 ст. л.

Как готовить:

1. Первый этап — это приготовление бульона. Залейте телячьи кости холодной водой. Поставьте его на огонь. После закипания снимите пену. Готовьте в течение четырех часов на медленном огне. Крышкой закройте частично. Процедите бульон через сито в чистую кастрюлю.
2. Возьмите половину курицы. Нарежьте на кусочки. Промойте. Залейте холодной водой и костным бульоном. Поставьте на сильный огонь.
3. Очистите лук и ½ часть моркови. Промойте. Нарежьте овощи крупными кубиками. Отломите 4 ножки шампиньонов.
4. Когда бульон закипит, снимите пену. Уменьшите нагрев. Положите овощи и грибы в кастрюлю.
5. Сделайте луковицу клуте. Воткните в 1 очищенную луковицу гвоздички. Отправьте в бульон. Оторвите стебли петрушки. Добавьте туда же. Варите при слабом кипении в течение четырех часов. Частично накройте крышкой. Процедите бульон через сито в чистую кастрюлю.
6. Второй этап — приготовление велюте. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь. Добавьте 2 щепотки черного перца горошком, 2 нарезанных шампиньона и несколько стеблей петрушки. Приготовьте загуститель ру. Растопите кусочек сливочного масла в отдельной кастрюле. Добавьте муку. Нагревайте, постоянно помешивая. Добавьте ру в бульон. Перемешайте хорошенько.
7. Варите до загустения, 40 минут на среднем огне. Процедите через сито. Получается велюте — основа для приготовления других соусов. Как самостоятельное блюдо, он хорошо сочетается с курицей и рыбой. Приятного аппетита!

Велуте подходит даже для людей, сидящих на диете, так как содержит всего 75 килокалорий в 100 граммах приготовленного продукта. Дамы, заботящиеся о снижении веса, готовят его как приправу к низкокалорийным блюдам, например, к курице или кролику.

В идеале велюте готовится для одного приема пищи. Хранить его не рекомендуется, но если вам пришлось подержать его в холодильнике часок-другой, то разогревать стоит только на паровой бане. Все другие способы разогрева скорее всего приведут к расслоению соуса.

Конечно, его можно есть и холодным, но теплым он лучше и, прежде всего, вкуснее. При желании на основе велюте можно приготовить целый ряд других различных соусов.

Похожие рецепты

Как готовить устрицы: простые рецепты для истинных гурманов

26.02.2021

Культура употребления этого деликатеса в нашей стране развита слабо, но, имея представление о том, как готовить устрицы, можно попробовать изменить собственное мнение об этом морепродукте.

Особенности приготовления

У кого–то это блюдо вызывает удовольствие и желание его попробовать. Но большая часть населения относится к нему с некоторой настороженностью.

Во всем мире устрицы считаются дорогим деликатесом. Ценятся они гурманами не только за неповторимый вкус, но и за большой список полезных свойств. В них большое количество витаминов и микроэлементов, которые не часто встречаются в обычной пище:

В устрицах небольшое количество калорий и уникальный аромат, напоминающий о свежем морском бризе. Важным моментом для новичков являются особенности покупки морепродукта:

1. Прежде всего, это свежесть. Для этого достаточно просто понюхать несколько раковин. Запах не должен быть отталкивающим, морепродукт должен пахнуть свежестью и морем. Если запах вызывает отторжение – морепродукт несвежий.
2. Раковины надо выбирать без внешних повреждений и непонятных пятен на поверхности.
3. Моллюск должен быть живым. Проверить это можно следующим образом: кончиком ножа слегка приоткройте створки. Живой морепродукт имеет светлый прозрачный цвет. Моллюск попытается сразу же захлопнуть створки. Если содержимое белого или любого другого цвета, это означает, что устрица мертва.
4. Если возникают даже небольшие сомнения в свежести этого специфического деликатеса, лучше отказаться от его покупки.
5. Морепродукт может продаваться и в замороженном виде. На раковинах не должно быть следов нескольких разморозок. Как правило, храниться они должны в небольших пакетах.

Как можно готовить устрицы?

Есть много вариантов приготовления этих моллюсков. Их можно варить, запекать, жарить, готовить на пару. Классической считается подача в свежем виде.

Моллюск с соком лимона

Перед подачей тщательно отобранные раковины надо хорошо промыть под проточной водой. Очистить их с помощью небольшой щетки. На поверхности створок может быть немного песка или частички тины.

Подготовленные таким образом устрицы открывают специальным ножом, и их половинки выкладывают на блюдо, капнув на каждую из них немного свежевыжатого лимонного сока или сока лайма.

Как правило, в середину блюда ставят соусницу, в которую выкладывают соус. Классический соус для устриц имеет очень простой рецепт. Готовится он из ингредиентов, которые всегда есть под рукой. Надо просто смешать томатный соус с белым хреном в равных пропорциях.

Рецепт более изысканного соуса тоже несложен. Для приготовления понадобится:

• 2 стакана столового красного вина;
• половина лимона, 1 красный лук;
• 20–25 г сливочного масла;
• растительного масла – 2 ст.л.;
• долька чеснока, зелень по вкусу;
• 0,5 ст. л. сахара, соль.

Готовим соус поэтапно:

1. Лук и чеснок очистить и нарезать небольшими кубиками. Цедру лимона натереть на мелкой терке.
2. Обжарить слегка на сковороде, используя смесь растительного и сливочного масел. Добавить в овощи соль, сахар, сок лимона, вино.
3. Прогреть на небольшом огне минут 25–30, чтобы часть жидкости выпарилась, и вкус соуса получился более ярким. Процедить через сито и подавать к устрицам.

Моллюски, запеченные в духовке

Если нет опыта самостоятельного выбора свежих раковин, то в домашних условиях лучше приготовить из них блюдо с тепловой обработкой. Например, это могут быть запеченные устрицы. Самый простой рецепт готовки моллюска – это запечь его с маслом и сыром в духовке. Для рецепта нам понадобятся продукты:

• 10–12 раковин, 50–70 гр. твердого сыра;
• 50 г масла сливочного, пучок укропа;
• 1 зубок чеснока, перец, соль.

Пошаговые инструкции:

1. Морепродукт хорошо почистить щеточкой и промыть проточной водой, раскрыть. Нарезать небольшими кубиками сливочное масло и нарезать мелко зелень укропа.
2. Тщательно перемешать до однородной массы укроп, сливочное масло, измельченный чеснок, добавив соль и перец по вкусу.
3. Получившуюся смесь разложить на каждую устрицу, сверху присыпав натертым на мелкой терке сыром.
4. На противень насыпать толстым слоем соль. Это надо для того, чтобы створки устойчиво стояли на поверхности противня.
5. Разместить на соли раковины моллюсков и поставить противень в разогретую до 200 градусов духовку на 12–15 минут.

Подавать запеченный морепродукт лучше горячими, выложив на блюдо.

Запеченные устрицы для гурманов

Моллюсков в духовке можно готовить более изысканно. Рецепт не требует больших затрат времени. Для этого нам понадобятся:

• 7–8 раковин, по 1 шт. красного лука и стебля лука порея;
• 100 грамм масла сливочного и 100 мл белого сухого вина;
• сыра (козьего или овечьего – можно использовать адыгейский сыр) – 100 г;
• 1–2 ст.л. сока лимона, соль по вкусу.

Готовим поэтапно так:

1. Красный лук и лук порей нарезать тонкими полукольцами и слегка поджарить на сковороде в сливочном масле. Посолить по вкусу.
2. Когда овощи будут почти готовы (то есть станут прозрачными), добавить вино и на минимальном огне выпарить его, чтобы овощи пропитались его ароматом.
3. Вынуть из раковины мясо морепродукта. Разложить в каждую створку готовые овощи, затем мясо, сверху посыпать натертым сыром.
4. Слегка сбрызнуть все лимонным соком. Поставить в духовку запекать до момента, когда сыр приобретет золотистый оттенок.

Как готовить устрицы на пару?

Какие еще рецепты блюд из моллюска можно готовить в домашних условиях? Например, морепродукт на пару. Несложный рецепт позволяет быстро сделать блюдо и придать ему различные вкусовые оттенки.

Такой эффект достигается наполнителем воды, на которой готовятся моллюски. Например, в воду можно добавить вино, овощи или даже пиво, а можно смешать несколько ингредиентов. Чтобы готовить морепродукт по этому рецепту понадобится:

• 12 раковин, 200 мл воды;
• 200 мл белого вина, предпочтительнее сухого;
• пива – 200 мл, сок половины лимона.

Готовим блюдо пошагово:

1. Морепродукт подготовить (промыть, почистить щеточкой и раскрыть). В кастрюлю налить воду и вино. Довести до кипения.
2. Поставить сетку для готовки на пару и выложить на нее створки. Готовить 10 минут. После снять раковины с сетки, выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.
3. Можно добавить зелень. Как вариант такого блюда, в воду можно добавить смесь вина и пива, или только пиво. Во всех случаях получается разный насыщенный вкус.

Еще один вариант блюда предполагает добавить непосредственно в раковину мелко нарезанные специи такие как:

• лук репчатый, чеснок;
• орегано, можно добавить тимьян;
• любимую зелень, перец черный молотый.

Знакомство с этим морепродуктом можно начать с покупки замороженных раковин. Как готовить замороженные моллюски? В этом случае лучше готовить блюдо с термической обработкой, например, рецепты, предполагающие обжарку.

Готовим жареные устрицы в кляре

Для рецепта понадобятся продукты:

• 10–12 моллюсков, 200 мл масла растительного для обжарки;
• одно крупное или два небольших куриных яиц;
• муки или панировочных сухарей – 100 г;
• черный молотый перец и соль по вкусу.

Поэтапные шаги:

1. Раковины подготовить. Достать из них мясо моллюсков. Готовим яичную смесь, взбив вилкой яйца, соль, перец по желанию.
2. В сотейнике или глубокой сковороде разогреть масло. Каждую устрицу обмакивать сначала в яйце, а затем в муке или панировочных сухарях. Жарить в масле минуту – две, не больше.
3. Выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить излишек масла. Переложить готовый морепродукт на блюдо на подушку из зелени и подавать к столу.

Как готовить устрицы в домашних условиях? Стоит только начать, и это не будет казаться очень сложным делом. И, однозначно, деликатес получается изумительный.

Как готовить устрицы в домашних условиях? Ссылка на основную публикацию

Соус Велюте

Велюте – это «бархатный» низкокалорийный белый соус родом из Франции. Он состоит из бульона и ру  — муки, пассированной в масле.

В 19 веке  повар Мари-Антуан Карем, которому довелось баловать своей кухней Георга IV, Наполеона с Жозефиной и Александра I, создал соус Велюте, ставший родственником таких фаворитов французской кухни, как аллеманде, эспаньоль и бешамель, а также основой многих европейских и восточных соусов.

Называемый, то «Велют», то «Велуте» соус имеет несколько вариаций. Их вкус и название напрямую зависит от используемого в рецепте бульона.

Сегодня выделяют куриный, телячий и рыбный Велюте. При этом любой бульон – как из мяса, так и из рыбы должен быть крепким и вкусным.

Кроме бульона и загустителя соус содержит специи (в основном перец), соль и иногда — травы.

Если Велюте не служит основой другим соусам, таким как Цитрусовый, Томатный розовый, Ложный мюньер и др., он подается самостоятельно к мясу, птице, рыбе или морепродуктам (в зависимости от вида бульона).

Сегодня соус Велюте варят уже не полтора часа, как это было раньше, но он не стал хуже, а, напротив, стал постоянным спутником многих кухонь мира.

Рецепт Велюте

Это классический рецепт, который вы можете использовать как составную часть в приготовлении других соусов, или использовать самостоятельно.

Плюсом его приготовления станет и то, что вы сможете регулировать его густоту по своему желанию – уменьшая или увеличивая количество бульона. В то время как описанный ниже состав рассчитан на среднюю густоту, т.е. он будет медленно стекать с ложки, а не литься и не «висеть» на ней.

Объем соуса можно увеличить, пропорционально увеличивая количество ингредиентов в составе рецепта.

• Сварить насыщенный бульон. Для этого мясо нужно опустить в холодную воду, а достать из готового бульона только после того, как он остынет. При варке в воду можно добавить овощи – лук, морковь, коренья, желаемые специи и в конце — зелень. Пенку при варке снимать обязательно. После остывания бульона и извлечения из него мяса, его нужно процедить.
• Разогреть на сковородке масло и пассеровать в нем муку до появления желаемого цвета. При этом мука может достичь не только золотистого или коричневого оттенка, но и оставаться белой. От цвета пассированной муки будет зависеть конечный оттенок вашего соуса.
• В сковородку с зарумяненной мукой струйкой, при постоянном растирании, влить бульон (комнатной температуры или даже теплый), и довести смесь до закипания. Далее, уже однородный Велюте выдерживается на малом огне около 10 минут. При этом соус нужно постоянно предохранять от пригорания, помешивая его.

Если пожелаете, то за 3-5 минут до окончания варки добавьте в него  соль, рубленую зелень, лимонный сок или сливки. Также в состав можно ввести черный перец, паприку или карри.

Велюте подходит даже тем, кто на диете, так как содержит всего 75 килокалорий в 100 граммах готового продукта. Дамы, следящие за фигурой, готовят его как заправку к низкокалорийным блюдам, например, для курицы или кролика.

В идеале Велюте готовится из расчета на один прием пищи. Хранить его не желательно, но если вам пришлось подержать его в холодильнике часок – другой, то разогревать стоит только на паровой бане. Все другие способы разогрева скорее всего приведут к расслоению соуса.

Кушать его холодным конечно тоже можно, но теплым лучше, а главное – вкуснее. При желании на основе соуса Велют можно приготовить целый ассортимент разных соусов.

Соус «Ложный мюньер»

Приготовьте:

• соус Велюте – 0,5 литра.;
• сок лимона – 1,5 ст.л.;
• петрушка рубленная – 1 ст.л.

• Готовить надо так:
• Перед подачей на стол в готовый соус вмешивается лимонный сок и петрушка.
• 
• В рецептах, которые вы найдете ниже, технология приготовления соуса подразумевает введение в его состав дополнительных компонентов сразу посте закипания с последующим их томлением на огне в течение 10 минут:

• Венецианский соус – введение в основной соус лука-шалота, эстрагона и кервеля;
• Венгерский соус – соединение классического Велюте с паприкой, белым вином и луком;
• Немецкий соус – добавление к белому соусу лимонного сока, сливок и яичного желтка;
• Аллеманде – в нем Велуте из телятины заправляется яичными желтками и сливками (без лимонного сока);
• Суприм – здесь куриный соус заправляется сливками и отварными (мариноваными) грибами;
• Аврора – это смесь базового соуса с томатной пастой или томатным пюре;
• Вин-блан – для его приготовления используют рыбный Велют, который дополняют луком-шалотом, белым вином и сливочным маслом;
• Берси – это тот же Вин-блан, но без дополнительного введения сливочного масла.

Подаются, употребляются и хранятся все описанные соусы также, как и их классический собрат.